Brotbacken

 

So schön es ist, einen Sauerteig zu führen und ihm beim Gedeihen zuzusehen und so sehr man sich auch freuen kann, ein solches Wesen zum Leben erweckt zu haben – darüber sollte man aber nicht den eigentlichen Zweck der ganzen Sache aus dem Auge verlieren: das Backen nämlich. Denn nur dafür haben wir ihn geschaffen, gefüttert und gepflegt, unseren Sauerteig.

 

Und so wollen wir nun das erste Brot backen mit den Zutaten, die schon unsere Großmutter verwendet hat, und die man zum Backen eines Brotes als Grundbestand einzig wirklich braucht: Mehl, Salz und Wasser. Ja, und natürlich mit unserem Sauerteig (den wir auch nur aus Mehl und Wasser angesetzt haben). Mit weiteren Zutaten, wie Saaten (Leinsamen, Sesamsaat, Mohnsaat, Kümmel, Sonnenblumenkerne etc.) können wir das Brot nach Belieben je nach Geschmack verfeinern. Auch gemahlene Brotgewürze (Schabzigerklee, Anis, Fenchelsamen und anderes) können wir sparsam nach Wunsch beifügen.

 

 

Grundrezept Roggensauerteigbrot:

500 g Sauerteig (ca. 500 ml),

500 g Roggenmehl,

1 gestrichener Esslöffel Salz (ca. 15 g) und

250 ml lauwarmes Wasser

 

werden miteinander gemischt. Diese Masse ist recht klebrig, so dass wir immer nur mit einer Hand in den Teig greifen sollten, damit wir bei Bedarf mit der sauberen Hand weitere Zutaten (Wasser oder Mehl) zugeben können, ohne in Verlegenheit zu geraten. Wir müssen diese Masse nicht besonders kneten, da Roggenmehl im Gegensatz zu Weizenmehlteigen keinen Kleber besitzt, der «herausgeknetet» werden müsste. Also vermischen wir die Zutaten nur so miteinander, dass keine Mehl- oder Salznester im Teig übrig bleiben. Dann formen wir eine Kugel, die wir auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Wir sprühen diese Kugel von außen mit einer Wasserspritze («Wäschespritze») gut mit Wasser ein und stellen das Backblech in den auf 50 °C eingeschalteten Backofen. Die Temperatur können wir nach 20 Minuten herunterdrehen, so dass nur noch die Birne im Ofen brennt. Diese gibt genug Wärme ab, um im Ofen für eine Temperatur von 30-40 °C zu sorgen, bei der unser Brot in Ruhe gehen kann. In Ruhe heißt hier: zwei bis drei Stunden. Das ist lang? Nein, das ist eben gerade die Zeit, die das Brot braucht. Am Anfang kann es sogar etwas länger dauern, aber innerhalb von längstens 5 Stunden sollte sich das Brot deutlich vergrößert haben und ggf. oberflächlich einreißen. Wir besprühen es in dieser Zeit immer wieder mit Wasser, damit die Oberfläche nicht zu sehr eintrocknet.

 

Dann nehmen wir das Brot heraus, heizen den Ofen auf maximale Temperatur vor (meistens 250 °C) und schieben das Brot in den Backofen, nachdem wir die Oberfläche des Brotes noch einmal sehr gut angefeuchtet haben.

 

In vielen Rezepten steht als Tipp, eine kleine Schale mit Wasser zum Brot in den Ofen zu stellen. Dies soll die Teigoberfläche feucht halten und dafür sorgen, dass die Kruste nicht zu schnell eintrocknet und fest wird. Dieser Tipp erfüllt in aller Regel nicht die Erwartungen. Sprüht man das Brot gut an, wird der gewünschte Effekt viel besser erreicht.

 

Nach 10 Minuten drehen wir die Temperatur auf 220 °C und nach weiteren 15 Minuten auf 190 °C zurück. Insgesamt wird das Brot 60 bis 70 Minuten gebacken. Es ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Brotunterseite hohl klingt. Wir lassen das Brot mindestens 3 bis 4 Stunden unter einem sauberen Geschirrtuch abkühlen. Am nächsten Tag schmeckt es allerdings noch viel besser.

 

Das Brot, das nach dem Grundrezept gemacht wird, wird leider etwas breit laufen. Roggenteig neigt immer zum Flachlaufen, genauso wie übrigens auch Dinkelteige. Dem kann man etwas entgegenwirken, indem man diese Teige ein wenig fester macht. Dann wird aber leider das fertige Brot etwas trocken. Ein Bäcker löst das Problem, indem er den Teig in einem Gärkörbchen gehen lässt. Da bleibt das Brot beim Gehen in Form. Auch das Backen in einer Kastenform hilft gegen unerwünschte «Roggenfladen». Aber auch Bäckerbrote aus reinem Roggen sind meist flach und ein Fladen. Tragen wir es also mit Fassung, wenn unser Brot auch so aussehen wird. Der Geschmack gleicht die äußere Form sicher wieder aus.

