Pannenhilfe & Backtipps von A–Z

Backpapier verrutscht auf dem Backblech nicht, wenn man die Ecken des Blechs fettet und erst dann das Papier auflegt.

Baiser kann auf Vorrat gebacken werden. Er hält sich in einer gut verschlossenen Dose mehrere Wochen.

Baiser bricht beim Schneiden: Lässt sich verhindern, wenn man das Messer vorher dünn mit etwas Öl einreibt.

Berliner ziehen beim Ausbacken zu viel Fett: Das passiert, wenn das Ausbackfett zu kalt ist, also die Temperatur erhöhen.

Biskuitrolle beim Aufrollen gebrochen: Der Biskuit kann zum Schichten von Trifles oder Tiramisu verwendet werden.

Biskuit ist nach dem Backen zu festporig: Der Teig darf beim Zubereiten nicht zu stark gerührt werden, dann fällt das Eiweiß in sich zusammen. Die Masse sollte auch nicht zu lange stehen bleiben, bevor sie in den Backofen kommt, sondern möglichst sofort hineingegeben werden.

Biskuit beim Lösen aus der Springform gerissen: Die gerissenen Stellen mit etwas Eiweiß einpinseln und zusammendrücken. Das Eiweiß verklebt die Risse.

Biskuitboden weicht beim Belegen stark durch: Boden am Vortag backen, dann kann er länger auskühlen und bekommt eine festere Konsistenz. Oder ihn vor dem Belegen leicht mit geschlagener Sahne oder erwärmter und durch ein Sieb gestrichener Aprikosenmarmelade bestreichen, mit Oblaten belegen oder mit gemahlenen Nüssen oder Mandeln bestreuen.

Blätterteig wird nicht luftig und blättrig: Das passiert, wenn sie ihn aus der Tiefkühltruhe direkt in die Mikrowelle zum Auftauen geben. Er geht beim Backen wunderbar auf, wenn er vorher mit kaltem Wasser bestrichen wird.

Blätterteig zieht sich beim Backen zusammen, wenn er auf einem gefetteten Blech gebacken wird. Blätterteig immer nur auf einem mit Wasser benetzten Backblech backen oder Backtrennpapier benutzen.

Blätterteigreste gehen schön blättrig auf, wenn man sie nicht zusammenknetet, sondern übereinander legt und dann wieder kreuzweise ausrollt.

Blockschokolade enthält weniger Kakaobutter als Kuvertüre, daher zerfließt sie beim Backen weniger und kann geraspelt prima den Kuchenteig bereichern.

Brandteig wird zu fest: Noch ein Ei unter den Teig rühren, das macht ihn lockerer.

Brandteiggebäck fällt beim Backen zusammen: Entweder wurde der Backofen zu früh geöffnet (nicht in der ersten Hälfte der Backzeit!) oder der Teig wurde bereits auf dem Herd nicht lange genug „abgebrannt“.

Brandteiggebäck wird beim Backen flach und breit: Beim Rühren der Brandteigmasse ist allzuviel Luft in den Teig gekommen, wodurch sich der Dampfdruck erhöht. In Brandteig soll zwar reichlich Luft eingearbeitet, aber er sollte dabei möglichst nicht schaumig gerührt werden.

Brotteig geht schön auf, wenn man beim Backen eine Tasse heißes Wasser mit in den Ofen stellt.

Buttercreme droht zu gerinnen: Die Creme in einer Schüssel (am besten aus Metall) sofort ins heiße Wasserbad setzen und mit einem Schneebesen gut durchrühren. Alternativ kann man auch etwas Sahnesteif oder tropfenweise wenig geschmolzenes Kokosfett dazugeben.

Creme gerinnt, was kann ich tun? Siehe Kummerkasten, >.

Eischnee wird nicht fest: Das kann daran liegen, dass Quirle und Schüssel nicht absolut fettfrei sind, oder etwas Eigelb mit ins Eiweiß geraten ist. Einzige Abhilfe: neue Eier trennen und diese Eiweiße steif schlagen.

Fettgebackenes bekommt eine lockerere Konsistenz, wenn man statt ganzer Eier nur Eigelbe in den Teig gibt.

