Obstkuchen
Schon im Kapitel zuvor sprachen wir vom Zauber, den ein gutes Stück Kuchen schaffen kann. Sind dann noch Früchte dabei, wird alles noch ein bisschen magischer: ein flaumiger Biskuit, auf dem die ersten süßen Erdbeeren aus dem Garten schweben, nur leicht bewölkt von einem Tupfer Schlagsahne; ein satter Rührkuchen, in dem sich von der Sommersonne beschwipste Kirschen verstecken; ein Zwetschgendatschi, auf dem der Zucker noch knirscht; eine erfrischende Zitronentarte, die einen heil durch einen grauen Wintertag bringt – all das sind Lieblingskuchen, die einem besonders nahe am Herzen liegen.
Solche Obstkuchen geben dem Backen seinen Rhythmus im Jahreslauf, der fester scheint als beim Kochen. Denn während wir ohne langes Zögern im Winter Spaghetti mit Tomatensauce genießen und im Herbst nichts gegen Erbsen im Reis haben, schmeckt Erdbeerkuchen nur von Frühling bis Frühsommer und Apfelstrudel erst dann, wenn es wieder kalt ist. So verbinden uns Obstkuchen mit den Jahreszeiten, mit ihren Stimmungen und mit wiederkehrenden, ganz persönlichen Festtagen – und genau darin liegt ihre Magie.
Die Heißgeliebten der Saison
Statt mit einer Tabelle der Früchte der Saison, lässt sich der Jahreslauf für den Kuchenbäcker mit den passenden Kuchen zur passenden Zeit erklären:
– Im Frühling geht es herrlich leicht und zart los, zum Beispiel mit Erdbeerschnitten (Rezept Nr. 219), Erdbeer-Kokos-Torte (247) oder Rhabarberkuchen vom Blech (244).
– Den Übergang zum Sommer samt Saft und Sonne kann ein Kuchen mit ersten Süßkirschen in Biskuit (148) oder ein Stachelbeertörtchen (258) weisen, bevor es in die Vollen geht: mit Heidelbeer-Quark-Kuchen (185), Johannisbeer-Tarte (186), Aprikosen-Mohn-Streusel (201), Brombeerkuchen mit Guss (242) oder mit einer Joghurt-Pfirsisch-Torte (248). Und wenn das Licht langsam golden wird und man sich dem Herbst nähert, ist die beste Zeit für den Zwetschgendatschi (240).
– Im Herbst ist das Kuchenobst Nr. 1 der Apfel. Er ist in vielen Sorten und zahlreichen Geschmacksrichtungen zu haben. Und genauso vielfältig sind die Rezepte dafür – vom Apfelkuchen mit Cidre (164) bis zum gedeckten Apfelkuchen (172), von der Tarte Tatin (168) bis zum Apple Pie (173). Schon ein bisschen früher kommt die Zeit für die beschwipste Birnentorte (175) oder den Trauben-Vollkorn-Kuchen (191).
– Wer im Winter sein Obst nicht nur getrocknet und kandiert im Christstollen genießen will, backt mit Südfrüchten und Exoten: Kumquat-Orangen-Kuchen (158), versunkener Ananaskuchen (161), Kakikuchen (205) oder Bananentorte (228) etwa.
Wie man’s bäckt, so schmeckt’s
Bei aller Magie, Saison hin oder her, da ist ja auch noch der ganz besondere Geschmack, den Früchte ins Gebäck bringen – saftige Süße und erfrischende Säure, die im Teig ihre feste Basis bekommen. Und je nachdem wie das geschieht, entwickeln sie ihre Aromen. Manche Früchte tun das am besten beim Backen mitten im Teig oder obenauf, andere sind so zart und saftig, dass sie erst nach dem Backen aufgelegt werden. Mehr dazu auf der nächsten Doppelseite.
Kuchen, Datschis und Wähen
Die simpelste und oft überzeugendste Verbindung von Obst und Kuchen ist, die Früchte gleich in den Teig zu packen oder zu drücken. Das geht vor allem dann gut, wenn sie beim Backen nicht zu viel Saft abgeben. Wie Äpfel und Birnen, Aprikosen und Kirschen sowie nicht zu reife Zwetschgen. Aber auch etwas festere Beeren wie Johannis-, Heidel- oder Stachelbeeren eignen sich dafür. Sie werden meist in Rührteig gesteckt wie beim klassischen Apfel- oder Kirschkuchen oder auf Hefeteig gelegt wie beim Zwetschgendatschi vom Blech, aber auch bei einer Aprikosenwähe.
Tartes und Strudel
Edler und ein bisschen aufwändiger wird es, wenn Früchte und Teig beim Backen getrennt bleiben – also Birnen auf einer Tarte karamellisiert werden oder Äpfel sich in einem Strudel zu Aromagranaten verwandeln. Hier muss das Obst seinen Saft sammeln und bei sich behalten, wobei eine Extra-Portion gemahlener Nüsse, Mandeln oder Brösel sowie ein süßer Eierguss helfen. Bei einer Tarte ist fast immer Mürbteig die Basis, der oft in der Form vorgebacken wird. Beim Strudel wird der nach ihm benannte Teig mit den Händen hauchdünn ausgezogen und dann samt Füllung wieder eingerollt. Seltener werden Tartes und Strudel mit Blätterteig zubereitet.
