Vor- oder Blindbacken
– Wenn Mürbteig zum Beispiel mit einer sehr saftigen Obstfüllung (weicht den Teig leicht auf und lässt ihn nicht knusprig backen) in den Backofen kommt oder mit einer Cremefüllung getoppt werden soll, ist es sinnvoll bzw. notwendig ihn blindzubacken.
– Dafür die mit dem Teig ausgekleidete Form sorgfältig mit Backtrenn- oder Pergamentpapier auslegen und getrocknete Hülsenfrüchte, zum Beispiel Linsen oder Erbsen, einfüllen. Im 180–190° heißen Backofen (Mitte) in 10–15 Minuten hellgelb backen. Dann Hülsenfrüchte (fürs nächste Blindbacken gut verschlossen aufbewahren) und Papier entfernen und je nach Bedarf pur im Backofen bräunen und leicht abgekühlt mit der Creme füllen oder das Obst darauf geben und alles zusammen fertig backen.
Im Fett ausbacken
– Povesen, Faschingskrapfen, Doughnuts und so manches mehr werden nicht im Backofen, sondern in heißem Fett oder Öl (geschmacksneutral und hitzebeständig, zum Beispiel Kokosnussfett oder Butterschmalz) gebacken. Wichtig dabei ist die Temperatur! Ist sie zu hoch, verbrennt das Gebäck außen und bleibt innen roh. Ist sie zu niedrig, saugt sich das Gebäck voller Fett und bleibt hell. Gut sind 160–180°. Am besten mit einem Küchenthermometer nachmessen. Alternativ ein Holzstäbchen hineinhalten. Tummeln sich daran sofort kleine Bläschen, passt die Hitze.
– Jetzt die geformten Teigstücke so einlegen, dass sie locker im Fett schwimmen können. Brandteig auf Pergamentpapier aufspritzen und mit Hilfe des Papiers ins heiße Fett halten (Teig löst sich dann vom Papier). Keinesfalls zu viele Stücke auf einmal hineingeben, da sonst die Fetttemperatur zu stark absinkt.
– Während des Ausbackens immer wieder mit einer Schaumkelle untertauchen. Ist die untere Seite gebräunt, wenden. Am besten das Gebäck dann nochmals von jeder Seite ausbacken, das macht es stabiler und es fällt nach dem Abkühlen nicht zusammen. Gebäck mit der Schaumkelle aus dem heißen Fett heben und zum Abtropfen und Entfetten auf mehrere Blätter Küchenpapier legen.
Brotbackautomaten
– Brotbacken auf die einfachste Art: Backform des Automaten herausnehmen, alle Zutaten (sie sollten Raumtemperatur haben!) nach Anweisung hineingeben (es gibt extra Rezepte für Brotbackautomaten, siehe >/>), die Form zurück ins Gerät setzen, passendes Programm wählen und den Startknopf betätigen. Das war’s – nach etwa 3 Stunden ist das Kastenbrot fix und fertig.
– Und der Clou, wenn der Automat einen Timer hat: abends den Automaten befüllen und programmieren und morgens vom frischen Brotduft wecken lassen. Achtung: Nicht jedes Brot ist Timer-geeignet, es sollten keine leicht verderblichen Zutaten wie Eier, Milch oder Schinken mit von der Partie sein. Der Automat kann auch nur zum Teigkneten verwendet werden, sodass man dann runde Brotlaibe mit reichlich Kruste, Brötchen oder Pizza im Backofen backen kann. Immer wichtig: die Angaben des Geräteherstellers beachten!
– Das Angebot an Brotbackautomaten ist groß. Die Unterschiede liegen im Preis (bis über 100 Euro sind möglich), in der Programmanzahl (Normal, Schnell, Teig usw.) und Programmdauer, in der Anzahl der Knethaken und der Kapazität. Entscheiden Sie am besten ganz nach Ihren Bedürfnissen. Tipp: 1-kg-Brote reichen für 2–4 Personen und werden in Geräten mit einem Fassungsvermögen von 1000 g gebacken.
