Geeignete Mehlsorten

Anfänger sollten für das Neuansetzen eines Sauerteiges zu den Getreidearten Weizen, Dinkel oder Roggen greifen, da bei diesen eine spontane Säuerung und Verhefung besonders leicht auftritt. Es ist zwar auch möglich, Sauerteig mit Gerste, Hafer, Reis und anderen Getreidearten herzustellen, nur sind dann teils besondere Bedingungen nötig, die nicht leicht eingehalten werden können. Wer einen solchen anderen Sauerteig haben möchte, sollte auf einen Sauerteig der als sicher genannten Getreidearten zurückgreifen und diesen auf die neue Art umzüchten (siehe Kapitel «Umzüchten»). Man gewinnt damit schnell einen neuen Sauerteig, der von Anfang an stark genug ist, einen Teig ohne Hefe zu lockern.

Grundsätzlich sind für Sauerteige später alle Getreidesorten geeignet, die einen ausreichend hohen Stärkeanteil haben, von dem sich die Bakterien und Hefen ernähren. Einen Sauerteig aus diesen Getreidearten frisch zu ziehen, ist aber nicht in allen Fällen möglich. Hier bieten sich eben vor allem Roggen, Weizen und Dinkel an.

Hat man jedoch erst einmal einen lebenden Sauerteig, so kann man aus allen echten Getreidearten (Roggen, Weizen, Dinkel, Hafer, Gerste), den alten Sorten Emmer, Triticale, Kamut und Einkorn, den südamerikanischen Pseudogetreiden Amarant und Quinoa, den afrikanischen Arten Hirse und Teff, aber auch aus Mais, Reis, wie aus Buchweizen (der eigentlich ebenfalls kein Getreide im botanischen Sinne, sondern ein Knöterichgewächs ist) Brote oder brotartiges Gebäck herstellen. Auch aus Kartoffelmehl oder Erbsmehl lässt sich mittels eines entsprechenden Sauerteiges ein interessantes «Brot» backen.

Die wichtigsten Sorten sind auf den folgenden Seiten genauer erläutert.