Böden und Torten
In Richtung Torte bewegen sich die Obstkuchenböden, auf die erst nach dem Backen die Früchte kommen – vor allem frische Beeren, die zu weich und saftig zum Backen, roh aber gerade richtig zum Anbeißen sind. Doch auch Exotisches wie Banane, Kiwi, Mango oder Papaya kann nach dem Schälen auf die Böden gelegt werden, fein sind auch vollreife aromatische Früchte wie Ananas, Aprikosen, Pfirsiche und Kirschen. Klassisch ist ein Biskuitboden, auf dem das Obst oft noch mit einem klaren Guss aus Saft und Stärke seine Form behält, die feinere Version sind Früchte mit Sahne auf Baiser. Und auch Mürbteig kann eine Basis für solche „Kuchen“ sein, die sich mit Cremes als Füllung und Bindung oder gar mit einer Haube aus gebackenem Eischnee ruhig schon mal Torte nennen dürfen. Oder Törtchen, wenn sie in der kleinen Form vorgebacken und anschließend belegt oder gefüllt werden.
Was ist …
… Beerenobst? Alles, was umgangssprachlich auf „-beere“ endet, was allerdings ganz botanisch gesehen nicht immer korrekt ist. So sind z.B. Erdbeeren Sammelnussfrüchte, Him- und Brombeeren Sammelsteinfrüchte, dagegen Heidel- und Johannisbeeren (aber auch Paprika und Tomaten) Beerenfrüchte. Wichtiges Merkmal: Die Samen sind immer von drei fleischigen Schichten umgeben.
… Kernobst? Hier liegen die Samen in einem fünfteiligen, aus der Blüte entstandenen Samengehäuse im Inneren, umgeben von festem Fleisch. Apfel, Birne und Quitte sind Kernobst.
… Steinobst? Früchte, die in der Mitte einen harten Kern (Stein) haben, der von einer fleischigen Schicht umgeben ist, die wiederum von einer dünnen Haut ummantelt wird. Steinobst sind Aprikosen, Pfirsiche, Nektarinen, Mirabellen, Reineclauden, Kirschen, Pflaumen, Zwetschgen. Der Samen liegt im Inneren des Kerns – und kann auch „Frucht“ sein wie bei der Mandel oder Walnuss. Das Fleisch wäre hier der „grüne Mantel“, den man vorm Verkauf entfernt.
… eine Südfrucht? Ursprünglich alle Früchte, die aus dem mediterranen bis tropischen Süden zu uns kommen. Heute werden vor allem die Altbekannten unter ihnen so genannt, wie Ananas, Banane, Melone, Zitrone, Orange, Clementine, Feige. Der eher rare Rest läuft unter „Exoten“ wie Mango, Papaya, Kumquat, Kiwi, Passionsfrucht.
… konserviertes Obst? Eigentlich kann man fast alle Früchte frisch genießen. Doch weil sie empfindlich sind und ihre Saison haben, werden sie konserviert. Nicht zu süße Früchte aus Glas und Dose (Ananas, Aprikose, Birne, Kirsche, Pfirsich) taugen zum Mitbacken, zur Not zum Belegen. Gut: gute Früchte selber einmachen. Besser: warten, bis gute Früchte frisch zu haben sind.
Mit Früchten backen
Früchte kaufen
Reife Früchte schmecken am besten, allerdings sind sie auch am empfindlichsten. Wer also in der Saison Früchte in den Einkaufskorb legt, die aus der Nähe oder zumindest aus dem eigenen Land stammen, wird eher Gutes kaufen. Denn solches Obst darf länger am Baum oder Strauch reifen und kommt relativ frisch auf den Markt. Ausnahme: der Winter, wenn bei uns wenig zu holen ist, während am Mittelmeer und in den Tropen die Südfrüchte und besonders die Exoten gerade fein schmecken. Viele Exoten reifen dazu beim Transport und zu Hause noch nach. Solche „klimakterischen“ Früchte sind: Banane, Feige, Kiwi, Mango, Nektarine, Papaya, Passionsfrucht und Pfirsich, aber auch Apfel, Birne, wilde Heidelbeere und Zwetschge. Nicht nachreifend sind Ananas, Brombeere, Erdbeere und Himbeere, Kirsche, Traube und alle Zitrusfrüchte.
Früchte aufbewahren
Nur sehr empfindliche Früchte wie Beeren sollten grundsätzlich in den Kühlschrank, Steinfrüchte wenigstens an sehr heißen Tagen oder wenn sie nicht am selben Tag gegessen werden. Dazu das Obst aus Tüten und Schalen holen, auf Tellern oder ähnlichem ausbreiten und abdecken, damit sie nicht nach Kühlschrank schmecken. Vor dem Genießen für 30–60 Minuten in die Küche stellen, damit sie in der Wärme wieder Aroma entfalten können – das gilt auch für mit frischem Obst belegte Kuchen. Robusteres Obst wie Äpfel und Birnen braucht und mag den Kühlschrank nicht. Südfrüchte und Exoten können in ihm viel Aroma verlieren (Melonen) oder sogar verderben (Mango, Ananas, Banane). Zimmertemperatur bekommt ihnen am besten. Achtung: Klimakterische Früchte treiben sich gegenseitig zum Reifen und die nichtklimakterischen zum Verderben an – also getrennt aufbewahren. Das gilt ganz besonders für Äpfel.
