455. Faschingskrapfen

TRADITIONELLER KLASSIKER

– Die Hefe in eine Schüssel bröckeln, mit der Milch und 1 TL Zucker verrühren, etwa 15 Min. zugedeckt gehen lassen. Dann die Hälfte des Mehls mit restlichem Zucker, Salz, Zitronenschale und Eiern unter den Hefeansatz mischen. Butter und übriges Mehl kräftig unterkneten und den Teig schlagen, bis er sich vom Schüsselrand löst. Den Hefeteig zugedeckt 45 Min. gehen lassen.

– Den Teig noch einmal kräftig durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche 1 cm dick ausrollen. Mit einer Tasse (8 cm Ø) 24 Scheiben ausstechen. In die Mitte von 12 Teigscheiben jeweils 1 TL Marmelade oder Gelee setzen, die Ränder mit Wasser bepinseln, eine leere Teigscheibe darauf setzen, den Rand festdrücken.

– Krapfen auf der Arbeitsfläche mit einem Tuch bedeckt noch einmal 30 Min. gehen lassen. Inzwischen das Fett im Topf erhitzen. Krapfen darin portionsweise von jeder Seite in 4–5 Min. goldbraun backen, dann etwas abtropfen lassen und mit dem Puderzucker bestreuen.

456. Oreillettes

AUS DEN PYRENÄEN

– Hefe in lauwarmer Milch auflösen. In einer großen Schüssel Hefemilch, Eier, Butter, Orangenblütenwasser, Salz und Zucker mit den Knethaken des Handrührgeräts gut glatt rühren. Nur so viel Mehl darunter kneten, dass der Teig nicht mehr klebt.

– Den Teig zur Kugel formen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie bedecken und den Teig 24–48 Std. bei 12–15° ruhen lassen.

– Den Teig etwa 5 Min. kneten, dann auf der Arbeitsfläche 2 mm dünn ausrollen. Mit einem Teigrädchen Vierecke, Rechtecke (4x10 cm), Dreiecke oder Kreise ausschneiden.

– Zum Ausbacken in einer großen Pfanne dsas Öl stark erhitzen. Jeweils 7–10 Teigstücke bei mittlerer Hitze darin auf jeder Seite in 2–3 Min. goldbraun ausbacken. Herausnehmen, auf Küchenpapier legen. Noch warm mit Zucker und Puderzucker bestreuen.

– Ein Körbchen mit einer Stoffserviette auslegen und die Oreillettes hineinlegen. Sofort serviert, schmeckt Fettgebackenes aus Hefeteig am besten.

457. Kopenhagener Schnecken

AUS DÄNEMARK

– Das Mehl in eine Schüssel geben, die Hefe darin mit 1 TL Zucker und etwas Milch verrühren. An einem warmen Ort 15 Min. zugedeckt gehen lassen.

– Für den Butterteig das Mehl rasch mit der Butter verkneten, zwischen Backpapier eine etwa 1 cm dicke Platte ausrollen und in den Kühlschrank legen.

– Alle übrigen Zutaten für den Hefeteig unterkneten. Den Teig noch einmal 30 Min. gehen lassen, dann zu einem Rechteck von doppelter Größe wie die Butterteigplatte ausrollen. Die Butterteigplatte darauf legen, den Hefeteig darüber klappen. Die Teigplatte ausrollen, zweimal übereinander schlagen, 15 Min. in den Kühlschrank legen. Den Vorgang noch zweimal wiederholen.

– Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Das Backblech mit Backpapier auslegen. Die Korinthen einweichen. Das Marzipan mit dem Puderzucker und dem Eiweiß verrühren. Zimt und Zucker mischen. Die Teigplatte 40x55 cm groß ausrollen, mit dem Marzipan, den Korinthen und der Zimt-Zucker-Mischung bedecken, von den Längsseiten her zur Mitte hin aufrollen, 2 cm dicke Scheiben abschneiden, auf das Blech legen.

– Die Schnecken mit Eiweiß bestreichen und im Ofen (Mitte) in 12–15 Min. backen.

458. Franzbrötchen

NORDDEUTSCHE KLASSIKER

– Für den Hefeteig das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe, 1 TL Zucker und 1–2 EL Milch verrühren, in die Mulde gießen und mit wenig Mehl verrühren. Den Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort 20 Min. gehen lassen.