 

Brühstück

Gerade bei herzhaften Roggenbroten hat man oft den Wunsch, dem Brot mittels Schrot einen kräftigen Biss und einen besonders rustikalen Geschmack zu geben. Gibt man allerdings das Schrot einfach nur zum Teig, passiert es häufig, besonders bei hohen Schrotanteilen, dass das Brot beim Aufschneiden zerbröselt.

 

Das liegt daran, dass die Kleberteilchen im Schrot, die die normale Krume bilden sollen, in den einzelnen Getreideschrotteilen noch eingeschlossen sind. Sie können sich nicht miteinander zu einer geschlossenen Krume vernetzen. Auch nehmen die Schrotteilchen beim Gehen viel Wasser auf, wodurch das Brot nach dem Backen sehr trocken ist.

 

Wir können hier mit dem Brühstück und dem Quellstück entgegenwirken.

 

Für das Brühstück wird der Schrot mit ausreichend kochendem Wasser übergossen und dann gut umgerührt. Man benötigt so viel Wasser, dass der ganze Schrot durchweicht und ganz leicht mit Wasser bedeckt ist. Dann lassen wir den Schrot mindestens acht, besser zwölf Stunden quellen. Dabei werden die Kleberanteile aus dem Getreideschrot herausgelöst, was man daran erkennt, dass die Masse etwas klebrig und schleimig wird. Die eingeweichte Schrotmasse geben wir einfach zum Teig dazu. So können wir bis zu 500 Gramm Schrot auf 1000 Gramm Mehl im Teig verwenden, ohne befürchten zu müssen, am Ende ein bröseliges Brot zu erhalten.

 

Bei geringeren Schrotanteilen kann man den Schrot auch nur drei oder sechs Stunden quellen lassen.

 

Der Vorteil des Brühstückes liegt vor allem im besonderen Geschmack, da neben dem Kleber auch Aromastoffe aus dem Schrot herausgelöst werden. Auch wird der Schrot durch das heiße Wasser besser verdaulich.

 

Allerdings gerinnt das Eiweiß im Schrot durch die Hitze bereits und steht damit als Kleber nicht mehr zur Verfügung. Das ist ein Nachteil des Brühstücks, denn wenn der Anteil des Schrotes zu groß wird oder Mehl als Brühstück angesetzt wird, kann es passieren, dass die Krume darunter leidet. In diesem Fall bietet sich das Quellstück an.

 

Quellstück

Das «Quellstück» ist das Gegenstück zum «Brühstück». Beim «Quellstück» quillt der Schrot wie bei einem Vorteig nur im kalten Wasser auf. Weil zum Quellen kein heißes Wasser verwendet wird, kann man auch Saaten (Leinsamen, Sesam, Mohn etc.) quellen lassen. Auch werden die Geschmacksstoffe nicht so aus dem Getreide gelöst.

 

Das Quellstück setzt man meistens für 12 bis 24 Stunden an.

 

Durch die kalte Führung gerinnt das Eiweiß im Schrot nicht. Die Stärke wird nur aus dem Korn herausgelöst und steht für die Krumenbildung weiterhin zur Verfügung.

 

Das Quellstück bietet sich daher auch für größere Schrot- und Mehlmengen (mehr als 50 Prozent des Mehles) an. Eine andere Bezeichnung für das Quellstück ist «Vorteig». Auch unser Sauerteig wirkt, bedingt durch die lange Quellzeit, wie ein Vorteig. Vorteige mit extrem langer Führung von mehr als 24 Stunden haben den Vorteil, dass bereits eine Fermentierung der Stärke beginnt. Fermentierung ist die Umwandlung und Aufspaltung von Zellulose und Stärke zu Zucker.

 

Kneten und Wirken

Das Kneten ist bei allen kleberhaltigen Mehlen (also bei Weizen, Dinkel und Grünkern) sehr wichtig, da erst durch das intensive Kneten der Kleber aktiviert wird. Nur bei den Getreidesorten Roggen, Gerste, Hafer und anderen reicht ein einfaches Untermischen, gerade so, dass sich keine Mehl- oder Salznester mehr im Teig befinden und alle Zutaten gut verteilt sind.

