El senyor Josep Mercader de Cadaqués, Palau-saverdera i Figueres

I ara parlarem d’un altre excel·lent cuiner: Josep Mercader Brusés, nascut a Cadaqués el 14 d’abril de 1926 d’una família molt antiga, els antecessors de la qual foren mariners —de part del pare, s’entén. El besavi, Alfred Mercader, fou un bon patró de vaixell que conegué molt bé les mars de Provença, les costes italianes, les Balears, i féu alguns viatges a Cuba.

El besavi tingué dos fills, a cap dels quals no deixà que fossin mariners. Coneixia molt bé la professió i és segur que no li agradava gens amb els sacrificis inherents. Ah, Cadaqués! És un poble on he viscut molts de mesos de la meva vida. És un poble que m’agrada, que em fascina, en tot temps, fins i tot a l’hivern, que és un poble totalment mort. Deien que Cadaqués és un poble bellíssim. Jo no ho diria mai, perquè no sé ni he sabut en cap moment en què consisteix la bellesa. Que és un poble curiosíssim és evident. Aquests dies he llegit «La marina mercant de Cadaqués» dels senyors Gaietà Rahola i Escofet i Josep Rahola i Sastre. És un llibre molt llarg, fet als arxius, detallat, en el qual la història d’aquest poble és presentada d’una manera exultant. No crec que hi hagi cap poble en el nostre país que pugui presentar sobre la seva existència un llibre tan ditiràmbic.

Sospito que els autors, que són uns enamorats de Cadaqués, han vist aquest fet: que en aquest castell, situat en el paratge de mar més inhòspit del nostre litoral, un mar que sempre ha fet una por, un pànic cerval a la gent, s’ha lluitat en el mar molt visiblement. La conseqüència d’aquest fet és òbvia: consisteix a deixar de banda el que horroritza. No ha pas estat gaire fàcil. La pesca a les calanques de la Mar d’Amunt i de la Mar d’Avall, amb les xàvegues i els festers, fou encara acceptable. De tota manera, els pescadors actuals són molt rars —raríssims. La navegació fou molt més dura i complexa. La navegació s’acabà. Avui no hi ha ni un sol navegant a Cadaqués. Potser he conegut l’últim navegant: el senyor Sala, maquinista de vaixell, que anava al golf Pèrsic en un petroler. Així, doncs, fugir del mar ha estat l’ideal secret dels cadaquesencs. Ho han aconseguit.

Hem entrat en la forma de la felicitat personal. Avui Cadaqués és un poble de paletes i manobres i de dones que serveixen el turisme creixent. Les provatures antigues per fugir del mar també fallaren: el cultiu de les vinyes i de les oliveres —les oliveres, en gran part destruïdes i no refetes. Així, la decisió del besavi Mercader de separar els seus fills del mar és un precedent. Ara bé: els mariners han estat sempre bons cuiners, probablement per l’exigüitat dels elements. Aquest fet ha quedat marcat a la família.

El fill del vell aprengué l’ofici de boter. Era més còmode i segur que la vida marinera. Aquest arribà a tenir una casa a Cadaqués, un olivar i una vinya. Es féu estimar perquè era agradable. A més de l’ofici de boter, n’aprengué dos més: el de confitar les anxoves —les de la població, ben confitades, són les millors del món— i el de fer el vi.

L’avi tingué tres fills: els dos més grans foren mariners, l’altre es quedà en terra ferma. Fou el pare de l’actual cuiner. Aprengué l’ofici d’electricista —que llavors era molt avançat. Era al començament del turisme —dels Pitxot i dels Martí Codolar, etc.— i el fet fou considerat un afany de superació. L’electricista es casà amb una senyora de Palau-saverdera —ja més a l’interior— d’una família de cultivadors de la terra. A aquesta senyora, no li agradà mai Cadaqués excessivament.

Amb tot això, la feina de Cadaqués s’encallà, i l’electricista, que coneixia molt bé Palau-saverdera, decidí d’anar-se’n a Portbou amb la família. Era l’any 29 i el futur cuiner tenia tres anys. Portbou creixia, tenia molta vida. Era un poblet petit, però era un centre de comunicacions i de mercaderies, en franca ascensió, sobretot llavors que tothom viatjava en tren. Era un poble assequible i de frontera. Hi trobaren una altra vida. Així com Cadaqués era un poble de cara al mar i d’esquena al país, en què hi havia prou misèria i ningú no estava content, Portbou, també davant el mar, només vivia de la terra i tothom estava alegre. Era lligat amb les situacions i facècies del país, tant d’Espanya com de França i d’Europa, en general. Tenia un toc especial, no gaire comparable amb els altres empordanesos per diverses raons, ja assenyalades en aquest llibre i perquè havia crescut com els bolets. L’electricista entrà en la companyia del tren. El seu fill anà als estudis de la població fins a l’edat de deu anys. Es produí, en això, la guerra civil. La població de Portbou i el pont de Colera quedaren molt castigats per l’aviació. La família Mercader emigrà a Llers. Al final de la guerra veieren l’arrasament d’aquesta població per una explosió considerable.