Früchte vorbereiten
Erst wenn die Früchte zum Einsatz kommen, werden sie gewaschen und dann sofort geputzt und geschnitten, damit nichts von den empfindlichen Aromen verloren geht. Früchte auch immer gut trockentupfen, bevor entgrünt, entsteint oder geschält wird. Letzteres bei Äpfeln, Birnen und Bananen so spät wie möglich tun, damit sie nicht braun werden. Ein wenig (!) Zitronensaft hilft ebenfalls, dies zu verhindern. Dann die Früchte nach Rezept schneiden, reiben, pürieren oder garen. All das sollte direkt vor dem Backen, Belegen oder Verzieren geschehen, damit das Obst sein Aroma, seine Konsistenz und seinen Saft behält.
Der gelbe GU-Kummerkasten
Was tun, wenn der Obstkuchen tropft? Das lässt sich durch die Obstwahl verhindern: Weiche Früchte, die viel Wasser enthalten, eignen sich nicht zum Mitbacken, da sie wie überreife Früchte zu viel Saft abgeben. Daher wird Zwetschgendatschi mit noch relativ festen Zwetschgen gebacken. Außerdem: Jedes Entkernen, Putzen und Zerkleinern lässt die Säfte fließen, dies daher so sparsam und so kurz vorm Backen oder Belegen wie möglich tun. Und zur Not trockentupfen, bevor die Früchte in oder auf den Kuchen kommen. Kirschen, Apfel- und Rhabarberstücke oder ähnliches in Mehl gewendet, geben im Teig weniger Saft ab. Gemahlene Nüsse oder Mandeln, Semmelbrösel oder auch Puddingpulver auf dem Teig binden den Saft zum Beispiel im Strudel und saugen ihn bei Obstkuchenböden auf. Noch besser kann man die gebackenen Böden durch Oblaten, Eiswaffeln, Marzipan, eine feste Creme, eine dünne Schicht Marmelade oder Schokolade unterm Obst abdichten. Ein Guss als Abschluss hält hier zusätzlich den Saft in der Frucht. Die Verwendung von TK-Früchten vermeiden.
133. Einfacher Apfelkuchen
GANZ LEICHT ZU MACHEN
Für 1 Backblech
Zubereitungszeit: 1 Std.
Backzeit: 30 Min.
4–5 Äpfel (Cox Orange, Boskop) • 1 Becher Sahne (200 g) • 1 Becher Zucker • 1 Päckchen Vanillezucker • 3 Eier • 2 Becher Mehl (Type 405) • 3/4 Päckchen Backpulver • abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone • 2 Prisen Salz
Für den Belag: 100 g Butter • 100 g Mandelblättchen • 3/4 Becher Zucker • 4 EL Milch
Außerdem: Backtennpapier fürs Blech
– Äpfel schälen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen, in Spalten schneiden. Backblech mit Backpapier auslegen. Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen.
– Die Sahne in eine Schüssel gießen, den Becher säubern und abtrocknen. Zucker abmessen und mit Vanillezucker und Eiern zur Sahne geben, schaumig rühren. Nun Mehl mit dem Becher abmessen und mit Backpulver, Zitronenschale und Salz unterrühren. Den Teig auf das Blech streichen, mit den Apfelspalten belegen.
– Im Ofen (Mitte) 10 Min. backen. In der Zwischenzeit die Butter erhitzen und die Mandeln darin leicht anbräunen. Zucker abmessen, einrühren und mit der Milch aufschäumen lassen. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, den Mandelbelag darauf verteilen und in 15–20 Min. fertig backen.
TIPP
Der Kuchen schmeckt auch mit abgetropften Kirschen aus dem Glas – und sogar ohne Obst, dann etwas mehr Mandeln und Butter nehmen.
134. Apfeltorte mit Marzipan
SCHMECKT KINDERN
Für 1 Springform (28 cm Ø)
Zubereitungszeit: 1 Std.
Backzeit: 45 Min.
1 kg Äpfel • Saft und abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone • 2 Msp. gemahlener Zimt • 100 g Walnusskerne • 100 g Zucker • 2 Päckchen Vanillezucker • 2 Prisen Salz • 100 g Marzipan-Rohmasse • 120 g weiche Butter • 4 Eier • 4 EL Sahne • 250 g Mehl (Type 405) • 1/2 Päckchen Backpulver • 2 EL Puderzucker
Außerdem: Fett und Semmelbrösel für die Form
– Die Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Apfelviertel an der Oberseite mehrmals leicht einschneiden. Den Zitronensaft über die Äpfel träufeln. Mit dem Zimt bestäuben, mischen und zugedeckt zur Seite stellen. Die Walnusskerne vierteln.
– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Springform fetten und mit Bröseln ausstreuen.
– Zucker, Vanillezucker, Salz, Marzipan und Zitronenschale verkneten. Butter, Eier und Sahne zufügen und alles mit den Schneebesen des Handrührgeräts schaumig rühren. Mehl und Backpulver dazusieben, alles gut verrühren.
– Den Teig in die Form geben und die Apfelviertel mit der eingeschnittenen Seite nach oben eng und leicht überlappend im Kreis auflegen. Die Walnussviertel darauf verteilen und den Kuchen im Ofen (Mitte) 45 Min. backen. Zum Schluss die Oberhitze auf höchste Stufe stellen, den Puderzucker über den fertigen Kuchen sieben und in 3–4 Min. leicht karamellisieren lassen.
