511. Terrassenplätzchen

FÜR GÄSTE | ZUM VERSCHENKEN

– Die Butter mit dem Salz, dem Zucker und dem Vanillezucker schaumig rühren. Die Eigelbe und die Zitronenschale hinzufügen. Nach und nach das Mehl untermischen. Den Teig gut kneten. Zugedeckt etwa 2 Std. kühl stellen.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Arbeitsplatte mit wenig Mehl bestäuben und drei Backbleche mit Backpapier auslegen.

– Den Teig portionsweise etwa 3 mm dick ausrollen. Mit drei gleichen Förmchen in unterschiedlicher Größe Plätzchen ausstechen und auf die Backbleche legen. Die Plätzchen im Ofen (Mitte) in 8–10 Min. goldgelb backen. Mit einem breiten Messer oder Spatel vom Backblech heben und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

– Johannisbeergelee mit dem Cassis in einem kleinen Topf kurz erwärmen. Die größeren Plätzchen mit einem Pinsel damit bestreichen. Jeweils drei Plätzchengrößen zusammensetzen. Die fertigen Plätzchen mit Puderzucker besieben.

– Die Füllung 2–3 Std. trocknen lassen. Das Gebäck zum Aufbewahren in eine Dose schichten.

512. Linzer Kranzerl

ETWAS BESONDERES | FÜR GEÜBTE

– Die hart gekochten Eigelbe durch ein Sieb streichen und mit 80 g gesiebtem Puderzucker und der Butter schaumig rühren. Den Vanillezucker, das Salz und das gesiebte Mehl hinzufügen und alles gründlich verkneten. Den Mürbteig zu einer Kugel formen und in Alufolie oder Pergamentpapier gewickelt 2 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

– Die Mandeln mit kochend heißem Wasser überbrühen, die Haut abziehen und die Mandeln grob hacken. Die Mandelstücke mit dem Zucker mischen. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen.

– Den Teig 4 mm dick ausrollen und Ringe von etwa 5 cm Ø ausstechen. Die rohen Eigelbe verquirlen, die Ringe einseitig damit bestreichen und mit der feuchten Seite in die Mandel-Zucker-Mischung drücken.

– Die Ringe mit der Mandelseite nach oben auf ein Backblech legen und im Ofen (Mitte) 10–15 Min. backen.

– Das Gebäck mit einem breiten Messer vom Backblech heben und auskühlen lassen. Die Unterseiten der Plätzchen mit Johannisbeergelee bestreichen, je zwei Ringe zusammensetzen und mit dem restlichen Puderzucker besieben.

513. Mandel-Himbeer-Schnitten

MACHT WAS HER | ETWAS SCHWIERIGER

– Die Butter mit dem Puderzucker, der Zitronenschale und dem Eigelb verrühren. Das Mehl und die gemahlenen Mandeln unterkneten. Den Teig in Folie gewickelt mindestens 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

– Den Backofen auf 180° (Umluft 175°) vorheizen. Den Teig zu einer 3–4 mm dicken rechteckigen Platte ausrollen, mit Hilfe eines Lineals und eines Teigrädchens in 4,5x2,5 cm große Schnitten teilen, auf ein Blech setzen und im Ofen (Mitte) etwa 12 Min. backen.

– Die Konfitüre durch ein Sieb streichen, mit dem Himbeergeist verrühren, erwärmen und auf der Hälfte der Schnitten verteilen. Mandelschnitten zusammensetzen und mehrere Stunden trocknen lassen. Die Kuvertüre erwärmen, die Oberfläche der Schnitten eintauchen und mit gehackten Pistazien bestreuen.

514. Mandelkekse mit Nougatfüllung

EXKLUSIV | NICHT GANZ EINFACH

– Das Mehl sieben, mit den Mandeln mischen und in die Mitte eine Mulde drücken. Die restlichen Zutaten hineingeben und alles zum Teig verkneten. In Folie gewickelt etwa 1 Std. kühl ruhen lassen.

– Den Backofen auf 150° (Umluft 130°) vorheizen. Den Teig 5 mm dick ausrollen, Ovale ausstechen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im Ofen (Mitte) in 15 Min. hellbraun backen. Gut auskühlen lassen.

