435. Petits Fours mit Buttercreme

KLASSIKER | FÜR GÄSTE

– Den Backofen auf 190° (Umluft 170°) vorheizen. Das Backblech mit Backpapier auslegen.

– Für den Biskuit die Eiweiße mit 50 g Zucker zu einem schnittfesten Schnee schlagen. Die Speisestärke über den Eischnee sieben, mit einem Holzspatel vorsichtig untermengen. Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker cremig rühren, Zitronenschale und Salz zufügen. Die Mischung über den Eischnee gießen und vorsichtig unterheben. Das Mehl darüber sieben und langsam untermengen, bis ein standfester Biskuit entsteht, der nicht zerläuft.

– Aus dem Teig Tupfen auf das Blech spritzen. Das sollte schnell gehen, damit der Teig nicht zusammenfällt. Im Ofen in 10–12 Min. (Mitte) hellbraun backen. Damit der Dampf abziehen kann, die Ofentür einen Spalt offen lassen. Auskühlen lassen.

– Die kleinen Biskuithalbkugeln innen aushöhlen. Von der Hälfte die gewölbte Seite gerade abschneiden, damit die Petits Fours nachher gerade stehen können.

– Für die Füllung die Butter und das ausgekratzte Mark der Vanilleschote schaumig rühren. Eier, Eigelbe und Zucker im warmen Wasserbad aufschlagen. Kalt schlagen und portionsweise unter die Butter rühren. Je 2 Halbkugeln mit Creme füllen und zusammensetzen. Im Kühlschrank fest werden lassen.

– Die Petits fours mit Konfitüre bestreichen. Fondant mit Rum verfeinern, Petits fours eintauchen, auf einem Gitter trocknen lassen, mit Zuckerperlen dekorieren.

436. Petits Fours mit Marzipan

ETWAS BESONDERES | BRAUCHEN ZEIT

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Backbleche mit Backpapier auslegen.

– Eigelbe mit Marzipan, Zitronenschale und der Hälfte des Zuckers schaumig rühren. Die Eiweiße mit dem restlichen Zucker zu sehr steifem Schnee schlagen. Den Eischnee auf die Eigelbmasse gleiten lassen, das Mehl darüber sieben und alles vorsichtig unterheben.

– Die Masse auf den Blechen glatt streichen. Biskuitplatten nacheinander im Ofen (Mitte) in 10–12 Min. goldgelb backen.

– Die Biskuitplatten noch heiß von den Blechen stürzen, das Backpapier abziehen. Eine Platte gleichmäßig mit der Konfitüre bestreichen, die zweite Platte auflegen. Die doppelten Platten in 3 gleich breite Streifen schneiden. Auch diese mit der Aprikosenkonfitüre bestreichen und aufeinander setzen.

– Den Puderzucker mit der Marzipan-Rohmasse verkneten, ausrollen und passgenau auf den Biskuitblock legen. Abdecken, mit einem Holzbrett beschweren und 24 Std. ruhen lassen.

– Den Biskuitblock mit Hilfe eines Lineals und eines scharfen Messers nach Belieben in 4x4 cm große Quadrate oder 3x6 cm große Rechtecke schneiden.

– Zum Glasieren die Eiweiße mit dem Puderzucker verrühren. Ein Drittel mit roter, ein Drittel mit gelber Lebensmittelfarbe färben. Die Petit Fours in die Glasur tauchen und 1–2 Std. trocknen lassen. Dann aus Backpapier Spritztüten drehen (siehe >) und mit der übrigen Glasur beliebige Muster aufspritzen. Mit Pistazien, kandierten Blüten und Blättern verzieren.

437. Makronenschnitten

SCHNELL GEMACHT

– Den Backofen auf 150° (Umluft 130°) vorheizen. Die Eiweiße halbsteif schlagen, den Zucker einrieseln lassen und kurz unter den Eischnee schlagen. Mandelblättchen, Zimt und Zitronenschale unterziehen. Die Eiweiß-Mandel-Masse in einem großen, flachen Topf bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen.

– Die noch heiße Masse auf die vier Oblaten verteilen und glatt streichen. Oblaten in je 5 Schnitten schneiden. Die Schnitten auf ein Backblech legen und im Ofen (Mitte) 15–20 Min. backen.

– Die Schokoladenglasur im Wasserbad schmelzen lassen, die kalten Makronenschnitten an beiden Enden eintauchen. Auf einem Kuchengitter trocknen lassen.

