Aachener Printen sind rechteckige braune Lebkuchen mit Mandeln, Haselnüssen, Walnüssen, Gewürzen und Kandiszucker, die knusprig hart oder saftig weich sein können.

Agar-Agar heißt das rein vegetarische Geliermittel, das man aus verschiedenen Rotalgenarten gewinnt, die im Pazifischen und Indischen Ozean vorkommen. Es wird in Pulverform angeboten und erst in etwas Flüssigkeit aufgelöst, bevor man es unter die zu gelierende Masse zieht.

Abbrennen beschreibt eine Technik beim Brandteig-Rühren. Dabei wird das Mehl auf einmal in eine kochende Flüssigkeit gegeben und auf der heißen Herdpaltte gerührt („abgebrannt“), bis sich der Teig als Kloß vom Topfboden löst und sich auf diesem eine weißliche Schicht bildet.

Amaretti, was wörtlich übersetzt „Bitterchen“ bedeutet, sind Mandelplätzchen aus süßen und bitteren Mandeln, die hübsch in Papier verpackt in Italien angeboten werden. Ein Zuckerbäcker am Hofe von Savoyen kreierte sie Mitte des 17. Jahrhunderts. Die berühmtesten, „Amaretti di Saronno“ werden in der Emilia-Romagna hergestellt.

Amarettini sind winzig kleine italienische Mandelmakronen, die zum Capuccino oder Espresso gereicht werden.

Amaretto heißt der italienische Likör aus süßen und bitteren Mandeln. „Amaretto di Saronno“ wird allerdings aus Aprikosenkernen hergestellt. Amaretto genießt man zum Dessert oder Espresso und rührt ihn gerne unter Teige, Massen und Cremes.

Amerikaner, rundes, halbkugeliges Rührteiggebäck mit Backpulver. Die flache Oberseite wird entweder ganz mit Puderzuckerglasur oder halbe-halbe mit Puderzucker- und Schokoladenglasur bestrichen.

Anziehen lassen, einen Überzug erkalten lassen, bis er beginnt fest zu werden. Erst dann sollte man eine zweite Schicht auftragen.

Aprikotieren bedeutet einen Kuchen oder Kuchenböden mit heißer, passierter Aprikosenkonfitüre zu bestreichen.

Baba liebt man besonders in Frankreich, obwohl dieser mit Sirup oder Rum getränkte Hefenapfkuchen mit Rosinen ursprünglich aus Polen stammt. Er kann heiß oder abgekühlt gegessen werden und wird meist mit viel Sahne und Früchten serviert.

Bagels sind der Morgen- oder Zwischendurch-Snack in den USA. Den Brotkringel aus Hefeteig, der vor dem Backen in kochendes Wasser getaucht wird (siehe Brühen, >), brachten jüdische Einwanderer aus Polen mit in ihre neue Heimat. Aufgeschnitten und üppig belegt, machte er dort eine rasante Karriere.

Baguette gehört in Frankreich zu jedem Essen dazu. Frisch aus der Bäckerei genießt man dort die lange, knusprige Weißbrotstange schon am Morgen.

Baiser besteht nur aus Eischnee und Zucker und wird im Backofen mehr getrocknet als gebacken. Die Mischung kann als feine Baiserhaube auch so manchen Obstkuchen veredeln.

Baumkuchen bezeichnet man auch gerne als den „König der Kuchen“. Das feine Gebäck, das in Salzwedel erstmals gebacken wurde, wird in dünnen Schichten aus Biskuitteig aufgebaut, originalgetreu auf sich drehenden Buchenholzwalzen. Ein Muss ist die Glasur entweder aus weißer oder dunkler Schokolade.

Beignets nennt man im Teig Ausgebackenes, etwa Obst, wie in Ringe geschnittene Äpfel oder exotische Früchte. Schmecken heiß und dick mit Puderzucker bestäubt am besten.

Bestäuben, das feine Bestreuen von Kuchen und Torten, etwa mit Puderzucker, Kakaopulver oder auch Zimt.

Bethmännchen, kugelrundes Marzipangebäck. Es ist nach der Frankfurter Bankiersfamilie Bethmann benannt. Die drei halbierten Mandeln sollen die drei überlebenden von einst vier Nachkommen symbolisieren.

Bienenstich heißt der beliebte Hefekuchen, der mit einer „Bienenstichmasse“ aus Honig und Mandelblättchen gebacken, quer durchgeschnitten und mit einer Vanillecreme gefüllt wird.

Binden, mit einem Bindemittel, zum Beispiel Speisestärke, andicken.