Garprobe
Auch Stäbchenprobe genannt. Um zu testen ob der Kuchen fertig gebacken ist, sticht man mit einem längeren Holzstäbchen tief ins Gebäck – bereits kurz vor Ende der Backzeit, um auf Nummer sicher zu gehen. Bleiben daran weder klebriger Teig noch Brösel hängen, nichts wie raus aus dem Ofen mit dem guten Stück. Ansonsten weiter backen und immer wieder prüfen. Bei flachen Honigkuchen oder Biskuit kann man auch mit dem Finger auf die Oberfläche drücken. Bleibt kein sichtbarer Fingerabdruck zurück, sind sie gar. Bei Plätzchen orientiert man sich am besten an der Farbe des Gebäcks: ist es hell- bis goldgelb, ist es durchgebacken. Bei Brot und Brötchen kann man auch die Klopfprobe machen: mit dem Fingerknöchel auf deren Unterseite klopfen – Vorsicht: heiß! Klingt das hohl, sind sie durchgebacken.
Im Backofen backen (*)
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Teigart |
Backform/Gebäckart |
Temperatur |
Einschubhöhe |
Backzeit ca. in Min. |
Besonderheiten |
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E-Herd: Ober-/Unter hitze in °C |
E-Herd: Umluft in C° |
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Rührteig |
in hohen und mittelhohen Formen (z.B. Gugelhupf, Kastenkuchen) |
170 –200 |
150 –180 |
unten |
30–60 |
Damit die Oberfläche z.B. beim Kastenkuchen schön aufreißt, nach etwa der Hälfte der Backzeit mit einem spitzen Messer einritzen. |
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auf Backblech und in Springform, mit und ohne Belag |
160 –190 |
180 –170 |
Mitte |
30–60 |
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Kleingebäck (z.B. Muffins, Spritzgebäck) |
180 –200 |
160 –180 |
Mitte |
10–20 |
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Biskuitteig |
auf Backblech (z.B. für Biskuitrollen, Cremeschnitten) |
200 –220 |
180 –200 |
Mitte |
10–15 |
• Form oder Blech mit Backtrennpapier auslegen, dann bleibt der Teig wirklich nicht haften! |
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in Springform (z.B. für Tortenund Kuchenböden) |
175 –200 |
155 –180 |
unten |
20–50 |
• Küchentuch auf ein Kuchengitter legen, dünn mit Zucker bestreuen. Biskuit nach dem Backen daraufstürzen. Papier mit nassem Schwamm abtupfen und entfernen. Biskuit auskühlen lassen. |
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Kleingebäck (z.B. Löffelbiskuits, Mohrenköpfe) |
175–200 |
155 –180 |
Mitte |
10–30 |
• Für Biskuitrolle den Biskuit „leer“ mit dem Küchentuch aufrollen, auskühlen lassen und dann weiterverarbeiten. So behält sie ihre Form. |
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Mürbteig |
Kleingebäck (z.B. Plätzchen) |
180–200 |
160–180 |
Mitte |
10–15 |
Ausgestochene Plätzchen und Teig in der Form (wenn er vor dem Ausrollen noch nicht im Kühlschrank war) vor dem Backen ca. 30 Min. kühl stellen. Der Teig behält seine Form besser (besonders gut bei Plätzchen!) und bäckt mürber. |
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Kuchenboden, Springform und Törtchen, ohne Belag |
180–220 |
160–200 |
Mitte |
10–20 |
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Kuchenboden, Blech, Springform, mit Belag |
180–200 |
160–180 |
Mitte, unten |
30–60 |
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Hefeteig |
Kleingebäck (z.B. kleine Brioches, Hörnchen, Babas, Quarktaschen) |
180–200 |
160–180 |
Mitte |
10–30 |
• Bestreicht man den Teig vor dem Backen mit geschmolzener Butter, verhindert das ein Trockenwerden. Kommt danach reichlich Obst darauf, dringt dessen Flüssigkeit nicht in den Teig ein und der Kuchen bleibt herrlich saftig. |
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auf Backblech, mit Füllung oder Belag |
200-220 |
180 –200 |
Mitte |
15–40 |
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in Formen (z.B. Gugelhupf, Rosenkuchen, Wähen, große Brioches) |
180–200 |
160 –180 |
unten |
25–70 |
