Umzüchten, sonstige Sauerteige
Wer heute von «Sauerteig» spricht, meint üblicherweise den normalen Roggensauerteig für das Roggenbrot. Es gibt aber auch andere Sauerteige, die teilweise sogar gut bekannt sind und seit vielen Jahren im Freundeskreis und am Arbeitsplatz verschenkt werden. Es sind meistens Weizensauerteige, die unter Männernamen wie Hermann, Robert, Siegfried oder Werner bekannt wurden.
Theoretisch kann man aus jedem stärkehaltigen Mehl, das also den Säuerungsbakterien und Hefepilzen Nahrung bietet, Sauerteige herstellen und führen. Allerdings ist das Neuansetzen bei verschiedenen Getreidesorten schwierig, da sich nicht immer die richtigen Bakterien- und Hefekulturen in optimaler Menge und Zusammensetzung auf den Spelzen der Körner und damit im Mehl befinden.
Ganz unproblematisch ist es hingegen, eine bereits vorhandene Sauerteigkultur auf eine andere Getreideart umzuzüchten: Zur 3-Stufen-Führung nimmt man einfach das Mehl der neuen gewünschten Getreideart und eine Sauerteig-Kultur des vorhandenen Sauerteiges. Also: eine Gerstenmehl-Wasser-Masse geimpft mit Anstellgut eines Weizensauerteiges beispielsweise. Dieses, konsequent mit Gerstenmehl gefüttert, ergibt nach ca. 18 bis 24 Stunden einen Gerstensauerteig.
Dieses «Umzüchtung» hat den Vorteil, dass man schnell eine gärstarke und sehr stabile Sauerteigform erhält, mit der man sofort backen kann, die keine langen Ansatz-Zeiten benötigt und die auch recht sicher vor einer ungewollten Fremdverkeimung mit schädlichen Bakterien und Schimmelpilzen ist.
Dank dieser Methode kann man Sauerteig mit Mais, Gerste, Buchweizen, Reis und allen anderen stärkehaltigen Getreidearten (Buchweizen und andere Pseudogetreide eingeschlossen) herstellen. Manche dieser exotischen Sauerteige sind vielleicht nicht besonders sinnvoll (oder ich habe den Sinn dabei noch nicht gefunden), andere sind hochinteressant für Anwendungen, die mit Brotbacken erst einmal nichts zu tun haben (siehe Sauerteig-Trunk etc.).
Der Übliche: Roggensauerteig
Der Roggensauerteig ist die bekannteste und wahrscheinlich auch wichtigste Sauerteigform.
Roggenmehl lässt sich nicht ohne weiteres verbacken, weil es das roggeneigene Fraßschutzgift Phytin enthält, das die Bildung einer stabilen Krume stört: Dem Teig muss daher eine Säure zugegeben werden, um Roggenmehl backbar zu machen. Diese Aufgabe erfüllen die Milch- und Essigsäurebakterien in hervorragender Weise. Dass sie als dritten Begleiter auch noch eine Hefe mitbringen (die wilde Sauerteighefe), ist ein gerne angenommener Nebeneffekt für die Teiglockerung.
Da sich die Säurebakterien im Roggensauerteig sehr stark vermehren, ist der Roggensauerteig der sauerste aller Sauerteige. Weizen- und Dinkelsauerteige sind wesentlich milder. Die starke Säure passt aber optimal zum kräftigen Geschmack des Roggenmehles.
Roggensauerteig wird eingesetzt zur Säuerung und Lockerung von allen Broten mit mehr als 50 Prozent Roggenmehlanteil. Dies sind also die reinen Roggenbrote und Roggenmischbrote. Bei Roggenschrotbroten (also den Vollkornbroten) ist keine andere Sauerteigform in der Lage, den bekannten unnachahmlichen Brotgeschmack hervorzubringen.
