Bagel, Beignets, Beugel, Beutel, Ecken, Eclairs, Hörnchen, Kipferl, Krapfen, Locken, Muffins, Nudeln, Petit Fours, Plunder, Röllchen, Schnecken, Schnitten, Stückchen, Taschen, Waffeln, Zungen – willkommen in der elementaren Welt des Backens. Hier fügen sich kleinste Teilchen zum feinen Frühstück, zur kleinen Teepause, zur großen Kaffeetafel oder zum süßen Abendbrot zusammen. Ganz, wie man sich’s backt.

Trotz aller Modebäckereien und extravaganten Konditoreifantasien – würde die süße Welt des Backens nur aus Kuchen und Torten bestehen, fehlte ihr das Elementare: all die kleinen Teilchen und Stückchen, die es in jeder möglichen Form unter von Ort zu Ort verschiedenen Namen gibt – unser tägliches süßes Brot sozusagen. Wir holen sie uns morgens beim Bäcker, wir genießen sie tagsüber im Coffee-Shop, wir gönnen sie uns am Wochenende auch schon mal vom Zuckerbäcker und im besten Fall backen wir sie einfach selbst. Wie Muffins zum Beispiel.

Muffins – die süßen Burger

Es ist schon erstaunlich, was diese kleinen Gebäckstücke aus Amerika für eine Karriere bei uns gemacht haben. Ein bisschen erinnert das an jene Zeit, als wir den Hamburger entdeckten. Ein mit einem knusprig gebratenem Fleischküchlein, Tomaten, Salat und Käse belegtes „Sandwich“ aus der Hand und eine große Cola dazu war für viele damals das erste Mahl, zu dem sie allein essen gingen. Die süße Fortsetzung wurde dann der Muffin, auch aus der Hand, und der Milchkaffee (heute: Caffè latte) dazu – das erste Mal, dass man ganz erwachsen „einen Kaffee trinken ging“, ohne gleich als tantig zu gelten.

Anders als der Burger schaffte es der Muffin aber auch in unsere Küchen – obwohl er manchmal beim Backen ganz schön zicken kann und sich dabei dem Backblech wie der Kuchenform stur widersetzt. Aber das hat ja auch Charakter. Und so sind sie ein guter Einstieg in die Welt des Backens, denn mit ihnen lassen sich die Tücken und Glücksmomente des Teigrührens und Formen-in-den-Ofen-Schiebens im Kleinen erleben. Und bald wagt man sich dann an die größeren Stücke. Aber auch wenn man das nicht tut, ist das Selbstbacken von Muffins eine gute Sache – allein wegen der Dinger, die einem heute manche Bäcker unter diesem Namen andrehen wollen. Was nicht nur für Muffins gilt.

Wir backen unsere Teilchen selbst

Wer sich nicht gerne mit Tiefkühlteilen aus dem SB-Ofen abspeisen lässt, hat einen guten Grund fürs Backen der süßen Stücke im eigenen Ofen. Aber warum gerade diese, warum nicht gleich einen ganzen Kuchen, der meistens weniger Arbeit macht und für mehr reicht? Nun, wenn erst einmal alle Muffin-Formen gefüllt, die Krapfen ausgebacken und die Schnitten geschnitten sind, dann sind die Teilchen einfach praktischer: schon portioniert, gleich zu essen (problemlos ohne Teller und Gabel), gut zu transportieren und aufzubewahren, falls was übrig bleibt. Und da ist nämlich noch etwas Gutes an dem kleinen Gebäck: Man kann es schon vor dem Backen genau einteilen. Und das hat dann noch diesen ganz persönlichen Effekt, dass man jemandem sagen kann: „Diese Apfeltasche habe ich nur für dich gemacht.“

Gleich auf der nächsten Doppelseite können Sie die Elementarteilchen in der Welt des Backens näher kennen lernen: die den großen Stücken sehr nahen Küchlein, die eher eigen geformten Hörnchen und Taschen sowie die ganz Besonderen von Krapfen bis Buchteln. Dazu ein „Who is who?“ plus der wichtigsten Backtipps.