438. Pignoli-Kipferl

SPEZIALITÄT

– Ein Backblech fetten. Den Backofen auf 190° (Umluft 170°) vorheizen.

– Die Mandeln mit Zucker, Eiweißen und Zitronenschale verrühren und alles bei schwacher Hitze unter Rühren erwärmen, bis eine formbare Masse entsteht.

– Den Teig abkühlen lassen und zu einer Rolle formen. Von der Rolle 24 gleich große Stücke abschneiden, aus jedem Stück ein Hörnchen (Kipferl) formen und mit dem verquirlten Eiweiß bestreichen. Die Pinienkerne über die Hörnchen streuen und etwas in den Teig drücken, damit sie beim Backen nicht abfallen.

– Die Hörnchen mit einem Spatel oder breiten Messer auf das Backblech legen und im Ofen (Mitte) in 15 Min. hellbraun backen.

– Den Zucker mit 1 EL Wasser verrühren und 2 Min. sprudelnd kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, den Rum unter die Zuckermasse rühren und 5 Min. vor Ende der Backzeit die Hörnchen mit dem Rumguss bestreichen. Die Hörnchen nach dem Backen mit einem breiten Messer vorsichtig vom Backblech heben und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

439. Bananenmeringen

FRUCHTIGER KLASSIKER

– Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 100° (Umluft 80°) vorheizen.

– Eiweiße steif schlagen, 200 g Zucker einrieseln lassen. Den Puderzucker mit der Speisestärke darüber sieben und unterheben. Die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen, auf das Backblech 12 Bögen in Bananenform spritzen und diese 8 Std. im Ofen (Mitte) trocknen lassen; die Tür dabei einen Spalt offen halten.

– Das Papier abziehen, die Baisers abkühlen lassen. Die Sahne mit dem übrigen Zucker steif schlagen, mit dem gesiebten Kakaopulver verrühren und auf die Baisers spritzen. Schokoladenglasur im Wasserbad zerlassen. Die Bananen längs halbieren, auf die Sahne legen, mit der Schokoladenglasur überziehen und mit dem Krokant bestreuen.

440. Obers-Stanitzel (Gefüllte Hippentüten)

BERÜHMTES REZEPT

– Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Die Marzipan-Rohmasse mit Mandeln, gesiebtem Puderzucker, Ei und Eiweißen zu einer glatten Masse verkneten. Das gesiebte Mehl, Sahne, Salz und Zimt unterkneten.

– Aus Pappe einen Ring von 12 cm Ø (innen) schneiden. Die Schablone auf das Blech legen, etwas Teig in die Mitte geben und verstreichen. So verfahren, bis der Teig verbraucht ist. Teigscheiben im Ofen (Mitte) 5–7 Min. backen, noch heiß im Ofen zu Tüten aufrollen.

– Die Sahne mit dem Zucker steif schlagen, die Tüten zur Hälfte damit füllen. Die Kirschen darauf geben und mit je 1 Sahnerosette zuspritzen. Mit Schokoladenspänen garnieren.

441. Schlotfeger

BRAUCHEN ETWAS ZEIT

– Die Marzipan-Rohmasse mit dem gesiebten Puderzucker, dem gesiebten Mehl, den Eiweißen, dem Zimt und der Zitronenschale glatt rühren. Den Teig zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

– Den Backofen auf 190° (Umluft 170°) vorheizen. Zwei Backbleche dünn fetten und mit Mehl bestäuben.

– Die Sahne unter den Marzipanteig rühren. Den Teig gleichmäßig dünn auf beide Backbleche streichen und nacheinander im Ofen (Mitte) in 3–4 Min. hellbraun backen. Die Platten mit einem Teigrädchen in Quadrate von 11x11 cm schneiden. Diese weiterbacken, bis sie knusprig braun sind. Dann nacheinander noch heiß vom Blech nehmen und jedes um einen dicken Holzlöffelstiel legen. Die Enden zusammendrücken, die Rollen vom Holz schieben, erkalten lassen.

– Die Schokoladenglasur im Wasserbad zerlassen. Die Schlotfeger damit bestreichen und von beiden Seiten mit der geschlagenen Sahne füllen.

442. Panforte-Ecken

VOLLWERTIG | OHNE MEHL

– Die drei Nusssorten im Blitzhacker mittelfein hacken. Die Feigen, das Orangeat und das Zitronat klein würfeln mit den gehackten Nüssen, dem Kakaopulver und den Gewürzen mischen.