Tornaren a Portbou. El jove Mercader considerà que s’havia de posar a treballar, exactament a la cuina d’un restaurant. El senyor Joan Suñer, del qual ja hem parlat, hi tenia l’Hotel França. Hi entrà. Suñer era un bon cuiner i li ensenyà les beceroles de l’ofici. El senyor Suñer se n’anà, però, a Caracas. Llavors passà a l’Hotel Miramar, propietat de la família Roger, de Maçanet. Aquest hotel havia tingut moltes dificultats; però, havent-se declarat la segona guerra general, tot s’arreglà. Aquesta guerra portà a Portbou una gran quantitat de gent fugitiva d’Europa —sobretot jueus— que fugien de Hitler, a part els qui passaven per la muntanya. Quan l’exèrcit alemany dominà tot França, molts elements d’aquest exèrcit es projectaren sobre Portbou, per menjar. L’Hotel Miramar treballà molt. Mercader aprengué molt també d’Alfons Roger. La gent del rodal, quan saberen que a Portbou hi havia peix fresc, també s’hi donaren. Enmig de la immensa misèria del moment, algunes persones se salvaren. La vida no és mai horitzontal: sempre puja i baixa.

A Portbou, en aquell moment, la primera figura de la culinària era el senyor Pere Granollers, que tenia el bufet de l’estació. La gent del país es pensava que tenir un bufet d’estació era més important que tenir un hotel restaurant. No crec que valgui la pena de parlar-ne. El nostre provincianisme és molt antic, ancestral. El senyor Granollers, gran coneixedor de l’ofici, eficaç, organitzat, extraordinari xef de cuina, fou a més un perfecte hoteler. Hi va aprendre no solament la cuina, sinó que li ensenyà a portar un hotel. La cuina del bufet, strictu, sensu, fou sempre ràpida, senzilla, però eficaç. L’horari dels trens era immancable. Però l’establiment tenia un saló a part, on es feren una gran quantitat de grans sopars i dinars de la més indiscutible gastronomia. Va arribar a tenir amb el senyor Granollers una gran amistat —una relació filial. Hi havia, però, un fet evident: Portbou anava baixant, la situació general anava canviant. Li semblà així i, en els escrits d’aquest llibre, ho hem clarament demostrat.

Així, aconsellat pels seus millors amics, Mercader marxà de Portbou i començà a córrer món, com els seus col·legues i mestres que ja hem esmentat. La seva primera etapa fou Figueres. A Figueres, l’aprenentatge fou magre, però la ciutat li agradà: era un lloc per a instal·lar-s’hi. El fet era, però, de tota absurditat.

Amb això entrà en el període de la instrucció militar. Fou destinat a Barcelona i entrà de cuiner a la casa del cap d’Estat Major de la Capitania de la IV Regió Militar. Es trobà, des de tots els punts de vista, amb una família magnífica que li donaren totes les facilitats. Quan tenien invitats, li donaven ordres de presentar a taula el menú que li semblés. Això li permeté de portar a terme amb tots els mitjans el que havia après de cuina amb les persones que havia tractat, que al meu entendre foren incomparables. Aquell senyor i la seva família foren per a Mercader insospitats. Els va caure en gràcia. Així pot dir que el seu servei militar no féu, en el seu ofici, cap parada. Tot el contrari. Li permeté de posar en la pràctica i sobre una taula tot el que sabia de cuina, que no era pas gaire. En aquest servei, hi passà dos anys. Llavors el servei militar era més llarg que el d’ara. El seu servei militar fou una cucanya. Va trobar uns senyors que entenien de gastronomia i tenien possibilitats. Va fer el que va poder. La cosa va resultà tan enraonada que mentre feia de cuiner a la casa del cap d’Estat Major encara tenia temps de fer el menjador d’un restaurant de Barcelona, que en deien Lamoga. La bondat fou excepcional. Acabat el servei militar, va tornar a Figueres, on conegué la qui fou després la seva senyora, perquè s’hi casà. Va tenir dues filles. Algun temps després, per desgràcia, va enviduar.

A Figueres, li semblà que una de les coses que li convenien era fer de cuiner en els hotels de temporada. Això explica per què va fer una temporada a l’Hotel Rocafosca, davant mateix de la platja. La casa havia estat dels Matas de Palamós i s’havia convertit en un hotel molt acceptable per venda als senyors Nadal, de Caçà de la Selva, grans exportadors de taps de xampany. En aquest hotel, hi va conèixer molta gent i sobretot dues grans personalitats: el doctor Gonzàlez Duarte, gran cirurgià de Madrid, que fou la primera persona que li parlà d’un servidor, i un escriptor en diaris nord-americans, que llavors vivia a Sant Antoni de Calonge, home d’una gran vitalitat, borratxo, treballador infatigable, que tenia la mania d’imitar Hemingway en els safaris que feia a l’Àfrica el cèlebre periodista. Es deia Ruark.

La temporada següent, va entrar a treballar en la companyia hotelera Mora-Roses que tenien l’Hotel Alàbriga en una cala de Sant Feliu de Guíxols que dirigien els germans Tognola del cantó del Ticino, Suïssa italiana. El senyor Mercader té amb aquests senyors una gran amistat. Es possible que en aquest hotel es comencés a interessar per la cuina italiana.

