Brot war wahrscheinlich das erste Gebäck, das die Menschen gebacken haben – als Fladen aus Wasser und Mehl auf heißen Steinen. Und daraus ist dann ein wahres Universum entstanden mit Zentralgestirnen wie Roggen-Sauerteig-Brot und Weizenmischbrot, umkreist vom raktengleichen Baguette, der fliegenden Untertasse Pita und all den kleinen Monden und Meteoriten mit Namen Brötchen oder Bagel. Hier die Koordinaten dazu.

Kennen Sie (noch) Ulrich Klever? Ein Mann, der viel wusste und gut davon erzählen konnte, vor allem vom Kochen. Das tat er dann auch mit Hingabe in seinen Fernsehsendungen und Kochbüchern, von denen seit den Siebzigerjahren viele bei GU erschienen sind. Als einer der ersten in der Branche war er professionell und populär zugleich und ist bis heute damit ein Vorbild für alle TV-Köche und Kochbuchschreiber – wenn sie gut sein wollen. Schön, schön, aber was hat das jetzt alles mit Brot zu tun?

Gute Gründe fürs Brotbacken

Fürs Brotbacken hatte Klever eine eigene Leidenschaft und auch darüber viel Gutes geschrieben, unter anderem gemeinsam mit seiner Frau „Das große Buch vom Brotbacken“, in dem schon vor mehr als 30 Jahren eigentlich alles stand, was dazu zu sagen ist: dass selber backen einen vor Fertigmischungen und Industriebackhilfen beim Abendbrot bewahrt (wobei damals die Auswahl an guten Bio-Bäckern mehr als gering war); dass man sich mit seinem Hausbrot ganz nach dem eigenen Geschmack richten kann; dass Brotbacken ein nützliches Hobby auch für Männer ist, die gern werkeln und tüfteln; und dass Brotbacken einen sogar zur Besinnung bringen kann. Doch lesen Sie selbst: „Denn durch die Kunst des Brotbackens kann man seinem Leben einen Teil der Ursprünglichkeit zurückgeben. Und wenn das heiße, köstlich duftende und wohl gelungene Brot aus dem Ofen kommt, hat man eine nur schwer zu beschreibende schöpferische Befriedigung.“

Das klingt sehr heutig. Ein wenig Nostalgie ist natürlich auch dabei, Sehnsucht nach jener Zeit, als das Brotbacken noch fest im Wochenlauf verankert war und die Küche für Stunden in Beschlag nahm – es sei denn, man traf sich im Backhaus des Ortes, wie man es im Orient bis heute noch pflegt. Aus diesen Traditionen heraus ist Brot in der Welt ein kulinarisches Heiligtum, mit dem viele Bräuche und Riten verbunden sind.

Heilig und heikel zugleich

Aber: „Brotbacken ist nicht nur heilig“, schreibt Klever, „es ist auch heikel.“ Und aufwändig dazu. Und eine Mühe, gerade wenn man es immer wieder tun muss. Andererseits kann diese Routine auch zu einem natürlichen Rhythmus in der Zeitgestaltung werden und das wöchentliche Brotbacken zu einer Übung in Konzentration und Körpergefühl. Denn wer sein Brot backt, lernt nicht nur etwas über Getreide und Teige, er kann auch ein Gespür für die richtige Konsistenz des Brotteigs zur richtigen Zeit, über das Verhalten von Bakterien und Hefen oder sogar über den Einfluss des Wetters aufs Backen entwickeln.

