816. Curry-Lauch-Fladen

VEGETARISCH | GELINGT LEICHT

– Magerquark in einem Tuch auspressen, mit Milch, Öl und 1/2 TL Salz verrühren. Mehl und Backpulver zugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt 30 Min. kühl stellen.

– Lauch waschen, putzen, in 1 cm dicke Ringe schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 2 Min. blanchieren, in ein Sieb geben und kalt überbrausen. Eier schaumig rühren, Quark und je die Hälfte Käse und Lauch unterrühren, mit Curry, Salz und Pfeffer abschmecken.

– Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Teig nochmals durchkneten und auf wenig Mehl zu einem Fladen (ca. 30 cm Ø) ausrollen. Auf ein geöltes Blech legen. Rand etwas hochdrücken.

– Quarkmasse, restlichen Lauch und Käse darauf verteilen. Curry-Lauch-Fladen im Ofen (Mitte) in etwa 35 Min. knusprig backen. Dazu passt ein kräftiger Weißwein, z.B. Pinot Grigio.

817. Apfel-Zwiebel-Quiche mit Speck

RAFFINIERT KOMBINIERT

– Das Mehl in eine Schüssel füllen. Den Quark in einem Tuch auspressen, dann mit der Butter und dem Salz zum Mehl geben. Alles mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem geschmeidigen Teig verkneten und zugedeckt mindestens 30 Min. kühl stellen.

– Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Die Äpfel schälen, achteln, vom Kernhaus befreien und in Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln, damit sie sich nicht verfärben.

– Den Speck in kleine Würfel schneiden und mit der Butter in einer breiten Pfanne mischen. Den Speck bei schwacher Hitze ausbraten. Die Zwiebeln dazugeben und bei mittlerer Hitze 3 Min. dünsten. Die Apfelscheiben dazugeben, alles weitere 5 Min. dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und immer wieder umrühren. Die Pfanne vom Herd nehmen. Die Eier mit der Crème fraîche und dem Käse verrühren.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Form fetten. Den Teig auf wenig Mehl rund ausrollen, in die Form legen und einen 3 cm hohen Rand hochziehen. Apfel-Zwiebel-Mischung gleichmäßig auf dem Teig verteilen und mit der Eiercreme übergießen. Die Quiche im Backofen (Mitte) 30 Min. backen.

818. Sauerkraut-Quiche

FÜR DIE GROSSE RUNDE

– Den Quark in einem Tuch auspressen, dann mit 6 EL Wasser, Öl und Salz verrühren. Das Mehl mit dem Backpulver mischen. Die Hälfte des Mehls nach und nach unter die Quarkmasse rühren. Das restliche Mehl mit dem Backpulver unterkneten. Den Teig zugedeckt 30 Min. kühl stellen.

– Inzwischen die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Den Speck in kleine Würfel schneiden. Das Butterschmalz in einem Topf zerlassen und den Speck und die Zwiebeln darin andünsten. Das Sauerkraut, die zerdrückten Wacholderbeeren, das Lorbeerblatt und den Apfelsaft oder Cidre in die Pfanne geben. Das Ganze salzen und pfeffern. Zugedeckt bei schwacher Hitze 15 Min. schmoren.

– Die Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und quer in dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffel schälen und fein reiben. Beides zum Sauerkraut geben, weitere 10 Min. schmoren. Den Backofen auf 200° (Umluft 175°) vor heizen. Ein Backblech fetten.

– Den Teig auf wenig Mehl in Größe des Backblechs ausrollen, auf das Blech legen und dabei einen Rand formen.

– Den Schmand mit der Sahne und den Eiern verrühren. Den Majoran und den Käse unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauerkrautmasse gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Den Guss darüber gießen. Die Quiche im Ofen (Mitte) 30 Min. backen.

819. Tomaten-Tarte

MEDITERRAN | BRAUCHT ETWAS ZEIT

– Mehl, Butter in Stückchen, Salz und 6–8 EL kaltes Wasser zu einem glatten Teig verkneten, zugedeckt 1 Std. kalt stellen.