Blanchieren, Früchte oder Mandeln mit kochend heißem Wasser überbrühen und kurz kalt abschrecken, damit sie sich besser häuten lassen.

Blindbacken ist das kurze Vorbacken eines Teigbodens in der Form. Damit der Boden nicht hochsteigt oder „abrutscht“, wird er mit Backpapier abgedeckt und mit getrockneten Hülsenfrüchten beschwert (siehe auch >).

Böden schneiden, Tortenböden aus Biskuitmasse zu mehreren „Schichten“ (meist zwei oder drei) quer durchschneiden. Dazu den Boden entweder mit einem Messer oder mit einem Biskuitschneider teilen (siehe auch >). Oder den Biskuitboden mit einem starken Faden, der möglichst auf gleichbleibender Höhe um den gesamten Bodenrand gelegt wird, durchtrennen.

Bomben haben ihren Namen von der halbrunden Kuppelform, die mit Biskuitteig ausgelegt und mit einer feinen Butter- oder Sahnecreme gefüllt wird. Die Füllung deckt man mit einer Biskuitteigplatte ab, stellt die Bombe ein paar Stunden kühl, bevor sie gestürzt, nach Belieben dekoriert und serviert wird.

Breze nennen die Bayern das kunstvoll verschlungene Hefegebäck, das vor dem Backen in Natronlauge gelegt (siehe auch >), als Laugenbreze bei keinem Weißwurstessen fehlen darf. Mit Butter bestrichen schmecken Brezen zum Frühstück, pur beim zünftigen Kneipenabend oder im Biergarten.

Brioches, kleines, lockeres und nur wenig gesüßtes Hefegebäck, das in runden Briocheformen gebacken wird, soll es in Frankreich schon seit dem 15. Jahrhundert geben. Das besondere Kennzeichen der Brioches ist der kleine Teighubbel, der das Gebäck krönt.

Brownies sind das Mitbring-Gebäck auf Partys in den USA. Die gehaltvollen Kuchenschnitten mit viel Schokolade, Nüssen oder – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt – sogar Marshmallows sind unwiderstehlich saftig, schwer, leicht klebrig und ruckzuck verputzt.

Buchteln sind eine böhmische Spezialität aus Hefeteig. Der Teig wird zu Knödeln geformt, die traditionell mit Powidl (dickes Pflaumenmus) gefüllt werden, aber auch mit einer Quark-, Steinobst- oder Apfelfüllung schmecken. Sie werden im Backofen gebacken und schmecken warm oder kalt.

Calzone, was wörtlich übersetzt „Hose“ heißt, nennt man in Italien die zusammengeklappte Pizza, die mit köstlichen Füllungen von Fleisch, über Meeresfrüchte, Gemüse bis Käse aufwartet.

Canache, eine Creme aus Sahne und Kuvertüre, die noch mit Butter, Nougat, Mandeln, Nüssen und Alkohol variiert wird.

Cantuccini, italienisches Mandelgebäck, das man mit Vin Santo, einem goldfarbenen Dessertwein, genießt, in den man das Gebäck tunkt. Die Kekse lassen sich in Blechdosen lange aufbewahren.

Chapatis, indisches Fladenbrot aus Weizenvollkornmehl und Salz, das in der Pfanne gebacken wird.

Charlotten zeichnen sich durch einen geringeren Biskuitanteil aus als Torten. Sie können in einer Kuppel- oder Briocheform hergestellt werden, oder auch in Tortenringen. Die Cremefüllung besteht meist aus einer mit Gelatine gebundenen Sahnecreme, die auch Früchte enthalten kann.

Ciabatta, italienisches Weißbrot.

Cookies, gehaltvolle, mürbe amerikanische Kekse.

Croissant, sichelförmiges Frühstückshörnchen aus Blätter- oder Plunderteig, dessen Name sich von „croissant de lune“, zunehmender Mond, herleitet. In Frankreich genießt man es morgens in Milchkaffee getaucht.

Crumble, wörtlich übersetzt „Krümel“, beschreibt einen Streuselkuchen ohne Boden. Man füllt Früchte in eine Auflaufform und bestreut und backt sie mit Streuseln aus Mehl, Nüssen, Zimt und Zucker.

Dampferl/Dämpferl siehe Vorteig, >.

Dobostorte ist eine feine Biskuittorte mit Schokoladencreme und Karamellglasur, die entweder der ungarische Kochkünstler József C. Dobos 1884 erfunden haben soll oder der 1924 verstorbene Zuckerbäcker Lajos Dobos.

