Capítulo 5

Disfrutar de la comida

En este capítulo

Consejos para disfrutar de la cocina

Un análisis de los mejores condimentos

 

Para ser un buen cocinero, no hay duda de que es necesario ser un buen comensal. El gusto por los sabores es lo que permitirá que, al mezclar diferentes alimentos, le des un toque final personal a todo el conjunto.

Pero, por otra parte, también vas a necesitar disfrutar del proceso, pasártelo bien experimentando entre los fogones, atreverte con mezclas más provocadoras y ser capaz de distinguir si el resultado merece o no una repetición.

Es importante el estado de ánimo con el que uno se enfrenta a la cocina. Las presiones por conseguir un plato perfecto son muy malas consejeras. ¿Qué es lo peor que te puede pasar? Pues que tu plato no quede demasiado bueno. Si obtienes un resultado no muy bueno, piensa en lo que aprendes de esta experiencia en vez de desmoralizarte.

Disfruta del proceso

Lo más importante es que te lo pases bien. Hay muchas personas para las que cocinar es sólo un medio para lograr un buen plato. No voy a ser yo quien diga que no lo consiguen, aunque ciertamente trabajar con esa presión no es de gran ayuda. Y, sobre todo, no es divertido.

No te fijes tanto en el resultado final como en el proceso. La cocina es un momento sumamente creativo, en el que estás contigo mismo, disfrutando de un tiempo sin obligaciones, en el que construyes algo destinado a proporcionar placer al sentido del gusto. ¿Cuántas situaciones semejantes hay en nuestro día a día? En realidad, muy pocas. Así que sacúdete la presión de la vida diaria y consigue que tu cocina sea un oasis de paz y creatividad.

Para acabar de pasártelo bomba entre los fogones, crea un ambiente agradable. Cada cual tiene sus preferencias, así que se trata de que tú encuentres las tuyas. ¿Te sientes más cómodo con la radio? ¿Te gusta tener el televisor encendido? ¿Prefieres que te acompañe tu música preferida? ¿Qué colores te gusta tener en la cocina? Responde a todas esas preguntas y lograrás que el tiempo se te pase volando cuando estés en tu oasis particular.

Algunas personas no acaban de sentirse cómodas con la cocina porque se sienten demasiado presionadas por el resultado final. Pero, como todo en la vida, es cuestión de práctica. Si ése es tu problema, persevera un poco: ya verás que cada vez te produce menos tensión.

Sé realista con tu tiempo...

Es cierto que el tiempo es oro. Y también que muchas personas no saben planificarlo correctamente y, al querer abarcar más
de la cuenta, se pasan el día con esa desagradable sensación de no llegar a ningún lado.

Es importante que planifiques tu tiempo en la cocina en función de tu vida. Hay platos que requieren una elaboración larga. Enfréntate a ellos cuando de verdad dispongas del tiempo necesario. No intentes cocinar algo muy laborioso un día en el que vas justo de tiempo, porque el resultado se resentirá. Y lo que es peor, tú no disfrutarás del proceso de cocinar. Para esos días de agobio, programa algo facilito, que no te vaya a robar mucho tiempo.

Si por el contrario tienes tiempo, tómatelo con calma y prepara un plato complicado. Dependiendo de la receta, el plato puede requerir preparativos que debes llevar a cabo el día anterior. Si de verdad has conseguido disfrutar de la cocina, esos preparativos alargan el placer y la expectativa de cocinar.

Piensa en la cocina más elaborada como en un premio. Habitualmente, tienes que cocinar para comer y no siempre le puedes dedicar el tiempo que te gustaría. Pauta los días en los que te vas a encerrar en la cocina, pero disfruta también de aquellos en los que sólo tengas tiempo de hacer algo a la plancha.

Y, sobre todo, no te impacientes. No hay peor pinche de cocina que las prisas.

No te pongas a cocinar algo muy elaborado si tienes mucha hambre, porque querrás acabar lo antes posible para zamparte el resultado del esfuerzo.

...y contrólalo

Los tiempos en la cocina son fundamentales. Está bien que te relajes un poco, pero no tanto como para no controlar que tienes que sacar un plato del fuego. Cada uno de los procesos requiere un tiempo concreto, ni más ni menos.

Antes de ponerte a cocinar un plato, deberías saber a qué ritmo va a discurrir todo. Algunos alimentos se pueden oxidar si los dejas demasiado rato a la intemperie. Y después es básico estar atento a los tiempos de cocción.

