Backutensilien

Backform

Für viele Hobbybrotbäcker ist das frei geschobene Brot das Optimum, die Königsdisziplin, die es zu erzielen gilt. Dieses Brot ist aber sicherlich auch am schwersten herzustellen, weil der Grat zwischen «zu weich» (und damit als frei geschoben zu einem Fladen verlaufend) und «zu fest» (und damit als Brot vielleicht zu trocken) sehr schmal ist. Dazu kommt, dass Brot aus einigen Getreidesorten (hier sei vor allem der Roggen und der Dinkel genannt) sowieso etwas zum Flachlaufen neigt. Man darf sich dieser flachen Brote aber nicht schämen. Wenn man bei einem Bäcker vorbeikommt, darf man zum Fachmann schielen und wird erstaunt feststellen, dass viele freigeschobenen Brötchen und Brote dort ebenfalls recht flach sind. Wesentlich flacher jedenfalls, als wir es in Erinnerung haben.

Wer nun ein Brot backen möchte, dass von der Konsistenz her für ein Freischieben einfach zu weich ist, dem bleibt nicht anderes übrig, als zu Hilfsmitteln zu greifen. Eines davon ist die Backform, genauer: die Kastenform. Beim Kuchenbacken heißt sie auch Königskuchenform.

Leider bietet die Industrie für den Hobby- und Haushaltsbereich in letzter Zeit fast ausschließlich so genannte «beschichtete» Backformen an. Ich kann vor diesen Formen nur warnen! Zwar sind sie am Anfang recht praktisch, aber irgendwann wird auch die beste und sauerteigbeständigste Beschichtung spröde und bekommt Mikrorisse. Wenn dann auch noch das Brot das erste Mal ein klein wenig festklebt und man mit einem Holzspachtel nachhilft (denn man hat schließlich Respekt vor der Beschichtung und nimmt deswegen kein Messer), so platzen trotzdem mikroskopisch feine Teile ab, die man auch noch mitverzehrt. Guten Appetit!

Eine solche «klebende» Form ist verloren und kann nicht weiterverwendet werden. Denn in dieser Form werden die Backwaren immer wieder neu festkleben und die Brote nehmen immer mehr Beschichtung auf. Irgendwann ist die Beschichtung dann so zerstört, dass die Metallform mit dem Sauerteigbrot eine chemische Reaktion eingeht und sich Rost bildet. Entsorgen müsste man die kaputte Form dann wegen der Beschichtung sogar als Sondermüll.

Der Fachmann (Bäcker) nimmt ausschließlich unbeschichtete Formen aus Edelstahl oder Schwarzblech. Diese sind zwar recht teuer, halten aber erstens auch einen kleinen Stoß aus und zweitens sind sie eine wirkliche Anschaffung fürs Leben.

Bis wir eine solche Anschaffung tätigen, können wir uns aber auch mit ganz normalen Kastenformen («Königskastenformen») helfen, wenn wir diese mit Backpapier auslegen.

Dabei gibt es einen kleinen Trick: Stellt man die Form auf die Öffnung und feuchtet das Papier leicht an, kann man die Form gut nachfalten, ohne dass alles verrutscht. Das gefaltete Papier dann einfach in die Form einlegen und überstehendes Papier abschneiden. Das Papier kann natürlich mehrfach verwendet werden. Wenn es nach dem Backen zerbröselt, kommt es einfach in den Hausmüll.

Backofen

Das Ideal ist natürlich ein echter Holzbackofen. Aber er macht auch am meisten Arbeit und lohnt sich für die meisten Hobbybäcker deswegen nicht. Wer aber auf dem Land in einem Dorf wohnt und einen funktionierenden und aktiv betriebenen Gemeinschaftsbackofen zur Verfügung hat (und im Süden Deutschlands, also in Baden-Württemberg und Bayern gibt es noch viele dieser Backhäuser) kann sich glücklich schätzen. Hier hat man eine hervorragende Möglichkeit mit wenig Arbeit und für wenig Geld (oft wird nur das Holz bezahlt, teils sogar auch nur in Naturalien) ein gutes Brot zu backen.