Donauwellen, ein Rührteigkuchen mit Kirschen, bei dem sich heller und dunkler Teig wellenartig mischen. Er bekommt nach dem Backen einen Buttercreme-Belag und wird mit einer Schokoladenglasur überzogen.

Dörrobst oder Backobst nennt man bei über 100° in einem speziellen Dörrofen oder an der Luft oder Sonne getrocknete Früchte, die dabei ein besonderes Aroma entwickeln. Dörrobst immer luftig und trocken aufbewahren. Es lässt sich, gut verpackt, auch bis zu 6 Monate tiefkühlen.

Doublieren beschreibt das Zusammensetzen von zwei Gebäckstücken.

Eclairs werden auch als Blitzkuchen oder Liebesknochen bezeichnet. Die lufigen Stangen aus Brandteig können nach dem Backen aufgeschnitten und mit Sahne oder Creme gefüllt, mit Schokoladen- oder einer anderen Glasur überzogen werden.

Eierschecke, eine sächsische Blechkuchenspezialität aus Hefeteig, die üppig mit einer Mischung aus Quark, Eigelb, Mandeln und Rosinen sowie einer Puddingmasse belegt ist und nach dem Backen mit flüssiger Butter bestrichen und mit Zucker bestreut wird.

Eischnee nennt man das zu steifem Schaum aufgeschlagene Eiweiß (siehe auch >). Beim Trennen von Eiweiß und Eigelb darauf achten, dass kein Eigelb ins Eiweiß gelangt. Das Eiweiß sollte möglichst kühl in einer fettfreien Schüssel mit fettfreien Quirlen geschlagen werden.

Empanada bedeutet auf Spanisch „in Brot Eingebackenes“. Der Teig kann Brot- oder Blätterteig sein, die Füllung ist beliebig variabel und reicht von Fisch, Fleisch und Gemüse bis zu Obst.

Filetieren, bei Zitrusfrüchten die Fruchtfleischsegmente aus den Trennhäuten schneiden. Am besten über einer Schale oder einem Teller arbeiten und austretenden Fruchtsaft auffangen.

Filieren bedeutet im Bäckerfachjargon Torten und Gebäck mit dünnen Fäden Kuvertüre oder Marmelade zu dekorieren.

Flämmen nennt man es, wenn Baiser- oder Makronenmasse durch kurzes Überbacken bei starker Oberhitze oder unter dem Grill Farbe gegeben wird.

Flammkuchen, dünner flacher Hefebrotteig, der mit Crème fraîche und Eigelb bestrichen, geriebenem Käse, Speckwürfel und Zwiebelringen belegt und im Ofen gebacken wird.

Florentiner, flache Knuspertaler aus Mandeln oder Haselnüssen, Butter, Sahne, Honig, Zucker, Orangeat, Zitronat und Gewürzen. Ihre Unterseite wird mit Schokolade überzogen.

Focaccia, knuspriger Hefeteigfladen, der verschiedene Beläge von pikant, kräuterduftend bis süß verträgt.

Fondant ist eine dick eingekochte Zuckerlösung aus Zucker, Wasser und Glukosesirup. Mit der meist weißen, geschmacksneutralen Schmelzmasse überzieht oder überglänzt man Torten und Konfekt.

Frankfurter Kranz, kranzförmiger Kuchen aus Biskuitteig, mit mehreren Schichten Buttercreme und Konfitüre gefüllt, außen mit einem Buttercreme-Nusskrokant-Mantel.

Franzbrötchen, vor allem in Norddeutschland bekanntes knuspriges Plundergebäck aus Hefeteig, Butter, Zucker und Zimt.

Frittieren, in heißem Fett – bei einer Temperatur zwischen 170-180° – schwimmend ausbacken. Das Frittiergut immer portionsweise ins Fett geben und nach dem Herausheben warten, bis das Fett wieder die optimale Temperatur erreicht hat. Das Frittierte am besten auf dicken Lagen Küchenpapier abtropfen (abfetten) lassen.

Garprobe, mit ihr lässt sich testen, ob ein Kuchen bzw. Gebäck schon durchgebacken ist (siehe >).

Gâteau, französisch für Kuchen oder Gebäck.

Gehen lassen muss man Hefeteig und das auch meist noch mehrmals. Zunächst lässt man den Hefeansatz (Vorteig) an einem warmen Ort zugedeckt ruhen, er darf keine Zugluft bekommen. Dann verknetet man ihn mit den übrigen Zutaten und lässt den Teig wieder gehen, bis er das doppelte Volumen erreicht hat. Je nach Rezept und Schwere des Teigs kann man ihn dann erneut kräftig verkneten und noch ein- bis zweimal 15–40 Minuten gehen lassen.