Wem das jetzt alles ein bisschen zu viel Arbeitsethik und Zen-Meditation ist, für den gibt es aber Trost: Denn viele der Brotrezepte in diesem Kapitel sind nämlich so simpel wie ein Hefezopf, selbst wenn Sauerteig mit im Spiel ist. Und egal, ob Hefe-Fladenbrot oder Roggen-Sauerteig-Brot – gelingt einem das, ist der Erfolg überwältigender als bei jeder Torte, für einen selbst und bei anderen. Oder um mit Klever zu schließen: „Wenn ich einen großen, runden Brotlaib in den Arm nehme, um mir eine Scheibe abzuschneiden, dann spüre ich im Bauch ein Glücksgefühl, und das Wasser läuft mir im Munde zusammen.“

Die Hausbrote

Damit ist das gemeint, was in den Häusern unseres deutschen Sprachraums noch als echtes Brot vom Korn auf den Tisch kommt: runde, ovale und kastenförmige Laibe, unter deren mal glänzend glatter, mal knusprig-mehliger Kruste eine Krume von roggenbraun bis weizenweiß liegt, die nicht zu locker ist, damit man das Ganze gut in Scheiben schneiden, seine Butter darauf schmieren und Wurst oder Käse darüber legen kann. Brote also, die eher zu einer Mahlzeit werden als zu einer Mahlzeit gehören, wie es in den meisten anderen Ländern der Welt üblich ist. Die wichtigsten unter den Hausbroten sind die Mischbrote aus zwei Sorten Getreide, die fast immer Weizen und Roggen sind und deren Mischung je nach Land und Region unterschiedlich ausfällt. Mehrkornbrote enthalten mehrere Getreidesorten, Vollkornbrote müssen aus mindestens 90% Vollkornmehl und/oder Vollkornschrot bestehen, Roggen- bzw. Weizenbrote jeweils aus mindestens 90% ihres Getreides (mehr dazu in „KOCHEN! Das Gelbe von GU“ in den Kapiteln „Pizza & Brot“ und „Butterbrot & Toast“). Die meisten dieser Brote sind für einige Tage haltbar, erfordern aber oft ein wenig Erfahrung in der Herstellung.

Die Weltbrote

Viele dieser Brote sind auch bei unseren Bäckern inzwischen Standard – französiches Baguette, italienisches Ciabatta und türkisches Fladenbrot etwa. Brote also, die fast nur mit Weizenmehl und Hefe gebacken werden und als Beilage zu den für ihre Länder typischen Gerichten serviert werden, auch wenn wir daraus gern Sandwiches oder Canapés machen. Eigentlich sind sie auch Hausbrote, nur eben aus einer anderen Region. Frisch gebacken schmecken sie am besten. Da ist es gut, dass ihre Zubereitung meistens relativ simpel ist.

Von Brötchen bis Bagel

Hier geht es um die kleinen Vertreter der Haus- und Weltbrote, wie der Name Brötchen schon sagt. Oft weichen sie aber nicht nur in der Größe, sondern auch in der Form von ihren Vorbildern ab, wie die Breze(l) oder der Bagel. Dahinter kann ein alter Brauch, Hausfrauentradition oder Bäckerkreativität stecken – nicht selten all das zusammen. Mehr zu den einzelnen Stücken gleich links unter „Was ist …?“.

609. Einfaches Kastenweißbrot

SCHNELL | PREISWERT

– Die Milch mit Hefe und Zucker verrühren, das Salz und das Mehl mischen. Die Hefemilch darüber gießen, mit etwas Mehl bestreuen und die Butter einrühren.

– Den Teig 10 Min. kneten und in einer abgedeckten Schüssel 30 Min. gehen lassen. Kastenform einfetten. Den Teig noch einmal durchkneten, in die Form legen und ein weiteres Mal abgedeckt 30 Min. gehen lassen.

– Den Backofen auf 190° (Umluft 170°) vorheizen. Die Teigoberfläche einmal längs einschneiden und mit lauwarmem Wasser bestreichen. Das Brot im Ofen (Mitte) 60–70 Min. backen.

610. Toastbrot

GUT ZUM FRÜHSTÜCK

– Das Mehl in eine Schüssel sieben, mit dem Salz vermengen und in die Mitte eine Mulde drücken. 1/4 l lauwarmes Wasser mit der Milch vermischen und die Hefe darin auflösen. Die Hefelösung in die Mulde gießen. Die Butter in Stückchen schneiden und auf das Mehl setzen. Alle Zutaten zunächst mit einer Gabel verrühren und dann mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten.