– Die weiche Butter mit dem restlichen Zucker cremig rühren. Ei und Salz untermischen und alles mit dem Vorteig zu einem glatten Hefeteig verkneten. Wenn nötig, noch etwas lauwarme Milch zufügen. Den Teig zur Kugel formen und zugedeckt 30 Min. gehen lassen.

– Für den Plunderteig die kalte Butter rasch mit dem Mehl verkneten, zu einem Ziegel formen und 15 Min. kühlen. Den Hefeteig zu einer Platte von 20x25 cm ausrollen, den Butterziegel zu einer Platte von 15x15 cm ausrollen und in die Mitte der Hefeteigplatte legen. Die Ränder der Hefeteigplatte rundum mit etwas Wasser bestreichen und die Butterplatte vollständig einhüllen.

– Teigblock auf einer bemehlten Fläche gleichmäßig nach allen Seiten zu einer Platte von 30x20 cm ausrollen. Das linke Drittel der schmalen Teigseite über das mittlere Drittel klappen, das rechte Drittel darüber schlagen. So liegen 3 Schichten übereinander. Den Teig nach dieser ersten »einfachen Tour« mindestens 10 Min. im Kühlschrank ruhen lassen. Auf die gleiche Weise noch 2 Touren durchführen und immer wieder kühlen.

– Dann den Teig zu einer Platte von 50x25 cm ausrollen. Zucker und Zimt mischen. Den Teig mit 1–2 EL Wasser bepinseln und dick mit der Zimt-Zucker-Mischung bestreuen. Dabei an den langen Seiten einen etwa 2 cm breiten Streifen frei lassen. Diesen mit verquirltem Eigelb bestreichen.

– Das Backblech fetten. Die Teigplatte halbieren und jede Hälfte von der langen Seite ohne Rand her aufrollen. Die Rolle in 5 cm breite Stücke schneiden. Jedes Stück in der Mitte mit einem dicken, mit etwas Mehl bestäubten Kochlöffelstiel eindrücken. Die Teile auf das Blech legen und 20 Min. gehen lassen.

– Inzwischen den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Franzbrötchen – übrigens eine typisch norddeutsche Spezialität – im Ofen (Mitte) 20 Min. backen. Das Plundergebäck einige Minuten auf dem Blech ruhen lassen, dann zum Auskühlen auf ein Kuchengitter legen. Danach mit Puderzucker bestreuen.

459. Quarktaschen

GUT ZUM FRÜHSTÜCK

– Für den Hefeteig das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe, 1 TL Zucker und 1–2 EL Milch verrühren, in die Mulde gießen und mit wenig Mehl verrühren. Den Vorteig zugedeckt 20 Min. gehen lassen.

– Die weiche Butter mit dem restlichen Zucker und dem Vanillezucker cremig rühren. Ei, Salz und Zitronenschale untermischen und alles mit dem Vorteig zu einem glatten Hefeteig verkneten. Wenn nötig, noch etwas lauwarme Milch zufügen. Teig zur Kugel formen und zugedeckt 30 Min. gehen lassen.

– Für den Plunderteig die kalte Butter rasch mit dem Mehl verkneten, zu einem Ziegel formen und 15 Min. kühlen. Den Hefeteig zu einer Platte von 20x25 cm ausrollen, den Butterziegel zu einer Platte von 15x15 cm ausrollen und in die Mitte der Hefeteigplatte legen. Die Ränder der Hefeteigplatte rundum mit wenig Wasser bestreichen und die Butterplatte vollständig einhüllen.

– Teigblock auf einer bemehlten Fläche gleichmäßig nach allen Seiten zu einer Platte von 30x20 cm ausrollen. Das linke Drittel der schmalen Teigseite über das mittlere Drittel klappen, das rechte Drittel darüber schlagen. So liegen 3 Schichten übereinander. Den Teig nach dieser ersten »einfachen Tour« mindestens 10 Min. im Kühlschrank ruhen lassen. Auf die gleiche Weise noch 2 Touren durchführen und immer wieder kühlen.

– Für die Füllung Butter Eigelb, Zucker, Vanillezucker und Zitronenschale cremig rühren. Den Quark sowie die gewaschenen, abgetropften Rosinen untermischen.