Gianduja ist eine form- und schnittfeste Masse aus Mandeln, Nüssen oder Kernen, manchmal auch getrockneten Früchten, Kuvertüre oder Kakaobutter.

Glasieren, Torten, Früchte und vieles mehr werden mit Überzügen zum Beispiel aus Schokolade, Puderzuckerglasur, Gelee oder Fondant umhüllt.

Gratinieren, Speisen mit Käse, Butter, Käsesauce, Schaumsauce, einem Brösel-Butter-Gemisch oder anderem im Backofen überkrusten oder überbacken.

Grillage, österreichisch für Krokant.

Gugelhupf ist der Klassiker unter den Napfkuchen. Hefe macht ihn fein und luftig, Rosinen, gehackte Mandeln und Zitronenschale geben ihm sein Aroma.

Hagelzucker, grober weißer Zucker, mit dem man Gebäck dekorieren kann.

Heidesand, sehr mürbe Plätzchen, die aus gebräunter Butter, Zucker, Vanillezucker, Sahne und Salz gerührt werden. Nach dem Backen wälzt man sie in Kristallzucker.

Hippen werden aus dünn aufs Blech gestrichener Hippenmasse (mit Hilfe von Schablonen) hergestellt und nach dem Backen gebogen (mit Hilfe von Formen). Sie können unterschiedlich gefüllt oder mit Schokolade überzogen werden.

Japonais, eine Torte oder ein Törtchen aus Baisermasse mit leicht gerösteten, fein geriebenen Mandeln oder Haselnüssen, die mit einer Buttercreme gefüllt oder mit Gianduja doubliert werden kann.

Kalter Hund, Schichtkuchen aus Butterkeksen und Kakaocreme, der im Kühlschrank seine Vollendung findet.

Karamell entsteht in der letzten Phase des Zuckerkochens, wenn sich der Zucker verflüssigt und verfärbt (siehe auch >). Beim Abkühlen wird aus dem flüssigen Karamell eine harte, recht brüchige Masse.

Karamellisieren, meint das Schmelzen und Bräunen von Zucker sowie das Überziehen von Nahrungsmitteln wie zum Beispiel Obst, Gemüse oder Nüsse mit Karamell und das Bestreichen oder Mischen damit.

Karlsbader Oblaten, eine hauchdünne Waffel mit Vanillecreme oder einer anderen süßen Füllung.

Kletzen sind gedörrte Birnenhälften, die dem Kletzenbrot aus Weizen-Roggen-Hefeteig und verschiedenen Gewürzen ihr Aroma und seinen Namen geben.

Kolatschen, Hefegebäck mit Quark-, Mohn-, Powidl- oder Himbeerkonfitürefüllung.

Kombucha, ein leicht alkoholhaltiges, erfrischendes Getränk, das in einem Gärungsprozess aus schwarzem Tee, Zucker und der Zugabe eines Kombuchapilzes gewonnen wird (siehe auch >).

Korinthen, kräftig aromatische Rosinen, klein, dunkel und kernlos; entstielt und ungeschwefelt im Handel.

Krapfen heißen in manchen Gegenden auch Berliner oder Pfannkuchen, werden am besten in Butterschmalz oder aber in Öl ausgebacken und gehören zu den beliebtesten Hefegebäcken. Sie werden verschieden gefüllt, mit Aprikosen- oder Beerenmarmelade, Powidl (Pflaumenmus) oder Vanille- oder Nougatcreme.

Krokant besteht aus karamellisiertem Zucker und klein gehackten Nüssen (siehe auch >). Es eignet sich zum Beispiel zum Dekorieren von Torten oder Kuchen wie etwa Frankfurter Kranz.

Krume bezeichnet das weiche, lockere Innere von Brot und Kuchen.

Kruste nennt man die äußere, feste Rinde von Brot.

Kuchenform einfetten, dafür entweder ein Stückchen weiche Butter oder Margarine in die Form geben und mit dem Backpinsel auf der Innenseiten der Form gründlich verstreichen. Oder feste Butter mit einem Stück Back- oder Küchenpapier verreiben. Je nach Rezept kann die Form noch mit Semmel- oder Keksbröseln, Mehl, Grieß oder gemahlenen Mandeln ausgestreut werden, damit sich der Kuchen nach dem Backen gut aus der Form löst.