Florentiner schmecken bitter: Sie wurden entweder zu lange oder bei zu niedriger Temperatur gebacken.

Fondantglasur ist klebrig: Entweder war das Gebäck oder die Glasur zur kalt, die Glasur beim Auftragen zu dünn, das Gebäck oder seine Füllung zu feucht.

Fondantglasur ist stumpf und matt: Vermutlich war die Glasur beim Auftragen zu warm oder das Gebäck noch zu heiß oder die Glasur wurde zu oft aufgewärmt.

Gelatineklümpchen in einer Creme lösen sich auf, wenn man sie im heißen Wasserbad glatt rührt.

Gugelhupf geht nicht aus der Form: Er muss nach dem Backen zunächst 30–60 Minuten in der Kuchenform abkühlen. Erst dann lässt er sich gut auf ein Kuchengitter stürzen und kann komplett auskühlen.

Hefeteig fällt beim Backen zusammen: Das kann passieren, wenn der Teig vor dem Backen zulange aufgegangen ist. Er muss möglichst rasch nachdem sich sein Volumen verdoppelt hat (Rezeptangabe beachten), weiterverarbeitet werden.

Hefeteig geht nicht (richtig) auf, wenn entweder die Hefe zu alt ist, sie beim Gehen zu hohe Temperaturen (50–60°) abbekommen hat, oder wenn sie zu viel oder einen zu schweren Teig stemmen muss.

Hefeteig schlingt sich beim Rühren um die Knethaken: Die Knethaken vor dem Rühren dünn mit Öl einstreichen.

Hefeteigboden weicht schnell durch: Den Boden vor dem Belegen mit saftigen Früchten mit leicht verquirltem Eiweiß bestreichen und dünn mit Semmelbröseln oder Löffelbiskuitkrümeln bestreuen.

Käsekuchen fällt nach dem Backen zusammen: Das passiert nicht so leicht, wenn man ihn mit Gelierzucker statt mit normalem Zucker und Schichtkäse statt Quark zubereitet. Nach dem Backen den Käsekuchen in jedem Fall noch 5–10 Minuten im ausgeschalteten Backofen belassen.

Kakao verteilt sich im Kuchenteig besser, wenn man ihn siebt und mit einem Teil des Mehls vermengt, bevor er mit allen anderen Zutaten verarbeitet wird.

Kakao löst sich schlecht in Milch, aber sehr gut in Sahne auf.

Kuchen angebrannt: Die angebrannten Stellen entweder mit einem Reibeisen vorsichtig abreiben oder mit einem Messer wegschneiden. Den Kuchen dann aprikotieren und mit einer Schokoglasur überziehen oder einfach dick mit Puderzucker überstäuben oder mit Zuckerstreuseln bestreuen.

Kuchen geht beim Backen nicht richtig auf: Ist er trotzdem einigermaßen locker in seiner Konsistenz, einfach einmal quer durchschneiden und mit einer luftigen Creme und/oder Früchten füllen.

Kuchen geht nicht aus der Form: Kuchenform mit einem feuchten Küchentuch umwickeln oder die Form umdrehen und mit dem feuchten Küchentuch abdecken.

Kuppeltorten, die später gestürzt werden sollen, können auch sehr gut in einem großen Salatsieb zubereitet werden, das mit Klarsichtfolie ausgelegt ist.

Kuvertüre bröckelt vom Kuchen ab: Das kann man verhindern, indem man den Kuchen vorher aprikotiert, also mit erwärmter, durch ein Sieb gestrichener Aprikosenkonfitüre gleichmäßig einstreicht.

Kuvertüre bricht beim Anschneiden des Kuchens: Das passiert nicht so leicht, wenn man 1 EL Naturjoghurt unter die geschmolzene Kuvertüre rührt. Oder das Messer, das zum Schneiden benützt wird, in heißes Wasser tauchen, trocknen und die Kuchenstücke zurechtschneiden.

Kuvertüre ist zähflüssig: Möglicherweise ist Kondenswasser in die geschmolzene Kuvertüre geraten. Am besten frische Kuvertüre hacken und schmelzen.

Makronen werden beim Backen zu fest: Es ist nicht genug Eiweiß verwendet worden.