TIPPS
• Anstelle von Nüssen können Sie den Kuchen mit in Rum eingeweichten Rosinen oder Korinthen bestreuen.
• Statt mit Puderzucker bestreichen Sie den noch heißen Kuchen mit erwärmtem Apfelgelee.
135. Apfelkuchen mit Kokosraspeln
RAFFINIERT KOMBINIERT
Für 1 Backblech
Zubereitungszeit: 1 Std.
Backzeit: 40 Min.
200 g weiche Butter • 200 g Zucker • 2 Päckchen Vanillezucker • 3 Prisen Salz • 4 Eier • 350 g Mehl (Type 405) • 1/2 Päckchen Backpulver • 4–5 EL Milch • abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone • 1 EL Zitronensaft • 150 g Kokosraspel • 2 kg säuerliche Äpfel • 100 g gemahlene Mandeln • 150 g Puderzucker
Außerdem: Backtrennpapier fürs Blech
– Die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Apfelviertel in Spalten schneiden. Den Backofen auf 220° (Umluft 190°) vorheizen. Das Blech mit Backpapier auslegen.
– Butter, die Hälfte Zucker, Vanillezucker und 2 Prisen Salz in eine Schüssel geben. 3 Eier trennen, Eiweiße beiseite stellen. Die Eigelbe und das ganze Ei zur Butter-Zucker-Mischung geben, die Masse schaumig rühren. Das Mehl mit dem Backpulver dazusieben. Milch, Zitronenschale und 70 g Kokosraspel unterrühren.
– Den Teig auf dem Blech verstreichen, mit den Mandeln bestreuen und dicht mit den Apfelspalten belegen. Mit dem restlichen Zucker bestreuen und im Ofen (Mitte) vorerst 15 Min. backen.
– Inzwischen die Eiweiße mit 1 Prise Salz und dem Puderzucker steif schlagen. Den Zitronensaft und die restlichen Kokosflocken unterheben. Diesen Guss auf den Äpfeln verstreichen, die Backofentemperatur auf 180° (Umluft 170°) zurückschalten und den Kuchen in 20–25 Min. fertig backen.
TIPPS
• Der Apfel ist die bei uns am meisten gegessene Kernfrucht. Allein in Europa gibt es mehrere tausend Sorten. Äpfel sollten kühl, dunkel und luftig gelagert werden. Roh lassen sie sich nicht einfrieren. Für Kuchen können sie in Wasser blanchiert tiefgekühlt werden.
• Zum Backen eignen sich festfleischige, säuerliche Sorten wie Boskop, Cox Orange, Glockenapfel, Grafensteiner und Jonathan am besten.
136. Gestürzte Birnentorte
BLITZREZEPT
Für 1 beschichtete Springform (24 cm Ø)
Zubereitungszeit: 20 Min.
Backzeit: 25 Min.
200 g Zucker • 3 Birnen • 100 g weiche Butter • 2 Eier • 100 g Mehl (Type 405) • 1/4 TL Backpulver • 2 EL Mandelblättchen
– 100 g Zucker mit 3 EL Wasser in einer beschichteten Pfanne ohne Rühren aufkochen. Dann bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis ein hellbrauner Karamell entsteht. In die Form gießen. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen.
– Die Birnen schälen, vierteln, dabei das Kerngehäuse entfernen. Viertel längs in schmale Spalten schneiden und in die Form legen.
– Die Butter mit dem restlichen Zucker und den Eiern zu einer cremigen Masse rühren. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und unterheben. Den Teig gleichmäßig über den Birnen verteilen. Im Ofen (Mitte) 25 Min. backen.
– Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen. Den Rand vorsichtig ablösen, Kuchen auf eine Platte stürzen und den Rand mit den Mandelblättchen bestreuen.
TIPPS
• Der Kuchen schmeckt lauwarm mit Vanilleeis oder Schlagsahne vorzüglich.
• Anstelle der frischen Birnen können Sie auch Birnen aus der Dose nehmen. Mit Küchenpapier gut trockentupfen und in Spalten schneiden.
137. Birnenkuchen mit Schmandguss
SUPER SAFTIG
Für 1 tiefes Backblech
Zubereitungszeit: 1 1/2 Std.
Backzeit: 55 Min.
1,5 kg reife, aber noch feste Birnen • Saft und abgeriebene Schale von 2 unbehandelten Zitronen • 200 g Marzipan-Rohmasse • 150 g Zucker • 2 Päckchen Vanillezucker • 2 Prisen Salz • 150 g weiche Butter • 8 Eier • 6 EL Sahne • 300 g Mehl (Type 405) • 3/4 Päckchen Backpulver • 200 g gehackte Mandeln • 3 EL Puderzucker • 1 EL Speisestärke • 300 g Schmand
Außerdem: Backtrennpapier fürs Blech
– Die Birnen vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden und die Birnenviertel schälen. Je nach Größe längs in 2–3 Spalten schneiden. Mit 2 EL Zitronensaft beträufeln, durchmengen und zur Seite stellen.
– Das Marzipan mit Zucker, Vanillezucker und Salz verkneten. Die Butter in Stückchen und die Hälfte der Zitronenschale mit den Schneebesen des Handrührgeräts unterrühren. Das Blech mit Backpapier auslegen.