Kuvertüre heißt die Schokoladenüberzugsmasse für Kuchen und Torten. Zum Überziehen von Backwaren hackt man die Kuvertüre klein, gibt sie in eine Schüssel und lässt sie auf einem Wasserbad unter sanftem Rühren schmelzen. Siehe auch > und >.

Läuterzucker, siehe Zuckersirup, >.

Leipziger Lerchen heißt ein Mürbteiggebäck, das 1880 nach dem Jagdverbot auf Feldlerchen in Leipzig erfunden wurde. Es ist mit einer Mischung aus geriebenen süßen und bitteren Mandeln, Butter, Mehl, Eiweiß und Aprikosenkonfitüre gefüllt.

Madeleines, kleine Sandkuchen, die mit Orangenblütenwasser, Vanille oder Zitrone parfümiert sein können und im 18. Jahrhundert im französischen Commercy von Madeleine, der Köchin des Herzogs von Lothringen, kreiert worden sein sollen.

Mascarpone, ein sahniger, streichfähiger Doppelrahm-Frischkäse aus Italien, mit einem Fettgehalt von mindestens 80 % in der Trockenmasse. Er wird für Backwerk, süße Cremes, aber auch pikante Zubereitungen eingesetzt.

Maskieren, ein Gebäck mit einem essbaren Überzug, etwa Marzipan, verkleiden.

Melieren nennt man das vorsichtige Unterziehen oder Vermischen von Zutaten unterschiedlicher Konsistenz mit einem Teigspatel.

Meringue, französisch für Baiser.

Mohrenköpfe, kugeliges Biskuitgebäck mit Schokoladenglasur.

Muffins wurden ursprünglich in England als Hefegebäck hergestellt. In Amerika nahm man einen einfachen Rührteig mit Backpulver und peppte ihn mit verschiedenen Beigaben, wie Schokolade, Nüssen, Rosinen, Früchten und Beeren, auf. Locker leicht und saftig werden die Muffins, wenn man die trockenen und feuchten Zutaten erst getrennt voneinander vermischt und dann nur ganz kurz miteinander vermengt. Durch zu langes Rühren würde der Teig zäh. Muffins werden in speziellen Muffin-Formen oder backfesten kleinen Papierformen gebacken.

Nach Sicht backen ist nötig bei Gebäck, das nur kurz in den Backofen muss oder/und relativ schnell bräunt und vor der angegebenen Backzeit fertig sein kann, wie etwa bei Baiser oder Florentiner. Dann unbedingt in Nähe des Backofens bleiben und immer wieder nachsehen, ob es schon herauskann. Bei manchen Backwaren, wie etwa Brandteig, darf der Backofen aber erst nach der Hälfte der Backzeit geöffnet werden, sonst fällt das Backgut zusammen.

Oblaten, ein hauchdünnes weißes Dauergebäck aus Mehl oder Speisestärke (siehe auch >).

Orangeat ist eine Backzutat, die aus den ungefärbten und unbehandelten Schalenstücken der Pomeranze, einer Zitrusfrucht, hergestellt wird (siehe auch >). Die kandierten Stücke, auch Sukkade genannt, haben ihren großen Auftritt bei der Weihnachtsbäckerei und als Dekor.

Panettone wird in Italien traditionell zu Weihnachten und Ostern aus einem Hefeteig mit Sultaninen und kandierten Orangen in Zylinderform gebacken. Das Gebäck soll von dem Mailänder Bäcker Antonio Cova erfunden worden sein.

Panforte di Siena, eine Art Honigpfefferkuchen mit vielen Gewürzen, ist seit Jahrhunderten eine Spezialität der toskanischen Stadt Siena und ein beliebtes Mitbringsel.

Panini nennen die Italiener kleine Weizenbrötchen mit Hefe, die herrlich knusprig gebacken werden.

Passieren, Früchte, Quark, Topfen oder Cremes durch ein feinmaschiges Sieb oder ein Leinentuch gießen, streichen oder drücken oder rohe oder gekochte Zutaten durch ein Sieb oder Tuch streichen, um Fasern, Kerne, Schalen oder auch beim Zubereiten eventuell entstandene Klümpchen zu entfernen.

Petits Fours sind appetitlich mundgerechte Dessertkuchen, die gerne bei Partys oder auf dem Büffet angeboten werden. Man stellt sie aus verschiedenen Teigen her (oftmals Biskuit), schneidet sie in mundgerechte, kleine Stücke oder sticht sie aus und füllt sie mit Cremes, Konfitüren, Nougat oder Marzipan. Besonders schön sehen sie mit farbigem Fondant überzogen und Schokoladenornamenten oder frischen Früchten garniert aus.

