Fachbegriffe und Stichwortverzeichnis

Absetzen

Beiseitestellen der zugedeckten Teiglinge (Rohlinge) auf Gärgut-Träger (Bleche usw.) an einen warmen Ort zur Gare.

Abstreichen

Befeuchten der Teiglinge vor dem Einschießen oder der Brote gleich nach dem Herausziehen mit Wasser, Milch, Eimilch oder einem dünnen Stärkebrei. Dadurch erhält das Brot einen appetitlichen Glanz.

AG, ASG

Abkürzung für -> Anstellgut.

Anbacktemperatur

Ofentemperatur beim Einschießen des Brotes. In der Regel etwa 250 °C.

Aneinandersetzen

Art der Teigformung, indem mehrere rund oder lang gewirkte Teigstücke aneinandergesetzt werden und beim Backen eine «mürbe» Stelle (an der sie sich berühren) erhalten. Das Ergebnis ist unter anderem das «angeschobene Brot».

Angeschobenes Brot

Es steht beim Backen nicht allseitig frei auf dem Backblech und bekommt daher stellenweise keine Kruste. Zum Beispiel das Paderborner Landbrot, das Kommissbrot oder das Hannoversche Gerstenbrot. Im eigenen Ofen backt man diese Brote am einfachsten in einer Kastenform.

Anstellgut, Anstellsauer

Das Anstellgut ist die erste Vorstufe des Sauerteiges, die dann das erste Mal geführt («gefüttert») wird. Es ist also das, was vom letzten -> Vollsauer («Sauerteig») im Kühlschrank aufbewahrt wurde.

1. Stufe: Anstellgut -(erstes Füttern)-> Anstellsauer

2. Stufe: Anstellsauer -(zweites Füttern)-> Grundsauer

3. Stufe: Grundsauer -(drittes Füttern)-> Vollsauer (= fertiger Sauerteig)

Die Stufen «Anstellsauer» und «Grundsauer» entfallen bei einstufigen Führungen. Der fertige Sauerteig wird dann durch Zugabe von weiteren Mehlen, Salz, Gewürzen, Saaten etc. zum Brotteig verarbeitet, der dann zum Brot gebacken wird.

Ausbacktemperatur

Temperatur beim Ausbacken (Herausholen aus dem Ofen) des Gebäcks.

Ausbund

Ausbund ist die Rissbildung und anschließendes Ausquellen des Teiges beim Ofentrieb, der sich bildet, wenn man den Teig mit dem Schluss nach oben bäckt, den Teig kurz vor dem Backen einschneidet, oder durch Drücken mittels Schnittformen einschneidet. Man spricht dann auch von Ausbundgebäcken (Sternen- oder Kaisersemmel). Die vergrößerte Oberfläche intensiviert das Aroma, gibt dem Gebäck das typische Aussehen und schützt vor Backfehlern.

Backatmosphäre

Atmosphäre im Backraum (Ofen). Man unterscheidet zwischen bewegter und stehender Backatmosphäre. Im Haushaltsofen wird in aller Regel nur in einer stehenden Backatmosphäre («Ober- und Unterhitze») gebacken. Bewegte Backatmosphäre («Umluft») wird nur bei besonderen Broten verwendet.

Backverlust

Gewichtsverlust der Teigstücke durch Feuchtigkeitsverlust während des Backens und Auskühlens. Der Verlust ist abhängig von der Teigmenge und meist auch von der Teigfeuchtigkeit. Bei freigeschobenen Broten beträgt der Verlust ungefähr:

1000 g Teiggewicht etwa 13%
1500 g Teiggewicht etwa 12%
2000 g Teiggewicht etwa 11%

Doppelback

Intensiv (doppelt) gebackenes Brot mit starker Rinde und vollem Aroma. Berühmtestes Gebäck: «Zwieback» (=«Zweiback»).

Fingerprobe

Testmethode, um festzustellen, welche Garstufe vorliegt und ob, bzw. wann der Teigling gebacken werden muss.

Nontoxs Definition (Nontox ist einer der Moderatoren im Sauerteigforum) lautet:

Mit dem ausgestreckten Finger den Teigling sachte, aber entschieden anstupsen.