– 5 Eier und die Sahne nach und nach unter den Teig rühren. Mehl und Backpulver dazusieben, mit den Mandeln zu einem glatten Teig vermengen. Gleichmäßig auf dem Blech verteilen, mit den Birnen belegen.
– Für den Guss restlichen Zitronensaft und übrige Zitronenschale, Puderzucker und Stärke verrühren. Den Schmand und die restlichen Eier mit dem Schneebesen unterarbeiten. Den Guss auf den Birnen verteilen.
– Das Blech in den kalten Backofen (Mitte) schieben, bei 200° (Umluft 180°) 55 Min. backen.
138. Einfacher Pflaumenkuchen
GANZ LEICHT ZU MACHEN
Für 1 Springform (26 cm Ø)
Zubereitungszeit: 45 Min
Backzeit: 1 Std.
200 g weiche Butter • 200 g Zucker • 2 Päckchen Vanillezucker • 1 Prise Salz • 4 Eier • 250 g Mehl (Type 405) • 1 EL Speisestärke • 1/2 Päckchen Backpulver • 1 kg Pflaumen oder Zwetschgen
Außerdem: Fett und Semmelbrösel für die Form • gemahlener Zimt und Zucker zum Bestreuen
– Die Butter mit Zucker, Vanillezucker, Salz und Eiern schaumig rühren. Mehl, Speisestärke und Backpulver dazusieben, alles gut verrühren.
– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Form fetten und mit Bröseln ausstreuen. Die Pflaumen waschen, halbieren und entsteinen. Die Hälften nochmals halbieren und vorsichtig unter den Teig mengen. Teig in die Form füllen. Im Ofen (Mitte) 55–60 Min. backen, bei Bedarf mit Alufolie abdecken.
– Den noch warmen Kuchen mit einer Zucker-Zimt-Mischung bestreuen. Schlagsahne dazu servieren.
TIPP
Den Kuchen mit Zimtstreuseln backen. Dafür 150 g Mehl, 150 g Zucker, 1 TL gemahlenen Zimt und 75 g Butter zu Streuseln verkneten. Auf den Pflaumen verteilen und wie beschrieben backen.
139. Beerenkuchen vom Blech
FÜR GÄSTE | SOMMERLICH
Für 1 Backblech
Zubereitungszeit: 35 Min.
Backzeit: 35 Min.
Für den Teig: 150 g weiche Butter • 140 g Zucker • 3 TL Vanillezucker • 5 Eier • 2 cl Apricot Brandy • 50 g gemahlener Mohn • 150 g gehäutete gemahlene Mandeln • 200 g Mehl (Type 405) • 2 gestrichene TL Backpulver
Für den Belag: 250 g Aprikosen • 700 g gemischte Beeren (z.B. rote und schwarze Johannisbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren, Stachelbeeren)
Außerdem: Butter und Semmelbrösel fürs Blech • 100 g passierte Aprikosenkonfitüre • 50 g gehobelte geröstete Mandeln
– Das Backblech fetten, mit Semmelbrösel bestreuen. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen.
– Für den Teig die Butter cremig rühren, nach und nach Zucker und Vanillezucker unterrühren, dann die Eier und den Brandy. Mohn, Mandeln, Mehl und Backpulver vermischen und unter die Buttermasse rühren. Den Teig auf das Backblech streichen.
– Für den Belag die Aprikosen mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, halbieren, entsteinen. Die Beeren verlesen und putzen. Alle Beeren in einem Sieb unter fließendem Wasser waschen, abtropfen lassen. Die Aprikosen und die Beeren auf dem Teig verteilen.
– Im Ofen (Mitte) 30–35 Min. backen. Die Konfitüre erhitzen und den Kuchen damit bestreichen. Mit Mandelblättchen bestreuen.
140.
Himbeer-Schokoladen-Kuchen
BRAUCHT ZEIT | GELINGT LEICHT
Für 1 Springform (26 cm Ø)
Zubereitungszeit: 1 Std.
Backzeit: 35 Min.
Ruhezeit: 4–6 Std.
125 g weiche Butter • 100 g Zucker • 4 Eier • 1 Prise Salz • 100 g Zartbitter-Schokolade • 150 g gemahlene Haselnüsse • 100 g Mehl (Type 405) • 3 EL Kakaopulver • 2 TL Backpulver • 500 g Himbeeren • 5 EL Himbeersirup • 200 g Sahne • 1 EL Vanillezucker • 3 EL Puderzucker
Außerdem: Butter und Zwiebackbrösel für die Form
– Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Eier trennen und Eiweiße mit dem Salz zu steifem Schnee schlagen. Eigelbe nach und nach unter die Buttermasse rühren.
– Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Die Form fetten und mit den Bröseln ausstreuen.
– Die Schokolade im heißen Wasserbad schmelzen und mit den Nüssen in den Teig rühren. Das Mehl mit dem Kakao und dem Backpulver mischen und mit dem Eischnee unterheben. Den Teig in die Form füllen und im Backofen (Mitte) etwa 30–35 Min. backen. Dann den Kuchen 4–6 Std. ruhen lassen.
– Die Himbeeren abbrausen und abtropfen lassen. Vom kalten Kuchen etwa ein Viertel horizontal abschneiden und zerbröseln. Den Rest mit dem Sirup tränken und mit den Himbeeren belegen.
