591. Zedernbrote

BERÜHMTES REZEPT

– Das Zitronat sehr fein hacken und mit den Mandeln und der Zitronenschale mischen.

– Die Eiweiße halbsteif schlagen. Den Puderzucker langsam hinzufügen und den Eischnee steif schlagen. Die Mandelmischung mit einem breiten Kochlöffel unterheben. Die Masse etwa 5 Std. kühl stellen.

– Den Backofen auf 175° (Umluft 160°) vorheizen. Ein Backblech fetten. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben.

– Die Mandelmasse portionsweise zu einer etwa 2 cm dicken Rolle drehen, etwa 3 cm lange Stücke abschneiden und ovale Laibchen daraus formen. Die Laibchen auf das Blech legen und jeweils dreimal einkerben.

– Die Zedernbrote im Backofen (Mitte) 15–18 Min. backen. Mit einem breiten Messer auf ein Kuchengitter heben und abkühlen lassen.

– Für die Glasur den Puderzucker mit dem Zitronensaft verrühren und die Zedernbrote mit einem Pinsel damit bestreichen. Die Glasur 1–2 Std. trocknen lassen. Die Plätzchen zum Aufbewahren in eine Dose schichten.

592. Lübecker Kokosmakrönchen

SPEZIALITÄT AUS NORDDEUTSCHLAND

– Die Kokosraspel zwischen den Handflächen zerreiben, auf ein Backblech streuen und bei 100° im geöffneten Backofen 20 Min. trocknen lassen.

– Die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen. Die Hälfte des gesiebten Puderzuckers mit der Marzipan-Rohmasse und dem Einschnee verrühren. Die Kokosraspel, den restlichen Puderzucker, die Zitronenschale und den Rum zufügen und alles zu einem grobflockigen, zähflüssigen Teig verarbeiten.

– Den Backofen auf 160° (Umluft 140°) vorheizen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit runder Lochtülle füllen und walnussgroße Kugeln auf das Backblech spritzen.

– Die Makrönchen mit dem Zucker bestreuen und im Ofen (Mitte) 15–20 Min. backen; sie sollen außen eine braune Kruste haben, innen aber weich bleiben. Sie garen noch nach und werden beim Auskühlen auf einem Kuchengitter fester.

– Die Schokoladen-Fettglasur im Wasserbad schmelzen lassen und die Makrönchen zu einem Drittel eintauchen. Zum Trocknen der Glasur die Makrönchen auf ein Kuchengitter legen. In einer gut schließenden Dose möglichst kühl aufbewahren, dann halten sich die Makrönchen mindestens 4 Wochen frisch.

593. Orangenplätzchen

OHNE MEHL | SCHNELL

– Die Marzipan-Rohmasse zerkleinern und in eine Schüssel füllen. Den Puderzucker sieben, mit den Eiweißen zur Marzipan-Rohmasse geben und alles zu einer leichten, lockeren und glatten Masse verkneten. Das Orangeat fein hacken und untermischen.

– Den Backofen auf 190° (Umluft 170°) vorheizen. Mit einem Teelöffel von der Masse Häufchen abstechen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, dicht mit Mandeln bestreuen und im Ofen (Mitte) in 8–10 Min. nach Sicht hellbraun backen. Auskühlen lassen.

– Die eine Hälfte der Plätzchen auf der flachen Seite mit der Marmelade bestreichen und je ein Plätzchen als Deckel aufsetzen.

– Einen Teil der gefüllten Plätzchen seitlich in die Kuvertüre tauchen und trocknen lassen.

594. Johannisbeermakronen

OHNE MEHL | GELINGT LEICHT

– Die Kuvertüre mit einem scharfen, großen Messer sehr fein hacken. Die Mandeln in einer Nussmühle fein mahlen. Die Marzipan-Rohmasse mit dem Zucker, den Mandeln, dem Zimt und 1 Eiweiß in einer mittelgroßen Schüssel gründlich verkneten. Nach und nach die restlichen Eiweiße einarbeiten, bis eine vollkommen glatte, spritzfähige Masse entstanden ist. Erst dann die Kuvertüre untermischen.

– Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 8 einfüllen und Halbkugeln auf die mit Backpapier belegten Bleche spritzen; dabei genügend Zwischenraum lassen, denn die Makronen laufen etwas auseinander. Die Makronen mit wenig Zucker bestreuen und etwas antrocknen lassen, am besten über Nacht.

– Den Backofen auf 160° (Umluft 140°) vorheizen. Makronen im Ofen (Mitte) 12–15 Min. backen, dabei die Ofentür einen Spalt offen lassen, damit der Dampf entweichen kann. Herausnehmen und abkühlen lassen.

– Makronen samt Papier vom Blech nehmen, umdrehen und die Unterseite des Papiers mit Wasser bepinseln, so lassen sich die Makronen besser vom Backpapier lösen.

– Das Johannisbeergelee mit dem Glukosesirup in einem kleinen Topf unter Rühren aufkochen. Das Gelee etwas abkühlen lassen und in eine Spritztüte (siehe auch >) oder einen Gefrierbeutel füllen; davon eine nicht zu große Ecke abschneiden.

– Die Hälfte der Makronen mit der Unterseite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und jeweils einen großen Tupfen Gelee aufspritzen. Die restlichen Makronen darauf setzen und gut andrücken. Vollständig auskühlen lassen.

– Die zusammengesetzten und ausgekühlten Johannisbeermakronen bis zur Hälfte in die temperierte Kuvertüre tauchen. Auf Backpapier trocknen lassen und nach Belieben in Papier-Backförmchen setzen.

595. Ingwerquadrate

RAFFINIERT | OHNE MEHL

– Für den Teig die Eiweiße mit dem Zitronensaft zu schnittfestem Schnee schlagen, dabei den Puderzucker langsam einrieseln lassen. Weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt und Spitzen zieht.

– Den eingelegten Ingwer gut abtropfen lassen und mit einem großen Messer fein hacken. Die Mandeln mit dem Zimt und dem gemahlenem Ingwer vermischen. Die Mandelmischung unter den Eischnee mengen, den gehackten Ingwer behutsam unterrühren und alles zu einem leichten Teig verkneten; den Teig mindestens 1 Std. ruhen lassen.

– Für die Glasur Eiweiße etwas anschlagen, den Zucker langsam einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der Eischnee schnittfest ist und sich der Zucker aufgelöst hat.

– Die Arbeitsfläche dünn mit Mandeln bestreuen und den Teig darauf gleichmäßig 1 cm dick ausrollen. Dünn mit der Eiweißglasur bestreichen und 15 Min. trocknen lassen. Die Platte mit einem Messer in 3 cm große Quadrate schneiden. Dabei die Klinge zwischendurch wiederholt in kaltes Wasser tauchen und kurz abtropfen lassen, damit die Glasur nicht daran kleben bleibt.

– Den Backofen auf 140° (Umluft 120°) vorheizen. Die Quadrate auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und jeweils mit 1 Ingwerwürfelchen dekorieren. Im Ofen (Mitte) 8–10 Min. backen. Dabei unbedingt darauf achten, dass die Glasur sehr hell bleibt.

596. Makronenschnitten mit Himbeergelee

OHNE MEHL | NICHT GANZ EINFACH

– Die Haselnüsse fein mahlen. Die Eiweiße mit Salz in einer Schüssel leicht anschlagen; sie dürfen jedoch nicht zu Schnee geschlagen sein. Die fein gemahlenen Haselnüsse, den Zucker und den Vanillezucker unterrühren. Die Masse mit nassen Händen auf einer Arbeitsfläche zu 3 cm dicken Rollen von je 20 cm Länge formen.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Mit den Fingern quer zur Rolle etwa 1 cm tiefe Rillen eindrücken. An jedem Rollenende jeweils 1 cm Teig überstehen lassen. Die Rollen vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und im Ofen (Mitte) ca. 20 Min. backen. Herausnehmen, die Gebäckrollen vorsichtig auf ein Kuchengitter legen und abkühlen lassen.

– Das Gelee unter gelegentlichem Rühren in einem Topf erwärmen, bis es dickflüssig ist.