– Den Backofen auf 150° (Umluft 130°) vorheizen. Das Backblech gut fetten. Honig und Puderzucker in einem großen Topf erhitzen. Die Nussmischung unterrühren, etwa 6 EL Wasser untermengen. Den Teig mit feuchten Händen auf dem Blech flachdrücken.

– Im Backofen (Mitte) 30 Min. backen. Abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen. Mit einem scharfen Messer in 12–16 Vierecke, diese wiederum in Dreiecke schneiden.

443. Makronenzwieback

BRAUCHT ETWAS ZEIT

– Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken, die Hefe hineinbröckeln und mit der Milch und etwas Mehl verrühren. Den Hefevorteig mit wenig Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen Ort 15 Min. gehen lassen.

– Die Butter zerlassen. Den Zucker, das Salz, die Zitronenschale und die Eier mit der Butter verrühren, zum Hefevorteig geben und alles mit dem gesamten Mehl zu einem trockenen Hefeteig verarbeiten. Den Hefeteig so lange schlagen, bis er Blasen wirft, dann zugedeckt noch einmal 30 Min. gehen lassen.

– Die Rehrückenformen mit Butter ausstreichen. Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen.

– Auf der bemehlten Arbeitsfläche aus dem Teig zwei gleich große Rollen formen, diese in die Rehrückenformen legen und darin so lange gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Den Teig im Ofen (Mitte) 25–35 Min. backen, bis er goldgelb ist. Die beiden Kuchen auf ein Kuchengitter stürzen und über Nacht abkühlen lassen.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die erkalteten Kuchen in gleich dicke Scheiben schneiden, diese auf ein Backblech legen und im Ofen (Mitte) von einer Seite in etwa 5 Min. hellgelb rösten, dann erkalten lassen.

– Die Marzipan-Rohmasse mit dem gesiebten Puderzucker, dem Eiweiß und dem Rum zu einer streichfähigen Masse verrühren. Die Marzipanmasse auf die ungeröstete Seite der Zwiebackscheiben streichen und im Ofen so lange überbacken, bis sie sich leicht hellbraun färbt. Auf dem Kuchengitter auskühlen lassen.

444. Watruschki (Quarkteilchen)

AUS RUSSLAND

– Das Mehl in eine Schüssel sieben. In die Mitte eine Mulde drücken und die Hefe hineinbröckeln. Die Hefe mit etwas lauwarmer Milch und etwas Zucker auflösen und den Vorteig mit wenig Mehl vom Rand bestäuben. Mit einem Tuch zudecken und an einem warmen Ort etwa 15 Min. gehen lassen, bis die Oberfläche deutliche Risse zeigt.

– Die Butter zerlassen, mit übrigem Zucker, dem Ei, dem Salz und der Zitronenschale unter den Vorteig arbeiten. Den Teig so lange schlagen, bis er glänzt und sich gut von der Schüsselwand löst. Zudecken und erneut gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.

– Den Quark oder Schichtkäse mit Eigelben, Zucker und Zitronensaft verrühren. Das Orangeat sehr fein würfeln und mit den Korinthen unter den Quark mischen.

– Das Backblech fetten. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen.

– Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem dicken Teigstrang rollen. Diesen in etwa 40 gleich große Scheiben schneiden. Die Scheiben so flach drücken, dass »Böden« von 8–10 cm Ø mit einem Rand entstehen.

– Eigelb verquirlen und den Teigrand damit bestreichen. Die Watruschki mit einem Tuch zudecken und noch einmal kurz gehen lassen.

– Hefeteigböden auf das Backblech legen und jeweils mehrfach mit einer Gabel einstechen. Die Quarkfüllung gleichmäßig darauf verteilen und die Oberfläche glatt streichen.

– Im Ofen (Mitte) in 15–20 Min. hellbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

445. Böhmische Kolatschen

BERÜHMTES REZEPT

– Das Mehl in eine große Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe zerbröckeln und in der Mulde mit 1 TL Zucker, 2 EL Milch und etwas Mehl vom Rand verrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Etwas Mehl darüber stäuben. Den Vorteig zugedeckt etwa 15 Min. an einem warmen Ort gehen lassen, bis die Oberfläche deutliche Risse zeigt.

– Die Butter in der restlichen Milch zerlassen und mit dem restlichen Zucker, dem Salz, der Zitronenschale und den Eiern zum Vorteig geben. Mit dem Mehl einen glatten Teig kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst. Wenn nötig, noch etwas Milch dazugießen. Den Teig zugedeckt etwa 30 Min. an einem warmen Ort gehen lassen.