Pfitzauf nennt sich eine Auflaufspezialität aus Baden-Württemberg. Sie wird aus Mehl, Eiern und Milch schaumig aufgeschlagen und in speziellen Pfitzaufförmchen, man kann auch Muffin-Formen benutzen, gebacken. Nach dem Backen stürzt man die Pfitzauf, bestreut sie mit Puderzucker und serviert sie mit Kompott. Ohne Zucker schmecken sie als kleines Hauptgericht zu grünem Salat.

Phulkas, indisches Fladenbrot, das zuerst in der Pfanne gebacken und dann noch einmal über offenem Feuer geröstet wird, wobei es weiter aufgeht.

Pie, Teigpastete aus England, die entweder pikant mit Fleisch und Gemüse oder süß mit verschiedenen Früchten gefüllt sein kann. Besonderes Merkmal der Pie, jedenfalls des englischen „Originals“, ist ihr Teigdeckel, der zum Schluss auf die Füllung gesetzt und in der Mitte rund eingeschnitten wird, damit der Dampf, der sich beim Backen entwickelt, entweichen kann.

Piroggen, kleine gebackene, manchmal auch frittierte Pasteten aus Hefe-, Blätter oder Mürbteig, die in Russland und Polen zu den Traditionsgerichten gehören. Sie werden zum Beispiel mit Hackfleisch, Geflügel, Spinat, Pilzen, Eiern oder Quark gefüllt und dann zu Dreiecken oder Halbmonden geformt.

Pissaladière, ein Zwiebelkuchen aus Hefeteig, der vor allem in Ligurien und der Provence auf den Tisch kommt. Neben Zwiebeln kommen noch Sardellenpaste und schwarze Oliven auf den Fladen.

Pita heißt Fladenbrot nicht nur in Griechenland, sondern auch in Israel. Es wird aus Weizenmehl, Hefe, Öl, Wasser, Zucker und Salz geknetet und im Ofen gebacken.

Plunder, ein blättriges, knuspriges Gebäck aus Hefeteig, in den ähnlich wie bei Blätterteig beim mehrfachen Ausrollen Butter eingearbeitet wird. Durch die Hefe geht das Plundergebäck schön auf und erhält eine feine Krume, durch die Butter wird es schön luftig und knusprig (siehe auch >).

Powidl nennt man in Österreich, Ungarn und Böhmen dick eingekochtes Zwetschgen- oder Pflaumenmus.

Profiteroles sind Mini-Windbeutel aus Brandteig, die meist mit süßer Creme, Sahne und Früchten gefüllt werden, aber auch pikante Creme- oder Püreefüllungen vertragen.

Puderzucker, in Österreich und der Schweiz auch Staubzucker genannt, ist sehr fein zermahlener Zucker (siehe auch >), der sich schneller auflöst als normaler Zucker und sich daher für alle feinen Cremes, Kuchen oder Glasuren sowie auch zum Karamellisieren eignet.

Pürieren, aus rohen oder gekochten Zutaten durch Zerkleinern, Zerdrücken, Zerstampfen mit Mixer, Pürier- oder Schneidstab eine breiige Masse herstellen.

Quellen, in Flüssigkeit einweichen lassen, zum Beispiel Blattgelatine oder Gelatinepulver in kaltem Wasser.

Quiche kommt ursprünglich aus Lothringen („Quiche Lorraine“) und wurde aus Hefeteig und mit einem Guss aus Eiern, Crème fraîche, Milch und Sahne gebacken. Heute darf es auch ein Mürb- oder Blätterteig sein und der Guss mit Speck, Schinken, Zwiebeln oder allerlei anderen leckeren Zutaten angereichert werden.

Raumtemperatur, liegt um die 20 °C. Zutaten für Rühr- oder Hefeteig, die im Kühlschrank waren, sollen sie annehmen, bevor sie zusammen verarbeitet werden.

Rehrücken heißt ein Schokoladen-Mandel-Kuchen, der in einer speziellen Rehrückenform gebacken, nach dem Abkühlen mit Schokoladenglasur überzogen und mit Mandelstiften gespickt wird.

Rheinische Muzen sind eine typisches Karnevalsgebäck im Rheinland. Der mit Rum aromatisiserte Mürbteig wird ausgerollt und in Rauten geschnitten, in Schmalz oder Öl ausgebacken und noch warm mit Puderzucker bestreut.

Rohrnudeln oder Ofennudeln nennt man Klöße aus süßem Hefeteig, die mit ganzen Pflaumen oder Zwetschgen oder Pflaumen- und Zwetschgenmus gefüllt und im offenen Topf im Backofen gebacken werden. Dazu reicht man Vanillesauce oder Kompott.