A través dels senyors Tognola, conegué molta gent d’ací i de fora d’ací i, és clar, molta gent de l’ofici. A l’establiment, es treballava sobretot a l’estiu, i a l’hivern tenia ocasió de fer moltes sortides que l’anaven ajudant per a l’ofici. I així se n’anà a Londres, on treballà al Restaurant Mirabelle, de propietat anglesa i de cuiners francesos. Era un excel·lent establiment, perquè els xefs de cuina eren de primer ordre. ¿Aquest sistema tan curiós no fou el que seguí, a un nivell naturalment elevadíssim, el cèlebre cuiner francès Augustin Escoffier? Durant un determinat període, el senyor Mercader seguí aquest sistema: a l’estiu a l’Alàbriga i a l’hivern fora del país.

Amb els senyors Tognola, el senyor Mercader començà a parlar de negocis, i així començà a madurar la idea de fer, en un lloc o altre, un hotel restaurant, partint de l’afluència turística. I així nasqué el projecte de fer un establiment a Figueres, exactament a la part nord d’aquesta ciutat i concretament a la intersecció de la vella carretera de França, que travessava la ciutat i la nacional II, que en aquest espai és de nova creació, quan fou desviat el trànsit del cantó de ponent de la vila. Els senyors Tognola l’ajudaren en la construcció i la posada en marxa de la instal·lació de l’hotel i li demanaren d’ocupar-se de la direcció general, quedant ells al marge. Així va poder disposar de les coses al seu gust, que no ha estat mai ni folklòric ni estrany, sinó normalíssirn. Aquesta relació el portà a conèixer alguns hotels de l’espai de Lugano, en l’imponderable Ticino.

I aquest fou l’origen de la creació de l’Hotel Restaurant Empordà a Figueres i de les anades a Suïssa. Entre els anys 72 i 73, s’organitzaren unes setmanes gastronòmiques a la Confederació Helvètica dedicades a la cuina espanyola. Aquestes setmanes es produïren en successius hotels, sempre a l’hivern: a l’Olivella al Lac de Lugano-Marcotte, a l’Eslibacherhof d’Eslibach, prop de Zuric, a l’hotel Astoria de Lucerna i al Derey Will. Mai no s’havia fet una cosa semblant a Suïssa, i tot plegat anà prou bé.

Ja força avançat l’Hotel Restaurant Empordà, de Figueres, amb una clientela assegurada i assídua, el senyor Mercader cregué que havia de fer un establiment a la Costa Brava. Aquest hotel és un fet. Fou escollit l’espai de Roses, que ha esdevingut, amb el turisme, una població fenomenal i que a l’estiu és probablement la primera població, com a concentració humana, de totes les terres gironines. Almenys m’ho sembla a mi, i així ho dic. Amb anterioritat a totes aquestes realitzacions i aquests projectes, el meu interlocutor havia fet un restaurant i snack-bar a l’espai fronterer de la Jonquera, que li serví de molta experiència no solament de l’ofici, sinó de la humana, que en aquest país és importantíssima.

Per a la formació de l’establiment de Roses fou escollida la costa de llevant de la població, on havia funcionat, del meu record, l’almadrava per a agafar la tonyina, exactament a les calanques de més a llevant del far, a Can velles. És un espai que ha estat molt edificat, molt poblat, en el qual l’arquitecte professor de l’Escola de Barcelona, senyor Pelai Martínez, ha construït una gran quantitat de cases excel·lents, cap de les quals no té una altura desplaçada i totes són d’un bon gust que és rar. És en aquest espai on s’edificà l’Almadrava Park Hotel, davant un paisatge inoblidable davant el golf de Roses, la costa de Torroella o de l’Escala, la Mare de Déu del Mont i el Pirineu. És una situació realment ben trobada, amb una llum, tan matinal com de tarda, com de posta de sol, que és literalment un prodigi gairebé diria insòlit. Aquest coster del cap de Norfeu només té una falta, i és que la carretera de Cadaqués no està ni de bon tros Acabada. Aquesta carretera obria un món de meravelles naturals extraordinàries. Avui per a anar a Cadaqués per aquests rodals s’ha de fer una volta considerable, i el camí està en pèssim estat. Aquest Almadrava Park Hotel ha tingut una requesta molt apreciable.

—Una bona sorpresa per a mi —em diu el senyor Mercader— fou la d’haver arribat a tenir de la Guia Michelin algunes estrelles.

Aquesta guia, que en el sistema dels restaurants europeus és absolutament decisiva, donà en un moment determinat algunes estrelles a establiments espanyols. Aquestes distincions foren obtingudes després de quaranta anys de treballs. El fet produí una gran il·lusió al senyor Mercader i l’esperonà a mantenir la seva cuina en un terreny d’autèntica qualitat.

Alguns plats proposats pel senyor Mercader

Anxoves confitades a l’estil de Cadaqués

L’època més propícia per a preparar-les és de mitjan abril a primers de juny. Han de sortir del mar. S’ha d’extirpar el cap del peix i la tripada, però sense que quedi el ventre obert i respectant sempre el filet vermell que l’anxova té i que li va del cap fins al ventre. Aquest et és decisiu per a confitar-les, s’ha de respectar. Després s’han d’estendre sobre una superfície plana i cobrir-les amb sal granada, perquè eliminin l’aigua que els sobra, que és prou abundant.