– Inzwischen für den Mohnbelag die Milch mit dem Mohn, dem Zucker und den Semmelbröseln einmal aufkochen lassen.

– Für den Quarkbelag die Eier trennen, die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen. Den Quark mit der Butter, dem Zucker, den Eigelben, der Speisestärke und dem Zitronensaft verrühren. Die Eiweiße unterheben.

– Den Hefeteig in etwa 15 Stücke teilen. Die Hefestücke auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Kugeln formen, diese mit dem Handballen von innen nach außen flach drücken, sodass ein wulstiger Rand entsteht und die Kolatschen etwa 12 cm Ø haben.

– Ein Backblech fetten und die Kolatschen darauf legen. Das Eigelb verquirlen und die Ränder der Kolatschen damit bestreichen. Mit einem Teelöffel je vier Häufchen von der Mohn- und der Quarkmasse auf die Kolatschen verteilen und in die Mitte jeweils 1 EL Powidl geben.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Kolatschen auf dem Blech noch etwa 10 Min. gehen lassen. Dann im Backofen (Mitte) in etwa 20 Min. goldbraun backen und noch am selben Tag servieren.

446. Heidelbeertascherln

AUS ÖSTERREICH

– Das Mehl in eine Schüssel sieben. In die Mitte eine Mulde drücken und die Hefe hineinbröckeln. Die Hefe mit etwas lauwarmer Milch und etwas Zucker auflösen und den Vorteig mit Mehl bestäuben. Mit einem Tuch zugedeckt an einem warmen Ort etwa 15 Min. gehen lassen, bis die Oberfläche deutliche Risse zeigt.

– Restliche Milch mit den übrigen Zutaten verrühren und unter den Vorteig arbeiten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mindestens 5 Min. kräftig durchkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 30 Min. gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.

– Butter für die Füllung zerlassen und wieder abkühlen lassen. Den Quark mit der Butter, dem Zucker, den Eigelben, dem Puddingpulver sowie der Zitronenschale verrühren. Die Heidelbeeren waschen und verlesen.

– Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche 3–4 mm dick ausrollen. Sollte sich der Teig dabei wieder stark zusammenziehen, auf der Arbeitsfläche wenige Minuten ruhen lassen und anschließend weiter ausrollen.

– Die Backbleche mit Backpapier auslegen. Aus dem Teig 20 Quadrate von 10x10 cm ausschneiden. In die Mitte jedes Quadrats 1 EL Füllung und einige Heidelbeeren setzen. Jeweils die gegenüberliegenden Spitzen etwas lang ziehen und über der Füllung miteinander verdrehen, sodass kuvertartige Taschen entstehen. Auf die Backbleche setzen und zugedeckt noch einmal etwa 10 Min. gehen lassen.

– Inzwischen den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Das Eigelb mit der Milch verquirlen und die Heidelbeertascherln damit bepinseln. Im Ofen (Mitte) in 15–20 Min. goldbraun backen.

447. Nusshörnchen

AUS DÄNEMARK

– Die Hefe mit dem Zucker und etwas warmer Milch verrühren, 15 Min. gehen lassen. Die Hälfte des Mehls in eine Schüssel geben, die restliche Milch, den Hefeansatz, das Salz und das Ei zufügen, alles zu einem geschmeidigen Teig vermengen und das restliche Mehl gut unterkneten. Den Teig 45 Min. zugedeckt gehen lassen.

– Die Butter schmelzen lassen, die Haselnüsse darin leicht rösten, den Zucker, den Zimt und die Kondensmilch untermischen.

– Das Backblech fetten. Den Hefeteig noch einmal durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen. Längliche Dreiecke ausschneiden. Die Haselnusspaste in die Mitte streichen. Die Dreiecke zur Spitze hin aufrollen, zu Hörnchen biegen, auf das Backblech legen und zugedeckt 15 Min. gehen lassen.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Hörnchen im Ofen (Mitte) in 20–25 Min. goldbraun backen. Den Puderzucker mit dem Rum verrühren. Die Hörnchen mit dem Guss bepinseln.

448. Mohnbeugel

KLASSIKER AUS WIEN

– Die Hefe zerbröckeln und mit zimmerwarmer Milch und 1 EL Zucker verrühren. Mehl und restlichen Zucker in einer Schüssel mischen. In die Mitte eine Mulde drücken und das Eigelb hineingeben, die zimmerwarme Butter in Flöckchen schneiden und am Rand verteilen.