Cómprate un reloj que te avise. Cocinar a ojo está bien, pero mejor que te acuerdes de mirar cuando toca.

Escoge tu momento

Hay personas que cuando están muy estresadas se meten en la cocina, pues para ellas estar entre ollas es como un bálsamo. Otros, en cambio, necesitan entrar en la cocina completamente relajados, sin tener ninguna otra preocupación que dedicarse a la manufactura de los alimentos. Descubre a qué tipo de cocinero perteneces tú y cuál es tu momento ideal para sumergirte en el mundo de las cazuelas.

El único momento en el que no debes cocinar es cuando estés muy cansado. La cocina requiere atención y estás “jugando” con materiales que pueden llegar a ser peligrosos.

El detective de la comida

Creo que a estas alturas ya te habrá quedado claro que el proceso es importante; y no quiero ponerme pesada. Sin embargo, también he de reconocer que cuando ese proceso culmina en un plato para chuparse los dedos, uno está mucho más motivado para repetir, ¿verdad?

Por lo tanto, el paladar va a ser fundamental para que podamos ser unos jueces imparciales del fruto de nuestros fogones. Para ello, has de tener entrenado el sentido del gusto. ¿Está en forma? Vamos a llevarlo al gimnasio.

Una buena forma de entrenar el paladar es analizar los platos que comes. Intenta saber qué especias lleva, de qué está hecho, cómo ha sido cocinado. Siempre que vayas a un restaurante o alguien te invite a comer a su casa, haz este análisis como si fuera un juego. Eres un detective de los sabores que debe encontrar una respuesta a todo. Cuando tengas tu “ficha policial” preparada, consúltale al cocinero para saber si has acertado o no.

No copies ni imites: inspírate

Es muy fácil caer en la trampa de querer imitar a alguien que cocina bien. Quizá queramos que nuestros platos emulen los sabores que nos preparaban en la infancia nuestros padres. O tal vez deseemos conseguir esa perfección de la que hace gala un amigo o una amiga que nos invita a comer habitualmente. Olvídate.

La cocina es algo muy personal. Es cierto que seguimos recetas y recomendaciones que son de gran ayuda, pero el toque final depende de cada uno. Por eso, no lograrás que tus platos tengan cierta personalidad si te limitas a copiar. Y lo que aun es peor, si te frustras por no conseguir que sean una fotocopia de otros que has probado.

Las recetas, los recuerdos de sabores o los consejos de ciertos amigos son realmente útiles. Pero debes tomártelos sólo como fuente de inspiración. De esa forma, cocinarás con mucha más tranquilidad y explorarás el camino de tu propio arte culinario.

Con los sabores hemos topado

Todos les tenemos manía a ciertos alimentos. Siempre hay algún ingrediente que no nos gusta, y que nos puede llegar a estropear una comida. A veces sólo se tratará de un par de cosas, otras veces la lista de vetados puede ser más larga que un día sin pan.

A ciertas edades, es bastante difícil que vayamos a cambiar de opinión. Sin embargo, el sabor completo de un alimento que no nos gusta tal vez pueda aportar un punto interesante si lo mezclamos en pequeñas proporciones con otros. Experimenta con recetas en las que aparezca tu mayor enemigo de forma tímida. Quizá llegues, incluso, a reconciliarte con él. Lo importante es tener el paladar abierto a cualquier posibilidad.

Y en esta misma línea: experimenta con sabores sorprendentes. Si vas de viaje, compra especias que no encuentres fácilmente en tu ciudad. Interésate por otras culturas culinarias y, después, siéntete libre para mezclar lo aprendido con lo que ya sabías.

No te limites

Siempre tenemos un plato que se nos da muy bien hacer. Es nuestro niño preferido y con él siempre acertamos. Está muy bien la seguridad del hogar, pero ¿a quién no le gusta de vez en cuando viajar?

Para pasártelo realmente bien en la cocina, debes poder sorprenderte a ti mismo. Si siempre preparas el mismo plato, se convertirá en algo funcional y al final te aburrirá. Así que atrévete a innovar. Lánzate al terreno desconocido de recetas que nunca has hecho antes. Y si sale mal, habrás aprendido algo.

Cuidado con las cenas que organices

Si eres un cocinero novel, antes de invitar a tus amistades o familiares a probar las delicias que con toda seguridad emanarán de tu cocina, debes estar seguro de que vas a acertar. Cocinar para los demás supone cierta presión y es mucho más fácil lidiar con ella si lo tienes todo bajo control: es decir, si lo has probado antes.