En el fons d’un barrilet de fusta de castanyer o de roure, s’hi estén un llit de sal: un centímetre; a continuació, una capa d’anxoves, ben posades a sobre, ben premsades l’una contra l’altra; un altre pla de sal, amanit amb un punt de pebre negre picat, i uns petits brots de farigola i fonoll. Es posa de seguida un altre sostre d’anxoves sempre ben posades i premsades, i així es va repetint l’operació fins que es té el barrilet ple, i acabant amb el pla de sal, pebre, farigola i fonoll.

A sobre de tot plegat, s’hi posa una tapadora de fusta que hi entri bé però que sigui lleugerament baldera, i a sobre la fusta un pes d’un quilo o més, per pressionar el conjunt. Al cap de cinc o sis dies, l’anxova haurà tret aigua suficient per a quedar submergida: aquesta aigua farà surar un suc més o menys espès i oliós. Aquest tel s’ha de treure amb cura, amb una cullereta, perquè acabaria donant un gust ranci i desagradable a l’anxova. La salmorra no s’ha de treure mai, perquè és el que conserva les anxoves. Si, per la causa que fos, veiem que hi falta salmorra, cal afegir-n’hi. La salmorra s’ha de fer amb aigua i sal i ha d’estar a punt. L’anxova ha d’estar coberta sempre de salmorra, perquè la conserva. El confitat de l’anxova ha de durar un any.

Per a la millor conservació, el barrilet s’ha de mantenir en un lloc fresc. Les anxoves de Cadaqués…! Les anxoves que es mengen a gairebé tot arreu són crues, infectes i no han estat mai seriosament confitades. Són un engany.

Le melet (plat provençal). Pasta d’anxoves

Aquest plat sembla basat en la cria de la llampuga, peix parent de la llamprea, peix que en alguns llocs és denominat el ferratimó. Le melet és molt semblant al que a Provença en diuen pissalat, que s’obté a base de Premsar i passar pel sedàs les cries de sardines, anxoves o arengades que prèviament s’han posat en salmorra almenys durant vint dies. Aquest condiment es preparava en la premsa de cries amb la salmorra corresponent i que s’havien aromatitzat amb claus de viola i posat en recipients petits i ben tancats.

D’aquest estil fou probablement el «garo» o sigui el garum dels romans, però sembla que aquella gent el feia amb les cries del verat i amb el mateix sistema que el pissalat de Provença. Sembla, però, que, de garum, n’hi hagué de moltes classes; amb vinagre o oenogarum, amb aigua o hydrogarum, amb oli o oleogarum, i el més famós de tots, el garum pipperatum, que era molt empebrat. Es posava en pots petits sobre la taula, la gent se’l senda al seu gust, com ara es fa amb la mostassa. Els navegants, a causa de les llargues temporades que passaven en mar, se l’emportaven, i era un condiment positiu i apreciat.

Tornem al plat provençal: s’ha de disposar d’una certa quantitat de sardines o d’anxoves. Es prepara amb sal fina, pebre negre picat, grans de pebre no trinxats sinó picats, fonoll fresc i fulles de llorer. En el fons d’un barrilet, s’hi posa aquesta salmorra i a sobre un pis de peix del qual s’haurà eliminat el cap i la tripa, ben posat, i després, un altre pla de salmorra, després de peix, etc. Igual com si es tractés de confitar anxoves. A dalt de tot, la salmorra que hem citat. El barrilet s’ha de tapar amb una fusta i posar-hi a sobre un pes per pressionar. Passats uns quants dies, s’ha de treure el suc que fa, i deixar-ho encara reposar. La sal es va fonent i el peix agafa un gust perfumat. Després es treu el peix, se separen les herbes, s’escorre de la sal i es passa per un sedàs. No cal dir que les espines s’han d’eliminar.

El conjunt es posa en una cassola i es remena. Es va formant com un puré. Si és massa espès, s’ha d’aclarir amb salmorra. En acabat es posa en un recipient de vidre, ben tapat amb un paper de parafina, ben lligat, i es guarda en un lloc fresc. El conjunt pot acompanyar altres plats o menjar-se sobre pa torrat. En el vell Cadaqués ni ha sempre barrilers que fan els barrils per a confitar anxoves i el condiment de què hem parlat.

Garum d’anxoves, oli i olives

Dos quilos i mig d’olives negres de bona qualitat, ben dessalades, sense els pinyols. Posar també a dessalar unes trenta o quaranta anxoves eliminant espines. Les olives i les anxoves s’han de picar conjuntament fent una bona pasta. S’hi afegeix un quart de quilo de tàperes xafades, una cullerada grossa de mostassa forta amb el vinagre, dos grans d’all ben aixafats, uns rovells d’ou dur i una copa de rom; veure si està bé de sal i tot plegat s’ha d’assaonar bé amb pebre, la totalitat s’ha d’anar treballant i fent una pasta que quedi consistent. La pasta s’ha d’anar muntant amb oli d’oliva del millor. La quantitat d’oli dependrà del que pugui encabir la pasta. Amb els ingredients que hem citat, mig litre d’oli serà indispensable. Quan tot està muntat, es posa en pots i es guarda. Es menja sobre pa torrat, si pot ser pa de pagès, pa moreno. Com a aperitiu és agradable.