Er sagt dann ganz genau, was los ist:

* Der Teig fühlt sich fest und elastisch an: «Ich bin gerade erst im Körbchen heimisch geworden, lass mich bitte in Ruhe!».
* Der Teig fühlt sich schon etwas schwammig an, springt jedoch sofort zurück = «Ich habe noch genug Druck, um eine weitere halbe Stunde stehen zu bleiben».
* Der Teigling ist schön fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zurück: «Ich habe knappe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbedingt willst, dass die Einschnitte weit aufspringen».
* Der Teigling behält die Delle eine Zeit lang, und füllt sie dann langsam wieder auf: «Ich bin fertig zum Backen - jetzt oder nie!»
* Der Teig seufzt, die Stelle, die gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr: «Jetzt! Bitte jetzt!»
* Der Teig zerfällt zu Staub - schon bei der schwächsten Berührung. «Ich war schon bei Ramses und Tut-Anch-Amun - lass mich in Ruhe sterben...»

Freigeschobenes Brot

Brot, welches ohne Kastenform, einzeln gesetzt gebacken wird.

Gare

Gare ist die Zeit zwischen zwei Arbeitsgängen, in der der Teig aufgehen soll. Die erste Gare bei Hefeteig (sie entfällt bei Sauerteig-Backwaren) ist die Stockgare, in der die Hefe den gesamten Teig aufgehen lässt. Der Teig wird danach im zweiten Knetvorgang wieder komplett durchgeknetet. Nach der endgültigen Formgebung schließt sich die Stückgare an. Sie erfolgt in Bäckereien und Backfabriken in exakt klimatisierten Räumen, damit sich die Teigstücke gleichmäßig entwickeln können. Die Hefe entfaltet nun ihre volle Gärleistung; der Teig dehnt sich aus und erhält seine volle Lockerung. Die Gare findet in aller Regel in der Backform (Kastenbrot), frei (besonders bei kleinen Backwaren wie Brötchen etc.) oder in einem Gärkorb (der nur dem Gehen dient und nicht mitgebacken wird) statt.

Gerstern

Der Teigling wird für kurze Zeit einer sehr starken Oberflächenhitze ausgesetzt, sodass sich sofort eine Kruste mit den typischen dunklen Flecken bildet und damit die Aromastoffe nicht mehr aus dem Teig entweichen können. Dies kann z. B. unter einem Grill oder mit einem Gasbrenner geschehen.

Grundsauer

Eine bestimmte Bezeichnung der Stufen einer Sauerteigführung.

siehe -> Anstellgut

Kneten

Früher mit der Hand, heute meist mit Knetmaschinen ausgeführtes Kneten und Walken des Teiges aus den einzelnen Zutaten. Neben der gleichmäßigen Mischung der Zutaten ist die gute Durchlüftung und Wasseraufnahme des Teiges wichtig. Von der Quellbarkeit (Wasseraufnahme) und der Sauerstoffaufnahme (Durchlüftung) des Teiges hängt die Hefeaktivität und die Backfähigkeit ab.

Für Weizenteige ist ein ausreichendes Kneten des Teiges wichtig, damit sich durch Druck und Wärme der Kleber bildet, der eine gute Krume ausmacht. Oft knetet der Laie für ein gutes Ergebnis (besonders mit der Hand) viel zu kurz. Mit der Hand sollte ein Weizenteig mindestens 2 x 10 Minuten, mit der Maschine 2 x 6-8 Minuten geknetet werden. Es gilt der Grundsatz: Lieber lange und langsam, als schnell und kurz kneten! Man kann Teig (besonders mit der Maschine) auch zu viel kneten. Er wird dann wieder zunehmend weicher und verliert seine Standfestigkeit.

Roggen-, Hafer- und Gerstenteige müssen nicht ausgiebig geknetet werden, da sich bei ihnen kein Kleber bildet. Hier sind es die Schleimstoffe, die die Krume ausmachen.

Krümelsauer

Sauerteig, der mit so viel Mehl geknetet wird, bis streuselartige Krümel entstehen. Dadurch ist jeder Sauerteigkrümel außen ganz trocken und kann im Kühlschrank einige Monate überleben. Zum Reaktivieren wird der Krümelsauer mit etwas lauwarmem Wasser angemischt und stehen gelassen.

Mehl

Mehl für Backwaren ist staubfein gemahlenes Getreide. In Deutschland unterscheidet man Mehl von Schrot und Grieß. In Österreich wird unterschieden zwischen glatt, universal, griffig und doppelgriffig (aufsteigende Korngröße).