– Getrocknete Tomaten abtropfen lassen, Öl auffangen. Tomaten würfeln. Zwiebeln putzen, in Ringe schneiden. In 2 EL Tomatenöl 2 Min. dünsten. Thymianblättchen abzupfen, ein Drittel beiseite legen, den Rest mit Tomatenwürfeln und Zwiebeln mischen. Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Form fetten.

– Den Teig auf wenig Mehl etwas größer als die Form ausrollen, in die Form geben, dabei einen Rand formen. Den Teig mit der Gabel mehrfach einstechen, mit Backpapier und Hülsenfrüchten belegen. Im Ofen (unten) 15 Min. vorbacken.

– Eier trennen. Eigelbe, Stärke, Ricotta und Zwiebel-Tomaten-Mischung verrühren, salzen, pfeffern. Eiweiße steif schlagen, unterheben. Papier und Hülsenfrüchte aus der Form entfernen, Füllung daraufgeben, 20 Min. backen. Tomaten waschen, vierteln und auf die Füllung geben, salzen, pfeffern. Mit Thymian bestreuen und weitere 30 Min. backen. Abgekühlt servieren.

– Dazu passen Rucolasalat und fruchtiger Weißwein, z.B. italienischer Soave.

820. Champignon-Quiche

AUS FRANKREICH | BRAUCHT ETWAS ZEIT

– Mehl mit Butter, Sahne und Salz zu einem glatten Teig verarbeiten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 5 mm dick ausrollen. Die Backform fetten, Teig hineingeben. Teigrand etwas hochziehen, Teig mit einer Gabel einstechen. Bis zum Backen etwa 30 Min. kühl stellen.

– Inzwischen Champignons putzen, die Stiele kürzen, die Pilze evtl. waschen und sehr gut trockentupfen. Die Champignons mit dem Eierschneider oder einem scharfen Messer in Scheibchen schneiden. Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen.

– Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Champignons darin offen unter Schütteln 3–4 Min. anbraten. Salzen und pfeffern, vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen. Teig im Backofen (Mitte) 5–10 Min. vorbacken.

– Inzwischen den Bleu d’Auvergne in eine Schüssel zerbröckeln. Cantal grob reiben, dazugeben. Eier und Crème fraîche verrühren, pfeffern und mit dem Käse vermischen. Den Tortenboden aus dem Backofen nehmen, die Champignons darauf verteilen. Die Käsecreme darüber gießen. Die Tarte in den Backofen (Mitte) schieben, in etwa 45 Min. goldbraun backen. Aus der Form nehmen und warm servieren.

821. Möhren-Lauch-Tarte

VEGETARISCH | GELINGT LEICHT

– Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben, eine Mulde formen. Das Ei und das Salz hineingeben. Die Butter in Flöckchen am Rand verteilen. Mit einem Messer durchhacken, dann rasch verkneten. Zu einer Kugel formen und zugedeckt mindestens 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

– Die Möhren schälen und in dünne Scheiben hobeln. Den Lauch putzen, waschen und schräg in schmale Ringe schneiden. In kochendem Salzwasser die Möhren 4 Min. und die Lauchringe 1 Min. blanchieren, eiskalt abschrecken, gut abtropfen lassen. Beides mischen.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Den Teig auf wenig Mehl rund ausrollen, in die Form legen und einen Rand von 3 cm formen.

– Möhren und Lauch mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen, auf dem Teig verteilen. Sahne mit Eiern verrühren, würzen und darüber gießen, mit den Pinienkernen bestreuen. Im Ofen (Mitte) 30 Min. backen.

822. Exotische Tarte mit Hühnerbrust

FÜR GÄSTE

– Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, eine Mulde formen. Ei mit Salz, Ingwer und 1 EL Wasser hineingeben, Butter in Flöckchen auf dem Rand verteilen. Alles mit einem Messer hacken, dann rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Min. kühl stellen.

– Inzwischen 3 EL Öl in einer Pfanne erwärmen. Curry einrühren. Hühnerbrustfilets darin von beiden Seiten kräftig anbraten. Dann bei schwacher Hitze 10 Min. weitergaren. Mit Salz würzen, beiseite stellen.

