Mehltypen
Grundsätzlich eignen sich zum Ansetzen einer Sauerteigkultur alle Mehl- und Schrotsorten der höheren Typen, also mit einer Typenzahl größer als etwa 800. Für das Füttern, also das Führen eines bereits vorhandenen und stabilen Sauerteiges, kann dann jedes Mehl genommen werden, selbst das als «Kuchenmehl» bezeichnete Weizenmehl Type 405, weil dann nur noch die Stärke im Mehl ausgenutzt wird.
Zum Ansetzen einer neuen Sauerteigkultur sind die auf der Schale des Kornes vorhandenen Bakterien und Hefen notwendig. Aus diesen setzt sich später der fertige Sauerteig zusammen. Da die Mehle mit geringer Type aber keine Randschichten mehr besitzen, fehlen hier dann die notwendigen Keime und es werden sich schnell unerwünschte Schimmelpilze auf dem angesetzten Sauerteig ansiedeln. Vollkornmehl dagegen besitzt im Verhältnis zur Stärkemenge zu viele Keime von der Kornschale, die eine Spontansäuerung mit den richtigen Keimen etwas überschießen lassen würden. Möglich ist es aber, auch aus Vollkornmehl eine Sauerteigkultur zu ziehen.
Was bedeuten die Typenzahlen?
Die Typen besagen, wie viel Asche (= unverbrennbare Mineralanteile) in Milligramm (mg) übrig bleibt, wenn man 100 Gramm Mehl verbrennt.
Für Weizenmehl gelten die Typen in folgender Tabelle (im Querformat lesbar):
Die Tabelle weist aus, dass schon mit der Type 550 erheblich mehr unverbrennbare Bestandteile im Mehl vorhanden bleiben, als mit der leider üblichen Type 405, die nur deshalb so blütenweiß ist, weil die dunkleren, wertvollen Bestandteile aus Keimling und Randschichten fehlen. Immer noch gute Backeigenschaften hat die Type 1050; nur die oft etwas grobe und dunklere Type 1700 eignet sich nicht so gut für feines Gebäck – es würde mit diesem Mehl leicht krümelig.
Dunkler bedeutet also bei Weizenmehl zumeist inhaltsreicher und damit besser. Allerdings ist nicht jedes dunklere Mehl oder Brot bzw. Brötchen automatisch besser, nur weil es dunkler ist: Roggenmehl ist zum Beispiel von Natur aus dunkler als Weizenmehl, auch die billigste Sorte ist hellgrau. Und im Brot werden gerne Malzextrakt und Zuckerkuleur als Indikator für Vollkornmehl verwendet.
Beim Dinkel gibt es folgende Typen (im Querformat lesbar):
Das im Handel erhältliche Vollkornmehl unterscheidet sich grundlegend vom selbstgemahlenen Mehl, da in der Mühle der Keimling entfernt wurde. Dieser Keimling ist sehr fetthaltig (aus ihm stammt das Weizenkeimöl) und würde bei längerer Lagerung ranzig werden.
Beim Roggen werden hauptsächlich die Typen 997, 1150 und 1800 verwendet. Fertige Mehlmischungen haben aber durch die Mischung von verschiedenen Getreidearten und Mehltypen auch andere Typen-Zahlen (zum Beispiel 700 oder 1000). Im Detail (im Querformat lesbar):
Die Typenbezeichnung sagt also weder etwas über die Feinheit des Mehles, noch über die Güte des verwendeten Getreides oder seine tatsächlichen Backeigenschaften, bzw. den Glutengehalt etc. aus.
Die verschiedenen Typenmehle werden in den Mühlen durch einen komplizierten und ausgeklügelten Ablauf von Schroten, Sieben, Mahlen, wieder Sieben, noch mal Mahlen, letztes Mal Sieben und Zusammenmischen mit verschiedenen Mahlwerkzeugen, Siebarten und unterschiedlichen Geschwindigkeiten erreicht. Dabei macht man sich zunutze, dass die Schale des Korns einerseits leichter als der Mehlkörper ist, andererseits aber der Mehlkörper schneller durch Druck beim Mahlen zerbricht.
Der Besitzer einer eigenen Küchenmühle (gleichgültig, ob es sich dabei um eine Stahl-, Keramik- oder Steinmühle, eine elektrische oder eine Handmühle handelt) kann deshalb keine Typenmehle erzeugen. Sein Mehl wird immer ein Vollkornmehl sein. Mit dem manuellen Aussieben der größeren Schalenteile kann er sich etwas behelfen. Zum Erzeugen einer neuen Sauerteigkultur ist er aber auf Typenmehle aus dem Supermarkt (oder besser direkt aus der Mühle) angewiesen, wenn er es nicht mit eigenem Vollkornmehl versuchen möchte. Wenn er aber einmal eine Sauerteigkultur besitzt und diese dann immer weiterzüchtet und füttert, kann er natürlich das Vollkornmehl aus der eigenen Mühle verwenden.