– Die Sahne mit dem Vanillezucker steif schlagen und über die Himbeeren streichen. Brösel darüber streuen und mit dem Puderzucker besieben.
141. Schwarzer Johannisbeerkuchen
GELINGT LEICHT
Für 1 Backblech
Zubereitungszeit: 45 Min.
Backzeit: 40 Min
500 g schwarze Johannisbeeren (frisch oder eingefroren) • 250 g weiche Butter • 200 g Zucker • 2 Päckchen Vanillezucker • 4 Eier • 1 Prise Salz • abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone • 400 g Mehl (Type 405) • 1 Päckchen Backpulver • 1/8 l Milch • 1/4 l Eierlikör • 400 g Sahne
Außerdem: Fett und Semmelbrösel fürs Blech • Gefrierbeutel
– Die Beeren abspülen und von den Rispen streifen. Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Das Blech fetten und mit Bröseln bestreuen.
– Die Butter mit Zucker und 1 Päckchen Vanillezucker verrühren. Nach und nach Eier, Salz und Zitronenschale unterrühren. Mehl und Backpulver dazusieben, Milch und Johannisbeeren unter den Teig mengen.
– Die Teigmasse auf dem Blech verstreichen und im Ofen (Mitte) 40 Min. backen. Auskühlen lassen.
– Etwa die Hälfte des Eierlikörs mit einem Backpinsel auf dem Kuchen verstreichen. Unmittelbar vor dem Servieren die Sahne mit dem zweiten Päckchen Vanillezucker steif schlagen und gleichmäßig auf dem Kuchen verstreichen.
– Den restlichen Eierlikör in einen kleinen Gefrierbeutel füllen, eine winzige Ecke abschneiden und mit dem Likör ein Gittermuster über die Sahne ziehen.
TIPPS
• Es gibt rote, weiße und schwarze Johannisbeeren. Sie werden Anfang Juni bis Ende August angeboten.
• Rote Johannisbeeren sind säuerlich und erfrischend. Sie eignen sich gut zum Rohessen, aber auch für Desserts, Gelee und Gebäck. Unverzichtbar sind sie für die Rote Grütze.
• Weiße Johannisbeeren werden seltener angeboten. Sie schmecken genauso wie rote und eignen sich ebenso gut für Most und Konfitüre.
• Schwarze Johannisbeeren sind transportempfindlicher als die roten. Sie enthalten ungewöhnlich viel Vitamin C und andere für die Gesundheit wertvolle Stoffe.
142. Stachelbeerkuchen
GELINGT LEICHT
Für 1 Backblech
Zubereitungszeit: 45 Min.
Backzeit: 40 Min.
1 kg grüne Stachelbeeren • 1 Päckchen Vanillezucker • 2 EL gemahlene Mandeln • 125 g Marzipan-Rohmasse • 250 g weiche Butter • 200 g Zucker • 6 Eier • 450 g Mehl (Type 405) • 1 TL Backpulver • 1/8 l Milch • 100 g Puderzucker
Außerdem: Butter fürs Blech
– Stachelbeeren putzen, waschen und leicht trockentupfen. Die Beeren mehrfach mit einer Nadel oder einem Holzstäbchen einstechen, damit sie beim Backen nicht zu sehr aufplatzen. Die Stachelbeeren mit dem Vanillezucker und den Mandeln vermischen.
– Das Backblech fetten. Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen.
– Das Marzipan mit Butter und Zucker kräftig zu einer glatten Masse verrühren. Die Eier nach und nach unter ständigem Rühren dazugeben.
– Das Mehl mit Backpulver mischen und abwechselnd mit der Milch zu dem Teig geben. Den Teig auf das Blech geben, die Stachelbeeren darüber verteilen. Im Ofen (Mitte) 40 Min. backen.
– Den fertigen Kuchen mit Puderzucker bestäuben.
TIPP
Stachelbeeren können weiß-gelb oder rot, glatt oder behaart sein und dünne zarte oder feste dicke Schalen haben. Sie sind saftig säuerlich, werden aber mit zunehmender Reife immer süßer. Roh schmecken sie sehr gut, sie eignen sich aber auch für Kompott, Marmelade und als Kuchenbelag. Blanchiert lassen sie sich gut einfrieren.
143. Stachelbeer-Nuss-Kuchen
RAFFINIERT KOMBINIERT
Für 1 Springform (26 cm Ø)
Zubereitungszeit: 40 Min.
Backzeit: 50 Min.
500 g Stachelbeeren (oder Kapstachelbeeren) • 1 EL Zitronensaft • 2 EL Puderzucker • 150 g weiche Butter • 150 g Zucker • 4 Eier • 1 Prise Salz • abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone • 300 g gemahlene Haselnüsse • 150–200 g Puderzucker • 1 Eiweiß
Außerdem: Butter und Zwiebackbrösel für die Form
– Die Stachelbeeren waschen und abtropfen lassen (Kapstachelbeeren aus den Hüllblättern lösen). Die Beeren rundherum mit einer Nadel einstechen. Zitronensaft und Puderzucker mischen und die Beeren darin wenden. Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Die Form fetten und mit Bröseln ausstreuen.