– Den Staudensellerie waschen, die Enden abschneiden. Die Stangen quer in feine Streifen schneiden. Den Ingwer schälen, winzig klein würfeln. Von den Physalis die Hülsen entfernen, die Früchte kurz abbrausen. Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten, herausnehmen und das restliche Öl erhitzen. Ingwer und Staudensellerie im Öl andünsten.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 175°) vorheizen. Für den Guss die Eier mit der Sahne und dem Mangochutney verrühren. Die Filets quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Den Teig auf wenig Mehl rund ausrollen und die Quiche-Form damit auslegen. Staudensellerie, Mandeln, Huhn und Physalis darauf verteilen. Mit Salz und Zitronenpfeffer bestreuen. Guss darüber gießen. Die Tarte im Ofen (Mitte) 30 Min. backen.

823. Zucchinitorte

AUS ITALIEN

– Das Mehl auf eine Arbeitsplatte sieben, die Butter in kleinen Stücken zufügen und beides mit den Händen mischen, bis sich alles grob miteinander verbindet und eine krümelige, ungleichmäßige Masse entsteht.

– In die Masse eine Mulde drücken, das Salz und 60 ml kaltes Wasser zuschütten. Zunächst die Flüssigkeit unter einen Teil des Mehl-Butter-Gemischs arbeiten, dann von außen nach innen den Teig zusammendrücken, rasch zu einem Kloß formen und kräftig kneten, sodass sich alle Zutaten gut verbinden. In Folie gewickelt 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

– Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 5 mm dick ausrollen. In die Form legen. Mit einer Teigkugel den Rand andrücken, die überstehenden Ränder abschneiden. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Das Backpapier und die Hülsenfrüchte einlegen und den Boden im Ofen (Mitte) 10 Min. blindbacken.

– Zucchini waschen, putzen, grob raspeln, salzen und 10 Min. ziehen lassen. Pilze putzen, in dickere Scheiben schneiden. 20 g Butter zerlassen und die Champignons darin 2–3 Min. unter Wenden anbraten. In einer separaten Pfanne die restliche Butter zerlassen und die Zwiebel darin anschwitzen. Zucchini in einem Sieb kräftig ausdrücken und mit der Zwiebel vermischen.

– Frischkäse, Sahne, Eigelbe und Ei glatt rühren und mit Salz, Pfeffer sowie den Kräutern würzen. Backpapier und Hülsenfrüchte aus der Form entfernen. Teigboden gleichmäßig mit Senf bestreichen, die Pilze darauf auslegen und mit der Hälfte des Käses bestreuen. Darauf die Zucchini-Zwiebel-Masse verteilen und mit der Frischkäsemasse bedecken. Im Ofen bei 180° (Mitte) 40–45 Min. backen. Mit übrigem Käse bestreuen.

824. Frühlings-Quiche

SCHNELL | GELINGT LEICHT

– Für den Teig das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben. Butter in Flöckchen, das Ei und Salz dazugeben. Schnell zu einem glatten Teig verarbeiten. Wenn nötig noch 1 EL kaltes Wasser hinzufügen.

– Die Form fetten. Den Teig ausrollen und die Form damit auskleiden. Form kühl stellen. Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen.

– Frischkäse mit Crème fraîche und Eiern verrühren. Kräuter und Rucola waschen, ohne die groben Stiele fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in feine Ringe schneiden. Kräuter und Frühlingszwiebeln unter die Frischkäsecreme rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Parmesan dazugeben. Creme auf den Teig geben. Im Ofen (Mitte) 50 Min. backen.

825. Garnelen-Quiche mit Currysahne

FÜR GÄSTE

– Butter in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen. Den Topf vom Herd nehmen und den Weißwein dazugießen. Das Mehl und das Salz untermischen und mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Zugedeckt 30 Min. in den Kühlschrank stellen.

– Inzwischen die Tiefseegarnelen in eine Schüssel geben und mit dem Zitronensaft beträufeln. Die Petersilie und den Koriander waschen, einige Blättchen beiseite legen, den Rest fein hacken. Beides zu den Garnelen geben, mit Salz und Pfeffer würzen und gut mischen.

– Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Vom Herd nehmen. Die Eier in eine Schüssel aufschlagen, den Curry und die Sahne dazugeben, gut verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen.

– Den Teig auf wenig Mehl rund und etwas größer als die Form ausrollen. In die Form legen und einen 3 cm hohen Rand formen. Die Garnelen und die Schalotten auf dem Teig verteilen und mit der Eiermischung übergießen. Die Quiche im Ofen (Mitte) 30 Min. backen. Mit den Kräuterblättchen garnieren. Dazu passt ein kühler spritziger Weißwein.

826. Räucherfisch-Quiche

SCHNELL | RAFFINIERT

– Die Forellenfilets in 3 cm breite Streifen schneiden. Die Milch erwärmen, die Forellenfilets in der Milch bis zum Gebrauch ziehen lassen. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Form fetten.

– Das Mehl auf eine Arbeitsfläche geben, das Salz und die Butter in Flöckchen untermischen, 4–5 EL kaltes Wasser zufügen und alles schnell zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig ausrollen und in die Form legen, dabei einen Rand formen.

– Die Forellenfilets auf ein Sieb schütten, dabei die Milch auffangen. Die Milch mit den Eiern und der Crème fraîche verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Forellenfilet-Stücke in der Form verteilen. Den Eierguss darüber gießen. Die Quiche im Ofen (Mitte) 35 Min. backen. Aus dem Ofen nehmen und in der Form abkühlen lassen. Die Quiche mit Dill garnieren und servieren.

827. Quiche mit scharfem Curryhähnchen

BRAUCHT ETWAS ZEIT

– Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Das Ei, 2 Prisen Salz und die Milch hineingeben. Die Butter in kleinen Flöckchen auf dem Rand verteilen, alles mit einem großen Messer bröselig hacken. Dann zu einem glatten Teig verkneten und auf wenig Mehl in Größe der Form ausrollen. In die Form legen, einen Rand von 3 cm formen und mindestens 30 Min. kühl stellen.

– Inzwischen das Hähnchenfleisch in Streifen schneiden. Mit dem Pfeffer, dem Cayennepfeffer, dem Salz, dem Zitronensaft und der Zitronenschale würzen. Den Knoblauch und den Ingwer schälen, durch die Presse dazudrücken. Frühlingszwiebeln und Pilze putzen und klein schneiden.

– Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin 3 Min. bei mittlerer Hitze braten. Zur Seite schieben, Zwiebeln und Pilze ebenfalls anbraten, dann alles durchmischen. Die Petersilie und 1 1/2 EL Currypulver unterrühren, mit dem Fond ablöschen und aufkochen lassen. Die Speisestärke in 2 EL kaltem Wasser anrühren, untermischen und alles weitere 2 Min. kochen lassen.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die saure Sahne mit den Eiern verquirlen, mit dem übrigen Curry, dem Salz und Pfeffer würzen. Das Hähnchenfleisch auf dem Teig verteilen und mit der Sahnemischung begießen. Die scharfe Quiche im Ofen (Mitte) 1 Std. backen.

828. Quiche mit Brokkoli und Schinken

NICHT GANZ EINFACH

– Für den Teig das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Das Butterschmalz, das Salz sowie 90 ml Wasser zufügen und alles schnell zu einem glatten Teig verarbeiten. Dafür mit einer Palette oder einem großen Messer alles zu feinen Krümeln hacken. Dann mit den Händen weiterarbeiten und die Krümel schnell zusammenkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Jedoch dabei darauf achten, dass der Teig nicht zu lange bearbeitet wird, sonst wird das Fett warm und der Teig „kurz“, also brüchig. Zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und etwa 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 3 mm dick ausrollen, in die Quiche-Form legen und den Rand leicht andrücken. Den überstehenden Teigrand mit einem Messer abschneiden. Den Boden mit Backpapier auslegen und mit den Hülsenfrüchten beschweren. Im Ofen (Mitte) 15 Min. blindbacken, damit der Teigrand stehen und der Boden flach bleibt. Aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen und die Hülsenfrüchte sowie das Papier entfernen.