– Aus Pergamentpapier eine spitz zulaufende Tüte drehen, die am schmalen Ende ein kleines Loch hat (siehe auch >). Die Tütenform gegebenenfalls mit einem Klebstreifen fixieren. Das Himbeergelee in diesen Spritzbeutel aus Pergamentpapier füllen und damit in jede Rille der vorbereiteten Gebäckrollen einen Streifen Himbeergelee einfüllen und fest werden lassen.

– Die Gebäckrollen jeweils mittig zwischen den Geleestreifen durch in kleine Schnitten teilen.

597. Basler Brunsli

SPEZIALITÄT AUS DER SCHWEIZ

– Die Schokolade mit dem Blitzhacker zerkleinern und mit den Mandeln und dem Zimt mischen.

– Die Eiweiße mit dem Salz halbsteif schlagen. Den Zucker langsam einrieseln lassen und weiterschlagen, bis sich der Zucker ganz aufgelöst hat. Die Mandelmischung mit einem breiten Kochlöffel unter den Eischnee ziehen. Die Masse verkneten, dabei die Hände einmal kurz in kaltes Wasser tauchen.

– Die Arbeitsfläche mit Zucker bestreuen. Den Teig darauf etwa 1/2 cm dick ausrollen, dabei den Teigroller gelegentlich mit Zucker bestreuen. Mit einem Förmchen Herzen ausstechen.

– Ein Backblech gut einfetten und die Plätzchen darauf setzen. Die Plätzchen mindestens 5 Std. trocknen lassen. Den Backofen auf 175° (Umluft 160°) vorheizen. Die Mandelherzen im Ofen (Mitte) 15–18 Min. backen.

– Die Basler Brunsli mit einem breiten Messer auf ein Kuchengitter heben und gut abkühlen lassen. Die Plätzchen zum Aufbewahren in eine Dose schichten.

598. Bärentatzen

BERÜHMT | BRAUCHT ZEIT

– Schokolade in kleine Stücke brechen oder schneiden. In einer Schüssel mit den Mandeln (oder Mandeln mit Haselnüssen) vermischen.

– Nun die Mischung portionsweise durch eine Mandelmühle treiben oder im elektrischen Zerkleinerer fein mahlen. Nicht zu lange mahlen, da die Schokolade sonst zu warm wird und schmilzt.

– In einer Schüssel die Eiweiße mit dem Schneebesen des Handrührers (oder in der Küchenmaschine) steif schlagen. Ein Messerschnitt muss dabei im Eischnee sichtbar bleiben.

– Die gemahlene Mandel-Schokoladen-Mischung mit dem Zucker, den Gewürzen, dem Kakao und der Zitronenschale zum Eischnee geben. Mit einem Rührlöffel oder breiten Teigspatel gründlich unterrühren, sodass ein fester Teig entsteht.

– Die Arbeitsfläche mit Zucker bestreuen. Aus dem Teig gut walnussgroße Kugeln formen und rundum im Zucker wälzen. Die Bärentatztenform so gut es geht auszuckern. Nun Kugel für Kugel in die Form drücken und gleich wieder herauslösen. Den Teig eventuell ganz vorsichtig mit einem spitzen Messer lösen. Überstehende Ränder glatt schneiden.

– Das Backblech vorbereiten. Die Bärentatzen darauf verteilen und über Nacht trocknen lassen. Durch das Antrocknen springen die Bärentatzen beim Backen etwas hoch und bekommen ein „Füßchen“.

– Am nächsten Tag Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Das Blech in den Ofen (Mitte) schieben und die Bärentatzen etwa 15 Min. backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

– Kuvertüre zerbröckeln und im Wasserbad schmelzen. Die Bärentatzen mit dem unteren Ende zu etwa einem Drittel eintauchen. Auf ein Kuchengitter setzen und trocknen lassen.

599. Zimtsterne

DIE WEIHNACHTSKLASSIKER

– Die Eiweiße steif schlagen, dabei den Puderzucker und den Vanillezucker nach und nach dazugegeben. Etwa 1 Tasse von dem Eischnee abnehmen und kühl stellen.

– Unter den restlichen Eischnee 300 g Mandeln und das Zimtpulver heben. Den Teig zugedeckt etwa 30 Min. kühl ruhen lassen.