Makronen zerlaufen beim Backen: Es ist zu viel Eiweiß im Teig.

Makronen reißen beim Backen oben auf: Der verwendete Zucker war nicht fein genug.

Mohn sollte immer ungeschält und in kleinen Mengen gekauft werden, da er durch seinen hohen Ölgehalt schnell ranzig wird. Am besten in einer speziellen Mohnmühle mahlen oder in der elektrischen Kaffeemühle zerkleinern.

Muffins gehen in die Breite statt in die Höhe, wenn der Teig zu flüssig ist. Dann diesem etwas weniger Milchprodukte oder Fett zugeben oder die Mehlmenge leicht erhöhen.

Muffins gehen nicht richtig auf und werden schwer: Entweder wurde der Teig zu lange gerührt oder stehen gelassen, zu wenig Triebmittel verwendet oder der Backofen hatte nicht die richtige Temperatur. Auch kann es sein, dass der Teig nicht die perfekte Konsistenz hatte. Er darf nicht zu flüssig, nicht zu fest, sondern er muss mittelfest sein.

Muffins lösen sich leichter aus der Form, wenn diese vor dem Befüllen mit Teig gefettet und für 10–15 Min. in den Gefrier- oder Kühlschrank gestellt wurde. Kommten Papierförmchen in die Mulden des Blechs, ist das Kühlen nicht nötig.

Muffins mit Backpulver oder Natron lockern? In den USA werden Muffins gerne mit Baking Soda (Natron) gebacken, damit sie in die Höhe gehen. Da der Muffin-Teig meistens ausreichend Säure durch Milchprodukte wie Buttermilch oder saure Sahne aber auch Honig oder Melasse enthält, kann das Natron gut abgebaut werden. Ist allerdings zu wenig Säure enthalten, bleibt zum einen der Teig sitzen und zum anderen schmeckt das Gebäck später laugig (siehe auch Backtriebmittel, >). Backpulver treibt den Teig genauso (oder sogar besser) in die Höhe und kann ohne möglichen „Beigeschmack“ in jedem Teig verwendet werden. Zudem gibt es dieses Backtriebmittel in jedem Supermarkt zu kaufen.

Muffins ohne Blechform backen, indem man zwei oder drei Papierförmchen für Muffins ineinander setzt, zu zwei Dritteln mit dem Teig befüllt und in den vorgeheizten Backofen schiebt. Auf diese Weise gebacken erhalten Muffins nicht unbedingt ihre typische Form. Je nach Festigkeit der Papierförmchen, dehnen sich diese beim Aufgehen des Teigs und er kann nicht richtig in die Höhe gehen. Tipp: Sollte einmal zu viel Teig für die Blechform gerührt worden sein, kann der Rest sehr gut in Papierförmchen gebacken werden.

Mürbteig ist krümelig: Wenig eiskaltes Wasser unterkneten oder den Teig mit leicht angefeuchteten Händen zügig durchkneten, das macht ihn geschmeidig.

Mürbteig lässt sich gut einfrieren: Am besten portionsweise in einen Gefrierbeutel geben und flach drücken, da er so am schnellsten einfriert und auch fixer wieder auftaut.

Mürbteig reißt beim Ausrollen: Dann ist ihm zu heiß. In möglichst kühler Umgebung und mit kalten Händen arbeiten, eventuell Hände zwischendurch immer wieder mit Wasser abkühlen und abtrocknen. Vor dem Ausrollen das Nudelholz im Gefrierfach des Kühlschranks eiskalt werden lassen.

Mürbteig zerfließt beim Backen: Der Fettanteil im Rezept ist möglicherweise zu hoch.

Plätzchen backen ungleichmäßig braun: Kann an schiefem Backofen liegen. Das Blech mit den Plätzchen nach der Hälfte der Backzeit mit Topflappen aus dem Ofen nehmen, drehen und wieder hineinsetzen.

Quark-Öl-Teig klebt beim Ausrollen: Dann ist ihm vermutlich zu warm geworden. Am besten zum Abkühlen kurz in den Kühlschrank stellen, herausnehmen und zügig weiterverarbeiten.

Rosinen sinken beim Backen auf den Kuchenboden: Rosinen leicht mit Mehl bestäuben und erst dann in den Teig rühren.