– Den Nougat erwärmen. Die Hälfte der Plätzchen auf der Unterseite damit bestreichen und jeweils ein zweites Plätzchen aufsetzen. Die Kuvertüre über dem heißen Wasserbad schmelzen, etwas abkühlen lassen. Die gefüllten Ovale mit einer Trempiergabel (Pralinengabel mit drei langen dünnen Zinken) nacheinander kurz eintauchen, herausheben und die überschüssige Kuvertüre ablaufen lassen. Zum Trocknen auf Backpapier setzen.

– Zum Dekorieren die Trempiergabel in die noch flüssige Oberfläche drücken, leicht anheben und seitlich abziehen. Kuvertüre etwas anziehen lassen und jedes Plätzchen mit 1/2 Mandel garnieren.

515. Ananastörtchen

ETWAS BESONDERES

– Die Zutaten für den Teig zum Mürbteig verkneten. In Folie wickeln und 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

– Den Backofen auf 190° (Umluft 170°) vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dick ausrollen und mit dem größeren Ausstecher 40 Plätzchen ausstechen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und die Plätzchen im Ofen (Mitte) 8–10 Min. backen. Die Plätzchen etwas abkühlen lassen, vom Blech heben und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

– Den Nougat auf dem warmen Wasserbad erwärmen und glatt rühren. Eine Spritztüte aus Pergamentpapier falten und den Nougat einfüllen. Die Hälfte der Mürbteigplätzchen umdrehen und jeweils einen Nougattupfen auf die Unterseite spritzen. Jeweils ein Plätzchen ohne Nougat mit der Unterseite darauf setzen.

– Die Marzipan-Rohmasse gründlich mit dem Puderzucker verkneten. Das Marzipan auf Backpapier 6 mm dick ausrollen und Ringe von 5 cm Außen- und 3 cm Innen-Ø ausstechen. Auf jedes Plätzchen einen dünnen Nougatring aufspritzen. Jeweils einen vorbereiteten Marzipanring darauf setzen und leicht andrücken. Jeden der Marzipanringe vollständig mit Ananaskonfitüre ausfüllen, die Oberfläche vorsichtig glatt streichen.

– Zum Dekorieren die temperierte Kuvertüre in eine Spritztüte aus Pergamentpapier füllen und die Plätzchen mit feinen Kuvertürelinien überziehen.

516. Eisenbahner

FÜR GÄSTE | NICHT GANZ EINFACH

– Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Aus den Zutaten einen Mürbteig zubereiten. In Frischaltefolie wickeln und 1 Std. kühl ruhen lassen. Mürbteig zu einer 3 mm dicken Platte in Blechgröße ausrollen und mit Hilfe eines Nudelholzes auf das Blech legen. Im Ofen (Mitte) in 8–12 Min hellbraun backen. Den Teig noch heiß mit einem Messer der Länge nach in 4,5 cm breite Streifen schneiden; dann auskühlen lassen.

– Die Hälfte der passierten Aprikosenkonfitüre aufkochen. Die Hälfte der Mürbteigstreifen nebeneinander legen und mit der Aprikosenkonfitüre gleichmäßig bestreichen. Die andere Hälfte der Mürbteigstreifen auf die mit Konfitüre bestrichenen Streifen legen; dabei auseinander rücken.

– Für die Makronenmasse die Marzipan-Rohmasse, Honig, Puderzucker, Butter sowie das Eiweiß zu einer relativ festen, jedoch spritzfähigen Masse verrühren. Diese in einen Spritzbeutel mit Sterntülle Nr. 10 füllen. Oben an den Rändern jedes aufeinander gesetzten Mürbteigstreifens der Länge nach 2 Makronenstreifen aufspritzen und über Nacht etwas antrocknen lassen. Bei starker Oberhitze kurz backen, bis die Oberfläche leicht braun ist.

– Die restliche Konfitüre aufkochen. Mit einem Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 8 zwischen den Makronenstreifen verteilen. Die fertigen Makronenstreifen einige Stunden stehen lassen und erst dann in 2 cm breite Schnitten schneiden.

517. Orangenschnitten

ETWAS BESONDERES

– Das Mehl mit Backpulver und Zucker mischen und in die Mitte eine Mulde drücken, das Ei hineingeben. Die Butter in Flöckchen auf den Mehlrand schneiden und alle Zutaten verkneten. Den Teig in Folie wickeln und 30 Min. kühl stellen.

– Die Mandeln mit den Kokosflocken und der Orangenschale mischen. So viel vom Orangensaft unterrühren, dass eine streichfähige Masse entsteht.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Das Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig halbieren und zwei Platten von 30x30 cm ausrollen.

