190. Traubenkuchen

SCHMECKT WARM UND KALT

– Für den Mürbteig Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Die Butter in Stücken, Puderzucker, Eigelb, das Salz und das ausgekratzte Mark der Vanilleschote hineingeben. Die Zutaten zunächst mit einer Gabel zerdrücken, dann mit einem großen, breiten Messer zu feinen Krümeln hacken. Erst jetzt alles mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Dabei rasch arbeiten, damit der Teig nicht zu warm wird. Er gerät sonst brüchig und lässt sich nicht mehr so gut verarbeiten. Den Teig in Folie wickeln und 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

– Den Backofen auf 190° (Umluft 170°) vorheizen. Den Mürbteig auf das Rollholz wickeln und über einer Tortenbodenform abrollen. Den Rand mit einem Teigrest andrücken, überstehende Teigränder abschneiden. Mit einer Gabel den Teigboden mehrmals einstechen.

– Das Backpapier auf den Teig legen. Die Form mit getrockneten Hülsenfrüchten füllen, den Boden im Ofen (Mitte) etwa 10 Min. vorbacken. Die Form herausnehmen, das Backpapier und die Hülsenfrüchte entfernen. Den Teigboden mit dem verquirlten Eigelb bestreichen und nochmals 5 Min. backen.

– Die Trauben gründlich waschen, gut abtropfen lassen und abzupfen. Den vorgebackenen Teigboden gleichmäßig damit belegen. Die saure Sahne, das Ei, den Zucker und das ausgekratzte Mark der Vanilleschote gut miteinander verrühren und gleichmäßig über die Trauben verteilen. Bei 200° (Umluft 180°) im Ofen (Mitte) etwa 35 Min. backen.

– Aus dem Ofen nehmen und mit viel Puderzucker bestreuen. Den Kuchen unter dem vorgeheizten Grill gratinieren, bis ein guter Teil des Puderzuckers karamellisiert ist. Mit den gezuckerten Trauben garnieren.

191. Trauben-Vollkorn-Kuchen

VOLLWERTIG

– Die Butter mit dem Honig und den Eigelben verrühren. Das Mehl mit den Nüssen und dem Sesam mischen, esslöffelweise unter die Buttermasse rühren, zuletzt unterkneten; der Teig soll geschmeidig und fest sein. Den Mürbteig zugedeckt 1 Std. kühl stellen.

– Die Trauben waschen, abtrocknen und abzupfen. Die Eier in Eigelbe und Eiweiße trennen. Die Eigelbe mit Mascarpone, Grieß, Sirup, Zitronensaft und -schale verrühren. Die Eiweiße steif schlagen und unterziehen.

– Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Die Form leicht mit Butter ausstreichen. Teig ausrollen, die Form damit auskleiden, einen 3 cm hohen Rand formen. Die Käsecreme einfüllen, die Weintrauben hineinstreuen. Den Kuchen im Ofen (Mitte) 50 Min. backen.

192. Wiener Kirschtorte

AUS ÖSTERREICH

– Die Butter mit dem Zucker verrühren. Das Mehl darüber sieben, alles zu einem Mürbteig verkneten und diesen in Folie eingewickelt 2 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

– Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Den Teig ausrollen und den Boden einer Springform damit auslegen. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen und im Ofen (Mitte) 15 Min. vorbacken.

– Für den Rührteig die Butter mit der Hälfte des Zuckers, den Eigelben, der Zitronenschale und dem Salz schaumig rühren. Die Eiweiße mit dem restlichen Zucker steif schlagen und unter die Eigelbmasse heben. Das Mehl mit der Speisestärke und dem Backpulver mit der Eimasse mischen.

– Den Rührteig auf den Mürbteigboden füllen und die abgetropften Kirschen auf dem Teig verteilen. Den Kuchen bei 190° (Umluft 170°) weitere 70–80 Min. auf der zweiten Schiene von unten backen. Abgekühlt mit dem Puderzucker besieben.

193. Tarte aux marrons et cerises (Maronen-Kirsch-Kuchen)

MACHT WAS HER

– Das Mehl mit der Butter in kleinen Stücken, dem Vanillezucker, dem Salz und ca. 2 EL eiskaltem Wasser zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten.

– Den Teig zu einer Kugel formen und zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie rund und dünn ausrollen. Die Form mit dem Teig auskleiden, dabei einen Rand hochziehen. Die Kuchenform für 30 Min. ins Tiefkühlfach stellen.