 

Eine gute Methode des Knetens und Formgebens ist das «Rundwirken». Dazu wird der Teig auf den Tisch gelegt und die Hand auf die Mitte aufgesetzt. Dann wird der hintere Teil des Teiges von einem weg mit dem Handballen flachgedrückt. Beim Zurückholen der Hand greifen die Finger unter den flachgedrückten Teil des Teiges und falten ihn wieder auf den Teig. Dabei wird der Teig auf dem Tisch leicht gedreht. Dann legt man die Hand wieder auf und drückt erneut einen Teil des Teiges flach, greift den gedrückten Teig und faltet ihn wieder auf, während man den Teig etwas dreht. Nach sechs bis sieben Walkvorgängen hat man den ganzen Teig etwa einmal auf dem Tisch gedreht und beginnt wieder von vorne. Diese Walkvorgänge bewirken nicht nur eine intensive Vermischung aller Zutaten, sondern sie geben dem Teig Spannung, die er hinterher als Brot oder Brötchen braucht, um nicht ganz flachzulaufen und wie ein Fladen auszusehen. Aus diesem Grund sollte man den Teig mindestens fünf, besser zehn Minuten kneten.

 

 

Für den Anfänger ist es oft leichter in der Knetschüssel zu wirken. Die Vorgehensweise ist aber genau wie das Wirken auf der Arbeitsplatte. Man hat eine Hand frei, um die Schüssel zu drehen. Mit genügend Übung gelingt das Wirken dann auch auf dem Tisch beidhändig gleichzeitig.

 

Beim Kneten stellt man nach einiger Zeit fest, dass der Teig eine andere Konsistenz bekommt und «geschlossen» wirkt. Er hat dann viel Spannung aufgebaut, die man folgendermaßen testen kann: Man drückt den Teig einmal fest und flach auf den Tisch. Erholt er sich wieder und steigt in der Mitte wieder auf, ist er ausreichend geknetet. Eine andere Möglichkeit ist es, mit den Fingern in den Teig zu drücken. Wenn die Löcher sich sofort wieder etwas schließen, kann man mit dem Kneten aufhören.

 

Teigruhe

Die Teigruhe des Sauerteiges entspricht beim Hefeteig dem ersten «Gehenlassen». Brotteig mit Sauerteig hat nicht genug Hefe, um mehrfach richtig zu gehen. Deswegen lässt man den Teig nach dem ersten Knetvorgang nur 30 bis 40 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen und entspannen. Lässt man ihn länger ruhen, beginnt er unter Umständen bereits aufzugehen. Das ist zum derzeitigen Zeitpunkt noch nicht erwünscht, da wir die ganze Triebkraft der sauerteigeigenen Hefe erst später für das Aufgehen brauchen.

 

Nach der Teigruhe schließt sich ein weiterer Knetvorgang an, der bei Roggen-, Gersten- und Haferteigen ebenfalls nur ein einfaches Durchrühren bzw. leichtes Durchkneten ist. Weizen- und Dinkelteige müssen ein zweites Mal mindestens fünf Minuten lang geknetet werden. Dann folgen das Formen des Teiges und das Gehenlassen.

 

 

Wenn man den Teig mit empfindlichen Zutaten füllen möchte, bietet sich jetzt die Gelegenheit. Für runde und baguetteähnliche Teigstücke am besten einen Fladen drücken, die Füllung verteilen, aufrollen und vorsichtig formen.

 

Gehenlassen

Beim Aufgehen lockern die Sauerteighefen den Teig durch die Kohlendioxid-Produktion. Da die Kohlensäure nicht entweichen kann, sondern im Teig gefangen ist, bilden sich kleine Bläschen, die wir später als die «Luftlöcher» in der Krume bezeichnen. Je größer die Blasen sind, desto luftiger wird unser Brot.

 

Nun ist der Sauerteig eine sehr langsame Methode der Teiglockerung. Wir müssen also gegebenenfalls mehrere Stunden warten, bis der Teig das gewünschte Volumen erreicht hat und wir das Brot backen können. Unterstützen können wir die Hefe, wenn wir das Brot bei 50 Grad in den Ofen stellen. Trotzdem wird unser Sauerteig, besonders wenn er noch jung ist, mehrere Stunden brauchen, ehe er den Brotlaib ausreichend gelockert hat.

 

Da ein Teig seine Form nicht so lange behalten kann (besonders Roggen und Dinkelteige sind meist weich), empfiehlt es sich, Sauerteigbrote entweder in einer sauerteigstabilen Kastenform zu backen (für den Anfang tut es auch eine mit Backpapier ausgelegte normale Backform) oder zum Aufgehen in Gärkörbchen zu legen. Gärkörbchen sind kleine Körbe aus Weiden, einem Holzschliffmaterial oder Stroh, die man gut mit Schrot oder einer Stärke-Mehlmischung einmehlt oder mit einem bemehlten Tuch auslegt. In diese wird der Teigling mit dem «Schluss» (der nicht schönen Oberseite vom Wirken, die ein kleines Loch in der Mitte haben kann) nach oben zum Gehen gelegt. Der Teig wird, wenn er sich ausreichend vergrößert hat, zum Backen auf das Backblech oder den Backstein gestürzt. Besitzt man kein Gärkörbchen, kann man auch eine große Suppenschüssel mit einem bemehlten Tuch auslegen und das Brot darin gehen lassen. Auch so behält das Brot seine Form und läuft nicht zu sehr auseinander. Es wird unmittelbar vor dem Einschiessen eingeschnitten.