– Teig zu einer Kugel formen und mit einem Küchentuch zugedeckt an einem warmen und zugfreien Ort etwa 30 Min. gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen, die Kastenform ausfetten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche erneut durchkneten. Zu einem Zopf flechten (siehe auch >) und in die Form legen. Die Form mit dem Tuch zudecken und den Teig nochmals 45–60 Min. gehen lassen, bis sich sein Volumen so vergrößert hat, dass die Form mit Teig ausgefüllt ist.

– Das Kastenbrot im Ofen (Mitte) 50–60 Min. backen. Wenn man das Brot 10 Min. vor Ende der Garzeit aus der Form nimmt und ohne Form fertig backt, erhält es rundum eine schöne Kruste.

611. Englisches Hausbrot

VOLLWERTIG | SCHNELL

– Den Weizen mehlfein mahlen, in einer Schüssel mit Salz vermischen. Die Hefe zerbröckeln, mit Honig und 4 EL lauwarmem Wasser in einer Schüssel vermischen. 10 Min. zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

– 350 ml lauwarmes Wasser mit der Hefe vermischen, alles zum Mehl geben und zu einem glatten, weichen Teig verrühren. Die Form einfetten. Dann den Teig mit einem Löffel hineinfüllen und in den Backofen (unten) auf den Rost stellen.

– Den Backofen auf 50° einstellen und den Teig zugedeckt 20 Min. im Ofen gehen lassen. Dabei die Backofentür mit einem Kochlöffelstiel offen halten.

– Dann den Backofen auf 200° (Umluft 180°) einstellen und das Brot 45 Min. backen. (Die Klopfprobe machen, siehe auch >) und eventuell noch 10 Min. ohne Form weiterbacken. Das Brot aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter gut auskühlen lassen.

612. Französisches Baguette

KLASSIKER | GELINGT LEICHT

– Für den Vorteig 50 g Weizenmehl mit 50 ml lauwarmem Wasser verrühren und mit Frischhaltefolie zugedeckt 24 Std. bei Zimmertemperatur gären lassen.

– Restliches Weizenmehl und das Roggenmehl mischen, in eine Schüssel sieben, Salz darüber streuen und eine Mulde hineindrücken. Hefe und Honig mit einem Schneebesen in 350 ml lauwarmem Wasser auflösen und mit dem Vorteig in die Mulde geben. Alles erst mit den Knethaken des elektrischen Handmixers, danach mit den Händen auf der bemehlten Arbeitsfläche 10 Min. kneten und schlagen. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort 45 Min. gehen lassen.

– Dann den Teig noch einmal 5 Min. kneten und schlagen und in zwei Portionen teilen. Jede Portion auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Oval von etwa 50x30 cm ausrollen. Die Längsseiten zur Mitte hin einschlagen und den Teig noch einmal der Länge nach zusammenlegen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Die Nähte der Baguettes gut zusammendrücken und die Brote mit den Nähten nach unten diagonal auf die Bleche legen. Zugedeckt an einem warmen Ort 1 Std. gehen lassen.

– Den Backofen auf 225° (Umluft 200°) vorheizen. Die Baguette-Oberflächen mit einem scharfen Messer mehrmals etwa 1/2 cm tief schräg einschneiden, mit Milch einpinseln und nacheinander im Ofen (Mitte) in 30 Min. goldgelb backen. Nach 10 Min. Backzeit 100 ml Wasser auf den Ofenboden gießen und die Tür sofort schließen. Die fertigen Brote auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

613. Ciabatta (Italienisches Weißbrot)

BERÜHMT | GELINGT LEICHT

– Die Hefe in 1/2 l lauwarmem Wasser mit dem Zucker auflösen. Alle Zutaten miteinander verkneten.

– Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Teig dritteln und jeweils zu einer Kugel formen. Die Teigkugeln auf dem Backblech abgedeckt 4–5 Std. gehen lassen.