– Inzwischen die Kirschen waschen, entstielen und entsteinen. Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Die Maronen zerkrümeln und im Mixer mit der Sahne fein pürieren. Mit dem Zucker, dem Vanillezucker und der Crème fraîche verrühren, nach und nach die Eier untermischen.

– Den Teig im Ofen (Mitte) etwa 10 Min. vorbacken. Dann die Kirschen auf dem Teigboden verteilen und mit der Maronencreme bedecken.

– Den Kuchen wieder in den Backofen stellen und etwa weitere 50 Min. backen, bis die Creme fest und leicht gebräunt ist.

194. Cherry-Pie (Pie mit Kirschen)

KLASSIKER AUS DEN USA

– Das Mehl in eine Schüssel sieben, das Salz und den Puderzucker untermischen. Die Butter in Flöckchen dazugeben und alles rasch zu Bröseln zerreiben. Nacheinander die Eigelbe und 4–6 EL Eiswasser zugeben und zu einem geschmeidigen, glatten Teig verkneten. Den Teig 1 Std. in den Kühlschrank stellen.

– Kirschen in ein Sieb gießen, dabei den Saft auffangen. Puddingpulver mit 5 EL Zucker und 5 EL Kirschsaft verrühren. 1/2 l Kirschsaft aufkochen, das Puddinggemisch dazugeben und 1 Min. kochen. Topf vom Herd nehmen und die Mandeln und die Kirschen unterrühren.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen, die Form fetten. Etwa drei Fünftel des Teigs auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, in die Form legen und die Kirschenfüllung darauf geben.

– Den restlichen Teig ausrollen, als Deckel darauf legen und an den Rändern festdrücken. Den Deckel 8-mal sternförmig einschneiden und mit dem restlichen Zucker bestreuen Die Pie im Ofen (Mitte) 25–30 Min. backen.

195. Tarte aux mirabelles (Mirabellenkuchen)

AUS LOTHRINGEN

– Das Mehl auf ein Backbrett sieben. In die Mitte eine Mulde drücken. Butter, Eigelb, Zucker und Salz hineingeben, mit 2 EL Wasser anfeuchten und alles mit den Fingerspitzen miteinander verkneten. Wenn nötig, noch etwas Wasser zugeben, damit der Teig geschmeidig, jedoch nicht weich wird. Mit dem Kneten aufhören, sobald das gesamte Mehl aufgenommen ist. Aus dem Teig eine Kugel formen, etwa 2 Std. kühl ruhen lassen.

– Inzwischen die Mirabellen waschen, trockentupfen und im Ganzen entsteinen. Den Backofen auf 230° (Umluft 210°) vorheizen, die Form fetten.

– Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und die Form damit auskleiden. Den Teig mit einer Gabel einstechen. Die Früchte darauf verteilen und mit dem Puderzucker bestäuben. Den Kuchen im Ofen (Mitte) etwa 15 Min. backen. Die Hitze auf 200° (Umluft 180°) reduzieren und in etwa 15 Min. fertig backen.

196. Vollwertkuchen mit Steinobst

VOLLWERTIG

– In einer Schüssel die weiche Butter mit dem Zucker cremig rühren, das Ei einarbeiten. Die gemahlenen Mandeln einrühren. Die Sahne, das Salz, den Zimt und die Zitronenschale unterrühren. Das Dinkelmehl mit dem Backpulver mischen, auf die Masse geben und alles mit den Fingern zu einem krümeligen Teig verreiben. Den Teig mit Folie bedecken und 30 Min. in den Kühlschrank stellen.

– Den Backofen auf 190° (Umluft 170°) vorheizen. Die Form fetten und mit der Hälfte der Sonnenblumenkerne ausstreuen. Zwei Drittel des Teigs auf einer bemehlten Arbeitsfläche auswellen und die Form damit auskleiden, dabei einen etwa 1 cm hohen Rand formen. Die Haferflocken auf den Teigboden streuen.

– Die Früchte waschen, abtropfen lassen, entstielen und entsteinen. Gleichmäßig auf dem Kuchenboden verteilen. Das restliche Drittel des Teigs als Streusel darüber bröseln und mit den restlichen Sonnenblumenkernen bestreuen.

– Im Ofen (Mitte) in etwa 35 Min. goldbraun backen. Möglichst ofenfrisch und noch lauwarm servieren.

