Vorbereiten & Formen

Der Teig ist fertig geknetet, die Masse fertig geschlagen, jetzt kann es weitergehen. Aber wie welle ich am besten den Mürbteig aus? Und wie bringe ich ihn unversehrt in die Springform? Wie ziehe ich den Strudelteig so dünn aus, dass ich auch wirklich eine Zeitung dadurch lesen kann (so habe ich es jedenfalls gehört)? Ja und wie zaubere ich aus einem Kloß Hefeteig Brezen, die auch als solche zu erkennen sind? Das alles und noch mehr erfahren Sie hier.

Backform oder -blech vorbereiten

Damit sich das Gebäck gut vom Blech oder aus der Form löst, müssen beide behandelt werden:

– Alte und bewährte Methode: Form oder Blech mit Butter, Öl oder Margarine mit einem Pinsel ausfetten und dann mit Mehl, Semmelbröseln oder gemahlenen Nüssen oder Mandeln fein ausstäuben. Dies muss gründlich gemacht werden, damit wirklich nichts hängen bleibt.

– Antihaft-Garantie: Backtrennpapier nehmen. Form oder Blech mit etwas Fett ausstreichen (dient als „Klebstoff“) und mit dem Papier auslegen. Dieses vorher nach Bedarf zuschneiden.

– Gut für Bleche und Vielbäcker: Bleche mit hitzebeständigen Backmatten oder Dauerbackfolie auslegen.

Teig ausrollen

– Für eine ausreichend große und stabile Arbeitsfläche sorgen, damit es sich gut und bequem arbeiten lässt.

– Zum Ausrollen (auch: Auswellen) Nudelholz und Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Dabei nicht zu viel und zu wenig nehmen, damit die Teigkonsistenz nicht verfälscht wird, der Teig aber nicht anklebt. Den Teig immer wieder mit einer langen Palette oder einem Messer von der Arbeitsplatte lösen.

– Mürbteig kann ganz ohne Mehl auch sehr gut zwischen zwei großen Lagen Frischhaltefolie ausgerollt werden. Wer’s stabiler mag, schneidet große Gefrierbeutel auf und nimmt diese statt der Frischhaltefolie.

– Aufgetaute Blätterteigscheiben aufeinander legen und immer in Kreuzform, also waagerecht und senkrecht, ausrollen. Nie die Scheiben miteinander verkneten und/oder den Teig kreuz und quer auswellen. So würden die Teig- und Fettschichten nicht mehr getrennt bleiben (siehe auch Blätterteig, >) und der Teig beim Backen nicht mehr aufgehen.

Backform und -blech mit Teig auskleiden

– Um Form oder Blech mit einer unversehrten Teigplatte auszukleiden, diese entweder nach dem Auswellen locker über das Nudelholz rollen und über der Form bzw. dem Blech wieder entrollen. Oder für Blechkuchen den Teig gleich auf dem Backblech auswellen. Steckt der Teig zwischen der Folie, die obere Lage abziehen, die Teigplatte mit Hilfe der verbliebenen Folie in die Form oder aufs Blech stürzen und ebenfalls abziehen.

– Zum Schluss mit den bemehlten Händen den nötigen Feinschliff geben, also den Teig exakt andrücken und den Rand formen. Ist der Teigrand unförmig oder steht er über den Springform- oder Backblechrand, mit einem Messer oder dem Teigrädchen oben gerade schneiden. Für flache Kuchen wie Obstkuchen oder Tartes zuerst die benötigte Randhöhe (zum Beispiel 3–4 cm) rundum abmessen und markieren, dann entlang dieser Markierungen abschneiden.

– Ist der Teig sehr mürbe und bricht leicht, am besten die Springform leicht auf den ausgewellten Teig drücken und die Bodengröße markieren. Dann ausschneiden und mit Hilfe eines Einlegers (das sind flache, runde Metallplatten, die gern von Profis benutzt werden) oder eines großen Tellers in die Form gleiten lassen. Aus den Teigresten den Rand formen.

Blätterteig richtig schneiden

Damit der Teig schön aufgeht, muss auf einen scharfen Schnitt geachtet werden. Immer mit scharfkantigen Ausstechern, einem scharfen Messer oder Teigrädchen in Form bringen. Nur so verkleben die Teigschichten nicht und das Gebäck kann wunderbar aufgehen. Deswegen auch beim Einstreichen mit Ei dieses nicht über die Ränder laufen lassen.

Streusel herstellen

Um Streusel zu erhalten, dürfen die Zutaten nicht fest miteinander verknetet werden. Stattdessen Mehl, Zucker und Gewürze wie Zimt in einer Schüssel mischen. Butter zerlassen und noch lauwarm ganz langsam zur Mehlmischung laufen lassen. Dabei immer mit einer Gabel rühren, sodass kleine Klümpchen entstehen. Auskühlen lassen. Standardmenge: 200 g Mehl, 150 g Zucker, 1 TL gemahlener Zimt, 150 g Butter.