• Ist der Teig gut gegangen, muss er unbedingt in den vorgeheizten Backofen (auch Umluft!) geschoben werden. Ist er nicht oder nicht ausreichend ge gangen, in den kalten Ofen geben. Der Teig geht dann während der Aufheizphase. |
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Kränze, Zöpfe, Stollen, Strudel auf Backblech |
180–200 |
160 –180 |
unten |
30–60 |
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Quark-Öl-Teig |
siehe Hefeteig |
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Strudelteig |
Strudel |
180–220 |
160–200 |
Mitte |
30–60 |
Den Strudel mit der „Nahtstelle“ nach unten auf das Blech oder in die Reine geben. |
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Brandteig |
Kleingebäck (z.B. Wind beutel, Eclairs), Tortenböden |
200–220 |
180–200 |
unten |
20–40 |
Keinesfalls die Ofentür während der ersten Hälfte der Backzeit öffnen! Brandteig ist äußerst empfindlich gegenüber Erschütterung und Zugluft. |
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Blätterteig |
Kleingebäck (z.B. Nusskörbchen, Zuckerbrezen, Schweinsöhrchen) |
200–220 |
180–200 |
Mitte |
10–30 |
Teig nach dem Formen (Ausstechen, Ausschneiden usw.) und vor dem Backen etwa 20 Min. im Kühlschrank ruhen lassen. |
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Plunderteig |
Kleingebäck (z.B. Croissants, Apfeltaschen, Mohnschnecken) |
200 |
180 |
Mitte |
15–20 |
siehe Hefeteig |
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Strudel und Zöpfe auf Backblech |
180–200 |
160–180 |
unten |
20–50 |
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Teig mit Sauerteig |
Kleingebäck (z.B. Brötchen) |
250, auf 190 abfallend |
230, auf 170 abfallend |
20–25 |
• Soll das Brot glänzen, vor und sofort nach dem Backen mit Wasser (eventuell auch mit etwas Speisestärke vermischt) einpinseln. |
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Brote |
250, auf 180–200 abfallend |
230, auf 160–180 abfallend |
30–90 |
• Für eine schöne Kruste: Gebäck in Backofen geben und sofort eine Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten. Nach etwa 2 Min. die Ofentür für etwa 5 Min. öffen. |
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Lebkuchenteig/-masse |
auf Backblech |
175–180 |
155–160 |
Mitte |
15–40 |
• Honigteig nicht zu heiß backen, da durch den hohen Zuckergehalt das Gebäck leicht von unten her verbrennt |
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Kleingebäck (z.B. Lebkuchenherzen, Elisenlebkuchen) |
160–180 |
155–160 |
Mitte |
10–20 |
• Damit die Oberfläche glatt wird, Honigteig vor dem Backen mit Milch bestreichen. |
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Baisermasse |
Baisers, Meringues, Japonaisböden |
50–150 |
30–130 |
Mitte |
10–360 |
• Wenn das Gebäck ganz hell bzw. weiß bleiben soll, niedrige Temperatur wählen und langsam trocknen lassen. Ist eine leichte Bräunung erwünscht, eine höhere Temperatur wählen. |
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• Für eine spezielle Bräunung, die Baisers kurz unter den Grill schieben. |
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* Alle Temperatur- und Zeitangaben in der Tabelle sind Richtwerte und stark von Teiginhalt und -menge, Formgröße usw. abhängig.
Bei allen Elektroherden kann es zu herstellerbedingten Abweichungen der Backtemperatur kommen. Dadurch kann die Backdauer etwas länger oder kürzer sein als angegeben. Deswegen ist es empfehlenswert, eine Garprobe (Stäbchenprobe) schon kurz vor Ende der Garzeit zu machen. Wenn die Backzeit zu lang wird, dann eine höhere Temperatur wählen. Wenn umgekehrt der Kuchen oben schon richtig braun wird und droht zu verbrennen, innen aber noch teigig ist, den Kuchen mit Alufolie bedecken und die Hitze leicht reduzieren.
Die Temperaturen bei Gasherden variieren von Hersteller zu Hersteller. Welche Stufe Ihres Herdes der jeweils angegebenen Temperatur entspricht, entnehmen Sie bitte der Gebrauchsanweisung Ihres Geräts.
Die Angaben der Firmen über die Einschubhöhe sind zu beachten.