– Inzwischen für den Belag den Brokkoli waschen, putzen und in kleine Röschen teilen. In sprudelnd kochendem Salzwasser blanchieren, herausheben, kalt abspülen und auskühlen lassen.

– Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Den Schinken in Streifen schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel sowie die Schinkenstreifen darin hell anschwitzen. Die Pfanne von der Kochstelle nehmen und den Inhalt auskühlen lassen.

– Milch, Sahne, Ei und Eigelbe in einer Schüssel verquirlen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Den Käse einrühren. Die Schinken-Zwiebel-Mischung und die Brokkoliröschen unterheben. Die Füllung auf dem vorgebackenen Teigboden verteilen und glatt streichen. Im Ofen (Mitte) in 40–45 Min. fertig backen.

829. Austernpilz-Schinken-Quiche

SCHMECKT WARM UND KALT

– Das Mehl auf eine Arbeitsfläche häufen, in der Mitte eine Mulde formen. Ei, Salz und 1 EL Wasser hineingeben. Die Butter in Flöckchen auf dem Rand verteilen. Alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Min. zugedeckt kühl stellen.

– Inzwischen die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Schinken in 1 cm breite Streifen schneiden. Die Austernpilze mit Küchenpapier abreiben, die harten Stiele entfernen. Die Pilze in 2 cm breite Streifen schneiden.

– Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotten darin glasig dünsten. Den Schinken und die Austernpilze dazugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Sojasauce, Salz und Pfeffer würzen.

– Crème fraîche mit Sherry, Petersilie und Sahne verrühren. Den Käse unterheben.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 175°) vorheizen. Den Teig auf wenig Mehl rund ausrollen und in die Form legen, dabei einen 3 cm hohen Rand formen. Die Austernpilzmischung auf den Teigboden geben. Die Käsecreme darüber verteilen. Die Quiche im Backofen (Mitte) 35 Min. backen.

830. Möhren-Speck-Quiche

SCHMECKT WARM UND KALT

– Für den Mürbteig das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben. In die Mitte eine Mulde drücken, das Ei, das Eigelb, Salz und Zucker sowie die Milch hineingeben. Die Butter in kleinen Flöckchen auf dem Rand verteilen. Alles mit einem großen Messer bröselig hacken und rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig auf wenig Mehl dünn ausrollen, in die Form legen und mit den Daumen einen Rand von 3 cm hochdrücken. Den Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen und mindestens 30 Min. kühl stellen.

– Inzwischen die Möhren putzen, schälen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, die Möhren darin 4 Min. blanchieren. Kalt abschrecken und abtropfen lassen.

– Den Speck in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Koriander und Kümmel im Mörser fein zerstoßen. Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen, den Speck darin bei mittlerer Hitze anbraten. Die Zwiebel und den Knoblauch zufügen und mitdünsten. Die Möhren untermischen und alles mit etwas Salz, Pfeffer, den zerstoßenen Gewürzen und eventuell Streuwürze pikant abschmecken. Die Möhren etwas abkühlen lassen.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Für den Guss die süße und die saure Sahne mit den Eiern verquirlen, mit Muskat, Pfeffer und etwas Salz würzen. Den frischen Koriander abspülen, die Hälfte davon klein schneiden und unter die Sahnemischung rühren. Die Möhren auf dem Teigboden verteilen, die Eiersahne darüber gießen und die Quiche im Ofen (Mitte) in 50 Min. goldbraun backen. Quiche 10 Min. abkühlen lassen, dann mit dem restlichen Koriander garnieren.

831. Kürbis-Speck-Quiche

FÜR GÄSTE

– Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Ei, Salz und Milch hineingeben. Die Butter in kleinen Flöckchen auf dem Rand verteilen und alles mit einem Messer bröselig hacken. Rasch zu einem glatten Teig verkneten und auf wenig Mehl rund ausrollen. Den Teig in die Form legen, einen Rand hochdrücken. Den Teig mindestens 30 Min. kühl stellen.