Versäuert werden müssen zwischen 30 und 50 Prozent der Roggenmehlmenge (je nach Geschmack). Dies führt zu der folgenden Formel:
Wollen wir ein mildes
Brot, so benötigen wir mindestens genau so viel Sauerteig, wie wir
im Brotteig noch Roggenmehl dazu tun möchten.
Für ein kräftiges und saures Brot brauchen wir höchstens doppelt so viel Sauerteig, wie wir im Brotteig noch Roggenmehl dazugeben wollen.
Roggensauerteig ist meistens strenger im Geruch und Geschmack als Weizensauerteig und hat in der Regel eine braun-gräuliche Farbe. Er ist wegen der Säure extrem stabil und resistent gegen Fremdverkeimung. Sein Hefeanteil ist aber geringer als bei seinem Weizen-Bruder. Deswegen geht der Teig auch nicht ganz so schnell und stark auf wie ein Weizen- oder Dinkelsauerteig.
Der Milde: Weizensauerteig
Etwas unbekannter, aber nicht minder gut als der Roggensauerteig, ist der Weizensauerteig. Die Variante «Dinkelsauerteig» ist hier inbegriffen. Es gibt drei große und bekannte Backwaren, die ursprünglich auf Weizensauerteig basieren: das italienische Ciabatta, der ebenfalls aus Italien stammende süße Topfkuchen Panettone (der in Deutschland mit Rosinen, Orangeat und Zitronat gerne zu Weihnachten verzehrt wird) und das französische Baguette. In Deutschland dagegen ist der Weizensauerteig weitgehend unbekannt. Aber das hat er nicht verdient!
Im Gegensatz zum Roggensauerteig wird beim Weizensauerteig kein so großer Wert auf die Säuerung als vielmehr auf die sauerteigeigene Hefe gelegt. Auch das Aufschließen der Stärke im Mehl des Teiges durch das lange Quellen (der Fachmann nennt das «Fermentierung») hat enorme Vorteile gegenüber dem frisch zubereiteten Hefeteig.
Ein Weizensauerteig ist viel milder als ein Roggensauerteig. Und er kann durch die Verwendung von Milch anstelle von Wasser sogar noch milder gemacht werden. Er hat eine feine säuerliche, nach Zitrusfrüchten duftende Geruchsnote und einen grazilen, an Dickmilch oder Joghurt erinnernden Geschmack. Von der Farbe her ist er hellbeige bis hellbraun.
Leider ist er nicht ganz so stabil wie der Roggensauerteig, was die Besiedlung von Fremdkeimen anbelangt. Das liegt vor allem an der nur schwächer ausgeprägten Säure. Dafür hat er eine stark gärende Hefe, die für die lockere Krume des Backwerks wichtig ist.
Zur Lockerung werden etwa 200 bis 250 Gramm Weizensauerteig anstelle eines Würfels Presshefe/zwei Päckchen Trockenhefe verwendet. Die Umrechnung «Heferezepte auf Sauerteigrezepte» ist recht einfach:
Anstelle der Hefe geben wir auf 500 g Mehl etwa 150-250 Gramm reifen Weizensauerteig. Gleichzeitig reduzieren wir das Rezept um 70-100 Gramm Mehl und 70-150 Milliliter Flüssigkeit (doch Gramm hin oder her, die tatsächlich benötigte Flüssigkeit ergibt sich beim Kneten).
Weizensauerteig wird hauptsächlich eingesetzt bei Weizenmischbroten, Weißbroten, Brötchen und anderem Kleingebäck bis hin zu Kuchen und Muffins.
Der Exotische: Gerstensauerteig
Sehr exotisch und heute ungebräuchlich ist der Gerstensauerteig. Aber unsere Vorfahren haben Jahrhunderte lang nur Gerstenfladen mit Gerstensauerteig gekannt.
Interessant ist, dass der Gerstensauerteig aus reinem Gerstenmehl ein wohlschmeckendes und lange sättigendes Brot hervorzaubern kann. Auch sind die als Nachteil angegebenen Begleiterscheinungen (bröselige Krume, schnelle Austrocknung) offensichtlich nicht so ausgeprägt.