– Das Backblech mit Backpapier auslegen. Den Plunderteig zu einem Rechteck von 30x40 cm ausrollen und daraus 12 Quadrate von 10x10 cm ausschneiden. Etwas Quarkfüllung in die Mitte jedes Quadrats setzen. Die Teigecken mit Eiweiß bestreichen, über die Füllung schlagen und leicht aufeinander drücken. Die Taschen mit genügend Abstand auf das Blech setzen und noch einmal 20 Min. gehen lassen.

– Inzwischen den Backofen auf 190° (Umluft 170°) vorheizen. Die Taschen mit restlichem Eiweiß bestreichen und im Ofen (Mitte) etwa 30 Min. backen.

460. Schoko-Plunder

NICHT GANZ EINFACH

– Für den Hefeteig das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Den Zucker und das Salz hineingeben. Die Hefe zerbröckeln, in der lauwarmen Milch auflösen und in die Mulde gießen. Alle Zutaten mit der Hand zu einem glatten Teig kneten. In Folie gewickelt 2–3 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

– Für den Plunderteig die kalte Butter rasch mit dem Mehl verkneten, zu einem Ziegel formen und 15 Min. kühlen. Den Hefeteig zu einer Platte von 20x25 cm ausrollen, den Butterziegel zu einer Platte von 15x15 cm ausrollen und in die Mitte der Hefeteigplatte legen. Die Ränder der Hefeteigplatte rundum mit wenig Wasser bestreichen und die Butterplatte vollständig einhüllen.

– Den Teigblock auf einer bemehlten Fläche gleichmäßig nach allen Seiten zu einer Platte von 30x20 cm ausrollen. Das linke Drittel der schmalen Teigseite über das mittlere Drittel klappen, das rechte Drittel darüber schlagen. So liegen 3 Schichten übereinander. Den Teig nach dieser ersten »einfachen Tour« mindestens 10 Min. im Kühlschrank ruhen lassen. Auf die gleiche Weise noch 2 Touren durchführen und immer wieder kühlen.

– Den Teig zu einer Platte von 27x60 cm ausrollen und in Rechtecke von 9x12 cm schneiden. Das Backblech mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 230° (Umluft 210°) vorheizen.

– Welche Art von Schokolade man für die Füllung wählt, bleibt ganz dem eigenen Geschmack überlassen: Es eignen sich dünne Riegel, 2–3 Stücke einer Tafelschokolade oder temperierte Kuvertüre, die dann mit dem Spritzbeutel in Streifen aufgespritzt wird. Die Schokolade an einer Schmalseite des Rechtecks auflegen oder aufspritzen und einrollen. Die Rollen auf das Blech setzen, kurz gehen lassen, mit Eigelb bestreichen und im Ofen (Mitte) 15–17 Min. backen.

461. Orangenteilchen

BRAUCHEN ZEIT | ETWAS SCHWIERIGER

– Für den Teig das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Butter, den Zucker, das Salz und die Eier hineingeben. Die Hefe zerbröckeln, in der lauwarmen Milch auflösen und in die Mulde gießen. Alle Zutaten mit der Hand zu einem glatten Teig kneten. In Folie gewickelt 2–3 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

– Für den Plunderteig die kalte Butter rasch mit dem Mehl verkneten, zu einem Ziegel formen und 15 Min. kühlen. Den Hefeteig zu einer Platte von 20x25 cm ausrollen, den Butterziegel zu einer Platte von 15x15 cm ausrollen und in die Mitte der Hefeteigplatte legen. Die Ränder der Hefeteigplatte rundum mit wenig Wasser bestreichen und die Butterplatte vollständig einhüllen.

– Den Teigblock auf einer bemehlten Fläche gleichmäßig nach allen Seiten zu einer Platte von 30x20 cm ausrollen. Das linke Drittel der schmalen Teigseite über das mittlere Drittel klappen, das rechte Drittel darüber schlagen. So liegen 3 Schichten übereinander. Den Teig nach dieser ersten »einfachen Tour« mindestens 10 Min. im Kühlschrank ruhen lassen. Auf die gleiche Weise noch 2 Touren durchführen und immer wieder kühlen.