– Inzwischen das Kürbisfleisch in Stücke schneiden. Die Tomaten häuten und grob hacken. Die Chilischote waschen, entkernen und in feine Streifen schneiden. Kürbis mit Tomaten und Chili in einen Topf geben und zugedeckt bei schwacher Hitze 40 Min. köcheln lassen. Noch heiß grob zerdrücken und auf einem feinen Sieb abtropfen lassen. Das Kürbismus mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer kräftig abschmecken. Ingwer schälen und durch die Presse dazudrücken.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Den Speck würfeln und leicht ausbraten. Crème fraîche und Eier mit dem Currypulver verrühren. Den Teigboden mit Papier und Hülsenfrüchten belegen und im heißen Ofen (Mitte) 10 Min. blindbacken. Dann Papier und Hülsenfrüchte entfernen.

– Die Petersilie fein hacken. Mit den Speckwürfeln und der Eiermischung unter das Kürbismus mischen. Die Masse auf dem Teigboden verteilen und mit den Kürbiskernen bestreuen. Weitere 45 Min. backen.

832. Quiche Lorraine (Lothringer Speckkuchen)

BERÜHMTES REZEPT

– Das Mehl mit der Butter, der Sahne und 2 Prisen Salz rasch zu einem glatten Teig kneten. Die Form einfetten, den Teig in die Form kneten, dabei einen etwa 3 cm hohen Rand formen. Den Teig mehrmals mit der Gabel einstechen. Mindestens 30 Min. in den Kühlschrank stellen. Nach etwa 15 Min. Backofen auf 175° (Umluft 160°) vorheizen.

– Den Teig 10–15 Min. im Ofen (Mitte) vorbacken, dann aus dem Backofen nehmen. Inzwischen den geräucherten Speck in dünne Streifen schneiden und (bei Bedarf) etwa 2 Min. in heißem Wasser auskochen und herausnehmen.

– In einem Topf Milch mit der Sahne bei schwacher Hitze erwärmen, Topf vom Herd nehmen. Eier mit dem Milch-Sahne-Gemisch verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Speckstreifen auf dem Teig verteilen. Eier-Milch-Masse darüber gießen.

– Die Backofentemperatur auf 200° (Umluft 180°) erhöhen. Die Quiche in 30–40 Min. (Mitte) goldbraun backen, bis der Guss gestockt ist. Etwa 10 Min. im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen. Dann in Stücke schneiden. Lauwarm servieren.

833. Schinkentorte

GELINGT LEICHT | BRAUCHT ETWAS ZEIT

– Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Butter in Stücken, das Eigelb, 2 EL kaltes Wasser und das Salz hineingeben und alles schnell zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zur Kugel formen, in Folie wickeln und 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 4 mm dick ausrollen, in die Form legen und den Teigrand fest andrücken. Den überstehenden Teig mit einem Messer abschneiden. Den Teig sorgfältig mit Backpapier abdecken und die Form mit Hülsenfrüchten (zum Blindbacken) auffüllen.

– Die Torte im Ofen (Mitte) 15–20 Min. backen. Aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen, die Hülsenfrüchte und das Papier vorsichtig wieder entfernen.

– Für die Füllung Schinken in feine Streifen schneiden. Die Tomaten blanchieren, häuten und vierteln, die Stielansätze und die Samen entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und mit dem Grün fein hacken. Die Möhre schälen und fein würfeln.

– Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Schinkenstreifen darin anbraten. Die Frühlingszwiebeln und die Möhrenwürfel zugeben und kurz mitbraten. Die Tomatenwürfel, die Petersilie und den Schnittlauch untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen, alles 1–2 Min. braten. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Inhalt abkühlen lassen.

– Die Füllung in der vorbereiteten Form verteilen. Für den Guss die Eier mit der Sahne, Salz und Pfeffer verquirlen. Den Käse reiben und untermischen. Den Guss gleichmäßig über die Füllung gießen. Die Schinkentorte im Ofen (Mitte) weitere 35–40 Min. backen. Herausnehmen und noch warm servieren.