– Den Backofen auf 230° (Umluft 210°) vorheizen. Die Teigkugeln zu länglichen Broten auseinander ziehen, anfeuchten und mit dem Weizenschrot bestreuen. Die Brote im Backofen (Mitte) 10 Min. backen. Bei 210° (Umluft 190°) in weiteren 20–25 Min. fertig backen.

614. Focaccia mit Olivenöl (Italienisches Fladenbrot)

SPEZIALITÄT | GUT VORZUBEREITEN

– Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe hineinbröckeln, mit 1/2 l lauwarmem Wasser auflösen und dabei etwas Mehl vom Rand mit untermischen. Den Ansatz mit Mehl bestäuben. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken. Den Teig an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen, bis die Oberfläche Risse zeigt.

– Das Öl und das Salz mit dem Vorteig zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, in eine Schüssel legen und den Teig zugedeckt erneut gehen lassen, bis er das Doppelte seines Volumens erreicht hat.

– 2 Backbleche mit Öl fetten und leicht bemehlen. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen.

– Den Teig durchkneten und halbieren. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche 2 rechteckige Fladen von etwa 30x40 cm ausrollen. Die Fladen auf die vorbereiteten Backbleche legen und zugedeckt etwa 15 Min. an einem warmen Ort gehen lassen.

– In jeden Fladen mit Zeige- und Mittelfinger Vertiefungen in gleichmäßigem Abstand zueinander eindrücken. Pro Fladen insgesamt 50 ml Olivenöl in die Vertiefungen verteilen. Eines der Fladenbrote zusätzlich mit grobem Salz bestreuen, bei dem anderen 1 Olive in jede Vertiefung legen.

– Die Fladen im Ofen (Mitte) etwa 20 Min. backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

615. Türkisches Fladenbrot

SPEZIALITÄT | GELINGT LEICHT

– Das Mehl mit der Trockenhefe, dem Salz, dem Zucker und dem Öl vermengen. Nach und nach 1/4 l lauwarmes Wasser untermischen. Den Teig zuletzt kneten, bis er glänzt und sich vom Schüsselrand löst, dann zugedeckt an einem warmen Platz 45 Min. gehen lassen.

– Den Hefeteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kräftig durchkneten, zu 2 Kugeln formen und diese zu 1 cm dicken, ovalen Fladen ausrollen.

– Den Backofen auf 250° (Umluft 230°) vorheizen. Die Backbleche mit Öl fetten. Die Fladen auf das Backblech legen und zugedeckt 15 Min. gehen lassen.

– Die Fladen mit Wasser bepinseln, mit einer Gabel mehrmals einstechen, mit dem Sesam bestreuen und auf im Ofen (Mitte) in 15–20 Min. goldgelb backen.

616. Kräuter-Weißbrot

GELINGT LEICHT | SCHNELL

– Die Kastenform fetten und mit Mehl ausstäuben. Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Hefe hineinbröckeln und mit der Milch verrühren. Den Vorteig mit Mehl bestreut zugedeckt 15 Min. gehen lassen.

– Den Vorteig mit dem Salz und dem gesamten Mehl zu einem lockeren Hefeteig schlagen. Nochmals 20 Min. gehen lassen. Die Kräuter mit dem Pfeffer unterkneten. Den Teig in die Kastenform füllen, die Oberfläche kreuzweise mit einem scharfen Messer einschneiden. Das Brot in der Form zugedeckt weitere 20–25 Min. gehen lassen.

– Den Backofen auf 250° (Umluft 230°) vorheizen. Das Brot im Ofen (unten) 10 Min. backen. Dann die Oberfläche des Brotes mit lauwarmer Milch bestreichen. Die Hitze auf 180° (Umluft 160°) reduzieren und 1 Std. weiterbacken.

617. Dattelbrot

RAFFINIERT | GELINGT LEICHT

– Das Mehl mit den Gewürzen und dem Salz in einer Schüssel vermischen. Die Milch mit Hefe und Zucker verrühren und unter die Mehlmischung rühren.