– Die Zutaten für die Füllung gut vermischen. Den Teig dritteln, jedes Drittel auf 50x30 cm ausrollen. Die Orangen-Marzipanmasse gleichmäßig auf den Teigplatten verstreichen. Jede Teigplatte von der langen Seite her zu einer Rolle aufrollen und jeweils in 5 cm breite Stücke schneiden. In jedes Stück mit einem Kochlöffelstiel in der Mitte eine Vertiefung eindrücken.

– Das Backblech fetten. Die Plunderteilchen darauf legen und 20–25 Min. gehen lassen; das Volumen sollte sich in dieser Zeit sichtbar vergrößert haben.

– In der Zwischenzeit den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Eigelbe mit der Milch verquirlen, die Orangenteilchen damit bestreichen. Im Ofen (Mitte) 5 Min. backen. Dann die Temperatur auf 175° (Umluft 160°) reduzieren und die Teilchen in 10–13 Min. fertig backen. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Dann zunächst mit der Konfitüre bestreichen und anschließend mit erwärmtem Fondant überziehen.

462. Windmühlen

VOLLWERTIG | BRAUCHEN ZEIT

– In die Mitte des sehr feinen Mehls die Hefe bröckeln; diese mit dem Honig, der Milch und etwas Mehl verrühren. Den Vorteig 15 Min. zugedeckt gehen lassen.

– Das Eigelb und 1 EL Butter zufügen, alles verkneten und den Hefeteig zugedeckt 12 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

– Für den Plunderteig 200 g kalte Butter rasch mit dem feinen Mehl verkneten, zum Ziegel formen und 15 Min. kühlen. Den Hefeteig zu einer Platte von 20x25 cm ausrollen, den Butterziegel zu einer Platte von 15x15 cm ausrollen und in die Mitte der Hefeteigplatte legen. Die Ränder der Hefeteigplatte rundum mit wenig Wasser bestreichen und die Butterplatte vollständig einhüllen.

– Den Teigblock auf einer bemehlten Fläche gleichmäßig nach allen Seiten zu einer Platte von 30x20 cm ausrollen. Das linke Drittel der schmalen Teigseite über das mittlere Drittel klappen, das rechte Drittel darüber schlagen. So liegen 3 Schichten übereinander. Den Teig nach dieser ersten »einfachen Tour« mindestens 10 Min. im Kühlschrank ruhen lassen. Auf die gleiche Weise noch 3 weitere Touren durchführen und immer wieder kühlen.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Das Backblech fetten.

– Den Teig ausrollen, 12x12 cm große Quadrate ausschneiden (insgesamt ergibt es 18 Quadrate). Mandeln mit dem Hagebuttenmus mischen und in die Mitte der Quadrate füllen. Die Teigstücke einschneiden, zu Windmühlen formen und auf einem gefetteten Blech in 20–25 Min. goldbraun backen.

463. Windbeutel

KLASSIKER | FÜR GÄSTE

– In einem Topf 1/4 l Wasser mit dem Vanillezucker, dem Salz und der Butter aufkochen.

– Mehl und Speisestärke sieben, mischen und auf einmal in das Butter-Wasser-Gemisch geben. Teig so lange rühren, bis er sich zu einem Kloß verbunden hat. Am Topfboden bildet sich eine weiße dünne Schicht. Den Topf vom Herd nehmen, die Eier einzeln untermischen.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Das Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und mit Abstand Rosetten auf das Blech spritzen. Die Windbeutel im Backofen (Mitte) in 20–25 Min. goldbraun backen (dabei nicht die Ofentür öffnen, sonst fällt das Gebäck zusammen!). Anschließend sofort mit einer Küchenschere einen Deckel abschneiden und die Windbeutel ausdampfen lassen.

– Für die Füllung die Sahne mit dem Puderzucker steif schlagen. Beeren putzen, größere nach Belieben teilen. Die Sahne in die untere Windbeutelhälfte füllen, einige Beeren leicht eindrücken und den Deckel darauf setzen. Mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren, denn sie schmecken ganz frisch am besten!

464. Preiselbeer-Windbeutel

ETWAS BESONDERES

– 1/8 l Wasser, die Butter und das Salz in eine Kasserolle geben und unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen. Das gesiebte Mehl auf einen Schlag in die kochende Flüssigkeit schütten, dabei ununterbrochen kräftig weiterrühren, bis sich die Masse als Kloß vom Topf löst (abbrennt) und eine weiße Haut den Topfboden überzieht. Die Masse in eine Schüssel umfüllen, etwas abkühlen lassen.