Sachertorte ist eine Schokoladentorte, die in der Mittellage mit Marillenkonfitüre gefüllt und rundum mit zartbitterer Schokoglasur überzogen ist. Sie wurde 1832 vom Österreicher Franz Sacher erfunden und ist bis heute ein Renner, nicht nur im Hotel Sacher in Wien.

Savarin, ringförmig gebackener Hefeteig, der nach dem Abkühlen mit Kirschwasser und Rum getränkt, dann im Inneren mit Sahne oder Creme und Früchten gefüllt wird.

Schlotfeger, ein Hippengebäck aus einem Marzipanteig, das mit Schokoladenglasur überzogen und mit geschlagener Sahne gefüllt wird.

Schmalznudeln, in Bayern auch „Aus’zogne“ genannt, ist ein Hefeteiggebäck, das rund ausgewellt, dünn ausgezogen (früher über das Knie) und in Fett ausgebacken wird. Noch heiß wälzt man es in feinem Kristall- oder Puderzucker.

Scones genießt man in England gerne zum „Cream Tea“ am Nachmittag. Die leichten Weizenbrötchen schmecken mit „clotted cream“, die dem Mascarpone ähnelt, geschlagener Sahne und Erdbeer- oder Himbeermarmelade.

Shortbread, flaches, sehr mürbes und buttriges Gebäck, das in Großbritannien gerne zum Tee gereicht wird.

Spekulatius, knuspriges Mürbteiggebäck mit zahlreichen gemahlenen Gewürzen, darunter Gewürznelken, Muskatblüten, Kardamom und Zimt, das zur Weihnachtszeit in Holzmodeln mit verschiedenen Motiven gebacken wird.

Spitzbuben, Kleingebäck aus zwei Mürbteigplatten, die mit Johannisbeer-, Himbeer- oder Aprikosenmarmelade bestrichen und zusammengesetzt werden.

Springerle sind ein Weihnachtsgebäck, das in Holzmodeln gebacken wird. Den Teig aus Mehl, Ei und Zucker würzt man mit Anis.

Stollen, ein längliches, brotlaibähnliches Gebäck aus feinem, schwerem Hefeteig, das vor allem als Dresdner Stollen gerne in der Weihnachtszeit gegessen wird. Der Teig ist traditionell mit Trockenfrüchten und kandierten Früchten angereichert und kann mit Marzipan, Persipan, Nougat oder anderem gefüllt sein. Nach dem Backen wird der Stollen mit Butter bestrichen und dick mit Puderzucker bestreut. Es gibt auch andere Zubereitungen als Quark-, Butter-, Christ-, Mandel- oder Mohnstollen.

Strudel, eine Mehlspeise aus hauchdünn ausgezogenem Strudelteig, der mit Äpfeln oder anderen Früchten belegt, mit Quark, Topfen, Marmelade oder einer Mohnmischung bestrichen, mit Nüssen oder Rosinen bestreut, aufgerollt und dann gebacken wird. Es gibt auch pikant gefüllte Strudel.

Stuten, ein feines Hefeteiggebäck, das mit oder ohne Rosinen oder anderen Trockenfrüchten hergestellt wird. An St. Martin formt man in Westfalen aus dem Teig die so genannten „Stutenkerle“ als leckeres Geschenk für Kinder.

Sultaninen, kernlose, an der Luft getrocknete Weinbeeren der Sultana- oder Thompsontraube. Diese Rosinen sind entstielt und ungeschwefelt im Handel (siehe auch >).

Schnittfest schlagen, Eiweiß so lange aufschlagen, bis ein Schnitt mit einem Messer sichtbar im Eiweiß stehen bleibt (siehe auch >).

Tablieren, gekochten Zucker für Fondant auf einer Marmorplatte rühren und reiben, bis er weiß wird.

Tahin, eine Paste aus gerösteten und zerstoßenen oder gemahlenen Sesamsamen. Tahin wird gesalzen oder ungesalzen und aus heller, milder sowie dunkler, im Geschmack kräftigerer Sesamsaat angeboten.

Tarte, nennt man in Frankreich flache, meist runde Blechkuchen, die süß oder salzig belegt sein können.

Tarte Tatin heißt die wohl berühmteste Tarte aus Frankreich. Der gestürzte Kuchen besteht aus dünnem Mürbteig und saftigen, in Butter karamellisierten Äpfeln. Er ist nach den Schwestern Tatin benannt, die ihn in der Nähe von Paris in ihrem Restaurant servierten.