– Eine Platte auf das Backblech legen und mit der Mandelmischung bestreichen. Die zweite Platte darauf legen, die Ränder gut festdrücken und die Oberfläche mit einer Gabel mehrmals einstechen.

– Den Kuchen im Ofen (Mitte) in etwa 20 Min. goldgelb backen. Den noch heißen Kuchen in Streifen von etwa 2x5 cm schneiden.

– Den Puderzucker mit dem Blutorangensaft zu einer streichfähigen Glasur verrühren. Die Schnitten damit bestreichen.

518. Schwarz-Weiß-Gebäck

RAFFINIERT GEMACHT

– Für den mürben Sandteig die Butter auf einer Arbeitsfläche mit dem Puderzucker, dem Salz und dem Vanillemark mit einem Löffel cremig verreiben. Das Mehl darüber sieben und so schnell wie möglich mit den Händen einen Teig daraus kneten.

– Sobald das Mehl halbwegs untergearbeitet ist, den Teig halbieren. Eine Hälfte ganz kurz weiterkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Zur anderen Hälfte den Kakao dazusieben und möglichst schnell unterkneten. Aus beiden Teigen je eine Kugel formen, in Folie wickeln und im Kühlschrank 1–2 Std. durchkühlen lassen.

– Beide Teige jeweils halbieren. Je 1 helles und 1 dunkles Teigstück für das Einschlagen zurücklegen und bis zur weiteren Verwendung wieder kühl stellen. Die beiden anderen zu Rechtecken formen.

– Jedes Rechteck zwischen zwei Holzleisten legen und gleichmäßig ausrollen. Beide Teige mit Hilfe einer Holzleiste in 1 cm breite Streifen schneiden. Helle und dunkle Teigstreifen jeweils mit dem verrührten Eigelb bestreichen und die Hälften im Schachbrettmuster zusammensetzen.

– Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Den hellen Teig für die Umhüllung etwa 2 mm dick ausrollen. Streifenblock auflegen, mit Eigelb bestreichen und mit der Teigplatte einschlagen. Leicht andrücken.

– Den Teigblock 1 Std. kühlen, dann in 4–5 mm starke Scheiben schneiden. Den ganzen Vorgang wiederholen. Zweiten Streifenblock mit dunklem Teig einschlagen.

– Die Gebäckscheiben mit etwas Abstand auf ein ungefettetes Blech legen. Im Ofen (Mitte) etwa 12 Min. backen. Das Gebäck soll hell bleiben, damit der Schwarz-Weiß-Effekt gut zur Geltung kommt.

519. Spekulatius

WEIHNACHTSKLASSIKER

– Das Mehl, den Zucker, die Mandeln, den Zimt, die Muskatblüte und das Salz in eine Schüssel geben. Die Butter klein schneiden und darauf verteilen. Das Ei, das Mandelaroma und die Milch zufügen. Alles zu einem glatten Teig verkneten und zugedeckt 1 Std. kühl stellen.

– Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Das Blech fetten und mit gehobelten Mandeln bestreuen. Den Teig portionsweise auf einen Spekulatiusmodel drücken und ein Stück Küchengarn zwischen Holz und Teig durchziehen. Den Teig aus der Form auf das Blech klopfen. Auf diese Weise den gesamten Teig verarbeiten.

– Die Spekulatius im Backofen (Mitte) in 10 Min. goldgelb backen.

520. Mandel-Spekulatius

BRAUCHT ETWAS ZEIT

– Alle Modeln mit Mehl ausstäuben. Die Backbleche mit Mehl bestäuben und mit Mandelblättchen bestreuen.

– Die Butter mit dem Zucker und der Marzipan-Rohmasse verkneten. Das Ei, den Zimt, den Kardamom, das Nelkenpulver, die Muskatblüte, das Salz und das gesiebte Mehl unterkneten. Teig in ein Stück Alufolie wickeln und 2 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Kleine Teigstücke fest in die Holzmodeln drücken. Dann überstehenden Teig entlang der Model abschneiden, sodass nur die Vertiefungen ausgefüllt sind. Die Teigfiguren durch kräftiges Schlagen auf das Blech stürzen, im Ofen (Mitte) 10 Min. backen.

521. Rheinische Muzen

AUSGEBACKENES ZUM KARNEVAL

– Die Butter schmelzen lassen, vom Herd nehmen und mit dem Zucker, dem Ei und dem Rum schaumig rühren. Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken und die Milch, das Salz und die Butter-Zucker-Masse hineingeben. Alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Das Öl oder Schmalz in der Fritteuse auf 180° erhitzen.