Cuando ya te muevas con soltura en tu cocina, podrás proponerte improvisar y saltar sin red: preparar por primera vez algo que nunca has probado y lograr que tus comensales se chupen los dedos. Pero ve poco a poco.

No hay nada más frustrante que los comensales miren con reparo un plato al que has dedicado horas. Pero, por otra parte, tampoco debes dejarte llevar por los halagos, porque ¿quién es el guapo que le dice al cocinero que no le gusta lo que ha preparado? Debes emplear el sentido común y ser autocrítico contigo mismo, sin machacarte nunca.

Los condimentos mágicos

Hemos hablado largo y tendido sobre los utensilios de cocina, sobre las técnicas de preparación, pero aún no nos habíamos introducido en el mundo de las especias. Realmente, la cocina sería muy monótona sin ellas. Pero no todo vale. Debes saber cuáles debes emplear, en qué cantidades y en qué momento. Si puedes responder a estas tres preguntas, tendrás la mitad de un gran plato ganado.

Un plato exquisito se puede echar a perder por el uso y abuso de las especias, sea por falta de medida en la cantidad, por mezclar algunas que son incompatibles o porque se las echamos a un alimento con el que no casan. Por ello, ahora te vamos a dar las claves para que nunca cometas este tipo de errores.

Ten siempre tus especias en botes de cristal herméticos. Guárdalas en lugares frescos y oscuros. Si sigues estos dos consejos te durarán mucho más y nunca perderán sus propiedades.

La sal de la vida

Realmente, el condimento más famoso de nuestra cocina es sin lugar a dudas la sal. El cloruro sódico sirvió en la antigüedad para conservar los alimentos cuando no había neveras mediante las salazones, pero también como moneda de cambio para transacciones. No en vano la palabra “salario” deriva de “sal”.

Sin embargo, esta gran amiga está ahora siendo un tanto criticada. Su abuso provoca problemas de retención de líquidos e hipertensión, por mencionar únicamente los más habituales. Pero, empleada con mesura, no entraña peligros para las personas sanas. Para que te hagas una idea, según la Organización Mundial de la Salud, los adultos no deberíamos ingerir más de seis gramos diarios, y los niños no deberían superar los cuatro. Muchas personas, antes de probar un plato, le ponen sal. Espera a ver si realmente requiere un punto. Aprende a desenfundar el salero cuando sea realmente necesario.

Si el médico te ha ordenado que comas sin sal, no desesperes: la cocina seguirá siendo un placer para ti. Como verás más adelante, los alimentos pueden ser igual de deliciosos si empleas especias.

La gourmetización de la cocina ha hecho que cada vez sea más fácil encontrar diferentes tipos de sal. Vamos a conocerlos todos y a descubrir para qué sirven.

Roca frente a mar

Básicamente la sal procede de dos lugares: de las rocas o del mar. Después veremos que la forma de prepararla puede variar y eso es aplicable a ambos tipos de sal. Pero, para empezar, tenemos que hacer esta primera distinción.

La sal de roca

Ésta es la sal que se extrae de las vetas subterráneas, adheridas a las rocas. Por eso se suele decir que la sal es la única roca comestible. Tradicionalmente, se le atribuye un sabor más amargo que al de su compañera marina, por la que ha sido desbancada durante bastante tiempo. Sin embargo, la recuperación de minas de sal con cierto abolengo ha provocado su vuelta al redil de los sabores culinarios.

La sal marina

Es más rica en oligoelementos. Se obtiene de forma natural, gracias al viento y al sol. En general, consumimos la variante yodada, que es muy saludable. El yodo se encuentra en pocos alimentos y, cuando se añade a esta sal, resulta muy recomendable para nuestro organismo. Está especialmente recomendada en el embarazo, la lactancia y la infancia.

El tamaño importa

Las sales, además de por su procedencia, se distinguen también por su tamaño.

Sal fina

Es la más empleada en la cocina. Si es marina, resulta muy fácil de disolver. En cambio, la de roca tiene una presencia más sólida.

Sal gorda

Los cristales se presentan con un tamaño más grande. Es la favorita de los chefs. Es muy útil para los curados y para las cocciones a la sal.

Sales de gourmet

En el mercado existen varias sales que han conseguido ganarse una buena reputación. Veamos qué es lo que nos prometen y con qué plato se puede llevar mejor cada una.