– 1 Ei unterrühren, bis es sich völlig mit der Masse verbunden hat. Die restlichen Eier nacheinander zugeben, dabei darauf achten, dass jedes einzelne gut untergerührt ist, bevor das nächste folgt. Die Teigkonsistenz prüfen. Dafür den Kochlöffel anheben, die Masse soll glatt und glänzend sein und weich vom Löffel fallen.

– Den Backofen auf 225° (Umluft 200°) vorheizen, ein Backblech fetten. Den Teig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle Nr. 11 füllen und Rosetten auf das Blech spritzen, dabei genügend Abstand lassen. Im Ofen (Mitte) etwa 20 Min. backen. Die noch heißen Windbeutel quer teilen und auskühlen lassen.

– Die Preiselbeeren für das Kompott verlesen und waschen. Das Wasser mit dem Zucker, dem Zimt und der Nelke einige Minuten lang sprudelnd kochen. Dann abseihen, dabei die Flüssigkeit auffangen. In einen Topf füllen und mit dem geseihten Orangensaft sowie den Preiselbeeren 1–2 Min. kochen. Das Kompott abkühlen lassen.

– Die Sahne mit Zucker und Zitronenschale (dabei etwas Zitronenschale zum Dekorieren zurückbehalten) steif schlagen und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle Nr. 12 füllen. Das Kompott mit einem Löffel auf die Böden der Windbeutel verteilen, Sahnerosetten aufspritzen, mit der restlichen Zitronenschale bestreuen und die Deckel aufsetzen. Mit Kakao und Puderzucker bestreuen.

465. Windbeutelchen

DEKORATIVE KLASSIKER

– Die Butter in einem großen Topf zerlassen, 1/4 l Wasser dazugießen und aufkochen lassen. Die Temperatur reduzieren und auf einmal das ganze Mehl, das Salz und den Zucker in den Topf schütten. Alles so lange verrühren, bis sich ein dicker Kloß bildet, der sich vom Topfboden löst.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Den Topf neben die Herdplatte stellen, die Masse kurz abkühlen lassen und dann nach und nach die Eier unterrühren.

– Ein Backblech mit kaltem Wasser abspülen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit etwa 1 cm großer Tülle füllen und walnussgroße Teighäufchen auf das Blech spritzen. Teighäufchen im Ofen (Mitte) in 20–30 Min. goldbraun backen. Herausnehmen, jedes Windbeutelchen quer halbieren und die Hälften auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

– Sahne steif schlagen, in einen Spritzbeutel füllen und je 1 Windbeutelhälfte mit Sahne bespritzen, die obere Hälfte darüber klappen.

– Schokolade in Stückchen brechen, mit Kaffee, Zucker und 300 ml Wasser in einen Topf geben und unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Kurz aufkochen und 10 Min. köcheln lassen. Etwas abkühlen lassen, dann die Windbeutelchen mit der Schokosauce beträufeln.

466. Profiteroles mit Cremefüllung

NICHT GANZ EINFACH

– Das Mehl auf ein Stück Papier sieben. In eine Kasserolle die Milch mit der Butter, dem Salz und dem Zucker geben und unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen. Das gesiebte Mehl auf einmal dazuschütten und die Masse bei mittlerer Hitze ständig in Bewegung halten. So lange kräftig weiterrühren, bis sich die Masse als Kloß vom Topf löst und eine weiße Haut den Boden überzieht. In eine Schüssel umfüllen und etwas abkühlen lassen.

– 1 Ei unter die Masse rühren und so lange rühren, bis es sich völlig mit dem Teig verbunden hat. Erst dann das nächste Ei unterrühren. In gleicher Weise nacheinander alle Eier einarbeiten. Der Teig soll glatt sein, glänzen und weich vom Löffel fallen.

– Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen, das Backblech fetten. Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle Nr. 9 füllen und walnussgroße Rosetten mit genügend Abstand auf das Backblech spritzen. Im Ofen (Mitte) 15–20 Min. backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

– Für die Füllung die Hälfte des Zuckers mit der Speisestärke, den Eigelben und einem Viertel der Milch mit dem Schneebesen sorgfältig verrühren. Die restliche Milch mit dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote und dem übrigen Zucker in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die angerührte Speisestärke noch einmal durchrühren, langsam und gleichmäßig in die kochende Milch gießen und gut unterrühren. Die Creme aufkochen, dabei gleichmäßig mit dem Schneebesen durchrühren. Vom Herd nehmen, in eine Schüssel umfüllen, die Oberfläche der Creme mit Puderzucker besieben und erkalten lassen. Danach durch ein Sieb streichen und die Sahne mit dem Schneebesen unterziehen.

