Rodaballo frío al vermut

Tiempo de preparación: 1 hora • Comensales: Para 2 personas

2 filetes de rodaballo

200 ml de nata líquida

2 hojas de gelatina

Para el caldo corto

los despojos del rodaballo

1 cucharada (sopera) de aceite

1 ramita de apio

1 zanahoria

1 cebolla

2 vasos (de vino) de vermut blanco

1 l de agua

un ramillete de hierbas (una hoja de laurel, perejil, un diente de ajo)

sal y pimienta

Para decorar:

100 g de hojas de ensalada de bolsa

1 huevo duro

1  Primero prepara el caldo corto. Pon el aceite a calentar en una cacerola. Añade los despojos del rodaballo y dale unas vueltas. Agrega después la zanahoria, el apio y la cebolla, pelados y cortados en rodajas, y remuévelo todo durante 5 minutos. Incorpora entonces algo más de la mitad del vermut y el agua. Agrega el ramillete de hierbas, sal y pimienta. Deja que cueza descubierto y a fuego más bien suave durante 20 minutos. Pásalo entonces por el chino y reserva este caldo.

2  Enciende el horno a 200 °C, sazona los filetes de pescado, enróllalos y colócalos en una fuente de horno. Echa sobre ellos el caldo corto y mételos en el horno durante 15 minutos. Pasados 10 minutos, rocíalos bien con el caldo y cúbrelos con papel de aluminio para evitar que se resequen. Sácalos del horno y deja que se enfríen.

3  Prepara la salsa echando el resto del vermut en el caldo y dejando que cueza hasta que se haya reducido a la mitad. Añade entonces la nata líquida y deja que cueza otro poco. Ablanda la gelatina en un poco de agua fría, escúrrela bien y añádela a la salsa. Remueve a conciencia para que quede deshecha, calentándola pero sin que llegue a cocer (pues adquiriría mal sabor). Pasa la salsa por el chino y pruébala para asegurarte de que está bien de sal y pimienta.

4  Pon la salsa en un cuenco sobre unos cubos de hielo y remuévela de vez en cuando. Cuando esté untuosa, empapa en ella los filetes, escúrrelos ligeramente y vuelve a repetir la operación. Ve colocándolos en la fuente de servir y decórala con ensalada y huevo duro picado.