Pastís de tords

En aquest país, després de la becada (que és escassa) ve el tord, en qualitat. És un ocell de pas, tardoral, que menja les olives dels olivars.

Deu tords, 200 grams de cansalada fresca, una mica de sagí fresc o greix d’oca, un ou, 100 grams de fetges d’aviram, i xerès sec.

Les pitreres dels tords s’han de desossar; treure’n el bec i les potes. Poseu el restant, tal com ha quedat, en tina cassola, amb els fetges d’aviram, la cansalada a trossos, farigola, llorer i el vi esmentat.

Fer-ho coure, però que els tords quedin poc cuits. Passar-ho tot per la trinxadora, de calent en calent. Finalment, passar-ho per un sedàs, procurant que els ossos quedin al màxim de triturats.

Afegir-hi el sagí o greix d’oca, assaonar-ho bé i Posar-ho en terrines amb un sostre fi de greix. Deixar-bo refredar, i servir-ho amb pa torrat calent.

Sopa de peix de roca

Dos quilos i mig de peixos de roca: someres —o burres en altres llocs—, rufins, congres, aranyes, lluernes, claus, peluts, guiules —julívies en altres llocs. Tot plegat, ja netejat, es fa saltejar en una paella amb oli d’oliva i després es col·loca en una cassola. S’hi posa també un all picat, mirant, però, que quedi ros i que no es cremi, i dos tomàquets pelats i picats. Quan tot és cuit, s’hi posa un brou que sempre és millor que sigui fet amb un porro i una pastanaga i els caps de peixos. El sofregit i el brou es tiren en una olla amb un porro i una pastanaga i es procura que bulli fort i de pressa. Afegir-ni gambes i un tall de rap; depèn això d’opinions merament personals.

Una vegada colat el peix, es deixa reduir per concentrar-lo. A part, es farà una picada amb un pols de safrà, un gra d’all i julivert. S’hi posa una mica de sopa, i quan és tot desmarxat es tira en el brou de peix. Hi ha persones que hi posen, a més, arròs i pastes de sopa. Segons l’autor, el fet obeeix a simples raons personals: una aberració total. Una altra aberració són les gambes i el rap. Les gambes són fang de mar i el rap és un peix d’una ínfima categoria.

En aquesta sopa, l’important és el brou. Hi ha en aquest litoral quatre elements decisius per a fer-la: les someres o burres, els serrans, les julívies o julioles, i un cap de nero.

Sopa de farigola

Posar en un tupí quatre cullerades d’oli d’oliva i coure-hi un all pelat fins que quedarà lleugerament rossejat. Després s’hi posaran dos-cents grams de pa tallat fi i una mica torrat. Donar dues voltes al que diem, s’hi posa un litre de brou lleuger, amb un bon brot de farigola, i amb la sal corresponent es deixa coure a poc a poc.

Com que la cocció és lenta, tot queda espesseït. Quan tot és cuit, s’hi tiren dos ous batuts, per lligar la totalitat, que s’ha de moure molt de pressa per alleugerir i fer-la més gustosa. Després, tot junt es passa per un sedàs ben fi, perquè quedi com una crema. S’ha de servir calenta.

Aquesta sopa és una de les més bones i saludables d’aquest rodal. El pa ha de ser bo. El millor que hi havia, el pa moreno, ja no es fa. El pa de les fleques actuals —salvant rares excepcions— és molt dolent, immenjable.

Bacallà amb samfaina

Un quilo de bacallà, més aviat gruixut, ben remullat i dessalat. Dues cebes mitjanes, un pebrot verd, mig pebrot vermell, una albergínia, tres o quatre tomàquets madurs. Dos decilitres d’oli, una unça i mitja de farina, el ramet vegetal i una mica de brou.

El bacallà s’ha de tallar a trossos i enfarinar. Es fa fregir amb oli, daurat. Mirar que no tingui gaires espines i que sigui molsut. Quan el bacallà és fregit es guarda calent, a part, en una plata. En la cassola on hi havia el bacallà, s’hi posen els condiments que hem esmentat i quan són rossejats s’hi posen els tomàquets, en l’estat que hem descrit: només la polpa. Es deixa coure tot, i mentrestant es posa el bacallà en una llauna, amb la sal i el pebre corresponents, i procurant que no quedi sec, amb el brou corresponent. Quan tot és cuit i està al Punt, tots aquests condiments es tiren sobre el bacallà i iot plegat es posa a coure, a poc a poc, i es posa un moment al forn —un moment. Quan tot és ben calent, es deixa reposar un instant i se serveix.

Aquest fou un país, abans de la darrera guerra, gran consumidor de bacallà —i Barcelona especialment. La Mostra cuina de bacallà potser no arribà a les filigranes de la cuina basca del mateix objecte, però era respectable. Després baixà enormement per la situació econòmica. Aquests darrers anys, el bacallà que s’ha venut ha estat molt diferent de l’anterior, i en general ha estat immenjable i estranyíssim. En aquest últim període, se n’ha pogut trobar de millor, més autèntic, però no pas sovint.

Les revolucions i les guerres civils, absolutament inútils, són un mal negoci per als desvalguts, que és la situació en què es troba l’autor d’aquest llibre.