Küchlein und Kekse

Sie sind die kleinen Kopien der großen Vorbilder, deren Namen in ihnen stecken. Speziell manche Küchlein sind so klein, dass der Schritt nicht groß ist zum Cookie oder zum Keks – der ohnehin die eingedeutschte Form von „cakes“ (englisch für Kuchen) ist. Amerikaner, Nussecken oder Prasselkuchen aus Blätterteig sind solche Maxi-Plätzchen oder Mini-Kuchen in einem. Das populärste Küchlein ist aber ein richtiges: der Muffin, der aus Rührteig in kleinen Förmchen gebacken wird, die ursprünglich mal Tassen waren. Die Feinen unter den kleinen sind die Törtchen – in diesem Buch vor allem zu finden in dem Kapitel Obstkuchen (ab >).

Hörnchen und Taschen

Hierzu gehört erst einmal alles süße Kleingebäck, das eine besondere Form hat, oft einen speziellen Namen trägt und nicht selten typisch für ein Land oder eine Region ist – die gebogenen Hörnchen, Kipferl und Beugel, die gerollten Schnecken und Schweinsöhrchen (alles meistens aus Blätter- oder Plunderteig), die geschichteten Biskuit-Petit-Fours und die gefüllten Brandteig-Eclairs zum Beispiel. Eine Gruppe für sich sind die süßen Taschen. Die haben sich Hausfrauen und Bäcker in aller Welt ausgedacht, um besonders Zartes wie Quark oder Schokolade und Saftiges wie Äpfel oder Beeren in knuspriger Hülle schonend zu backen und transportfähig zu machen. Die Hülle ist oft aus Blätterteig (manchmal auch Quark-Öl-Teig) oder Plunderteig, einer Art Blätterteig auf Hefebasis.

Beignets und Buchteln

Zum Abschluss werden in diesem Kapitel die Mehlspeisen unter den Teilchen serviert, die man eher am Mittags- oder Abendtisch als auf der Kaffeetafel findet. So werden sie auch nicht immer in Ofen und Form gebacken, sondern im Fett wie Hefeteig-Krapfen und Bierteig-Beignets, im Extra-Gerät wie Waffeln aus Rührteig oder im Bräter wie Rohrnudeln und Buchteln aus Hefeteig. Dazu gibt es dann statt Sahne oft eine süße Sauce oder ein fruchtiges Kompott.

366. Schweinsöhrchen

SCHNELL | PREISWERT

– Den Blätterteig auftauen lassen. Inzwischen die Butter schmelzen und wieder abkühlen lassen. Den Zucker mit dem Vanillezucker mischen.

– Die einzelnen Teigplatten leicht mit etwas Wasser bestreichen und wieder aufeinander legen. Die Arbeitsfläche mit etwas Zucker bestreuen und den Teig zu einem Quadrat (ca. 30x30 cm) ausrollen.

– Die Butter auf dem Teig verstreichen und mit der Hälfte des Zuckers bestreuen. Nun den Teig von beiden Seiten her gleichmäßig und fest zur Mitte hin einrollen und leicht aneinander drücken. Die Rolle 20 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen, das Backblech anfeuchten. Die Teigrolle in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und mit einer Seite in den restlichen Zucker drücken. Mit der gezuckerten Seite nach oben auf das Blech legen, im Ofen (Mitte) 15 Min. backen. Dann die Teile wenden, weitere 5 Min. backen, damit der Zucker goldbraun karamellisiert.

367. Teeblätter

GELINGEN LEICHT | SPEZIALITÄT

– Den Blätterteig auftauen lassen, dann auf einer gezuckerten Arbeitsfläche etwa 7 mm dick ausrollen.

– Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Das Backblech mit kaltem Wasser abspülen. Mit einer Ausstechform oder einem Glas von 6 cm Ø Scheiben ausstechen. Zucker auf einer Arbeitsfläche ausstreuen, die Teigscheiben mit einem Nudelholz in einer Richtung oval ausrollen, wenden und in der gleichen Richtung noch einmal ausrollen. Die ovalen Scheiben auf das Backblech legen und 15 Min. ruhen lassen.

– Die Teeblätter im Backofen auf der mittleren Schiene 8 Min. backen, dann wenden und in weiteren 8 Min. fertig backen. Die Teeblätter zum Abkühlen auf ein anderes Blech legen.

– Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen, jeweils die Enden der Teeblätter in die Kuvertüre tauchen. Die Teeblätter auf ein Kuchengitter legen, bis die Kuvertüre getrocknet ist.

368. Sächsischer Prasselkuchen

KLEINE BERÜHMTHEITEN

– Blätterteigscheiben nebeneinander auftauen lassen. Inzwischen aus Mehl, Zucker, Butter und Salz in einer Schüssel krümelige Streusel kneten.

– Für die Glasur Zitronensaft mit Puderzucker und zerlassenem, wieder abgekühltem Pflanzenfett verrühren.

– Jede Blätterteigplatte auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und Stücke von 6x10 cm ausschneiden (pro Platte 6 Stück). Mit einer Gabel jede Scheibe mehrfach einstechen und mit einem Kuchenpinsel mit wenig Wasser bestreichen.

– Den Backofen auf 225° (Umluft 200°) vorheizen, ein Backblech kalt abspülen. Die Teigstücke darauf legen und reichlich mit Streuseln belegen.

– Im Backofen (Mitte) in etwa 15 Min. hellgelb backen. Die Stückchen etwas abkühlen lassen und mit der Zitronenglasur bepinseln.

369. Mürbe Brezen

SÜSSE KLASSIKER

– Den Blätterteig bei Raumtemperatur auftauen lassen. Inzwischen das Mehl mit 1 Eigelb, dem Zucker und der Butter verkneten. Den Mürbteig in Pergamentpapier gewickelt 2 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

– Blätterteig und Mürbteig zu Platten von je 50x35 cm ausrollen. Mürbteigplatte mit übrigem Eigelb bestreichen, Blätterteigplatte darauf legen, etwas andrücken. Aus dem Teig 1 1/2 cm breite Streifen schneiden, spiralförmig drehen, sodass die Blätterteigseite außen ist, und zu Brezen formen. Die Enden gut zusammendrücken.

– Den Backofen auf 220° vorheizen, das Backblech kalt abspülen. Die Brezen auf das Blech legen und 15 Min. ruhen lassen. Brezen im Ofen (Mitte) 15 Min. backen. Die Konfitüre leicht erhitzen und die noch warmen Brezen damit bestreichen.

370. Schneckennudeln

BLITZREZEPT

– Die Butter schmelzen lassen. Sahne mit 2 EL Butter und 2 EL Ahornsirup erwärmen. Mandeln und Zimt unterrühren. Den Blätterteig entrollen, mit 1 EL Butter bestreichen. Die Mandelfüllung darauf verteilen, von der Längsseite her aufrollen. Rolle 10 Min. tiefkühlen.

– Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen, Backblech mit Backpapier auslegen. Die Rolle mit der restlichen Butter bestreichen, mit Vanillezucker bestreuen und in 16 Stücke schneiden. Den Teig auf das Blech legen, im Ofen (Mitte) in 15–20 Min. goldbraun backen.

– Puderzucker und restlichen Ahornsirup verrühren. Die Schnecken damit bestreichen.

371. Nusskämme

GELINGEN LEICHT

– Blätterteigscheiben nebeneinander auftauen lassen. Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen, das Backblech mit kaltem Wasser abspülen. Die Teigscheiben halbieren und auf der bemehlten Arbeitsfläche zu Quadraten von etwa 10x10 cm ausrollen.