– Die gebackenen Profiteroles mit einem spitzen Messer auf der Unterseite leicht einstechen und die Sahnecreme mit einem Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 5 einfüllen. Möglichst bald servieren.

467. Kaffee-Eclairs

MACHEN EINDRUCK

– 1/4 l Wasser, die Butter und das Salz in eine Kasserolle geben und unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen. Das gesiebte Mehl auf einen Schlag in die kochende Flüssigkeit schütten, dabei ununterbrochen kräftig weiterrühren. So lange rühren, bis sich die Masse als Kloß vom Topf löst (abbrennt) und eine weiße Haut den Topfboden überzieht. Die Masse in eine Schüssel umfüllen, etwas abkühlen lassen.

– 1 Ei unter die Masse rühren und so lange rühren, bis es sich völlig mit dem Teig verbunden hat. Die restlichen Eier nacheinander zugeben, dabei darauf achten, dass jedes einzelne gut untergerührt ist, bevor das nächste folgt. Die Teigkonsistenz prüfen. Dafür den Kochlöffel anheben, die Masse soll glatt und glänzend sein und weich vom Löffel fallen.

– Den Backofen auf 230° (Umluft 210°) vorheizen. Ein Backblech fetten. Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 11 füllen und 20 kurze Teigstreifen auf das Backblech spritzen. Die Eclairs im Ofen (Mitte) 15–20 Min. backen. Dabei zu Beginn der Backzeit am besten 1 Tasse Wasser in den Backofen gießen, denn Brandteig geht umso höher auf, je mehr er mit Dampf gebacken wird.

– Die Eclairs herausnehmen und noch warm mit der Konfitüre bestreichen, dann abkühlen lassen. Fondant mit dem in wenig heißem Wasser aufgelösten Kaffeepulver verrühren, die Eclairs damit glasieren und auf einem Kuchengitter trocknen lassen.

– Die Sahne mit dem Zucker steif schlagen, das Kaffeepulver unterziehen. Die Eclairs einmal quer durchschneiden. Mit Spritzbeutel und Sterntülle Nr. 11 die Sahne einfüllen. Eclairs zusammensetzen, servieren.

468. Spritzkuchen

BERÜHMT | ETWAS SCHWIERIGER

– 1/4 l Wasser mit Butter und Salz in einem Topf aufkochen lassen. Das Mehl auf einmal hineinschütten und so lange unterrühren, bis sich der Teig zu einem Kloß geformt hat und sich vom Topfboden löst. Den Topf vom Herd nehmen, den Teig etwas abkühlen lassen, dann die Eier nacheinander untermischen. Das nächste Ei erst unterrühren, wenn das vorhergehende untergearbeitet ist. Der Teig soll glänzen und in langen Spitzen vom Rührlöffel hängen. Den Teig 30 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

– Das Fett in einer Fritteuse oder in einem Topf auf 175° erhitzen. Vier 8 cm breite Streifen Pergamentpapier durch das heiße Fett ziehen.

– Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und jeweils einen Kranz von 6 cm Ø und 1/2 cm Höhe auf das Papier spritzen. Die Kränze mit der Oberseite nach unten in das Fett geben. Das Papier herausziehen, wenn die Teigkränze abgerutscht sind.

– Die Spritzkuchen portionsweise von jeder Seite in etwa 4 Min. goldbraun backen, dann mit dem Schaumlöffel aus dem Fett heben und auf saugfähigem Papier abtropfen lassen.

– Den Puderzucker mit 2 EL heißem Wasser und dem Rum oder dem Zitronensaft verrühren, die Spritzkuchen von einer Seite in den Guss tauchen und auf einem Kuchengitter auskühlen und trocknen lassen.

469. Pfitzauf mit Kompott (Soufflé auf Schwäbische Art)

ZUM DESSERT

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. 8 kleine, feuerfeste Förmchen gründlich mit weicher Butter ausstreichen.