834. Lachs-Pie

BRAUCHT ETWAS ZEIT

– Das Mehl auf eine Arbeitsfläche geben, eine Mulde formen. Salz, Ei und 3 EL eiskaltes Wasser hineingeben, Butter in Flöckchen am Rand verteilen. Alles mit einem großen Messer hacken, rasch verkneten. Den Teig zur Kugel formen, zugedeckt mindestens 1 Std. kühl stellen.

– Die Schalotten schälen und klein würfeln. Das Öl in einem breiten Topf leicht erhitzen, die Schalotten darin glasig werden lassen. Den Spinat dazugeben und unter häufigem Rühren bei schwacher Hitze zugedeckt auftauen lassen. Den Spinat dann offen bei starker Hitze einige Minuten köcheln lassen, damit Feuchtigkeit verdampfen kann. Salzen und pfeffern, abkühlen lassen.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Pie-Form fetten. Den Teig auf wenig Mehl rund ausrollen und die Form damit auskleiden. Überstehenden Teig abschneiden und beiseite legen.

– Den Teigrand mit einem schmalen Streifen Alufolie am Rand der Form befestigen. Den Teigboden mit einer Gabel mehrfach einstechen. Die Torte im Ofen (Mitte) 10 Min. vorbacken.

– Den Lachs klein schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in sehr feine Ringe schneiden. Beides zum Spinat geben. Den abgeschnittenen Teig erneut dünn ausrollen, 1 cm breite Streifen mit einem Teigrädchen ausschneiden. Mit einem Ausstecher ein rundes Teigstück ausstechen.

– Die Pie aus dem Ofen nehmen, die Alufolie entfernen. Die Spinatmischung auf den Teig geben. Crème fraîche mit 2 Eiern, Salz und Pfeffer verquirlen und darüber träufeln. Mit den Teigstreifen in einem Gittermuster belegen. Das dritte Ei verquirlen, die Pie damit bestreichen und im Ofen (Mitte) noch 30 Min. backen. Mit Dillspitzen garniert servieren.

835. Käsewähe

LEICHT ZU MACHEN

– Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Die zerbröckelte Hefe, das Salz, die Butter und 1/4 l lauwarmes Wasser hineingeben und rasch einen Hefeteig bereiten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Std. gehen lassen. Sein Volumen sollte sich verdoppeln. Die Form buttern. Den Teig 1 cm dick ausrollen, in die Form legen und einen Rand formen. Noch einmal 30 Min. gehen lassen.

– Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Die Zwiebeln schälen, fein hacken und in der zerlassenen Butter glasig schwitzen. Mit dem frisch geriebenen Käse, den Eiern, Sahne, Salz und Pfeffer vermischen. Die Masse auf dem Teig verstreichen und die Käsewähe im Ofen (Mitte) etwa 30 Min. backen.

836. Torte mit viererlei Käse

WÜRZIG | BRAUCHT ETWAS ZEIT

– Beide Mehlsorten in einer Schüssel mischen und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe hineinbröckeln und mit 200 ml lauwarmem Wasser auflösen, dabei etwas Mehl vom Rand mit untermischen. Den Ansatz mit Mehl bestäuben. Die Schüssel mit einem sauberen Tuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort gehen lassen, bis die Oberfläche Risse zeigt. Das dauert etwa 30 Min.

– Das Ei, Salz und das Olivenöl zum Vorteig geben, alles zu einem festen, geschmeidigen Teig verarbeiten. Zu einer Kugel formen und zugedeckt stehen lassen, bis die Füllung fertig ist.

– Für die Füllung den Feta zerbröckeln, den Gouda und den Kernhem grob zerkleinern. Alle Käsesorten mit dem Quark mischen. Die Butter, die Sahne und die Eier hinzufügen und alles im Mixer zu einer cremigen Masse verarbeiten. Die Petersilie hacken und zusammen mit dem Dill unter die Masse heben. Die Käsecreme mit Pfeffer und Salz würzen.

– Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Den Teig durchkneten. Zwei Drittel davon ausrollen und die Form so damit auslegen, dass der Rand 1 cm übersteht. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die Käsecreme einfüllen und gleichmäßig verteilen, Oberfläche mit einer angefeuchteten Palette glatt streichen. Den Teigrand mit verquirltem Eigelb bestreichen.