Sal de Maldon

Proviene de unas salinas del condado de Essex (Reino Unido) y no se puede recoger todos los años, porque requiere unas condiciones meteorológicas específicas que no siempre se dan. La escasez, como siempre, viene de la mano del aura de exclusividad. Además, su preparación es totalmente artesanal. Su tamaño es intermedio entre el de la sal fina y la gorda, lo que permite que se formen cristales con forma de escama. Cuando el paladar topa con ellos, se intensifica su sabor.

Se suele emplear en aperitivos, tapas, asados de carne y también con los tomates o las setas. De todos modos, sé prudente con la cantidad y ponla siempre una vez que esté cocinado el plato, antes de servirlo.

Sal de Oshima Island Blue

Se produce en la isla de Oshima (Japón) y es una de las más caras del mercado. Es de origen marino, pero su elaboración es curiosa. Las corrientes cálidas del mar de Japón arrastran una serie de minerales hasta unas vasijas de boca ancha. En verano, por el calor y el viento, el agua se separa de la sal. Por todo ello, presenta un color ocre.

Es realmente difícil de encontrar y se la considera la reina de las sales. Durante años, sólo podían comprarla los japoneses que pertenecían a un selecto club y que se inscribían en una larga lista de espera. Tiene un intenso sabor marino, pero se difumina rápidamente cuando se disuelven sus cristales.

Sal de Halen Môn

Proviene de la isla de Anglesey (País de Gales) y presenta una textura de cristales puros, completamente naturales. Se disuelve enseguida a la temperatura del paladar, proporcionando sutiles y codiciados sabores.

Se recomienda emplearla justo antes de hervir, porque así se aprovecha al máximo su sabor. Aunque el plato esté caliente, esta sal mantiene su estructura escamada. A veces se utiliza incluso en platos dulces, como el pan con chocolate.

Sal de Guérande

Se produce en la Bretaña francesa y también es muy rica en oligoelementos y magnesio. Se extrae del océano Atlántico y forma flores de sal. Se debe recoger con un rastrillo sin púas llamado lousse. El grano es grueso y tiene un color grisáceo. Su tamaño es medio y su sabor no es comparable a ninguno.

Sal ahumada

Está ganando adeptos entre los amantes de la buena cocina. Para conseguir ese característico sabor ahumado, se le añaden aditivos. Acompaña divinamente carnes, pescados y verduras. También se puede combinar con los ahumados. En general, se puede utilizar casi como si de una especia se tratara.

Sal rosa del Himalaya

Lo primero que sorprende es su color. Se recoge en la cordillera que le da nombre, en unos terrenos antiquísimos que le confieren una pureza increíble, ya que procede de un tiempo en el que no había contaminación. Es, por lo tanto, una sal de roca de grano grueso. Tiene un interesante sabor amargo, que no es apto para todos los gustos. Se ha de moler un poco antes de utilizarla, puesto que es de extrema dureza.

Sal negra

Tiene un lugar preferente en el rincón de las especias y sales de los grandes chefs. Y no les falta razón. Esta sal se recoge habitualmente en Hawai y su color negro se debe al carbón vegetal activo que contiene (posee propiedades digestivas y antitóxicas). Los granos son gruesos, brillantes y, como su nombre indica, oscuros. Combina muy bien con pescados, mariscos y carpaccios. También le da un punto interesante a las patatas y a la carne.

Sal glutamato monosódico

Originariamente se extraía de las algas y del trigo. Se añade en muchos productos preparados y su principal cualidad es que intensifica los sabores. Sin embargo, también despierta el apetito, de modo que resulta desaconsejable si se está haciendo dieta o se tienen problemas de sobrepeso.

Es muy utilizada por los japoneses, que la extraen del alga kombu. Es la causante de que algunas personas tengan alergia a la comida asiática. Se puede emplear en cantidades prudentes para la cocina, pero es recomendable no comprar productos precocinados que la contengan.

La ruta de las especias

Tan pequeñas y tan poderosas. Las especias pueden elevar el sabor de un plato exponencialmente. Son el secreto más preciado de los cocineros, pues cada uno tiene su paleta y las emplea con sus propias combinaciones.

Han estado con nosotros desde siempre. Bueno, para ser exactos, desde el tiempo de los romanos. Así que si han durado tanto tiempo y han visto cocinas tan diversas, por algo será.

Desde hace unos años, la globalización nos ha traído especias que no eran propias de nuestra cultura pero que nos han aportado sabores sorprendentes y deliciosos.