– Mehl mit dem Salz und der Milch zu einem glatten Teig rühren. Die Eier verquirlen und untermischen. Die Butter zerlassen, noch lauwarm und flüssig unter den Teig rühren. Die Förmchen zur Hälfte mit dem Teig füllen. Die Pfitzauf im Ofen (Mitte) in etwa 30 Min. wie kleine Soufflés aufgehen lassen. Backofentüre währenddessen nicht öffnen.

– In der Zwischenzeit das Kompott zubereiten. Dafür Beeren waschen und verlesen. Mit Zucker und Vanillezucker in einen Topf geben, 1/4 l Wasser angießen und kurz aufkochen. Die Beeren mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen, in eine Schüssel geben. Saft im Topf einköcheln lassen, mit Zitronensaft abschmecken und über die Beeren gießen.

– Die Sahne halbsteif schlagen. Die Soufflés aus dem Backofen nehmen und heiß auf Dessertteller stürzen, mit Puderzucker bestreuen. Kompott dazu anrichten, die Sahne extra servieren.

470. Feine Apfelbeignets

FRITTIERTE KLASSIKER

– Zucker mit Zimt mischen. Die Äpfel schälen, die Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher entfernen, die Äpfel in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit der Zimt-Zucker-Mischung bestreuen, mit Rum beträufeln und zugedeckt 30 Min. ziehen lassen. Die Äpfel während dieser Zeit mit dem sich bildenden Saft übergießen.

– Mehl mit Backpulver, Salz, Eigelben und Öl glatt rühren. Nach und nach das Bier unter den Teig rühren. Die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen, unterheben.

– Das Fett in der Fritteuse auf 180° erhitzen. Die Apfelscheiben nacheinander in den Teig tauchen und im heißen Öl in 8–10 Min. goldgelb backen. Nach der halben Garzeit wenden und zuletzt auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Apfelbeignets noch heiß mit der Zimt-Zucker-Mischung bestreuen und warm servieren.

471. Saure-Sahne-Waffeln

FÜRS WAFFELEISEN

– Eier mit Zucker sehr schaumig schlagen. Vanillezucker, geriebene Zitronenschale und Salz unterrühren.

– Das Mehl sieben und abwechselnd mit dem Schmand nach und nach unter die Ei-Zucker-Masse rühren. Zum Schluss die Butter dazugießen und mit dem Teig vermischen. Den Waffelteig 15 Min. ruhen lassen.

– Inzwischen das Waffeleisen vorheizen und einfetten. Etwas Teig einfüllen, 2–3 Min. backen und auf ein Kuchengitter legen, bis alle Waffeln gebacken sind. Sie können die Waffeln auch im 100° (Umluft 80°) heißen Backofen auf einem Gitter warm halten.

472. Gefüllte Sandwaffeln

BLITZREZEPT | FÜRS WAFFELEISEN

– Die Butter mit dem Zucker, dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote und dem Salz schaumig rühren. Nacheinander die Eier zufügen und jeweils gründlich untermischen. Den Rum einrühren. Das Mehl mit dem Backpulver mischen, über die Masse sieben und alles gut miteinander vermengen.

– Das Waffeleisen vorheizen und mit Öl bepinseln. Eine entsprechende Portion Teig einfüllen, glatt streichen, das Eisen schließen und die Waffeln in 4–5 Min. hellbraun backen. Die fertig gebackenen Waffeln etwas abkühlen lassen und teilen.

– Die Sahne steif schlagen, den Puderzucker dabei einrieseln lassen. In einen Spritzbeutel mit Sterntülle Nr. 8 füllen und auf eine Waffel spritzen. Mit der zweiten Waffel abdecken, mit Puderzucker bestreut servieren.

473. Kakaowaffeln mit Schokoladensauce

FÜRS WAFFELEISEN

– Das Mehl mit dem Backpulver und dem Kakao in eine Schüssel sieben. Die Butter schmelzen lassen und mit dem Puderzucker, dem Vanillezucker, dem Salz, den Eiern und der Milch zum Mehl geben. Alles zu einem glatten Teig rühren.

– Das Waffeleisen geschlossen vorheizen, einfetten, dann jeweils einen Schöpfer Teig daraufgeben. Nach und nach in jeweils 3–4 Min. 8 Waffeln backen.