– Die Butter schmelzen, abkühlen lassen und mit dem Ei unter den Teig rühren, 10 Min. durcharbeiten, dann 30 Min. zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

– Die Datteln entsteinen, mit den Nüssen grob hacken. Die Form fetten und mit Paniermehl ausstreuen. Den Backofen auf 175° (Umluft 160°) vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten und zu einer Kugel formen. Diese auseinander drücken. Die Rosinen, Nüsse und Datteln auf den Teig geben und hineindrücken.

– Den Teig zu einer länglichen Rolle zusammendrücken, in die Kastenform legen und zugedeckt 30 Min. an einem warmen Ort gehen lassen. Dann im Ofen (Mitte) in 50 Min. hellbraun backen.

618. Rosinenzopf

GUT ZUM FRÜHSTÜCK

– Die Rosinen waschen und in einer Tasse Wasser einweichen. Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde hineindrücken. Die Hefe in die Mulde bröckeln und mit dem Zucker und etwas lauwarmem Wasser verrühren. Leicht mit Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen Ort 10 Min. gehen lassen.

– Knapp 1/4 l lauwarmes Wasser, das Salz, das Ei und das Öl zum Mehl geben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort 30 Min. gehen lassen.

– Die Rosinen gut abtropfen lassen und mit einem Küchentuch abtrocknen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche noch einmal gründlich durchkneten und dabei die Rosinen unterkneten. Dann den Teig in 3 Portionen teilen, jede Portion zu einer etwa 30 cm langen Rolle formen und aus den Rollen einen Zopf flechten.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Das Backblech mit Backpapier auslegen. Den Zopf auf das Blech setzen und zugedeckt noch 30 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen.

– Den Zopf mit Milch bestreichen und mit dem Hagelzucker bestreuen. Im Ofen (Mitte) 35 Min. backen.

619. Orangenbrot

ETWAS BESONDERES

– Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe in die Mulde bröckeln und mit dem Zucker und etwas Milch verrühren. Leicht mit Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen Ort 10 Min. gehen lassen

– Die restliche Milch, den Orangensaft, die Orangenschale, den Joghurt, das Ei und die Butter dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 1 Std. gehen lassen.

– Den Backofen rechtzeitig auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Form mit Öl auspinseln. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche noch einmal durchkneten, zu einer langen Rolle formen und in die Form legen. Zugedeckt noch 30 Min. gehen lassen.

– Das Brot im Ofen (unten) in 30 Min. hellbraun backen. Kurz in der Form abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen und auskühlen lassen.

620. Mischbrot mit Gerste

LEICHT ZU MACHEN

– Das Weizenvollkornmehl in eine Schüssel füllen. Das helle Weizen- sowie das Gerstenmehl darüber sieben und alles mit dem Salz mischen.

– Die Hefe in 875 ml lauwarmes Wasser einrühren. Die Hefelösung zum Mehl gießen und den Schüsselinhalt zunächst mit einem Rührlöffel verrühren, dann mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Sollte dieser kleben, noch etwas Mehl einarbeiten.

– Den Teig zu einer Kugel formen, wieder in die Schüssel legen und diese mit einem sauberen Tuch abdecken und an einen warmen, zugfreien Ort stellen. Den Teig dann 30–45 Min. gehen lassen, bis sich sein Volumen etwa verdoppelt hat.

– Den Teig durchkneten, halbieren und zwei runde Laibe formen, die etwas kleiner sind als die zu verwendenden Brotbackkörbchen. Die Brotlaibe zum Gehen in die Brotbackkörbchen legen, damit sie eine gleich-mäßige Form erhalten. Zugedeckt an einem warmen Ort 30–45 Min. gehen lassen, bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat.

– Den Backofen auf 230° (Umluft 210°) vorheizen. Das Backblech leicht mit Mehl bestäuben.