Además de estar buenísimas, son de lo más saludable. En caso de problemas con la sal, la pueden sustituir sin que debamos añorarla demasiado. También estimulan el apetito y sirven para conservar los alimentos. Y, por último, su aporte calórico es casi irrisorio, así que no nos hacen ganar kilos.

Vamos a descubrir ahora cómo emplear las especias que tenemos a nuestro alcance. Te propongo un viaje a través de un mercado de especias en las que lo único que faltará será abrir los botes para poder disfrutar de su embriagador olor.

Albahaca

Forma parte de la familia de las mentas y sus hojas se emplean a menudo para hacer ensaladas. También es ideal para la preparación de salsas para pastas y en sopa.

Azafrán

Es una de las especias más cotizadas desde tiempos inmemoriales. Ideal para arroces y, en concreto, para elaborar la paella.

Canela

Es la especia preferida por los reposteros. Le da un punto muy especial a la leche, las natillas y los helados.

Clavo

Utilízalo con cabeza, pues su sabor es muy fuerte. Añade un poco en los guisos de carne o de legumbres, en las sopas, en los adobos y en las marinadas; verás qué resultados.

Comino

Procede del árbol del mismo nombre y es una semilla de color oscuro y sabor penetrante. Combina muy bien con las legumbres. También con la carne, el pescado y las verduras. Incluso se utiliza para la preparación de algunos quesos y de panes artesanales. Últimamente la cocina lo ha vuelto a reclamar y se ha puesto muy de moda.

Eneldo

Es de la familia del popular perejil, y se emplea en sopas, cremas, ensaladas y también en platos a base de pescado.

Hierbabuena

Procede de la menta negra y es perfecta para sopas y ensaladas. También te servirá como decoración, para darle un toque violáceo a tus platos. Además, la puedes emplear en los platos dulces.

Hinojo

Otro clásico de la cocina mediterránea que lleva más de 2000 años al pie del cañón. Dicen que es la mejor especia con la que se puede acompañar un buen pescado. Por algo será. También se añade al cerdo o a la ternera, así como en salsas y aliños.

Laurel

Es uno de los grandes clásicos de la cocina mediterránea. Combina bien con infinidad de recetas. No debería faltar en estofados, carnes al horno ni sopas, ni tampoco en empanadas. Combina muy bien con cualquier plato que lleve tomate como ingrediente.

Mejorana

Sus hojas de color gris y su sabor un pelín amargo la hacen ideal para los guisos y asados de pescado y carne. También se puede emplear en las salsas que contengan tomate.

Nuez moscada

Se ha puesto muy de moda últimamente. Se lleva de fábula con los postres de leche. También le da un punto atractivo a la bechamel. Las cremas de verduras también le dan la bienvenida.

Páprika

Es una especia fuerte, que combina pimientos rojos secos y picantes. La puedes espolvorear sobre ensaladas, mariscos y todo tipo de aderezos.

Pimentón español

Puede ser dulce o picante. Ideal para carnes y estofados y como adobo de embutidos. Se puede añadir al aceite y así untarlo con tostadas o pan.

Pimienta blanca

Es un poco menos picante que su compañera negra. Se toma, en polvo, en salsas, pescados, arroces y verduras.

Pimienta negra

Tiene un sabor un poco picante, pero no es ni dulce ni salada, por lo que combina bien con las comidas. Sazona caldos, escabeches y adobos. Y en general, el comensal puede ponerla a su gusto cuando quiera. Se suele servir con el molinillo.

Romero

Combina con todas las carnes, aunque su favorita es el cordero. También es una sorpresa cuando lo añades a las patatas o a las verduras. Sirve para aromatizar aceites y vinagres.

Tomillo

Tiene un sabor muy intenso, por lo que debería emplearse con mesura. También hace buenas migas con estofados, patatas y escabeches. De hecho, se emplea en casi todo, desde verduras hasta frituras, pasando por los quesos. Es digestiva, por lo que si la empleas en platos muy grasos, evitarás esa sensación de estar demasiado lleno.

Perejil

No en vano cuando alguien va de protagonista se le dice que es el perejil de todas las salsas. Y es que se aplica a prácticamente todos los alimentos. También queda muy bien como elemento decorativo. Troceado se añade a sopas, mayonesas, vinagretas, salsas... Vamos, lo que le echen.

Orégano

Tiene un delicioso sabor intenso y un tanto amargo, así como un olor muy aromático. Se emplea en pequeñas dosis. Se lleva muy bien con los alimentos que contienen carbohidratos: pasta, arroz, pizza... También puedes utilizarlo con quesos, fiambres y ensaladas.