Perdiu a la col

És un plat típic de la nostra cuina.

La col ha de ser del país, cols de fulles apilotades i compactes, de verdor interna, cols que sembla que tenen gust perquè són tan verdes.

Quatre perdius, les netegem i les posem en una cassola amb llard i cansalada. Es rossegen ben rosses. S’hi afegeix el ramet vegetal corresponent, que tantes vegades hem descrit en aquest capítol. Quan les perdius són mig cuites, s’hi poden afegir dues botifarres, encara que aquesta decisió és personal, naturalment. Quan estigui daurat, s’hi afegeix un tomàquet, un pols de farina, i tot ha de quedar ben ros. S’hi afegeix encara mig litre de vi blanc i una mica de brou. Tot junt es deixa coure lentament.

Inicialment, les cols s’han de deixar a part i s’han de bullir amb aigua. No s’han de coure massa, s’han de mantenir erectes, perquè d’altra manera es desfarien. S’han de posar a refredar i després s’han de desfer fulla per fulla i s’han d’estendre primer les fulles més grosses i després les més petites, en quatre pilons (perquè parlem de quatre perdius). S’han d’assaonar amb sal, pebre i nou moscada. Mentrestant, les perdius queden ben cuites.

Les perdius s’han de desossar, però procurant que el pitram de la perdiu (el que s’anomena la petxuga) quedi sencer. Fet això, anirem col·locant la part bona de l’ocell sobre els pilots de col ja fets, i ho anirem emboli’ cant amb la col. Al final, quan l’embolicat queda llest, s’haurà d’embolicar encara amb un drap de fil i escórrer el suc. Aquesta operació es fa perquè les cols no es desfacin excessivament. Després es fan fregir, enfarina-des. Quan les cols i el paquet que han cobert són ben rosses, s’han de posar a la cassola —millor que sigui de terrissa— i la salsa del brou es tira sobre les cols perquè s’amarin.

Si s’hi posa cansalada i botifarra, s’ha de tallar a trossets. Tot plegat es deixa coure lentament; les cols i les perdius ja han estat cuites, però s’ha d’evitar que la salsa es faci massa espessa. Ja acabada la perdiu a la col, encara s’hi pot posar una picada d’ametlles xafades, galetes, vi ranci, etc., que es tira sobre les cols mentre va fent el xup-xup. Tot això potser és excessiu, però s’ha de respectar el gust de la gent. El secret d’aquest plat és que el foc sigui lent.

Arròs negre de l’Empordà

Al litoral de l’Empordà es fa l’arròs negre perquè és de color fosc a causa del sofregit tan complet que s’hi fa, i que n’és la base. En la resta del país es fa un arròs esgrogueït o groc pel safrà que s’hi posa i el sofregit poc intencionat.

Mig quilo d’arròs, dos-cents grams de costelló de porc, una mica de conill (sobretot si no és casolà), dos-cents grams de menuts de pollastre, la sèpia, els calamarsets, alguna rodella de pollastre, escamarlanets o llagostins. Dos litres i mig de brou de peix lleuger. Una ceba grossa trinxada. Dos tomàquets madurs i pelats. Un gra d’all. Una mica de pebrot del temps, és a dir, quan n’hi ha, tallat. Greix i oli. Tot això ha de servir per a fer el sofregit.

Posada la cassola al foc amb greix i oli, quan és escalfat s’hi tiren per fer el sofregit els menuts d’aviram, el costelló i el conill de bosc (si n’hi ha). El sofregit ha de ser llarg. Quan està tot daurat s’hi va posant la carn trinxada, i quan és rossa s’hi posa el tomàquet i el brou suficient. Tot molt lentament.

Mestrestant s’hauran preparat els peixos i els crustacis, tallats i saltejats. Quan s’ha fet això es posa en el sofregit que s’haurà anat tornant fosc: suc dens i molt confitat. La lentitud d’aquestes operacions és indispensable. Quan es dóna tot per ben acabat, s’hi tira el peix, els crustacis i el que fa falta. Tres salsitxes no hi fan cap mal. Després s’hi tira l’arròs i el brou si es té, o l’aigua. Tirar l’aigua a l’arròs és molt important, i la mesura depèn de la intuïció del cuiner. El foc no ha de ser llampant, per evitar que l’arròs s’agafi. Tot plegat s’ha de remenar amb calma. Si el foc s’anima massa, la cassola s’ha de posar al marge. L’arròs negre no ha de ser sec, sinó sucós. És gairebé segur que el sofregit de l’arròs negre es fa millor a l’Empordà Petit que a l’Alt Empordà.

Congre amb pèsols

De congre, no n’hi ha pas tot l’any. N’hi ha a la primavera, que és quan es pesquen les nanses de llagosta, a l’època en què apareixen els pèsols dels horts del litoral, que solen ser arrecerats. Però, ¿on són ara aquells pèsols que es menjaven abans? Els pèsols que es mengen avui, envasats o naturals, són horripilants. Aquest plat, tan ingenu, només conté records inoblidables.