Vor dem Backen: Laugen oder Brühen

– Damit Brezen & Co. eine glänzende, kupferbraune Oberfläche bekommen, werden sie vor dem Backen kurz „gebadet“ – und zwar in einer 4%igen Natronlauge. Diese reagiert mit Stärke und Eiweißstoffen des Mehls, wodurch sich der Teig beim Bad gelblich färbt und beim Backen intensiv bräunt. Das Gebäck wird zudem außen herrlich rösch und bleibt innen feucht.

– Möchte man selbst laugen, in der Apotheke Natronlauge kaufen und falls nötig mit Wasser auf 4% verdünnen. Dann in einem Topf (nicht aus Aluminium, da die Natronlauge damit reagiert) aufkochen. Wenig Gebäckstücke mit einem Schaumlöffel ins Wasser geben, 1/2 Minute schwimmend sieden lassen, dabei immer wieder untertauchen. Herausheben, auf einem Küchentuch kurz abtropfen lassen und aufs Backblech geben. Sofort mit Salz bestreuen und gleich backen.

– Da Natronlauge stark ätzend wirkt, vorsichtig damit arbeiten (Schürze, Brille und Handschuhe tragen). Und die Lauge nach Gebrauch sofort entsorgen (zum Beispiel in Flaschen füllen, gut verschließen und zum Wertstoffhof bringen). Kann man Laugengebäck dann ohne Bedenken essen? Klar, die gesundheitsgefährdende Wirkung verliert sich beim Backen völlig.

– Bagels, eine Spezialität aus den USA, dürfen vor dem Backen ebenfalls wie beschrieben ein Bad nehmen. Sie tauchen allerdings statt in Lauge in Salzwasser. Dafür 2 EL Salz in 3 l Wasser auflösen. Diesen Vorgang nennt man Brühen.

Teige und Massen formen – jetzt wird’s konkret

Wie man Plätzchen mit entsprechenden Formen aussticht, ist wohl kein Geheimnis und muss nicht näher erklärt werden. Wie aber forme ich ganz professionell Zöpfe, Stollen, Brezen, Croissants und mehr? Hier die wichtigsten und nicht ganz einfachen Gebäckformen:

Stollen

• Zuerst den Teig länglich formen, dann mit einem Rundholz oder dem Teigroller der Länge nach eindrücken und etwas auswellen, sodass an den beiden Längsseiten dickere Teigwülste entstehen.

• Das Teigstück in der Mitte zusammenschlagen und die Wülste aufeinander legen.

• Zum Schluss die flachere Seite mit dem Rundholz andrücken.

Croissants

• Aus dem ausgerollten Blätter- oder Plunderteig mit einem scharfen Messer oder dem Teigrad spitze Dreiecke (12x20 cm) schneiden.

• Die Schmalseite etwa 3 cm tief halbrund einschneiden und zur Spitze hin straff aufrollen. Die Spitze soll zum Schluss unten liegen.

• Zum Hörnchen formen.

Breze(l)n

• Teig zu langen Strängen rollen – für bayerische Brezen gleichmäßig dick, für schwäbische Brezeln in der Mitte mit „Bauch“.

• Die beiden Enden nach oben ziehen, miteinander verschlingen und wie abgebildet nach unten klappen.

•Die Enden am dickeren Teil andrücken.

Strudel

• Strudelteig so dünn wie möglich mit dem Nudelholz ausrollen. Dann mit den Händen ausziehen, dabei den Teig über die Handrücken legen.

• Auf ein leicht bemehltes Küchen tuch legen und mit der flachen Hand sehr dünn ausziehen.

• Die Füllung auf dem ausgezogenen Teig verteilen, die Längsseiten leicht einschlagen, von der Schmalseite her mit Hilfe des Küchentuchs aufrollen und in die Bratreine oder aufs Backbleck rollen lassen. Die Naht soll dabei unten sein.

Zopf (dreisträngig)

• Teig zu drei gleich dicken und langen Strängen rollen und nebeneinander legen, an den oberen Enden zusammendrücken.

• Dann die drei Stränge miteinander verflechten .

• Zum Schluss die Enden der beiden äußeren Stränge unter dem des mittleren zusammendrücken.

Baisers

• Spritztülle in Stern- oder Lochform in den Spritzbeutel setzen. Spritzbeutel in eine Hand nehmen und den oberen Rand weit darüber schlagen. Baisermasse einfüllen.

• Die Masse auf das Blech spritzen (damit die Baisers die gleiche Form bekommen, zuvor eventuell mit einer Schablone Umrisse aufzeichnen). Dabei mit einer Hand das Ende des Spritzbeutels zusammendrehen und die Masse herausdrücken, mit der anderen Hand die Tülle führen.