SAPORI E SAPERI

La mutazione del Rinascimento intellettuale e letterato in festosità di corte manierista corrisponde anche a una trasformazione fondamentale dell’etica che passa dalla mente allo stomaco. E appaiono i primi trattati di cucina, grazie alla stampa. Non solo avviene questa mutazione all’interno delle singole corti, ma sempre di più l’Europa si fa luogo di mescolanze. E crogiolo totale è la corte di Vienna, nella quale confluiscono sia le pratiche fiamminghe sia quelle padane. È lo stesso movimento che porta di qua e di là i musici come Orlando di Lasso fra Fiandre e Sicilia e che fa suonare la recente invenzione del violino da un capo all’altro del continente così come fa tintinnare le padelle.

A Ferrara vien pubblicato nel 1549 il libro di ricette di Cristoforo da Messisbugo; è l’anno successivo alla morte del cuoco degli Este, rinomato in tutto il Settentrione seppure ancora oggi non c’è dato sapere se fosse italiano o fiammingo, e la pubblicazione serve a conservare la memoria della sua arte. È lui così a diventare il primo cuoco mitico. Nel 1554 appare il Della natura dei vini e dei viaggi di Paolo III descritti da Sante Lancerio, suo bottigliere: questa volta l’opera è postuma a papa Farnese.

La cucina diventa argomento del pensiero, della pittura e della fantasia. L’Arcimboldo vi si districa con maestria, e trova due complici nel fiammingo Joachim Beuckelaer e nel cremonese Vincenzo Campi. Ma è un gioco intellettuale visivo non solo suo, un gioco che fa scuola se negli stessi anni si ritrova probabilmente in area milanese una stampa intitolata Cucina, realizzata con vari mezzi di cucina e la testa del cuoco è commentata:

“Quando all’uomo insaziabile dispiacque le ghiande usà per cibo e nutrimento Questa figura mia nel mondo nacque A dilettare il gusto a suo contento Onde non più la purità dell’acque cade nel variato condimento Ma mille sughi d’erbe e mille odori Che all’appetito danno mille sapori”.