– Für die Schokoladensauce die Kuvertüre in kleine Stücke schneiden. Die Sahne mit dem Zimt und dem Vanillezucker aufkochen und unter ständigem Rühren die Kuvertüre darin schmelzen lassen.

– Über die fertigen Waffeln etwas Schokoladensauce träufeln. Dazu passt Sahne, die Sie mit etwas Zimt geschlagen haben.

474. Hefewaffeln

FÜRS WAFFELEISEN

– Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Hefe hineinbröckeln und mit 1 TL Zucker, 1/8 l Milch und etwas Mehl verrühren. Den Vorteig zugedeckt 15 Min. gehen lassen.

– Den restlichen Zucker, die restliche Milch, die Eier, die geschmolzene Butter, das Salz und die Zitronenschale zum Vorteig geben und mit dem gesamten Mehl zu einem lockeren Teig schlagen; 25 Min. gehen lassen.

– Das Waffeleisen vorheizen und mit Öl bestreichen. Für jede Waffel 3 EL Teig auf das Waffeleisen streichen und goldbraun backen. Das dauert je nach Temperatur des Waffeleisens 5–7 Min. Die Waffeln in 3 Stücke teilen.

– Sahne mit Zucker steif schlagen, in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Die Hälfte der Waffeln damit bespritzen, die restlichen Waffeln daraufsetzen.

475. Gedrehte Rohrnudeln

OMIS KLASSIKER

– Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Die zerbröckelte Hefe darin mit 2 TL weißem Zucker, der Milch und etwas Mehl verrühren. Den Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort 15 Min. gehen lassen.

– 40 g Butter mit 50 g weißem Zucker, den Eiern, dem Salz, der Zitronenschale, dem Vorteig und dem gesamten Mehl verkneten. Erneut an einem warmen Ort zugedeckt 30 Min. gehen lassen. Restliche Butter schmelzen.

– Den Teig in 50-g-Stücke teilen, jedes Teigstück zu 8x20 cm großen Streifen ausrollen. Mit 6 EL Butter bestreichen und mit dem Farinzucker und den heiß gewaschenen Rosinen bestreuen. Die Teigstreifen der Länge nach zusammenklappen und von der Schmalseite her aufrollen.

– Den Backofen auf 190° (Umluft 170°) vorheizen. 4 EL Butter in eine Springform gießen und die Rohrnudeln hineinsetzen; noch einmal 15 Min. gehen lassen.

– Die Nudeln gleichmäßig mit der restlichen Butter beträufeln und mit dem übrigen weißen Zucker bestreuen und im Ofen auf der zweiten Schiene von unten 25–30 Min. backen. Noch warm zum Beispiel mit Vanillesauce servieren.

476. Buchteln

KLASSIKER AUS BÖHMEN

– Das Mehl in eine große Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe zerbröckeln und in der Mulde mit 1 TL Zucker, 2 EL Milch und etwas Mehl vom Rand verrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Etwas Mehl darüber stäuben.

– Den Vorteig zugedeckt etwa 15 Min. an einem warmen Ort gehen lassen, bis die Oberfläche Risse zeigt.

– Die Butter in der restlichen Milch zerlassen und mit dem restlichen Zucker, dem Salz und den Eigelben zum Vorteig geben. Mit dem Mehl daraus einen glatten Teig kneten, der sich vom Schüsselrand löst. Wenn nötig, noch etwas Milch dazugießen. Den Teig zugedeckt etwa 30 Min. an einem warmen Ort gehen lassen.

– Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen, diese in etwa 12 Scheiben schneiden. Die Scheiben flachdrücken.

– Den Powidl mit dem Rum und dem Zimt verrühren. Auf die Mitte jeder Scheibe 1 EL Powidlmasse geben. Die Teigränder nach oben ziehen und miteinander verbinden.

– Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen. Die Buchteln mit der Nahtstelle nach unten nicht zu dicht nebeneinander in die Form setzen.

– Die Butter bei schwacher Hitze zerlassen und die Buchteln damit bestreichen. Die Buchteln zugedeckt noch etwa 20 Min. gehen lassen. Inzwischen den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen.

– Die Form in den Backofen (unten) schieben und die Buchteln in etwa 30 Min. hellbraun backen. Die Buchteln entweder heiß servieren oder in der Form auskühlen lassen.