– Die gemahlenen Nüsse in der Butter leicht rösten und abkühlen lassen. Das Ei trennen, das Eiweiß zu Schnee schlagen. Den Zucker und die Nüsse untermengen. Das Eigelb mit 1 TL Wasser verquirlen.

– Die Haselnussmasse auf die Teigquadrate verteilen, großzügig Ränder frei lassen. Diese mit dem Eigelb bestreichen und die Teigquadrate zusammenklappen. Die Ränder festdrücken und auf einer Seite mit einem scharfen Messer mehrmals einschneiden.

– Die Nusskämme etwas nach außen gebogen auf das Backblech legen, mit dem restlichen Eigelb bestreichen und im Ofen (Mitte) in 15–20 Min. goldbraun backen.

372. Haselnussbeutel

SCHNELL GEMACHT

– Den Blätterteig auftauen lassen. Die Teigscheiben auf einer bemehlten Fläche zu 5 Platten von 12x24 cm ausrollen. Aus jeder Platte 2 Quadrate von etwa 10x10 cm ausschneiden.

– Die Nüsse mit Zucker, Zimt, Honig und Eiweiß verrühren. Jeweils 1 Löffel der Füllung auf die Quadrate geben. Teigränder mit verquirltem Eigelb bestreichen, übereinander schlagen und gut zusammendrücken. Aus den übrigen Teigstreifen kleine Plätzchen ausstechen, ebenfalls mit Eigelb bestreichen, auf das Gebäck setzen.

– Den Backofen auf 230° (Umluft 210°) vorheizen, ein Backblech mit kaltem Wasser abspülen und die Haselnussbeutel darauf legen. Mit verquirltem Eigelb bestreichen und 15 Min. ruhen lassen.

– Das Gebäck im Ofen (Mitte) 15–20 Min. backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Dann mit einer Glasur aus Puderzucker und 1–2 EL Wasser überziehen.

373. Marzipanteilchen

LEICHT ZU MACHEN

– Den Blätterteig bei Raumtemperatur auftauen lassen. Die Scheiben halbieren, sodass Quadrate entstehen. Ein Backblech mit kaltem Wasser abspülen und 9 Quadrate darauf legen.

– Die Marzipan-Rohmasse mit Eiweiß, Kirschwasser, Zucker, Mandeln und kandierten Kirschen mischen und auf den 9 Quadraten verteilen. Die Ränder der Teigquadrate mit verquirltem Eigelb bestreichen. Den Rest des Blätterteigs ausrollen und mit einem Teigrädchen in 1 cm breite Streifen schneiden. Die Teigstreifen kreuzweise auf die Quadrate legen, gut andrücken und ebenfalls mit Eigelb bestreichen.

– Das Blätterteiggebäck 15 Min. ruhen lassen. Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Das Gebäck im Ofen auf der zweiten Schiene von unten 15 Min. backen. Die Teilchen noch warm mit einer Glasur aus Puderzucker und 1 EL Wasser bestreichen.

374. Orangen-Windrädchen

ERFRISCHEND

– Die Blätterteigscheiben auftauen lassen. 4 Scheiben zu je 1 Platte von 12x24 cm ausrollen und in je 2 Quadrate teilen. Jede Ecke der Quadrate etwa 4 cm lang zur Mitte hin einschneiden.

– Das Marzipan mit der Marmelade, dem Likör und den Mandeln verrühren. In die Mitte jedes Quadrats 1 TL von der Marzipanmasse geben. Die eingeschnittenen Ecken zur Mitte hin einschlagen, sodass ein Windrad entsteht. Die Enden fest zusammendrücken und das Gebäck mit dem verquirlten Eigelb bestreichen.

– Fünfte Blätterteigscheibe ausrollen, 8 Plätzchen von 6 cm Ø ausstechen und auf die Mitte der Windrädchen legen, ebenfalls mit Eigelb bestreichen.