Mig quilo de congre, tallat a rodelles grosses. S’ha de tallar de la part de l’esquena perquè aquest peix té més espines a la cua que a la part alta. Dos quilos de pèsols del país (petits, dolços, pàl·lids) que després d’esclovellar-os faran tres quarts de quilo. Cinquanta grams de farina, un litre i mig de brou. Una ceba mitjana, trinxada. Dos alls petits, tres tomàquets de pera, que són els millors que hi ha. Dos-cents cinquanta grams d’oli, sal, pebre, un pols de safrà i una fulla de julivert. I un ramet amb una pastanaga. Un bocí de porro, una fulla de llorer i un bri de farigola, lligat tot amb un fil.

En una cassola, s’hi posa un decilitre d’oli i la ceba trinxada per a fer un sofregit que es farà amb poc foc, lentament, remenant sovint. Quan la ceba és rossa, s’hi posa un all picat que es courà ràpidament. Després els tomàquets, sense grana, ben pelats, i un xic de brou. Tot plegat ha de bullir, i quan arriba en aquest punt s’hi tiren els pèsols. Es deixa anar coent, s’hi posa sal i pebre i el ramet vegetal. Els pèsols, si són bons i tendres, es couen ràpidament. Al mateix moment hi tirem també les rodelles de congre que haurem enfarinat i fregit.

Quan va coent, en un morter s’hi posa un pols de safrà, un granet d’all i un bri de julibert i el brou corresponent, del que es troba en el congre amb els pèsols. Quan tot és a punt, es barregen els condiments i es posen dintre la cassola. No oblidar de veure si està bé de sal. Després es deixa reposar un moment i se serveix. Si els pèsols són bons (avui cosa difícil), el plat és excel·lent.

Civet de llebre

El civet de llebre és un dels plats més renomenats i bons del país (i un dels més desitjats). El que passa és que hi ha poques llebres. Hi ha diferents maneres de fer-lo, però jo m’haig de regir amb la cuina del restaurant del senyor Mercader.

Un civet de llebre no es pot improvisar. S’ha de preparar. És molt possible que només un restaurant ho pugui fer. S’ha d’utilitzar tot el que el restaurant pugui tenir de sobres d’elements de caça, s’entén, triadures, ossos, etc., i fer-les rossejar en una cassola amb greix, afegint-hi les herbes tradicionals tantes vegades citades, i mullar-ho tot amb vi negre. Una vegada reduït el vi, s’hi posen unes llossades de brou i tot plegat es deixa coure durant moltes hores. Aquesta cocció lenta fa sortir totes Ics substàncies del material que hi hem posat i constitueix el fonament de tot civet. Una vegada obtingut aquest fons, s’ha de tallar la llebre.

En aquesta operació, s’han de guardar la sang i el fetge. La llebre s’ha de saltejar en una cassola amb llard i cansalada. Quan és ben rossa, s’hi tiren les herbes, sempre les mateixes. Després, ja tot ros, s’hi posa el vi negre i un tomàquet madur, de pera, si és possible. La llebre s’haurà tingut almenys dos dies en maceració. En el nostre país tota la carn es menja fresca, acabada de matar; no té cap gust, no val res. A França, la carn és sempre més o menys, segons l’animal, una mica corrompuda, faisandée. La millora és indiscutible.

A la cassola, l’animal es va reduint una mica, el vi queda cuit i llavors s’hi tira la salsa de fons que ja hem escrit. Aquest suc ha de tenir consistència. Al final de la cocció, s’hi tiren el fetge i la sang que al principi s’havien reservat. El fet fa més espessa la salsa i la fa més vistosa. Tot cuinat, s’hi poden posar molts acompanyaments: xampinyons, cansalada, etc., que serveixen alhora per a ornamentar el plat. Però tot això és més aviat personalíssim.

El civet de llebre ha de quedar molt i molt cuit; no s’hi poden plànyer les hores. La carn s’ha de separar de l’os sense utilitzar el ganivet.

Civet de senglar

Quan a la muntanya d’aquest país els poblets eren habituals i hi havia indústria (generalment forestal) i gent, el porc senglar es dedicava a devorar tot el que podia en aquell espai cultivat i poblat. Ara el senglar, davant aquella immensa solitud, s’ha projectat sobre el litoral, i així n’han matats a la Gavarra i encara més cap al mar.

És un animal monstruós, d’una gran voracitat, absolutament encegat.

El senyor Mercader, seguint la tònica general, ha posat en el seu menú la caça peninsular important. Per fortuna, en aquest país és més aviat rar el senglar. Ara, a la Península, en la qual hi ha tanta caça, aquest animal és més habitual. Quan s’obre la cacera, en el seu menú, el senyor Mercader hi posa el gibier, o sigui la caça important.

El civet de senglar és difícil de preparar. Al seu temps, el senglar obtingut, primer s’ha de posar a reposar, perquè el seu gust quedi conservat. Abans s’ha de netejar i conservar-ne la sang. La carn de l’animal s’ha de trossejar i posar en un perol. Els ossos, a part. Fet a trossos, s’ha de ruixar amb vi negre. Després s’ha de fer el ram de llegums i herbes habituals que s’han de posar sobre la carn: llorer, farigola, etc., gairebé totes les herbes serveixen. Serveix també el vinagre, amb la intenció que la carn es vagi macerant una estona molt llarga, alguns dies enters: tres o quatre. Amb els ossos i les triadures de carn es fa una salsa, i aquesta salsa es fa a la cassola amb greix i cansalada. S’hi afegeix la botànica habitual, una mica de farina, que també es deixa rossejar, i una porció de bon vi negre. Els ingredients han de produir una certa calma, s’han de mantenir al foc estones argues: vint-i-quatre hores com a mínim. El plat és dur de pelar. La salsa o suc que n’ha de sortir ha de ser brillant i net.