Gerstensauerteig hat einen sehr nussigen, etwas herben Geschmack, der für manchen sicher ungewöhnlich ist und im Geruch an Bier erinnert.
Weitere Erkenntnisse werden sicher folgen – meine Backversuche laufen noch.
Die Geschenkten: Hermann, Robert und Co.
Mitte der 80er Jahre machten Hermann, Robert, Siegfried und Werner die Runde im Freundeskreis und an Arbeitsplätzen. Es waren Sauerteige, die im Gegensatz zu der sonst üblichen Art nicht erst bei Bedarf angesetzt wurden, sondern dauerhaft geführt wurden. Sie wurden von einem Haushalt zum anderen weitergegeben oder weitergeschenkt und erfüllten somit auch einen sozialen Zweck. Obwohl sie sehr beliebt waren, haben sie sich totgelaufen, weil irgendwann eben jeder bereits einen Hermann hatte. So schliefen sie mit der Zeit ein, um dann Mitte der 90er Jahre und ab etwa 2002 wieder erneut die Runde zu drehen. Teilweise mit geringfügigen Änderungen. Sie waren immer mit einem «Brief» ausgestattet, in dem ihre Pflege bis ins Kleinste festgelegt war.
Die dort beschriebenen Pflegeanweisungen sind manchmal nicht ganz nachvollziehbar. So wird behauptet, man dürfe keinen Metalllöffel zum Umrühren verwenden. Auch andere Unstimmigkeiten gibt es. Ich habe sie teils aus den Anleitungen entfernt, teils aber auch stehen lassen, wenn sie die Sauerteigpflege nicht weiter stören.
Hermann, Robert und Siegfried sind Weizensauerteige, die teilweise mit erheblichen Zuckermengen gefüttert und deswegen gerne für Kuchenteige verwendet werden. Siegfried und der Roggensauerteig Werner eignen sich für Brote und andere herzhafte Gebäcke (Pizzen etc.).
Prinzipiell lassen sich Hermann und Co. genauso wie die anderen Sauerteige verwenden, führen und backen. Auf genauere Rezepte gehe ich deswegen nicht ein. In der Rezeptsammlung kann man als Sauerteig immer auch Hermann, Robert, Siegfried und Werner verwenden.
Hermann:
Ansatz:
60 g Weizenmehl Type 550,
40 g Zucker,
100 g Magermilch,
30 g Buttermilch.
Mehl und Zucker in eine Schüssel mit Deckel geben und mit der Milch, einschließlich Buttermilch, zu einem glatten Teig schlagen.
Diesen Ansatz so lange in der Küche stehen lassen und jeden Tag einmal kräftig schlagen, bis der Teig zu gären beginnt. Das dauert ca. ein bis zwei Tage, je nach Temperatur. Sobald er Blasen wirft, kann der Teig in einer geschlossenen Schüssel in die kühle Speisekammer gestellt werden.
Anschließend wird er, wie im folgenden Hermannbrief beschrieben, gepflegt.
Hermannbrief:
Ich bin Hermann, das neue Familienmitglied für die Dauer von zehn Tagen oder länger! Wenn man mich pfleglich behandelt und regelmäßig füttert, schenke ich zwei Hermannkinder, die man weiterschenken oder mit denen man backen kann.
Mich kann man am Besten in Glas- oder Plastikschüsseln aufbewahren, denn sie sind wärmer als Schüsseln aus Metall. Am wohlsten fühle ich mich in der warmen Küche.
1. Tag:
Heute braucht man sich nicht um mich zu kümmern, wir müssen uns erst einmal an einander gewöhnen!
2. bis 4. Tag:
An diesen Tagen hätte ich gerne etwas Bewegung. Bitte einmal am Tag mit einem Holz- oder Plastiklöffel kräftig umrühren.
