Table of Contents
Was müssen Anfänger wissen und lesen?
Die Geschichte des Sauerteiges
Wie züchtet man eine Sauerteigkultur heran?
Erstes Sauerteigrezept:
Weizen/Dinkel:
Roggen:
Gerste:
Was bedeuten die Typenzahlen?
Flüssig wie Pfannkuchenteig
Fest wie ein Brotteig
Krümelig wie Streusel
Trocken wie eine Backoblate, als kleine harte Körnchen oder pulverförmig
Gekaufte Sauerteige
Einen Sauerteig backfertig machen
1. Wir wollen ein reines Roggenbrot backen:
2. Wir wollen ein Mischbrot mit Roggen backen:
3. Wir wollen ein reines Weizen-/Dinkelbrot backen:
Die Stufenführungen
Die klassische Drei-Stufen-Führung
Die Detmolder Ein-Stufen-Führung
Die Pöt-Methode
Die Sicherung
Kühlen
Verkrümeln
Einfrieren
Trocknen
Umzüchten, sonstige Sauerteige
Der Übliche: Roggensauerteig
Der Milde: Weizensauerteig
Der Exotische: Gerstensauerteig
Die Geschenkten: Hermann, Robert und Co.
Hermann:
Hermannbrief:
Siegfried:
Robert:
Brühstück
Quellstück
Kneten und Wirken
Teigruhe
Gehenlassen
Backen
Aufbewahren
Brötchen formen
1. Variante (Profi-Methode):
2. Variante (Fingerspitzen-Methode):
3. Variante (Nudelholz-Methode):
Brötchenkruste
Schwaden
Sauerteig-Backpulver
Sauerteig für Gesundheit und Schönheit
Sauerteigmaske
Sauerteigtrunk und Sauerteigsuppe
Backform
Backofen
Backstein
Gärkörbchen
Handrührgerät
Knetmaschine
Küchenwaage
Teigschaber
Teigschüssel
Schießer
Fachbegriffe und Stichwortverzeichnis
Absetzen
Abstreichen
AG, ASG
Anbacktemperatur
Aneinandersetzen
Angeschobenes Brot
Anstellgut, Anstellsauer
Ausbacktemperatur
Ausbund
Backatmosphäre
Backverlust
Doppelback
Fingerprobe
Freigeschobenes Brot
Gare
Gerstern
Grundsauer
Kneten
Krümelsauer
Mehl
Mehltype
RM
Roggenmehl
Schluss
Schrot
ST
TA = Teigausbeute
Teigruhe
Teigtemperatur
Trockensauer
Weizenmehl
WM
Weizenbrot (Dinkelbrot) mit Sauerteig
Buttermilch-Weizenvollkorn-Kastenbrot
Kartoffelbrot (mit Variationen)
Teff-Fladen (oder Hirsefladen)
Portugiesisches Maisbrot (Broa)
Knusprige Roggenbrötchen (Berliner Schusterjungen)
Chapati (indische Fladen) mit Sauerteig