El senglar, trossejat, que era en maceració, es posa en una cassola després d’haver-lo escorregut, i s’hi afegeix el de sempre: llard, cansalada i herbes. S’ha de fer ros i daurat. S’hi afegeix tot el que hem descrit, el vi preparat i la sang; el conjunt es fa coure amb els trossos de l’animal. El foc ha de ser lent. Després entra en funció el fons que s’havia preparat, es tira a la cassola per ajudar a la cocció final.

El suc es va espesseint i es va lligant tot. Quan està tot ben lligat, la carn és cuita. En el civet de senglar acabat, s’hi posa una ornamentació, però això és personal. La cuina d’ornamentació està bé, però encara val més que tingui una realitat.

Quan el civet es va coent s’ha de tastar. Si està bé, es dóna per acabat. ¿S’hi han d’afegir crostons de pa? Si està bé s’ha de servir, i avall.

El «relleno»

Un dels plats típics de l’Empordà és en els dies importants el relleno. El senyor Mercader me’n parla. Jo no he tingut mai gaire simpatia per aquest plat. El fet és igual. Jo transcric el que em diu.

—Ja sé —em diu Mercader— que no us agraden ni les pomes ni el relleno, perquè és massa dolç, a pesar d’haver-ne menjat de petit. Ara us diré com el fem a casa, en aquest restaurant.

Es prepara un farcit de sis unces de carn de vedella, sis de carn de porc, vuitanta grams de carn de xai, tot sense os i ben magre, sense nervis. Tot picat, s’hi posen dos ous per lligar-ho. Dues galetes engrunades, la pela de mitja llimona ratllada, cent-cinquanta grams de sucre i un pensament de sal. S’ha de disposar així mateix de vint-i-quatre pomes verd donzella (capçades) d’una mateixa mida. Es treu el brot que la unia a la pomera, tallant un centímetre i mig al voltant del brot i un centímetre i mig, més o menys, endins de la poma. Amb el farciment que hem descrit en aquest paràgraf s’ha d’omplir el buit et a les pomes i es fa fregir tot plegat amb una mica de greix i oli, i tot plegat es va posant en una cassola amb el tap de carn a sobre, o sigui mirant enlaire.

Al marge, es posa mig quilo de sucre en una cassola amb unes gotes de suc de llimona i aigua. Es deixa coure fins que es fa un caramel de color ros, fent atenció que no es cremi, perquè la dolçor es crema amb facilitat. S’hi tira aigua bullent, es desfà i es tira sobre les pomes, amb una branca de canyella i la pela de mitja llimona. Tot plegat exigeix dos litres i mig d’aigua. Ha de coure molt lentament.

Mentrestant es prepara la picada: es posen al morter tres galetes de les que en diem ametllats, ametlles i pinyons, i s’hi afegeix mig vaset de moscatell i unes gotes d’aiguardent. Una mica de caramel del de la cassola es posa en el morter, i es posa encara sobre les pomes.

A moltes cases, el relleno es fa el dia abans de la festa en què s’ha de menjar, perquè hi ha persones a les quals el relleno agrada molt més.

«Sorbet» de xampany

S’ha de tenir preparat mig quilo de raïms negres (naturalment, si n’hi ha) i dos-cents grams de sucre candi, dues copes d’aiguardent i una ampolla de xampany, si pot ser rosat. Així mateix, suc de llimona, dos litres de xarop de disset graus, que s’obté posant un litre d’aigua amb quatre-cents grams de sucre i fent-lo bullir dos minuts. Tres clares muntades a punt de neu. Tot això —repeteixo— s’ha de tenir preparat.

En una plata, s’hi posa el raïm sense pell, amb el sucre candi per sobre, i es fa escalfar ben fort. El sucre, mentrestant, s’haurà anat fonent. Es ruixa amb l’aiguardent i, ja escalfat, s’encén, perquè el foc es begui l’esperit del licor. Ja cremat, es posa a refredar com s’ha fet amb el xarop de graduació d’aigua i sucre.

Els raïms es passen per un sedàs, aprofitant al màxim el suc que han tret; tot plegat es posa en una sorbetière, que diuen a França, que és un aparell per a gelar el contingut, mentre s’hi tira l’ampolla de xampany. S’hi afegeix el suc de llimona i el xarop.

Amb l’aparell pesa-xarops (la cuina d’avui conté molts aparells) es mira si el conjunt arriba als divuit graus. Tot plegat es posa en gel i es fa rodar. Ja quasi gelat, s’hi afegeixen les clares muntades. Ara hi ha uns aparells que mantenen la gelor; abans era més complicat.

El «sorbet» sorgeix a l’acte. No ha pas de ser gaire consistent. Ha de ser prou lleuger per a enfonsar-s’hi la cullereta sense esforç.

Aquestes postres avui tenen un gran èxit, perquè no hi entren elements grassos, com podrien ser la mantega, els rovells d’ou i coses semblants.