Getreidearten

Weizen/Dinkel:

* Spelzenweizen (alle üblichen, zum Backen verwendbare Weizensorten, wie auch Dinkel etc.)
* Emmerweizen (alle Durum- oder Hartweizenarten, d.h. «Nudelweizen», die zum Backen alleine nur bedingt geeignet sind)
* Einkorn (zum Backen alleine nur bedingt geeignet)
* Kamut (Khorasanweizen) (zum Backen alleine nur bedingt geeignet)

Weizenanbau lässt sich in Deutschland (bis auf den Dinkelanbau im Südwesten) eigentlich nur eingeschränkt betreiben. Noch bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts war der Weizen aus Deutschland so minderwertig, dass er immer mit ausländischen Weizenernten (besonders aus Frankreich und Kanada, bzw. den USA) gemischt werden musste. Durch Zuchterfolge und die Einführung der anorganischen Stickstoffdüngung (vor allem von Ammoniumsulfat und Ammonsulfatsalpeter) können nun aber qualitativ ausreichende Weizenmehle für die Bäckereien zur Verfügung gestellt werden. Die ursprünglichen Hauptanbauländer von Weizen sind Südeuropa, Nordamerika, Kanada und Argentinien.

Weizen lässt sich hervorragend verbacken, er ist sehr kleber- und stärkehaltig. Eine Sonderform ist der Emmerweizen (auch der Durum-Weizen), eine Hartweizenart. Dieses Korn wird in den Ursprungsländern nur für einige wenige Brottypen (Baguette, Ciabatta) mit langen Vorteigzeiten verwendet, da es für die normale Brotbäckerei eine zu harte und glasige Struktur besitzt. Es wird sonst hauptsächlich für Gries und die Nudelherstellung angebaut. In Deutschland wird für diese Spezialbrote meist das ganz normale Weizenmehl verwendet. Deswegen hat dieses Gebäck in Deutschland auch meist nur geringe Ähnlichkeit mit dem Original.

Eine weitere Besonderheit ist der Dinkel. Dinkel ist eine sehr alte Weizensorte, die sich der Zucht und gezielten Weiterführung bis heute weitgehend entzogen hat. Da Dinkel auch auf chemische Düngung etc. nicht anspricht bzw. gegen chemische Behandlung unempfindlich ist, ist er geradezu prädestiniert für die gesunde Ernährungsform. Allerdings ist er aufgrund seines geringeren Ertrages etwa 10 bis 20 Prozent teurer als vergleichbares Weizengetreide. Dinkel hat gegenüber dem Weizen einen leicht nussigen Geschmack und erfreut sich zunehmend wachsender Beliebtheit beim Verbraucher.

Im Unterschied zum Weizen ist das Dinkelkorn fest mit den Spelzen verwachsen (wie z. B. auch Gerste), dadurch ist es zwar besser geschützt, die Verarbeitung erfordert aber einen zusätzlichen Verarbeitungsschritt – es muss mechanisch oder biologisch (z. B. durch einen Gerbgang) entspelzt werden.

Roggen:

* Pettcuserroggen
* Carstenroggen

Beide Roggenarten sind gleichwertig und treten als dünnwandige Tal- bzw. dickwandige Bergtypen auf. Ferner wird unterschieden zwischen Winter- und Sommerroggen. Da Roggen sehr kälteresistent ist und der Sommerroggen eine geringere Qualität und schlechtere Erträge aufweist, wird hauptsächlich der Winterroggen angebaut. Roggen kommt heute vor allem aus Ost- und Nordeuropa, sowie Nordamerika/Kanada.

Roggen ist fast gluten-, also kleberfrei, besitzt aber eine ausreichende Menge Stärke im Korn. Aus diesem Grund ist es zwar etwas schwieriger, aber natürlich nicht unmöglich, aus reinem Roggenmehl ein Brot zu backen. Dazu kommt, dass im Roggenmehl ein Fraßschutz (der Fressfeinden ordentliches Magengrummeln nach dem Verzehr bescheren soll) der Verkleisterung der Schleimstoffe entgegenwirkt. Dieses Phytin kann durch Säure gestoppt werden, was idealerweise der Sauerteig übernimmt, der ja die zur Lockerung notwendigen Hefen gleich mitbringt. Eine andere Möglichkeit, mit Roggenmehl ein Brot zu backen, ist die Verwendung einer sauren Flüssigkeit (Buttermilch, Zitronensaft, Kefir, Essig etc.) im Teig, um das Phytin zu stoppen.

Gerste:

* zweizeilige Gerste (Braugerste, sehr eiweißarm, zum Backen nicht besonders geeignet)
* vierzeilige Gerste (hauptsächlich für Graupen, Grützen, Gerstenmalz und Kaffeeersatz)
* sechszeilige Gerste (Nordeuropa und Gebirgshochlagen, älteste nachgewiesene Gerstensorte, stirbt gerade aus)

Gerste ist mit das älteste kultivierte Korn und wird bereits seit mehr als 6000-7000 Jahren nachgewiesen. Sie ist ausgesprochen kälteresistent und besitzt eine sehr kurze Vegetationsphase (besonders die sechszeilige Gerste). Aus diesem Grund war die Gerste für arktische Gegenden das optimale Getreide, auch wenn das Gerstenbrot stark zu Rissbildungen und zum Krümeln neigt. Reines Gerstenbrot ist mit den heutigen Sorten (zwei- und vierzeilig) fast nicht mehr oder nur mit Zugeständnissen in Backeigenschaften und Ergebnis herzustellen.