 

Backen

Einen alten Brotbackofen werden leider die wenigsten ihr Eigen nennen. Leider sind die üblichen Haushaltsöfen zum Backen von Broten und Brötchen nicht sehr geeignet. Man kann sich aber gut behelfen, indem man mit einem oder zwei Brotbacksteinen einen alten Brotbackofen nachbildet.

 

Dazu wird der Stein auf ein Backblech auf der untersten Schiene aufgelegt und mitaufgeheizt. Eine besonders gute Nachbildung eines Steinofens erreicht man mit einem zweiten Stein, den man auf einem Rost auf der obersten Schiene in den Ofen schiebt.

 

Die Brotbacksteine erfordern zwar ein recht langes und starkes Vorheizen, dafür ist aber das Ergebnis wesentlich besser als bei der Verwendung eines normalen Backblechs.

 

Brot und Brötchen erfordern eine hohe Anfangstemperatur, die dann abfällt. Dies entspricht der Temperaturkurve eines alten Steinbackofens, bei dem der Ofen erst mit Holzfeuer auf über 300 °C aufgeheizt wird. Dann wird die Glut und Asche aus dem Backraum entfernt, bevor das Brot eingeschoben wird. Das Brot bäckt nur noch mit der in den Steinen gespeicherten Hitze. Wir können mit den Brotbacksteinen diesen Temperaturverlauf leider nicht dadurch nachahmen, dass wir den Ofen einfach ausschalten. Sondern wir müssen die Temperatur während des Backens mit dem Regler immer etwas weiter herunterdrehen. Dies nennt man «fallende Hitze».

 

Wenn nun also der Ofen aufgeheizt ist (zum Aufheizen können wir gut die Umluftfunktion einschalten, zum Backen verwenden wir nur noch die Ober- und Unterhitze), schieben wir das Brot mit einer Schießplatte (das ist eine Art randloses Tablett an einem Stiel) in den Ofen auf den Stein. Wenn wir noch keinen haben, kommt es auf das ebenfalls aufgeheizte Backblech, das dann aber eine Lage Backpapier benötigt, damit nichts anbäckt.

 

Wichtig für eine gute Kruste ist es, zu Beginn der Backzeit ein feuchtes Klima im Ofen zu schaffen. Dazu wird entweder das Brot mittels einer Wasserspitze gut eingesprüht oder es wird eine Tasse Wasser auf ein mit aufgeheiztes Backblech gegossen, das dann schlagartig verdampft. Man sollte aber Vorsicht walten lassen und die Backofentüre schnell wieder schließen!

 

Die Backzeit beträgt bei einem 1-kg-Brot ca. 50 Minuten, bei 1,5 kg ca. 60 bis 70 Minuten und bei 2 kg ca. 70 bis 80 Minuten. Die Temperatur sollte von 250 °C alle zehn Minuten um jeweils ca. 20 °C reduziert werden, bis man bei 180 °C angekommen ist. So simulieren wir die «fallende Hitze» eines echten Steinbackofens.

 

Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Dann wird es herausgeholt, noch einmal mit Wasser leicht eingesprüht (für eine matt glänzende Kruste) und kühlt auf einem Gitterrost aus.

 

Weizenbrot schmeckt frisch am besten (auch wenn es vielleicht etwas Magengrummeln geben kann). Roggenbrot muss noch einen Tag ruhen und durchziehen («reifen»), ehe der vollendete Roggensauerteiggeschmack, den wir von Großmutters Brot kennen, zur Geltung kommt.

 

Aufbewahren

Je höher der Roggenanteil eines Brotes ist und je höher der Schrotanteil, desto länger hält das Brot.

 

Ein reines Weizenbrot aus 550er Mehl wird schon nach zwei Tagen altbacken, ein Roggenmischbrot nach fünf Tagen, ein reines Roggenbrot hält sieben Tage und ein Roggenschrotbrot etwa zehn Tage.

 

Wenn man das Brot in einem Steingutbehälter aufbewahrt, den man alle drei Wochen mit einem essiggetränkten Tuch ausreibt und aus dem man die Krümel peinlich genau entfernt, dann kann man die Aufbewahrungszeiten fast verdoppeln. Ansonsten empfiehlt sich die Aufbewahrung in einem sauberen Leinensäckchen oder scheibenweise aufgeschnitten und tageweise portioniert in der Tiefkühltruhe. Der Kühlschrank ist gänzlich ungeeignet, da dort das Brot zu schnell austrocknet.

 

Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
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