5. Tag:
Der Hunger zwickt, bitte füttere mich mit:
100 g Weizenmehl Type 550,
100 g Zucker und
180 ml Milch 3,5 %
(Um zu verhindern, dass ich mich selbstständig mache und das Gefäß verlasse, sollte man mich in eine größere Schüssel umfüllen, falls ich nicht bereits in einer solchen bin).
6. bis 9. Tag:
Zur Verdauung ein Spaziergang, das heißt: täglich einmal kräftig umrühren.
10. Tag:
Ich sollte wieder gefüttert werden und zwar mit:
100 g Weizenmehl Type 550,
100 g Zucker und
180 ml Milch 3,5 %
Nun darf man zwei Hermannkinder (je 230 Gramm) wegnehmen und an zwei Freunde oder Freundinnen mit Hermann-Brief weitergeben. Man kann auch nur einen weggeben und den anderen weiterpflegen, um damit wieder einen Kuchen zu backen!
Siegfried:
Ansatz:
200 ml lauwarmes Wasser oder
100 ml Buttermilch und 100 ml Wasser,
1 Teel. Zucker,
200 g Weizenmehl (Type 550 oder 1050)
Alle Zutaten verrühren. Zwei Tage an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen, dabei mehrmals umrühren. Siegfried muss leicht säuerlich riechen und kleine Bläschen bilden. Anschließend 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Weiterpflege eines Siegfrieds:
1. Tag: ruhen,
2. Tag: umrühren,
3. Tag: umrühren,
4. Tag: umrühren,
5. Tag: in ein größeres Gefäß umfüllen, 200 g Mehl und 200 ml Milch oder Wasser lauwarm hinzufügen und verrühren,
6. Tag: umrühren,
7. Tag: umrühren,
8. Tag: umrühren,
9. Tag: umrühren,
10. Tag: 200 g Mehl und 200 ml Milch oder Wasser lauwarm hinzufügen und verrühren.
In vier gleiche Teile teilen (zwei weitergeben, eines weiterführen).
Den vierten Teil verarbeiten mit:
100 ml Öl,
400 g Mehl,
300 ml Milch oder lauwarmem Wasser,
1 Päckchen Backpulver und
10-15 g Salz (einer Prise).
Zusätzliche Zutaten je nach Geschmack: ganze geschälte Nüsse, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam. Den Teig solange kneten/rühren bis er schön sämig ist. In eine Kastenform füllen. Bei 190 °C etwa 45-60 Minuten backen.
Robert:
Ansatz:
60 g Weizenmehl Type 550 oder 812,
20 g Zucker,
20 ml Buttermilch, Kefir oder Joghurt und
100 ml Milch 3,5 % Fett
Alle Zutaten verrühren. Zwei Tage an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen (dabei mehrmals umrühren). Robert muss leicht säuerlich riechen und kleine Bläschen bilden. Anschließend 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Weiterpflege eines Roberts:
1. Tag: ruhen,
2. Tag: umrühren,
3. Tag: umrühren,
4. Tag: umrühren,
5. Tag: in ein größeres Gefäß umfüllen. 200 g Mehl, 20 g Zucker und 200 ml Milch (3,5 % Fett) lauwarm hinzufügen und verrühren,
6. Tag: umrühren,
7. Tag: umrühren,
8. Tag: umrühren,
9. Tag: umrühren,
10. Tag: 200 g Mehl, 20 g Zucker und 200 ml Milch oder Wasser lauwarm hinzufügen und verrühren.
In vier gleiche Teile teilen (zwei weitergeben, eines weiterführen).
Den vierten Teil verarbeiten mit:
100 g Butter,
400 g Mehl,
40 g Zucker,
300 ml Milch (3,5 % Fett),
1 Päckchen Backpulver und
einer Prise Salz.
Zusätzliche Zutaten je nach Wunsch: geschälte Nüsse, Mandeln und Rosinen. Den Teig solange kneten/rühren, bis er schön sämig ist. In eine Kastenform füllen. Bei 190 °C etwa 45-60 Minuten backen.