– Die Brote auf das Backblech stürzen und im Ofen (Mitte) zunächst 10 Min. backen, dann die Temperatur auf 200° (Umluft 180°) zurückschalten und die Brote in weiteren 40–50 Min. fertig backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

621. Haferflocken-Kräuter-Brot

GELINGT LEICHT

– Das Mehl mit den Haferflocken, der Hefe, dem Zucker und dem Selleriesalz mischen.

– Die Kräuter abbrausen, trockentupfen und fein hacken. Die Kräuter mit der Milch gründlich unter die Mehlmischung kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.

– Den Teig zugedeckt gehen lassen, bis er sein Volumen fast verdoppelt hat; das dauert etwa 40 Min.

– Den Teig dann auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche noch einmal kräftig durchkneten, einen länglichen Laib formen, mit nassen Händen glatt streichen. Das Backblech mit Butter bestreichen, den Laib darauf legen und zugedeckt 20 Min. gehen lassen.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Das Brot viermal schräg etwa 1/2 cm tief einschneiden, mit der Kondensmilch bepinseln und im Ofen (Mitte) in 30–40 Min. goldbraun backen.

622. Finnisches Malzbrot

FRISCH AM BESTEN | GELINGT LEICHT

– Alle Zutaten vor Backbeginn in der Küche Zimmertemperatur annehmen lassen. Das Paniermehl, die Weizenkleie, das Weizenmehl und das Salz in einer großen Schüssel mit den Händen gut vermischen und etwas lockern.

– In die Mitte eine Mulde drücken. In 1/4 l lauwarmer Sauermilch die Hefe und das Malz glatt rühren. Diese Milch in die Mulde gießen und mit Mehl verrühren, danach die restliche Sauermilch unterrühren.

– Den Teig 15 Min. mit den Knethaken des elektrischen Handrührgeräts oder mit einem Holzlöffel durcharbeiten. Dann auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche 5 Min. durchkneten, zu einer Kugel formen und zurück in die Schüssel legen. Mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort 1 1/2 Std. gehen lassen.

– Den Teig zusammenkneten, auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und diese in 3 Teile teilen. Drei Kastenformen leicht einölen und mit Weizenkleie ausstreuen. Jede Form mit einem Teigstück füllen und zugedeckt an einem warmen Ort weitere 30 Min. gehen lassen. Den Backofen auf 175° (Umluft 160°) vorheizen.

– Die Brote im Ofen (Mitte) 1 1/2 Std. backen. Nach 1 Std. die Formen kurz aus dem Ofen nehmen und die Brote dick mit Sirup einpinseln. Die Brote fertig backen, kurz abkühlen lassen, vorsichtig auf ein Kuchengitter stürzen und auskühlen lassen.

623. Schwedisches Buchweizenbrot

ETWAS BESONDERES

– Den Leinsamen 5 Std. in 375 ml lauwarmem Wasser einweichen. Das Buchweizen- und Weizenvollkornmehl mit dem Sojamehl, der Trockenhefe und dem Salz in einer Rührschüssel mischen.

– Den eingeweichten Leinsamen mit der Flüssigkeit und die Dickmilch in die Mehlmischung geben und alles zu einem geschmeidigen, feuchten Teig verkneten.

– Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort 1 Std. gehen lassen, danach noch einmal kräftig durchkneten.

– Den Backofen auf 250° (Umluft 220°) vorheizen. Eine feuerfeste Schale mit kochend heißem Wasser hineinstellen. Die Form mit Butter fetten.

– Hefeteig in die Form füllen und glatt streichen. Ein scharfes Messer in kaltes Wasser tauchen und damit den Brotteig der Länge nach etwa 1 cm tief einschneiden. Den Teig noch einmal zugedeckt an einem warmen Ort 30 Min. gehen lassen.

– Den Brotteig mit lauwarmem Wasser bepinseln und mit dem Leinsamen bestreuen. Das Brot im Ofen (Mitte) 10 Min. backen, dann die Hitze auf 200° (Umluft 180°) zurückschalten und das Brot weitere 50 Min. backen. Das Brot anschließend noch 10 Min. im ausgeschalteten Ofen stehen lassen.