197. Augsburger Rhabarbertorte

FÜR GÄSTE

– Mehl, Zucker, Butter, Zimt, Salz und Eiweiß verkneten. Die Form mit dem Teig auslegen, dabei einen Rand formen. In den Kühlschrank stellen.

– Den Rhabarber waschen, schälen, in etwa 2 cm lange Stücke schneiden, mit Zucker und Zitronenschale mischen und auf den Teigboden legen. Den Backofen auf 175° (Umluft 160°) vorheizen.

– Die Eiweiße steif schlagen, dabei nach und nach den Puderzucker einrieseln lassen. Die Mandeln unterheben und die Masse auf dem Rhabarber verteilen.

– Die Torte im Backofen (unten) etwa 1 Std. 10 Min. backen, dann abkühlen lassen. Nach Belieben mit Schlagsahne verzieren.

198. Mürber Rhabarberkuchen

SÜSSSAUER

– Das Mehl auf ein Backbrett sieben. Die Butter in Flöckchen darauf verteilen, den Zucker darüber streuen, die Eigelbe in die Mitte geben. Die Zutaten mit möglichst kühlen Händen rasch zu einem Mürbteig verkneten. Den Teig in Alufolie oder Pergamentpapier gewickelt 2 Std. kühl ruhen lassen.

– Den Rhabarber waschen, schälen und in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen.

– Teig auf einer bemehlten Fläche in Backblechgröße ausrollen. Das Teigblatt locker zusammenrollen, auf das Blech legen und wieder auseinander rollen. Mehrmals mit einer Gabel einstechen. Den Teigboden dicht mit Rhabarber belegen. Kuchen im Ofen (Mitte) 30 Min. backen, herausnehmen. Den Ofen nicht aussschalten.

– Die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen, dabei den Zucker langsam einrieseln lassen. Die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und gleichmäßig diagonal auf den Kuchen spritzen. Das Baisergitter im Ofen (Mitte) 10 Min. überbacken, bis es leicht gebräunt ist. Den Kuchen etwas abkühlen lassen, in Stücke schneiden, vom Backblech nehmen und auf einem Kuchengitter völlig auskühlen lassen.

199. Rhabarber-Apfel-Schnitten mit Vanillecreme

BRAUCHT ETWAS ZEIT

– Das Mehl mit Backpulver, Ei, Zucker, Salz und Butter in Flöckchen mit den Knethaken des Handrührgeräts vermengen, dann mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und 1 Std. kühl stellen.

– Den Rhabarber waschen, schälen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Die Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in Scheibchen schneiden. Die Früchte in einem Topf mit dem Zucker, dem Zimt und dem Koriander mischen. 1/8 l Wasser zufügen und die Früchte im geschlossenen Topf etwa 5 Min. dünsten. Das Kompott in einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen.

– Das Backblech fetten. Den Backofen auf 225° (Umluft 200°) vorheizen.

– Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in Backblechgröße ausrollen, mit etwas Mehl bestäuben, zusammenrollen und auf das Backblech legen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die „offene Seite“ des Backblechs mit einem doppelt gefalteten Streifen Alufolie abschließen.

– Den Teig im Ofen (Mitte) 5 Min. vorbacken, dann mit den Semmelbröseln bestreuen. Das Kompott auf dem Mürbteig verteilen. Kuchen auf der mittleren Schiene etwa 30 Min. backen und abkühlen lassen.

– Den aufgefangenen Obstsaft mit Wasser auf 1/2 l auffüllen und den Tortenguss nach Packungsanweisung mit dem Zucker und dem Saft zubereiten. Den Guss gleichmäßig über das Kompott verteilen und erstarren lassen.

– Für die Vanillecreme die Gelatine 10 Min. in kaltem Wasser einweichen. 6 EL Milch mit dem Puddingpulver und dem Zucker verrühren. Die restliche Milch zum Kochen bringen. Das angerührte Puddingpulver untermischen, den Pudding nochmals aufwallen und unter Rühren abkühlen lassen.

– Die Sahne steif schlagen. Gelatine gut ausdrücken und in einem Töpfchen bei sehr schwacher Hitze unter Rühren auflösen, 2 EL Schlagsahne untermengen und diese Mischung unter die übrige Schlagsahne ziehen.

– Die Schlagsahne mit dem Schneebesen unter den Vanillepudding heben. Die Creme in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und diagonal ein Gitter auf den Kuchen spritzen.

