Honig-Salz-Brot im Römertopf

Typ: ein untypisches «Sauerteig»-Brot

Beschreibung: «Honig-Salz» ist eine andere Art eines Sauerteig-Verfahrens

Menge: 1 Brot á ca. 2 Pfund

Zeit: 18 Std Ansatz 45 min Zubereitung + 6 Std Gehen + ca. 3,5 (!) Std Backen

Schwierigkeit: nicht ganz einfach und dauert etwas!

Zutaten:

Für den ersten Ansatz:

500 ml Wasser,

1 Teel. Meersalz,

1 Teel. Honig,

500 g Roggenschrot

Für den zweiten Ansatz:

500 ml Wasser,

1 Teel. Meersalz,

1 Teel. Honig,

350 g Roggenmehl (Vollkorn),

150 g Weizenmehl (Vollkorn)

Für den Hauptteig:

500 g Weizenmehl (Vollkorn),

4 Eßl. Brotgewürze,

1 Teel. Salz,

zum Bestreuen: Haselnüsse, Sesam

Zubereitung:

Für den ersten Ansatz das Wasser abends auf genau 40 Grad erwärmen (Thermometer verwenden!). Salz und Honig darin auflösen. Das Roggenschrot in die Backschüssel geben. Das Wasser damit verrühren. Den weichen breiartigen Teig mit einem feuchten Tuch und einer Plastiktüte zudecken, damit die Oberfläche nicht trocken wird. Über Nacht, mindestens 12 Stunden, im Backofen mit Licht gehen lassen.

Am nächsten Morgen ist schon deutlich zu erkennen, dass die Gärung eingesetzt hat. Der Teig ist lockerer und voluminöser. Wenn man die Oberfläche aufreißt, sind kleine Bläschen sichtbar.

Für den zweiten Ansatz das Wasser ebenfalls auf genau 40 Grad erwärmen und wieder das Salz und den Honig darin auflösen. Das Honig-Salzwasser und das Mehl unter den ersten Ansatz rühren. Die Backschüssel wieder so zudecken, dass die Oberfläche des Teiges nicht trocken wird. Nochmals 4–6 Stunden im Ofen gehen lassen. Eine längere Gärzeit schadet nicht.

Römertopf wässern. Wenn der Teig gut aufgegangen und gelockert ist, den Weizen für den Hauptteig mit dem Brotgewürz mischen. Das Salz auf den Teig streuen und das gewürzte Mehl unterrühren. Den Römertopf aus dem Wasser nehmen und gründlich mit flüssiger Butter einpinseln. Mit Sesamsamen ausstreuen. Den Teig in die Form füllen. Mit einem nassen Löffel fest zusammendrücken und glatt streichen. Mit einem scharfen Messer einschneiden. Mit Haselnüssen verzieren oder die Oberfläche dicht mit Sesam bestreuen. Die Saaten mit einem nassen Löffel andrücken und den Deckel auflegen.

Das Brot mindestens 6 Stunden oder auch länger (bis zum nächsten Morgen oder Mittag) im Ofen gehen lassen.

Backen:

Die Gärzeit ist beendet, wenn der Teig um etwa 1/4 aufgegangen ist, sodass er den Römertopf fast ausfüllt. Das Brot auf der untersten Leiste in den kalten Backofen schieben und bei 150 Grad 3 Stunden (!) backen. Dann den Deckel abnehmen. Das Brot weitere 40 Minuten bei 200 Grad backen. Anschließend noch 20 Minuten im ausgeschalteten Backofen stehen lassen.

Das Brot auf dem Kuchengitter eine Stunde abkühlen lassen, aus der Form stürzen und einen Tag auf dem Kuchengitter ausdünsten lassen, damit die Rinde abtrocknet. Im Römertopf aufbewahrt, bleibt das Brot längere Zeit frisch. Leider hält dieses Brot nicht so lange wie Brot mit Sauerteig, da ihm die Säure zum Schutz fehlt. Aber ein Versuch ist das Rezept allemal wert!