– Die Butter bis auf 1 EL mit dem Zucker schaumig rühren. Die Eier trennen. Die Eiweiße mit dem Salz steif schlagen. Nach und nach die Eigelbe und die Zitronenschale unter die Buttermasse rühren. Den Eischnee darüber füllen, die Nüsse darauf streuen und beides unter den Teig heben.
– Den Teig in die Form füllen und die Beeren darauf verteilen. Den Kuchen im Backofen (Mitte) etwa 50 Min. backen. Auskühlen lassen.
– Die übrige Butter zerlassen, aber nicht erhitzen. Den gesiebten Puderzucker mit dem Eiweiß verrühren, die abgekühlte Butter tropfenweise untermischen und den Kuchen mit der Glasur überziehen.
144. Preiselbeerbombe
BLITZREZEPT
Für 1 Springform (26 cm Ø)
Zubereitungszeit: 20 Min.
Backzeit: 25 Min.
3 Eier • 200 g Schmand • 200 g Zucker • 250 g Mehl (Type 405) • 2 TL Backpulver • 400 g Sahne • 400 g Preiselbeeren
Außerdem: Fett oder Backtrennpapier für die Form
– Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Die Form fetten oder den Boden mit Backpapier auslegen.
– Die Eier mit dem Schmand und dem Zucker schaumig schlagen. Das Mehl und das Backpulver nur kurz unterrühren. Den Teig in die Form füllen und im Ofen (Mitte) 25 Min. backen. Auskühlen lassen.
– Den Kuchen aushöhlen, dabei aber einen 2 cm breiten Rand stehen lassen. Das Ausgehöhlte in Krümel zerkleinern. Die Sahne steif schlagen, die Preiselbeeren und Krümel untermischen. Die Masse in den Kuchen füllen. Bis zum Servieren kalt stellen.
TIPPS
• Der Schmand macht diesen Teig besonders lecker und saftig. Sie können ihn aber auch durch Sahne oder Sauerrahm ersetzen.
• Die Füllung schmeckt auch mit abgetropften Kirschen aus dem Glas, Mandarinen aus der Dose oder mit klein geschnittenem Mangofruchtfleisch.
• Aromatisieren Sie den Teig mit 1/2 Fläschchen Butter-Vanille-Aroma oder mit dem ausgekratzten Mark von 1 Vanilleschote.
• Auch die abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone oder Orange gibt dem Teig eine feine Note.
145. Einfacher Kirschkuchen
BLITZREZEPT
Für 1 Backblech
Zubereitungszeit: 15 Min.
Backzeit: 25 Min.
2 Gläser Schattenmorellen (à 370 g Abtropfgewicht) • 5 Eier • 250 g weiche Butter • 250 g Zucker • 250 g Mehl (Type 405) • 1 TL Backpulver • 1 Prise Salz • 2–3 EL Kirschwasser (nach Belieben) • Hagelzucker zum Bestreuen
Außerdem: Backtrennpapier fürs Blech
– Die Kirschen in einem Sieb gut abtropfen lassen. Die Eier trennen, die Eiweiße beiseite stellen. Die Eigelbe mit Butter und Zucker schaumig rühren. Mehl, Backpulver, Salz und das Kirschwasser darunter rühren.
– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Das Blech mit Backpapier auslegen.
– Die Kirschen unter den Teig mengen. Zum Schluss die Eiweiße steif schlagen und unter den Teig heben. Die Masse auf dem Blech verstreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Im Ofen (Mitte) 25 Min. backen.
TIPPS
• Diesen Kuchen können Sie mit Ihren Vorräten variieren: Eingemachte Zwetschgen, Aprikosen oder Pfirsiche (auch aus der Dose) eignen sich ebenfalls gut als Belag.
• Immer schmeckt Schlagsahne dazu! Wenn Sie Mandellikör im Haus haben und keine Kinder mitessen: 2 EL unter die Sahne rühren, das Mandelaroma passt wunderbar zu den Kirschen.
146. Sauerkirschkuchen
LEICHT ZU MACHEN
Für 1 Backblech
Zubereitungszeit: 25 Min.
Backzeit: 50 Min.
1,5 kg Sauerkirschen • 250 g Butter oder Margarine • 250 g Zucker • 2 Prisen Salz • 4 Eier • abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone • 300 g Mehl (Type 405) • 100 g Speisestärke • 3/4 Päckchen Backpulver • 5 EL saure Sahne • 100 g gestiftelte Mandeln
Außerdem: Backtrennpapier oder Fett und Semmelbrösel fürs Blech • 50 g Zucker zum Bestreuen
– Die Kirschen in einem Sieb abspülen, entstielen und entsteinen.
– Die Butter mit dem Zucker, dem Salz, den Eiern und der Zitronenschale mit den Schneebesen des Handrührgeräts schaumig rühren. Nach und nach Mehl, Speisestärke, Backpulver und saure Sahne unterrühren.
– Das Blech mit Backpapier auslegen oder fetten und mit Bröseln bestreuen. Teig darauf verstreichen und die Kirschen gleichmäßig darauf verteilen. Mit Mandeln bestreuen und in den kalten Ofen (Mitte) schieben. Bei 200° (Umluft 180°) 50 Min. backen. Den fertigen Kuchen mit Zucker bestreuen und auskühlen lassen.