200. Aprikosenkuchen mit Sahneguss

FÜR GÄSTE

– Für den Teig das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Butter in Stückchen, Puderzucker, Eigelb und Salz hineingeben. Mit einer Gabel oder den Fingern vermischen, dabei etwas Mehl einarbeiten. Mit einer Palette das Mehl von außen zur Mitte schieben, bis die Zutaten grob vermengt sind. Alles zu feinen Krümeln hacken. Mit den Händen mehr drücken als kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig zu einer Kugel formen, luftdicht in Folie wickeln und 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Den Teig 3 mm dick ausrollen und in die Form legen. Mit den Fingern den Rand andrücken, überstehende Teigränder abschneiden. Das Backpapier auf den Teig legen, die Hülsenfrüchte einfüllen. Den Teig im Ofen (Mitte) 15 Min. blindbacken, dann Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen.

– Inzwischen die Aprikosen waschen, abtrocknen, halbieren und die Steine entfernen. Für die Eier-Sahne-Mischung das Ei, die Sahne und den Zucker verquirlen.

– Die Aprikosen mit der Wölbung nach oben dicht nebeneinander auf den vorgebackenen Teig legen und mit der Eier-Sahne-Mischung übergießen. Den Kuchen im Ofen 20 Min. bei 190° (Umluft 170°) backen.

– Herausnehmen, Mandeln auf dem Kuchen verteilen und den Teigrand mit Alufolie abdecken. In weiteren 10 Min. fertig backen. Den Kuchen nach Belieben mit Puderzucker bestreuen.

201. Aprikosen-Mohn-Streusel

BLITZREZEPT

– Die Aprikosen waschen, abtropfen lassen, halbieren und entsteinen. Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen, die Springform fetten.

– Die Butter mit dem Zucker, dem Ei und 250 g Mehl verkneten. Die Hälfte des Teigs in die Form drücken. Das restliche Mehl zur anderen Hälfte des Teigs geben. Den Teig zwischen den Fingern zu Streuseln verkneten.

– Den Schmand auf den Teigboden streichen. Die Mohnmischung darauf verteilen, die Aprikosenhälften darauf setzen und die Streusel darüber streuen. Den Kuchen im Ofen (Mitte) 50 Min. backen.

202. Pfirsichkuchen mit Mandeln

BRAUCHT ETWAS ZEIT

– Das Mehl mit der Speisestärke und den Mandeln in eine Schüssel geben. Das Ei, die Butter, das Salz, den Zucker und Vanillezucker zufügen. Alles schnell zu einem glatten Teig kneten und diesen 30 Min. in den Kühlschrank legen.

– Die Pfirsiche kurz in kochend heißes Wasser tauchen, häuten, halbieren und entsteinen. 1/4 l Wasser mit 50 g Zucker zum Kochen bringen. Die Pfirsiche darin sanft 15 Min. köcheln, dann abtropfen lassen. Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen, die Form fetten.

– Den Teig in der Form verteilen und den Rand etwa 2 cm hoch andrücken. Den Teigboden im Backofen (Mitte) 15 Min. vorbacken. Die Pfirsichhälften auf den Boden legen und mit den Mandelblättchen bestreuen.

– Die Eier trennen. Die Eigelbe mit dem Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Die Crème fraîche, die Zitronenschale und die Speisestärke untermischen. Die Eiweiße steif schlagen, unter die Schaummasse ziehen. Die Masse über den Pfirsichen verteilen, glatt streichen und den Kuchen in weiteren 25 Min. fertig backen.

– Den Pfirsichkuchen kurz abkühlen lassen, dann aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter völlig auskühlen lassen.

203. Pfirsich-Vanillecreme-Kuchen

BLITZREZEPT

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen, die Springform fetten. Die Pfirsiche abtropfen lassen.

– Das Mehl mit Butter, Zucker und Eigelb verkneten. Den Teig in die Springform geben und mit den Händen gleichmäßig glatt drücken, dabei einen Rand formen.

– Die Puddingcreme mit der Milch nach Packungsanweisung aufschlagen. Die Creme auf den Mürbteig streichen und die Pfirsichhälften darauf verteilen. Den Pfirsichkuchen im Ofen (Mitte) 55 Min. backen.