Rührteig gerinnt: Die Schüssel, in der sich die Schaummasse für Rührteig befindet, ins heiße Wasserbad stellen und die Masse anwärmen und dann stark durchrühren.

Rührkuchen hat eine „klitschige“ Krume: Er wurde vermutlich bei zu hoher Temperatur zu kurz gebacken. Die Temperatur reduzieren.

Rührkuchen ist zu trocken geworden: Rührteig sollte direkt nach der Herstellung gebacken werden und nicht lange stehen. In den zu trockenen Kuchen mit einem Holzstäbchen kleine Löcher stechen und ihn mit Fruchtsaft, zum Beispiel Orangensaft, oder dünnem Zuckersirup beträufeln.

Rührkuchen lösen sich leichter aus der Form, wenn man die Form einfettet, 30 Minuten ins Gefrierfach stellt und erst dann den Teig einfüllt.

Sahne wird nicht steif: Ist sie noch nicht geronnen, einfach in eine Metallschüssel umfüllen und im Kühlschrank gut durchkühlen lassen. Danach langsam weiterschlagen.

Sahne wird schneller steif, wenn man den Zucker erst zum Schluss einrieseln lässt. Am besten nimmt man Puderzucker, der sich besonders schnell auflöst.

Sahnecreme mit Gelatine schmeckt leimig: Gelatine darf nur aufgelöst, aber keinesfalls gekocht werden, sonst verleiht sie Cremes einen unangenehmes Aroma.

Schokoguss im Eilverfahren: Einfach den noch heißen Kuchen mit Schokoladenflocken oder -raspeln bestreuen und schmelzen lassen.

Spritzgebäck verliert beim Ausbacken seine feinen Konturen: Möglicherweise ist nicht genug Mehl im Teig, noch ein wenig dazugeben und dann nochmals testen.

Strudelteig reißt beim Ausziehen leicht: Schon in den Teig 1 EL Essig mit einkneten, das macht ihn elastischer. Ansonsten den Teig während des Knetens mehrmals richtig heftig auf die Arbeitsfläche werfen, sodass sich „kleine Zungen“ bilden.

Teig bleibt am Nudelholz hängen: Nudelholz entweder mit Mehl bestäuben oder alternativ mit wenig Öl einstreichen.

Teig bleibt an der Arbeitsfläche kleben: Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben oder den Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie ausrollen.

Tortenguss wird aromatischer, wenn man ihn statt mit Wasser mit Fruchtsaft oder mit Fruchtsaft vermischtem Fruchtpüree oder mit Alkohol wie Wein anrührt.

Vanillemark klumpt in einer Creme zusammen: Das Mark zuerst mit etwas Zucker mischen und erst dann unter die Creme rühren.

Vanilleschoten, auch ausgekratzte, eignen sich gut zum Aromatisieren von Zucker. Die halbierte Schote mit Zucker in ein Schraubglas füllen. Bereits nach wenigen Tagen hat dieser das feine Vanillearoma angenommen und kann wie handelsüblicher Vanillezucker verwendet werden.

Waffeln bleiben am Waffeleisen hängen: Entweder ist das Waffeleisen nicht genug eingefettet oder es wurde zu früh geöffnet und die Waffeln sind noch nicht fertig gebacken.

Waffeln werden lockerer, wenn der Teig statt mit Milch mit Sprudelwasser (mit reichlich Kohlensäure) zubereitet wird. Oder die Hälfte der Milch durch das spritzige Mineralwasser ersetzen.

Waffeln werden nach dem Backen weich: Die Waffeln immer zunächst gut auskühlen lassen und erst dann übereinander stapeln.

Windbeutel sind fertig gebacken, wenn sie bei leichtem Draufklopfen hohl klingen.

Zuckerguss wird besonders weiß,wenn man ihn mit Milch statt mit Wasser anrührt.

Zuckerguss glänzt mehr und wird streichfähiger, wenn man 1 TL Butter mit einrührt.

Zuckerguss wird besonders glatt, wenn man ihn in zwei Schichten aufträgt. Bevor man die zweite Schicht aufstreicht, die erste gut trocknen lassen.