– Den Teig auf einer bemehlten Fläche etwa 3 mm dick ausrollen und mit einem Teigrädchen Rauten von 6 cm Seitenlänge ausschneiden. Jeweils 6–8 Muzen auf einmal in das heiße Frittierfett geben und darin in 4–5 Minuten goldbraun backen; nach der halben Backzeit die Muzen mit dem Schaumlöffel umwenden.

– Die fertigen Muzen mit dem Schaumlöffel aus der Friteuse heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das noch warme Gebäck mit Puderzucker besieben.

522. Kartoffelmürbchen

BRAUCHT ETWAS ZEIT | RAFFINIERT

– Die Butter in Stücke schneiden und mit dem Ei und dem Zucker schaumig rühren. Die gekochten Kartoffeln fein raspeln.

– Das Mehl mit dem Backpulver mischen und über die Buttermasse sieben. Das Salz, die Orangenschale und die geraspelten Kartoffeln dazugeben und alles verkneten. Den Teig zu Rollen formen, in Folie wickeln und 3 Std. kühl stellen.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Das Backblech mit Backpapier auslegen. Aus dem Teig mit bemehlten Händen etwa 80 gleich große Kugeln formen, diese etwas flach drücken und auf das Backblech legen.

– Die Eigelbe mit dem Likör verquirlen, die Plätzchen damit bestreichen und mit den Kokosflocken bestreuen.

– Die Kartoffelmürbchen im Ofen (Mitte) in etwa 12 Min. goldgelb backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Möglichst frisch verzehren, da sie sonst an Aroma verlieren.

523. Orangen-Schoko-Cookies

AMERIKANISCH | SCHNELL

– Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Die Schokolade in nicht zu feine Stücke hacken. Die kandierten Orangenscheiben fein würfeln.

– Das Mehl sorgfältig mit dem Backpulver und dem Salz mischen. Die weiche Butter und den Zucker mit dem Handrührgerät cremig rühren. Dann das Ei möglichst rasch unterrühren.

– Das Mehl mit einem Löffel unter die Buttermasse rühren, Orangensaft, Schokoladen- und Orangenstücke zugeben und alles mit den Händen zügig zu einem glatten Teig kneten.

– Aus dem Teig etwa 25 Kugeln formen, leicht platt drücken und auf die zwei Bleche verteilen. Cookies auf den beiden Blechen nacheinander im Ofen (Mitte) 10–12 Min. backen, bis die Ränder der Cookies leicht gebräunt sind. Aus dem Ofen nehmen, erst 10 Min. auf dem Blech abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter heben und vollständig auskühlen lassen.

524. Hirsesand

VOLLWERTIG | GANZ EINFACH

– Das Weizenmehl und das Hirsemehl mit der Vanille mischen. Die Butter mit dem Zuckerrohrgranulat schaumig rühren. Nach und nach die Eigelbe, den Rum und die Mehlmischung darunter mengen und zuletzt gut durchkneten.

– Den Teig zugedeckt 20 Min. ruhen lassen. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Das Backblech mit Butter bestreichen.

– Aus dem Teig Kugeln in der Größe kleiner Walnüsse formen, auf das Backblech legen und im Ofen (Mitte) in etwa 10 Min. hellgoldbraun backen. Die Plätzchen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

525. Mandelhalbmonde

VOLLWERTIG | EXKLUSIV

– Die Mandeln reiben. Das Mehl mit dem Backpulver, den Mandeln und der Vanille in einer Schüssel mischen.

– Die Butter mit dem Zuckerrohrgranulat schaumig rühren. Die Mehlmischung nach und nach mit dem Ahornsirup und dem Likör unter die Buttermischung mengen. Den Teig zugedeckt 30 Min. ruhen lassen.

– Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Das Backblech mit Butter bestreichen. eig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 1/2 cm dick ausrollen und mit einem Schnapsglas oder einem kleinen Ausstechförmchen Halbmonde ausstechen.

– Die Halbmonde auf das Backblech legen, mit den geriebenen Mandeln bestreuen und im Ofen (Mitte) in etwa 15 Min. goldbraun backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

526. Zitronen-Sandhäufchen

FÜR GÄSTE | BRAUCHT ETWAS ZEIT

– Butter und Zucker mit den Eiern schaumig rühren. Mehl, Stärke und Backpulver über die Schaummasse sieben, Rum hinzufügen und alles mit dem Rührlöffel mischen. Teig zuletzt mit den Händen durchkneten.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Das Backblech mit Backpapier auslegen. Vom Teig etwa walnussgroße Kugeln formen und auf das Backblech legen. Die Kugeln etwas flach drücken und mit einem Kochlöffelstiel eine Mulde in die Mitte drücken.