Wer diese Möglichkeit nicht hat, dem bieten einige Hersteller (Häussler, Manz usw.) auch spezielle Brotbacköfen zum Kauf an. Diese Öfen sind zwar deutlich teurer als normale Haushaltsöfen, stehen jedoch den echten Holzbacköfen im Ergebnis in nichts nach.

Der Haushaltsofen selbst ist zwar nicht die beste Backgelegenheit (denn er ist eigentlich nur ein Kompromiss zwischen der Möglichkeit zu Gratinieren und zu Braten/Backen), erzielt aber trotzdem mit entsprechender Ausstattung immer noch recht gute Backergebnisse. Umluft und andere moderne Merkmale sind aber unnötig oder sogar schlecht für das Brotbacken. Denn ein Brot braucht eine ruhige und «fallende» Hitze. Umluft trocknet nur die Kruste aus, macht sie rissig und dick. Eine gute Ober- und Unterhitze ist völlig ausreichend. Unbedingt zu empfehlen ist die Anschaffung eines Backsteines!

Backstein

Auch hier bietet die Industrie verschiedene Varianten an, die unterschiedlich teuer sind. Eine einfache Platte aus zwei oder drei Zentimeter dicker Schamotte, vom Ofenbauer auf Ofenmaß zugeschnitten und auf einen Rost gelegt, ist ausreichend. Platten aus Granit, Ton oder Steinzeug dürfen es auch sein, haben dann aber ihren Preis. Auf Restplatten aus Marmor sollte man aber verzichten, da Marmor mit der Säure des Teiges reagiert.

Eine Möglichkeit einen echten Ofen nachzubilden, ist die Nutzung von zwei Steinen. Auf einem liegt das Brot und ein Stein befindet sich auf einem weiteren Gitter oberhalb des Brotes.

Die Steine werden vor dem ersten Gebrauch nass gut gereinigt. Man lässt sie dann einige Stunden an der Luft trocknen. Danach sollte man den Stein einmal langsam, aber stark aufheizen. Dazu schalten wir den Ofen ein und lassen ihn bis 100 °C aufheizen. Wenn diese Temperatur nach ca. 20 Minuten erreicht ist, erhöhen wir auf 200 °C. Auch diese Temperatur halten wir ca. 20 Minuten, ehe wir auf die maximal mögliche Temperatur gehen und den Stein ca. 40 Minuten dieser Hitze aussetzen. Nach dem Abkühlen wischen wir den Stein noch einmal leicht feucht ab und werden dann hoffentlich lange Freude an ihm haben.

Die Pflege ist recht einfach: Nach dem Backen wischt man den Stein einfach nur leicht feucht ab. Abrieb des Steines am Brot ist gesundheitlich unbedenklich.

Mit der Zeit wird der Stein Flecken und dunkle Stellen bekommen. Das ist kein Manko oder Nachteil, sondern wie die Patina der Teekanne ein Zeichen des richtigen Gebrauches und Pflege. Sollte wirklich einmal Fett auf den Stein gekommen sein (zum Beispiel weil man eine Pizza gebacken hat), so können wir (was aber recht stinkt) den Stein maximal aufheizen (und dabei die Fenster weit aufreißen). Nach 20 Minuten ist das Fett «ausgebrannt». Wer das nicht möchte, sollte sich einen neuen Stein holen. Auch aus diesem Grund ist es besser, einen günstigen Stein zu kaufen.

Das Aufheizen des Backsteines ist sehr wichtig. Die Zeit kann durchaus 40 oder 50 Minuten betragen. Leider kann der Stein aber nicht so viel Hitze halten, dass wir den Ofen nach dem Aufheizen einfach abschalten können. Auch mit Stein müssen wir die Temperatur des Ofens per Hand reduzieren um die «fallende» Hitze nachzuahmen.