– Den Hefeansatz zum Mehl geben und alles zügig zu einem glatten Teig verkneten. In eine bemehlte Schüssel legen, 30 Min. zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

– Das Zitronat mit der Mohnmasse, Crème fraîche, Zimt, Rum und Paniermehl vermengen.

– Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Das Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten, dann in 10 Portionen teilen. Teigstücke zu Fladen von etwa 12 cm Länge ausrollen. Die Füllung portionsweise längs in die Mitte des Fladens geben und den Fladen von der Längsseite her zu einem Hörnchen aufrollen. Die Enden gut zusammendrücken. Die Beugel auf das Backblech legen.

– Das Ei verquirlen und die Beugel damit bestreichen, etwa 15 Min. antrocknen lassen, dann noch einmal mit Ei bestreichen und weitere 15 Min. trocknen lassen. Die Beugel im Backofen (Mitte) in 25–30 Min. goldbraun backen.

449. Osterhasen aus Hefeteig

SCHMECKT KINDERN

– Das Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde hineindrücken. Die Hefe hineinbröckeln und mit der Milch und etwas Mehl zu einem Vorteig verrühren. 15 Min. zugedeckt gehen lassen. Die Butter zerlassen und mit den Eiern, dem Salz, dem Zucker, der Zitronenschale, dem Vorteig und dem gesamten Mehl zu einem glatten Teig verkneten und 30 Min. gehen lassen.

– Den Backofen auf 210° (Umluft 190°) vorheizen, ein Backblech leicht fetten. Aus starker Pappe Schablonen für die Osterhasen ausschneiden. Den Teig 1 cm dick ausrollen, mit Hilfe der Schablonen Osterhasen ausschneiden und auf das Backblech legen. Das Eigelb verquirlen, die Hasen damit bestreichen und weitere 15 Min. gehen lassen.

– Die Osterhasen im Ofen (Mitte) 10–15 Min. backen. Aus dem Backofen nehmen und auskühlen lassen.

– Das Eiweiß mit dem Puderzucker verrühren, nach Belieben mit Lebensmittelfarbe färben. Die Osterhasen mit der Zuckerglasur und dem Zuckerwerk verzieren.

450. Kleine Osterenten

SCHMECKT KINDERN

– Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken, die zerbröckelte Hefe darin mit etwas Zucker, Mehl und der Milch zu einem Vorteig verrühren. Zugedeckt 15 Min. gehen lassen.

– Den restlichen Zucker, die geschmolzene Butter, das Ei und das Salz mit dem Vorteig verkneten. Den Teig schlagen, bis er Blasen wirft, und 15 Min. gehen lassen.

– Ein Backblech leicht fetten. Den Teig 4 mm dick ausrollen und 20 Kreise von 8 cm Ø ausstechen. Die Ränder der Kreise mit Eigelb bestreichen, in die Mitte Konfitüre geben und je 2 Plätzchen aufeinander drücken. Auf das Blech legen.

– Aus dem restlichen Teig Entenköpfe mit Schnäbeln formen. Beides mit Eigelb bestreichen und gut an die größeren Plätzchen drücken. Die Enten 15 Min. auf dem Backblech gehen lassen.

– Inzwischen den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Die Enten nochmals mit Eigelb bestreichen und im Ofen (Mitte) 15 Min. backen. Die Korinthen mit Puderzuckerglasur als Augen aufkleben.

451. Babas mit Früchten

FÜR FREUNDE

– Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Die Hefe hineinbröckeln und mit der Milch und etwas Mehl verrühren. Den Vorteig 15 Min. zugedeckt an einem warmen Platz gehen lassen.

– Die Eier mit dem Zucker schaumig rühren, den Vanillezucker und das Salz zugeben. Butter schmelzen, aber nicht heiß werden lassen. Zum Eiergemisch geben und mit dem Vorteig und dem gesamten Mehl zu einem fast flüssigen Hefeteig schlagen. Den Teig zugedeckt noch einmal 30 Min. gehen lassen.

– Die Savarin-Förmchen mit der Butter fetten und mit dem Mehl bestäuben. Die Förmchen zur Hälfte mit dem Hefeteig füllen. Noch einmal zugedeckt an einem warmen Ort 20 Min. gehen lassen. Inzwischen den Backofen auf 210° (Umluft 190°) vorheizen.