– Ein Backblech kalt abspülen, das Gebäck darauf legen und 15 Min. ruhen lassen. Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Die Windrädchen im Ofen auf der zweiten Schiene von unten 12–15 Min. backen.

– Die Windrädchen mit einer Glasur aus dem Puderzucker und 1 EL Wasser bestreichen und mit den gehackten Pistazien bestreuen.

375. Apfel-Quark-Taschen

SCHMECKT KINDERN

– Den Blätterteig auftauen lassen. Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Das Backblech mit dem Backpapier auslegen.

– Das Marzipan zerkrümeln und mit der Sahne, 1 Eigelb, dem Quark, dem Zucker und der Stärke glatt rühren. Die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in kleine Würfel schneiden. Unter den Quark mischen.

– Die Blätterteigscheiben halbieren. Die Quarkmasse gleichmäßig auf den Teigquadraten verteilen, diese diagonal zusammenklappen. Die Ränder gut festdrücken.

– Das restliche Eigelb verquirlen und die Taschen damit bestreichen. Das Gebäck auf das Backblech legen und im Ofen (Mitte) 20 Min. backen. Herausnehmen und auskühlen lassen. Die Taschen schmecken frisch am allerbesten.

376. Zimt-Apfel-Täschchen

SCHNELL | LEICHT ZU MACHEN

– Blätterteig bei Zimmertemperatur auftauen lassen. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen.

– Die Äpfel schälen, die Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in Spalten schneiden. Sofort in einer Schüssel mit dem Zitronensaft mischen, damit sie nicht braun werden. Zimt und Zucker gut untermischen.

– Die Äpfel auf die 10 Blätterteigscheiben verteilen. Zu Dreiecken oder zu rechteckigen Päckchen zusammenklappen, die Ränder gut festdrücken, mit einer Gabel einkerben. Eigelb und Milch verrühren und damit das Gebäck bestreichen, mit den Mandelsplittern bestreuen.

– Im Ofen (Mitte) etwa 20 Min. backen, bis die Mandeln gebräunt sind. Aus dem Backofen nehmen und nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.

377. Mandeltörtchen

SCHNELL | LEICHT ZU MACHEN

– Den Teig auftauen lassen. Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Die Eier trennen, die Eiweiße steif schlagen. Die Eigelbe mit Zucker, Butter, den gemahlenen Mandeln, Amaretto und dem Puddingpulver verrühren. Den Eischnee unterheben.

– Den Blätterteig ausrollen und in 12 gleich große Quadrate schneiden. Die Vertiefungen der Form damit auslegen (die Form nicht fetten!), dann die Mandelmasse einfüllen. Überstehenden Teig über die Füllung klappen. Gehackte Mandeln mit Zucker mischen und auf den Teig streuen. Im Backofen (Mitte) 25–30 Min. backen. Auf dem Blech noch 5 Min. ruhen lassen, dann herausnehmen und auskühlen lassen.

378. Vanilletörtchen

AUS PORTUGAL

– Blätterteig auftauen lassen. Backofen auf 225° (Umluft 200°) vorheizen. 4 EL Sahne mit Stärke verrühren. Restliche Sahne mit dem Mark der Vanilleschote, Eigelben, Zucker und Zitronenschale in einem Topf verquirlen.

– Die Eiersahne bei schwacher Hitze unter Rühren erwärmen. Stärke einrühren, unter Rühren weiter erhitzen, bis die Sahne andickt (nicht kochen oder zu stark erhitzen, sonst gerinnt das Eigelb). Vom Herd nehmen.

– Die Blätterteigplatten auf bemehlter Arbeitsfläche leicht ausrollen, pro Platte 2 Kreise von je 10 cm Ø ausschneiden. Muffin-Form mit kaltem Wasser ausspülen, Teig in die Mulden legen und andrücken. Die Sahnemasse hineingeben und im Ofen (Mitte) ca. 10 Min. backen. Lauwarm servieren.