¡Crinch, cranch y patatas fritas recién hechas!
Se acerca el verano, vuelven los días buenos… ¿Y si improvisáramos una comida campestre? Amor mío, debe de quedar una bolsa de patatas fritas apenas empezada en el armario. En efecto, allí está, aunque su contenido se haya reblandecido. Pero eso no importa, vamos a devolverle toda su frescura gracias a la ciencia y a una buena sonorización, porque comemos también… con el oído. Desde luego, la lengua nos proporciona el sabor de los alimentos, pero los placeres del buen comer pasan también por la nariz cuando se trata de aromas, por el conjunto de la boca en lo que se refiere a la textura, por los ojos cuando se trata del aspecto apetitoso, y por el oído y las orejas en cuanto a lo crujiente de las zanahorias crudas y lo curruscante de las patatas fritas no reblandecidas.
En un estudio publicado en 2004 por el Journal of Sensory Studies, dos investigadores de la Universidad de Oxford, preocupados por las influencias de los indicios sonoros sobre el juicio que nos hacemos de la comida, se interesaron por el crinch y el crunch de las patatas chips. Mientras reclutaban cobayas, compraron algunas cajas de esas célebres patatas fritas apiladas en tubos, reconstituidas a partir de patatas deshidratadas, que presentan una homogeneidad de forma, textura y aroma perfecta para un experimento científico. Luego hicieron sentar a sus cobayas en una cabina y les pidieron que mordieran esas patatas solo con los incisivos y que a continuación las escupieran sin masticarlas. La operación se hacía ante un micrófono y el sonido captado era reenviado a los participantes a través de unos auriculares. Los «degustadores» debían calificar de cero (blanda, caducada) a cien (supercurruscante y como recién hecha) el crujido y la frescura de cada patata frita que mordían.
Aunque el artículo precisa que el estudio se llevó a cabo de acuerdo con las reglas éticas sobre los experimentos humanos establecidas en la declaración de Helsinki de 1964, los cobayas ignoraban el verdadero objetivo de la prueba y la manipulación de la que eran objeto. En efecto, el crinch-crunch que llegaba a sus oídos no siempre era, dependiendo de la patata frita, el auténtico sonido captado por el micro. A veces, la señal sonora se aumentaba o disminuía, otras, solo lo hacían las frecuencias más elevadas, que corresponden al crujido característico de la patata frita rompiéndose entre los dientes.
Los resultados fueron muy elocuentes. Pese a que todas las patatas fritas eran idénticas, la nota sobre lo crujiente iba de 54 por término medio, cuando el sonido se había disminuido, a 85 cuando se había aumentado y, además, destacaban las frecuencias más altas. El sonido verdadero obtuvo como nota un 71. La evaluación de la frescura siguió una curva muy parecida. Con un experimento relativamente sencillo lograron manipular las sensaciones de los participantes. Además, el 75% de éstos pensaron que las patatas fritas que probaban procedían de paquetes distintos.
Puesto que la noción de frescura está directamente asociada con lo crujiente, los investigadores se preguntan si las industrias de agroalimentación no podrían modificar la microestructura de sus productos para hacerlos más ruidosos entre los dientes o para que los sonidos fueran emitidos en la gama más asociada a los placeres gustativos. Piensan también en las personas de edad que podrían compensar la pérdida parcial del gusto y del olfato con sensaciones sonoras más intensas. Siempre que pusieran el sonotone a tope.