– Die Babas im Ofen (Mitte) 30 Min. backen. Auf ein Kuchengitter stürzen und auskühlen lassen.

– 1/4 l Wasser mit dem Zucker, der Zitronenschale, dem Rum und dem Weißwein unter Rühren so lang kochen lassen, bis sich der Zucker völlig aufgelöst hat. Dann die Babas mit der Unterseite nach oben auf eine Platte setzen und mit der Flüssigkeit tränken. Sie müssen ganz vollgesogen sein.

– Die Sahne steif schlagen und in zwei Hälften teilen. Eine Hälfte mit dem Kakaopulver verrühren. Die helle und die dunkle Sahne nacheinander in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und in die Mitte der Babas je einen Sahnetupfen spritzen.

– Die Früchte wenn nötig abtropfen lassen, eventuell auch klein schneiden und die Babas mit den Früchten und den Mandelblättchen garnieren.

452. Sirup-Bällchen

ORIENTALISCHER KLASSIKER

– Mehl, Gewürze und Orangenschale in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe zerbröckeln, mit Zucker und 1/8 l lauwarmem Wasser verrühren, in die Mulde geben. Die Butter in Flöckchen auf dem Rand verteilen. Zugedeckt ca. 30 Min. gehen lassen.

– Das Ei verquirlen, zum Vorteig geben und alles zu einem elastischen Teig verkneten (eventuell Wasser zugeben). Zugedeckt weitere 40 Min. gehen lassen. Für den Sirup Zucker, Honig und 150 ml Wasser 5 Min. einkochen. Blütenwasser einrühren, abkühlen lassen.

– Das Frittierfett erhitzen. Aus dem Teig ca. 25 Bällchen formen. Portionsweise im heißen Fett in 4–5 Min. goldgelb frittieren, dabei einmal wenden. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, warm stellen. Bällchen mit Sirup übergießen, mit Pistazien bestreuen.

453. Schmalznudeln

FRISCH AM BESTEN

– Die Hefe in eine Tasse krümeln, mit 1 TL Zucker und 3 EL Milch glatt rühren. Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Vertiefung in die Mitte drücken und die angerührte Hefe hineingeben. Etwas Mehl darüber stäuben, den Vorteig zugedeckt 15 Min. gehen lassen.

– Die restliche Milch und übrigen Zucker, die Eier, das Salz und die Zitronenschale unterrühren und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt in etwa 30 Min. zur doppelten Größe aufgehen lassen.

– Mit bemehlten Händen 12–15 kleine Bällchen formen, aufs Backbrett legen und mit einem Küchentuch bedecken. Noch einmal etwa 10 Min. gehen lassen.

– In einem breiten Topf oder in einer Pfanne mit hohem Rand reichlich Butterschmalz erhitzen. Die Bällchen flach drücken, in der Mitte jeweils möglichst dünn ausziehen, die Ränder aber als dicke Wülste stehen lassen.

– Die ausgezogenen Nudeln portionsweise ins heiße Butterschmalz geben, mit einem Löffel heißes Fett über die Ränder gießen. Die Nudeln in 8–10 Min. goldbraun backen, dabei einmal wenden. In der Mitte müssen die Schmalznudeln schön hell bleiben.

– Ein Kuchengitter mit Küchenpapier belegen. Fertige Schmalznudeln mit dem Schaumlöffel herausheben, auf dem Gitter gut abtropfen lassen. Mit Puderzucker bestreuen und möglichst frisch servieren.

454. Püfferchen

SCHMECKT KINDERN

– Die Hefe in eine Schüssel bröckeln, mit der Milch und 1 TL Zucker verrühren, etwa 15 Min. zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Dann mit Mehl, 50 g Zucker, Butter, Salz, Eiern, Vanillezucker, Rosinen zu einem Teig verkneten. Zugedeckt 45 Min. gehen lassen.

– Das Frittierfett in einem großen Topf oder in einer Fritteuse erhitzen. Nach und nach mit zwei Esslöffeln kleine Nocken vom Teig abstechen und in das heiße Fett gleiten lassen. Die Püfferchen pro Seite in etwa 2 Min. goldbraun ausbacken. Mit einem Schaumlöffel herausheben, auf Küchenpapier abfetten lassen.

– In einem tiefen Teller den restlichen Zucker mit dem Zimt vermischen. Die heißen Püfferchen darin wenden.