– Die Plätzchen im Ofen (Mitte) in etwa 12 Min. goldgelb backen, dann auf ein Kuchengitter heben und auskühlen lassen.

– Den Puderzucker in eine Schüssel sieben. Den Zitronensaft und so viel heißes Wasser unterrühren, dass eine dickflüssige Glasur entsteht. Die Mulden der abgekühlten Plätzchen mit der Glasur füllen. Die Zitronenschale auf die noch weiche Glasur streuen.

527. Krachkuchen

RAFFINIERT | GELINGT LEICHT

– Die Butter mit dem Eigelb verrühren. Den Zucker darüber streuen und alles schaumig rühren. Mehl über die Buttermasse sieben und nach und nach unterrühren.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Das Backblech mit Butter fetten. Den Teig auf das Backblech geben und mit den Fingerspitzen sehr flach drücken. Er reicht aus, um das Blech gleichmäßig zu bedecken.

– Die Mandeln grob hacken. Das Ei verquirlen und den Teig damit bestreichen. Die Mandeln auf dem Teig verteilen und das Zuckerrohrgranulat durch ein Sieb über die Mandeln streuen.

– Krachkuchen im Ofen (Mitte) in etwa 10 Min. goldgelb backen. Den Kuchen noch heiß in etwa 3x4 cm große Rechtecke schneiden und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

528. Ingwerkugeln

RAFFINIERT | BRAUCHT ETWAS ZEIT

– Die Butter in kleine Stücke schneiden und in eine Rührschüssel geben. Die Schüssel in heißes Wasser stellen, damit die Butter geschmeidig wird.

– Die Butter mit dem Zucker, dem gemahlenen Ingwer, den Eiern und dem Rum schaumig rühren. Das Mehl mit dem Backpulver über die Schaummasse sieben und unterkneten.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Das Backblech mit Backpapier auslegen.

– Den kandierten Ingwer in knapp 1 cm große Würfel schneiden. Vom Teig walnussgroße Kugeln formen, in jede Kugel 1 Ingwerwürfel drücken und die Kugeln mit genügend Abstand voneinander auf das Backblech setzen. Die Kugeln im Ofen (Mitte) in etwa 12 Min. hellgelb backen.

– Die Ingwerkugeln auf einem Kuchengitter kalt werden lassen und möglichst frisch servieren.

529. Amsterdamer Pitmoppen

SPEZIALITÄT AUS HOLLAND

– Die Butter mit dem Zucker, dem Salz und der Zitronenschale geschmeidig rühren. Das Mehl mit dem Backpulver darüber sieben, das Ei und das Eiweiß dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Teig zugedeckt 1 Std. kühl stellen.

– Den Teig portionsweise auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 4 mm dick ausrollen. Dabei den Teig mit einer Palette öfter von der Unterlage lösen.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Das Backblech mit Butter fetten. Den Teig in 4 cm große Quadrate schneiden und auf das Backblech legen.

– Das Eigelb mit wenig Wasser verquirlen und die Plätzchen damit bestreichen. Die Mandeln längs halbieren und jeweils 4 Hälften davon kreuzförmig auf die Pitmoppen legen. Die Plätzchen im Ofen (Mitte) in etwa 15 Min. goldgelb backen. Auskühlen lassen.

530. Frankfurter Bethmännchen

WEIHNACHTSKLASSIKER

– Die Marzipan-Rohmasse, den Puderzucker, Mandeln, das Eiweiß, den Rum, das Salz und die Speisestärke zu einem glatten Teig verkneten.

– Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen.

– Den Teig halbieren. Aus jeder Hälfte 1 Rolle von etwa 1,5 cm Ø formen und jeweils in 25–30 gleich große Stücke teilen. Daraus Kugeln formen und diese kegelförmig hochdrücken und auf das Blech setzten. Mit dem verquirlten Eigelb bestreichen. An jede Kugel seitlich 3 halbe Mandeln als Dekoration andrücken.

– Im Ofen (Mitte) 2 Min. backen, dann die Hitze auf 100° (Umluft 80°) reduzieren und die Bethmännchen nach Sicht goldgelb fertig backen.