Mehltype

Der Ausmahlungsgrad ist die Angabe, wie viel Schalen beim Getreide neben dem Mehlkörper mitgemahlen werden und ist in Deutschland in Mehltypen eingeteilt. Detaillierte Informationen siehe Kapitel «Mehltypen».

RM

Abkürzung für -> Roggenmehl

Roggenmehl

Mehl aus dem Roggenkorn, gibt es in Typen von 997 (vereinzelt auch darunter) bis Vollkorn (entspräche etwa Type 2000). Sehr kräftiges und leicht graues Mehl für Brötchen und Brote.

Schluss

Unter «Schluss» versteht der Bäcker das kleine Loch, das beim Wirken der Teigoberfläche, auf der nicht so schönen Seite, in der Mitte sichtbar bleibt. Auch beim Brötchenschleifen kann man den Schluss finden. Der Schluss liegt in aller Regel beim fertigen Brot auf dem Blech bzw. Backstein (deswegen kommt der Schluss beim Teigling während der Gare im Gärkörbchen nach oben). Nur wenn man ein ganz rustikal aufgerissenes Brot haben möchte, kann man den Schluss beim Backen oben lassen.

Schrot

a) Bezeichnung für grob zerteiltes Getreidekorn, dass zur weiteren Verwendung als Quell- oder Brühstück verarbeitet werden sollte.
b) volkstümliche (und heute nur noch selten verwendete) Bezeichnung für
-> Vollkornmehl

ST

Abkürzung für -> Sauerteig

TA = Teigausbeute

Mit «Teigausbeute» wird angegeben, welche Teigbeschaffenheit/-festigkeit gemeint ist (fest oder weich etc.).

100 % ist immer «trockenes Mehl», 150 % heißt: «100 Teile Mehl und 50 Teile Wasser» (Beispiel: 1000 g Mehl und 500 g Wasser). Üblich ist bei Weizenteigen eine TA = 150-160 % und bei Roggenteigen TA = 170-180 %.

Es wird ferner auch unterschieden zwischen «Netto-TA» (nur das Mehl-Wasser-Verhältnis) und «Brutto-TA» (Verhältnis Mehl zu allen anderen Zutaten eines Rezeptes). Reiner Sauerteig besteht üblicherweise aus TA=200%

Teigruhe

Die Teigruhe wird gerne mit dem langen Gehen (-> Gare) des Teiglings verwechselt, ist aber die Zeit zwischen 2 Knetgängen während der Teigbereitung. Sie dauert 20 bis höchstens 30 Minuten und dient dem Entspannen der Teigstruktur.

Teigtemperatur

Sie ist entscheidend für ein gutes Backergebnis bei schnellen Teigführungen. Am einfachsten ist sie mit einem Backthermometer zu kontrollieren. Für die Teigarten gelten folgende Richtwerte:

* Brötchen 22 - 26 Grad
* Weißbrot 23 - 25 Grad
* Mischbrot 26 - 28 Grad
* Roggenbrot 27 - 29 Grad
* Schrotbrot 28 - 30 Grad

Bei langsamen Teigführungen kann man die Teigtemperatur vernachlässigen, bzw. der Teig wird sogar zusätzlich gekühlt, um eine überschießende Reaktion zu verhindern. Da mit Sauerteig in aller Regel langsame Teigführungen üblich sind, kann man sie hier vernachlässigen.

Trockensauer

Sauerteig, der ganz getrocknet wurde, um ihn so jahrelang haltbar (trocken in einem verschlossenen Glas im Dunkeln) zu machen. Man kann ihn selbst trocknen, indem man Sauerteig ganz dünn auf ein Blatt Backpapier aufzieht und an der Luft (nicht im Ofen!) trocknen lässt. Nach 2 Tagen ist er durchgetrocknet und blättert von selbst vom Papier wieder ab. Er wird wieder aktiviert, indem man die gleiche Menge Wasser zugibt. Er kann, wenn er fein gebröselt ist, als Anstellgut verwendet werden. Ansonsten wird er 2-3 Stunden eingeweicht.

Weizenmehl

Mehl aus dem Weizenkorn, gibt es in Typen von 405 bis Vollkorn (entspräche etwa Type 1800-2000). Es ist ein helles Mehl für Kuchen, Kleinwaren und helle Brote.

WM

Abkürzung für -> Weizenmehl