TIPPS
• Statt Zucker schmeckt auch eine Glasur auf dem Kuchen: Dafür 20 g Pflanzenfett schmelzen und abkühlen lassen. Mit 150 g Puderzucker und 2 EL Zitronensaft verrühren und mit einem Backpinsel auf dem Kuchen verstreichen.
• Es gibt Süß- und Sauerkirschen. Sie sind reich an Vitaminen der B-Gruppe und an Vitamin C.
• Süßkirschen sind ab Mai erhältlich. Achten Sie auf regionaltypische Sorten, dann können Sie sicher sein, dass Sie ausgereifte, aromatische Früchte bekommen – ohne lange Transportwege.
• Süßkirschen halten bei kühler Lagerung maximal 2 Wochen und schmecken am besten frisch.
• Sauerkirschen halten bis zu 10 Tagen. Sie eignen sich gut fürs Kompott- und Saftmachen.
147. Kirsch-Tarte
BLITZREZEPT
Für 1 Tarteform (28 cm Ø)
Zubereitungszeit: 15 Min.
Backzeit: 30 Min.
1 Glas Kirschen (370 g Abtropfgewicht) • 150 g Butter • 3 Eier • 250 g Zucker • 100 g Mehl • 50 g gehäutete gemahlene Mandeln • 40 g Mandelblättchen • 1 TL Puderzucker
Außerdem: Fett für die Form
– Die Form fetten. Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Die Kirschen abtropfen lassen.
– Die Butter schmelzen. Die Eier mit Zucker cremig schlagen, Mehl und Mandeln unterrühren. Die flüssige Butter unterheben. Den Teig in die Form füllen, die Kirschen darauf verteilen.
– Den Kuchen im Ofen (Mitte) 30 Min. backen. Nach 15 Min. die Mandelblättchen mit dem Puderzucker vermischen und auf dem Kuchen verteilen. Lauwarm mit Eis oder Schlagsahne servieren.
148.
Blankenhainer Kirschkuchen
SCHILLERS LIEBLINGSKUCHEN
Für 1 Springform (28 cm Ø)
Zubereitungszeit: 20 Min.
Backzeit: 40 Min.
6 Eier • 200 g Zucker • 1 Prise Salz • 200 g Mehl (Type 405) • 1 TL gemahlener Zimt • 150 g gemahlene Mandeln • 500 g frische entsteinte Süßkirschen (ersatzweise Kirschen aus dem Glas)
Außerdem: Butter für die Form • Hagelzucker zum Bestreuen (ersatzweise Zucker)
– Den Backofen auf 175° (Umluft 160°) vorheizen. Die Springform fetten.
– Die Eier trennen, Eigelbe mit dem Zucker schaumig rühren. In einer zweiten Schüssel die Eiweiße mit dem Salz zu steifem Schnee schlagen. Das Mehl zum Eigelb sieben, den Zimt unterrühren. Zuerst vorsichtig den steif geschlagenen Eischnee und dann die Mandeln unterheben. Die Kirschen einrühren.
– Den Teig in die Form füllen. Im Ofen (Mitte) 40 Min. backen. Den Kuchen mit dem Hagelzucker bestreuen.
149. Gâteau basque aux cerises (Kirschkuchen aus dem Baskenland)
SAFTIG-SÜSS | GELINGT LEICHT
Für 1 Springform (20–22 cm Ø)
Zubereitungszeit: 1 Std.
Backzeit: 40 Min.
Kühlzeit: 2–3 Std.
Für den Teig: 1/2 Vanilleschote • 2 Eigelbe • 1 Prise Salz • 100 g Zucker • 120 g weiche Butter • 1 EL Rum • 100 g Mehl (Type 405) • 1 TL Backpulver • 50 g fein gemahlene Mandeln
Für die Füllung: 2 Eigelbe • 50 g Zucker • 1 EL Speisestärke • 200 ml Milch • 150–200 g kleine schwarze Kirschen (ersatzweise Sauerkirschen) • 1 Ei (Größe S)
Außerdem: Butter für die Form
– Die Form mit Butter fetten. Für den Teig die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen. Eigelbe mit Salz, Zucker, Vanillemark, Butter und Rum cremig schlagen. Mehl, Backpulver und Mandeln mischen und unter die Eigelbmasse rühren. Zwei Drittel des Teigs in die Form füllen, am Rand 3–4 cm hoch streichen, etwa 30 Min. mit dem restlichen Teig kühlen.
– Inzwischen für die Füllung die Eigelbe mit 30 g Zucker schaumig schlagen. 10 g Zucker mit der Speisestärke und 3 EL Milch glatt rühren und unter die Eigelbmasse schlagen. Restliche Milch mit restlichem Zucker bei mittlerer Hitze aufkochen, unter Rühren auf die Eimasse gießen. Im Topf bei schwacher Hitze steif rühren. Die Crème pâtissière sofort im eiskalten Wasserbad abkühlen.
– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Kirschen waschen, trockentupfen, entstielen und entsteinen. Die Creme auf den Teig streichen, Kirschen darauf verteilen. Den restlichen Teig darüber geben und zusammen mit dem Teigrand glatt streichen. Das Ei verquirlen, den Teig damit bestreichen. Dann mit einer Gabel Musterstreifen ziehen. Im Ofen (Mitte) 30–40 Min. backen. Im offenen, ausgeschalteten Backofen auskühlen lassen. Zimmerwarm servieren.