Tartelett oder auch Tortelett bezeichnet ein rundes oder ovales kleines Törtchen aus Mürb- oder Blätterteig, das blindgebacken und danach mit Früchten, süßen Cremes, aber auch mit pikanten Zutaten belegt wird.

Temperieren, das Schmelzen, Abkühlen lassen und Wiedererwärmen von Schokolade oder Kuvertüre.

Tortenguss, ein mit Wasser und/oder Fruchtsaft oder Wein angerührtes Geleepulver, mit dem zumeist Obsttorten oder -törtchen überzogen werden.

Tourieren oder auch Touren geben, Teige, in die Butter eingearbeitet wird, wie bei Blätter- oder Plunderteig, mehrfach zusammenlegen und wieder ausrollen (siehe auch >).

Tränken, Beträufeln eines Gebäcks mit Fruchtsaft, Zuckersirup, Alkohol oder anderen aromatischen Flüssigkeiten.

Überziehen, Gebäck mit einem Guss, Kuvertüre oder Torte mit Sahne oder Creme bestreichen.

Unterheben, Schlagsahne oder Eischnee werden mit einem Schneebesen oder einem Rührlöffel oder Teigspatel vorsichtig unter eine Masse oder einen Teig gehoben, dabei wird immer wieder etwas Masse oder Teig auf die Sahne oder den Eischnee gehäuft. Unterrühren würde die feinen Luftbläschen in der geschlagenen Sahne und dem Eischnee zerstören und eine Lockerung verhindern.

Vintschgauer oder Vintschgerl ist ein Roggengebäck aus zwei zusammenhängenden runden Fladen, eine Spezialität aus Südtirol.

Vorheizen ist bei Elektrobacköfen mit ausschließlich Ober- und Unterhitze für die meisten Teige und Massen ein Muss. Wird Umluft verwendet, kommt es auf die Backzeit und die Gebäckart an, ob ein Vorheizen nötig ist. Den Backofen dazu 10–20 Minuten bevor man Kuchen & Co. hineingeben will, auf die angegebene Temperatur einstellen. Je nach Hersteller und natürlich gewünschter Hitze braucht der Ofen zum Aufheizen unterschiedlich lang.

Vorteig (auch Dampferl oder Dämpferl) nennt man den Ansatz aus Hefe, Wasser oder Milch (beides lauwarm), Zucker und etwas Mehl. In dieser Mischung, die an einem warmen Ort ruht, können sich die Hefepilze optimal vermehren und ihre treibende Kraft entfalten.

Wähe, ein dünnes flaches Gebäck aus (Brot-)Teig, entweder pikant mit Käse, Kartoffeln, Lauch, Speck oder süß mit Obst, Nüssen und einer Eiercreme belegt.

Wasserbad, dafür wird in einem Topf Wasser erhitzt und eine passende Schüssel (möglichst aus Metall) so hineingehängt, dass sie fest sitzt und mit dem Boden knapp ins Wasser taucht. In die Schüssel kommt Empfindliches, das geschmolzen oder schaumig gerührt werden soll. Darauf achten, dass das Wasser immer knapp unter dem Siedepunkt bleibt und kein Wasser in die Schüssel spritzt.

Windbeutel, Brandteiggebäck, das quer aufgeschnitten und mit Sahne oder Creme gefüllt wird.

Zesten sind die mit einem Zestenreißer (siehe >) von einer unbehandelten Zitrusfrucht abgezogenen oder mit einem sehr scharfen Messer hauchdünn abgeschälten und in feinste Streifen geschnittenen Schalenstücke.

Zitronat, Backzutat aus der Schale der Zedrat-Zitrone, die kandiert wurde. Sie wird mit Zucker glasiert oder unglasiert, im Stück und gewürfelt angeboten (siehe auch >).

Zuckersirup oder Läuterzucker aus Weißzucker und Wasser gekocht. Die Dichte des Zuckersirups hängt von dem Verhältnis der Zucker- und Wassermenge ab. Kann auf Vorrat hergestellt und zum Tränken von Gebäck, Pochieren von Obst, fürs Glasieren und zum Verdünnen von Fondant verwendet werden.

Zur Rose abziehen, nennt man es, wenn man eine Creme soweit erhitzt, bis sie leicht angedickt auf einem Kochlöffel haften bleibt und sich beim Darüberpusten leicht kräuselt und „eine Rose“ bildet.

Zwetschgendatschi, Hefeblechkuchen, der im Herbst in Süddeutschland Hochkonjunktur hat, wenn die Zwetschgen reif sind.