– Den restlichen Teig ausrollen und auf die Füllung legen. Den Rand mit Daumen und Zeigefinger fest zusammendrücken, die überstehenden Teigreste abschneiden. Aus den Resten nach Belieben Ornamente ausstechen. Die Oberfläche der Torte mit dem Eigelb bestreichen und die Teigornamente auflegen. In der Mitte ein Loch für den Dampfabzug ausstechen und um das Loch ebenfalls Ornamente legen. Die Verzierungen mit Eigelb bestreichen. Die gefüllte Käsetorte im Ofen (Mitte) 35–40 Min. backen.

837. Gemüsestrudel

FÜR FORTGESCHRITTENE

– Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Das Öl, Salz und etwa 80 ml lauwarmes Wasser zugeben und alles rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. In einen Gefrierbeutel geben und 30 Min. ruhen lassen.

– Den Brokkoli waschen, in Röschen zerteilen, die Stiele schälen und in Würfel schneiden. Das Suppengemüse waschen, putzen und klein würfeln. Die Lauchstange putzen, gründlich waschen und mit dem zarten Grün in Ringe schneiden.

– 50 g Butter erhitzen, das Gemüse darin 5 Min. dünsten, 1 EL Petersilie, die Crème fraîche und den Käse untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Semmelbrösel und die restliche Petersilie in 30 g Butter kurz anrösten und beiseite stellen. Die Sonnenblumenkerne ohne Fett anrösten.

– Den Strudelteig auf einem bemehlten Küchentuch hauchdünn ausrollen. Semmelbrösel darauf streuen und die Gemüsemischung darauf verteilen. Dabei den Rand frei lassen. Sonnenblumenkerne darüber streuen.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Das Blech fetten. Den Strudel seitlich etwas einschlagen und mit Hilfe des Tuchs längs aufrollen und auf das Blech legen. Die übrige Butter zerlassen. Den Strudel mit der Butter einpinseln.

– Den Gemüsestrudel im Ofen (Mitte) 40 Min. backen. Ab und zu mit der übrigen zerlassenen Butter einpinseln. Den Strudel aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, in Scheiben schneiden und noch warm servieren.

838. Krautstrudel

FÜR GEÜBTE | PREISWERT

– Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Das Salz, das Ei, das Öl und 50 ml Wasser hineingeben und alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugießen. Den Teig zur Kugel formen, die Oberfläche mit Öl bestreichen und den Teig zugedeckt 1 Std. ruhen lassen.

– In der Zwischenzeit den Weißkohl halbieren, vom Strunk befreien und in dünne Streifen schneiden oder hobeln. Den Speck in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Knoblauchzehe ebenfalls schälen.

– Den Speck in der heißen Pfanne auslassen, das Fett abgießen und die Butter zufügen. Die Zwiebeln darin angehen lassen, den Knoblauch durch die Presse dazudrücken, beides glasig schwitzen. Den Weißkohl hinzufügen, mit der Fleischbrühe und dem Weißwein ablöschen. Den Kohl salzen, pfeffern und die Petersilie einstreuen. Den Deckel auflegen und den Kohl etwa 20 Min. garen, eventuell die überschüssige Flüssigkeit einkochen lassen.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Das Blech fetten. Den Strudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen. Über beiden Handrücken vorsichtig so dünn wie möglich ausziehen. Den Strudelteig auf einem bemehlten, großen Tuch ausbreiten. Der Länge nach so mit der Füllung belegen, dass die Teigfläche zu drei Viertel bedeckt ist und entlang der Längsseite ein breiter Streifen frei bleibt. Das Tuch von der belegten Längsseite her hochheben und dabei den Strudel aufrollen. Den freien Rand mit verquirltem Eigelb bestreichen und gut festdrücken.

– Den Krautstrudel auf das Blech legen und im Ofen (Mitte) etwa 40 Min. backen.

Beim Ausziehen über beide Handrücken Strudelteig vorsichtig dehnen und ziehen. Sollte er dennoch reißen, einfach wieder gut zusammendrücken. Durch den papierdünnen Teig sollte man am Ende „eine Zeitung lesen“ können.