204. Knuspriger Pfirsichkuchen

GELINGT LEICHT

– Die Eier trennen. Aus Mehl, Backpulver, Butter, 50 g Zucker und 1 Eigelb mit kalten Händen rasch einen geschmeidigen Teig kneten und 30 Min. kühl stellen.

– Die Eiweiße steif schlagen. Gemahlene Mandeln mit übrigen Eigelben, restlichem Zucker, Zitronensaft und 2 EL Rum verrühren. Den Eischnee unterheben.

– Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen, die Form fetten. Mürbteig ausrollen, die Form damit auskleiden, dabei einen Rand formen. Den Teig im Ofen 25 Min. (Mitte) vorbacken. Die Pfirsiche mit kochend heißem Wasser überbrühen, häuten, halbieren und entsteinen.

– Die Mandelmasse auf den Boden füllen, den Kuchen 15 Min. backen. Die Pfirsiche in die Mandelmasse drücken, den Kuchen in weiteren 20 Min. fertig backen.

– Die gehackten Mandeln in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten. Die Konfitüre mit dem übrigen Rum verrühren, unter Rühren erhitzen, den warmen Kuchen damit bepinseln. Die Mandeln darüber streuen.

205. Kakikuchen

ETWAS TEURER | EXOTISCH

– Das Mehl mit Mandeln und Puderzucker mischen. Die Butter in Stückchen darauf verteilen, alles rasch mit kalten Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt im Kühlschrank 30 Min. ruhen lassen.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 160°) vorheizen. Den Boden der Springform leicht mit Butter ausstreichen.

– Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Die Teigplatte in die Form legen und einen etwa 2 cm hohen Rand formen. Den Teig im Ofen (Mitte) 20 Min. backen. Anschließend den Boden in der Form abkühlen lassen.

– Die Butter mit Eierlikör, Puderzucker und Vanillezucker schaumig rühren. Die Creme auf den Boden streichen. Die Kakifrüchte schälen, in dünne Spalten schneiden und auf die Creme legen. Die Konfitüre mit dem Likör verrühren, kurz erhitzen, wieder etwas abkühlen lassen und die Kakispalten damit glasieren.

– Die Sahne mit dem Zucker steif schlagen und vor dem Servieren auf die Torte spritzen. Die gehackten Pistazien darüber streuen.

206. Orangen-Tarte

GELINGT LEICHT

– Aus den Zutaten für den Teig und 2 EL eiskaltem Wasser rasch einen geschmeidigen Teig kneten und diesen zugedeckt 30 Min. kühl stellen.

– Den Backofen auf 200° vorheizen, die Form leicht fetten. Den Teig ausrollen, die Form damit auskleiden und im Ofen 15 Min. (Mitte) backen.

– Die Butter schaumig rühren, Eier und Zucker zufügen. Orangensaft und -schale mit der Speisestärke unter die Buttercreme mischen. Den Kuchen mit der Creme bestreichen und noch einmal 15 Min. backen.

– Die Orangen so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt ist, in dünne Scheiben schneiden und diese auf die Creme legen. Die Tarte 10–15 Min. überbacken.

– Die Marmelade mit dem Likör glatt rühren, die heißen Fruchtscheiben damit überglänzen.

207. Zitronen-Tarte

GANZ LEICHT ZU MACHEN

– Das Mehl mit Zucker, Vanillezucker und Zitronenschale mischen. Butter in kleinen Stückchen und das Eigelb darauf geben. Alles mit kühlen Händen zu einem glatten Teig verkneten.

– Teig zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie etwas größer als die Form ausrollen und die ungefettete Form damit auskleiden, am Rand 2–3 cm hochziehen. In der Form 1 Std. kühl stellen.

– Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Den Boden mit einer Gabel ein paarmal einstechen. Das Pergamentpapier zuschneiden, in die Form legen, mit einer Lage Hülsenfrüchte beschweren. Den Teig im Ofen (Mitte) 10 Min. vorbacken.

– Für die Füllung die ganzen Eier, das Eigelb und den Zucker schaumig schlagen, Zitronensaft und -schale unterrühren. Die Sahne steif schlagen, mit dem Schneebesen unterheben.

– Hülsenfrüchte und Papier vom Teig nehmen. Die Zitronencreme auf den Teig gießen und die Tarte wieder in den Ofen schieben. Bei 150° (Umluft 130°) ungefähr 50 Min. backen. Die Tarte soll nicht braun werden, aber die Creme fest. In der Form abkühlen lassen.