Gärkörbchen

Gärkörbchen werden benutzt, um einem recht weichen Teig beim Gehenlassen eine Stütze zu geben. Gärkörbchen sind meist aus einem Holzfaserstoff oder Peddigrohr, bzw. Weidenruten. Es gibt sie in rund oder länglich in verschiedenen Größen.

Man legt den Teigling, den man noch einmal gut in Schrot gewendet hat (so ist es besser, als die Form einzumehlen), mit dem «Schluss» (dem «Löchlein» vom Wirken) nach oben (dann wird es ein schön ebenmäßiges Brot) oder nach unten (dann wird das Brot später beim Backen rustikal aufbrechen) in das Gärkörbchen. Nach dem Gehenlassen wird das Brot vorsichtig auf den Schiesser gekippt und in den Backofen auf den aufgeheizten Backstein oder das mitaufgeheizte Backblech geschossen. Wenn man möchte, kann man den Teigling auch auf ein Backpapier kippen und mitsamt Papier in den Ofen geben. Der Teigling wird natürlich nicht mit dem Gärkörbchen gebacken.

Nach dem Gebrauch werden die Körbchen umgedreht ausgeschlagen, damit kein Schrot darin bleibt. Bei Bedarf ist es empfehlenswert, die Körbchen bei etwa 150 °C in den abkühlenden Ofen zu legen und so keimfrei zu machen. Damit werden auch Schadinsekten (Mehlwürmer, Kornkäfer usw.) ausgeschlossen.

Wer keine Gärkörbchen hat kann sich diese auch selbst basteln: Man legt eine Suppenschüssel mit einem Leinentuch (nie mit einem leichten Baumwolltuch!) aus, in das der gut eingemehlte oder in Schrot gewendete Teigling kommt.

Baumwolltücher eignen sich deswegen nicht, weil die einzelnen Fasern des Baumwollfadens sich aufrichten, wenn sie feucht werden. Sie «verwachsen» dann mit dem Teigling, den wir nicht mehr aus dem Tuch bekommen würden. Die Fasern des Leinens dagegen legen sich bei Feuchtigkeit an den Faden an.

Handrührgerät

Dem Laien steht am Anfang als Knetmaschine eigentlich nur das Handrührgerät zur Verfügung. Mit billigen Geräten hat man dabei keine Freude, da Brotteig, besonders wenn es ein Weizenvollkornteig ist, schon hohe Ansprüche an die Leistung des Gerätes und die Qualität der Knethaken stellt. Roggenteige sind in diese Hinsicht nicht so schwierig, da sie erstens wesentlich weicher sind und zweitens auch nicht richtig geknetet werden müssen. Bei ihnen reicht es, wenn die Zutaten gut vermischt sind, so dass sich im Teig keine Mehlnester mehr finden.

Sonst bleibt nur, den Teig mit der Hand zu kneten, was auch kein Problem ist und früher für Bäcker die einzige Möglichkeit war. Wem das aber zu anstrengend ist, dem bleibt langfristig nur, auf einen Profi-Kneter zurückzugreifen.

Knetmaschine

Knetmaschinen unterscheiden sich in mehrere Arten: Im Haushaltsbereich findet man Maschinen wie KitchenAid, die mit einfachen kleinen Knethaken den Teig bis ca. 3 kg durchkneten; die nächste Gruppe sind die semiprofessionellen Geräte der Hersteller Häussler und Manz, welche mit Spiralarmen und teils Planetengetrieben auch größere Mengen Teig schaffen. Ein Nischenprodukt der semiprofessionellen Geräte dürfte die Electrolux Assistent sein, bei der sich nicht der Knethaken bewegt, sondern sich die Schüssel um die eigene Achse dreht. Durch die Rotation knetet sich der Teig an dem feststehenden Knetstahl oder dem Walzensystem selbst.

Als letzte Gruppe sind die Profimaschinen zu nennen, die auf einmal 20 oder mehr Kilo Teig zubereiten können. Diese liegen aber preislich in einem Bereich, der für Hobbybäcker uninteressant ist.

Küchenwaage

Küchenwaagen sind von einfachen Analogwaagen bis hin zu teuren Digitalgeräten erhältlich. Welche man verwendet, ist eigentlich nur abhängig von der persönliche Vorliebe. Vorteilhaft ist es, wenn die Waage die Möglichkeit besitzt, mittels einer «Tara»-Taste die Skala jederzeit auf Null zu setzen und die zugewogenen Zutaten direkt abzulesen. Eine grammgenaue Skalierung ist aber meistens nicht nötig, da die Rezepte meist nicht auf das Gramm genau eingehalten werden müssen.

Teigschaber

Ein Teigschaber, oder auch Teigkarte genannt, ist nicht nur zum Auskratzen von Schüsseln ein wichtiges Utensil, sondern auch zum Falten von weichen Teigen, da man mit dem Teigschaber unter den Teig fassen kann, ohne mit den Fingern den Teig seitlich wieder zusammenzuschieben. Auch bleibt der Teig dann nicht an den Fingern hängen. Letztendlich ist die Teigkarte hilfreich, um die letzten klebenden Reste des Teiges auf der Arbeitsplatte zusammenzuschieben, ehe man mit einem nassen Lappen nachwischt.

Teigschüssel

Als Teigschüssel kann man, auch wenn wir sie für den Sauerteig verwenden wollen und ihn darin halten möchten, einfache Rührschüsseln aus dem Supermarkt verwenden. Diese sind für wenig Geld zu bekommen, sind lebensmittelecht und leicht zu reinigen. Zum Abdecken verwendet man ein einfaches und sauberes Geschirrtuch aus Leinen. Die Größen der Schüsseln können variieren, es sollten aber immer Schüsseln genommen werden, die etwas die 2- bis 3fache Menge fassen können, die wir an Sauerteig erwarten. Sonst laufen wir Gefahr, dass der Sauerteig sich selbstständig macht und wir auf einmal eine mittelgroße Sauerei in der Küche vorfinden. Als Erste Hilfe kann auch ein untergestellter großer Teller dienen.

Schießer

Um das Brot in den Ofen zu «schießen» benutzen wir idealerweise einen Schießer. Das ist eine stabile und breite Brettplatte, die mit einem Stiel versehen ist und die wir vor der Nutzung mit Mehl, Gries oder Schrot bestreuen. Auch kann man das Brot oder die Brötchen auf einem Blatt Backpapier in den Ofen schießen.

Es gibt mehrere Möglichkeiten das Brot auf den Schießer zu bekommen. Die erste ist, dass man das Brot aus dem Gärkörbchen direkt auf den Schießer kippt oder mit der Hand auf den bemehlten Schießer legt; die zweite dass man den Schießer eventuell mit einem Blatt Backpapier dazwischen umgedreht auf das Gärkörbchen legt und beide gemeinsam umdreht. Danach nimmt man das Gärkörbchen ab und kann die Brote in den vorgeheizten Ofen schießen.

Normalerweise besteht ein solcher Schießer einfach nur aus mehrfach verleimtem Furnierholz. Wir können ihn deshalb, mit ein wenig handwerklichem Geschick, aus einer entsprechenden Sperrholzplatte selbst aussägen. Wenn man die Platte anschließend mit Sandpapier ausreichend glättet, vorne anschrägt und noch einmal gut reinigt, steht dem Profibackvergnügen nichts mehr im Wege. Bis es soweit ist, tut es eine einfache Tortenplatte ohne Rand aber auch. Nur sollte sie nicht aus Kunststoff sein, wenn man das Brot oder die Brötchen auf einem Backstein bäckt, da der heiße Backstein sonst den Kunststoff schmelzen würde.