– Das Backblech mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 150° (Umluft 130°) vorheizen.

– Arbeitsfläche mit den restlichen Mandeln bestreuen und den Teig darauf etwa 7 mm dick ausrollen. Einen Sternausstecher in kaltes Wasser tauchen, einen Stern damit ausstechen und auf das Backblech setzen. So fortfahren, bis der ganze Teig verbraucht ist. Die Sterne dünn mit dem restlichen Eischnee bestreichen.

– Die Zimtsterne im Backofen (Mitte) 25 Min. backen. Die abgekühlten Zimtsterne bewahren Sie am besten in einer gut schließenden Blechdose auf.

600. Gewürzplätzchen

SCHNELL | GELINGT LEICHT

– Den Backofen auf 210° (Umluft 190°) vorheizen. Das Backblech zur Hälfte großzügig mit Butter bestreichen.

– Die Eier mit dem Zucker, Rum und den Gewürzen weißschaumig rühren; das dauert mit dem Schneebesen 10 Min., mit dem elektrischen Rührgerät etwa 5 Min.

– Das Mehl über die Schaummasse sieben und mit einem Rührlöffel unterheben. Teig mit einem nassen Teigschaber auf den gefetteten Teil des Blechs streichen und im Ofen (Mitte) 10 Min. backen.

– Den Teig aus dem Backofen nehmen, in 3x5 cm große Rechtecke schneiden, wieder in den Backofen schieben und noch so lange backen, bis die Oberfläche kräftig gebräunt ist.

– Die Gewürzplätzchen dann auf einem Küchengitter abkühlen lassen. Nach Belieben mit etwas Puderzucker bestäuben.

601. Biskuit-Schokoladen-Plätzchen

SCHMECKT KINDERN

– Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Das Backblech mit Backpapier auslegen.

– Die Eier in Eigelbe und Eiweiße trennen. Die Eiweiße zu sehr steifem Schnee schlagen. Die Eigelbe mit 3 EL heißem Wasser und dem Zucker schaumig rühren.

– Den Eischnee über die Schaummasse füllen. Das Mehl mit der Speisestärke, dem Schokoladenpulver und dem Backpulver mischen, über den Eischnee sieben und alles mit einem Rührlöffel vorsichtig vermengen.

– Mit zwei Teelöffeln kleine Häufchen in genügend Abstand voneinander auf das Backblech setzen und jedes Häufchen mit Schokoladenstreuseln bestreuen.

– Die Plätzchen im Ofen (Mitte) in etwa 8 Min. goldbraun backen. Die fertigen Plätzchen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

602. Badener Chräbeli

LEICHT ZU MACHEN

– Zwei Backbleche mit Butter fetten und mit Mehl bestäuben. Backofen auf 190° (Umluft 170°) vorheizen.

– Das Mehl in eine Schüssel sieben. Den Zucker mit den Eiern schaumig rühren und das Mehl löffelweise unter den Teig mischen. Zuletzt die Anissamen und die Zitronenschale untermengen.

– Teig zu fingerdicken Rollen formen, in 5–6 cm lange Stücke schneiden und halbmondähnlich formen. Die Oberseite der kleinen Halbmonde mit einem dünnen, scharfen Messer dreimal schräg einschneiden. Chräbeli auf das Backblech legen und über Nacht bei Raumtemperatur ruhen lassen. Im Ofen (Mitte) 10–15 Min. backen.

603. Anisplätzchen

GANZ EINFACH

– 2 Backbleche mit Butter bestreichen und mit Mehl bestäuben.

– Den Puderzucker sieben und mit den Eiern, dem Salz und dem Vanillezucker am besten mit dem elektrischen Rührgerät im Wasserbad bei mittlerer Hitze schaumig rühren. Die Masse aus dem Wasserbad nehmen und wieder kalt rühren.

– Das gesiebte Mehl mit dem Anis unter die Schaummasse heben. Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf die Backbleche runde Plätzchen mit 2,5 cm Ø spritzen. Die Plätzchen 12 Std. bei Raumtemperatur trocknen lassen.

– Den Backofen auf 140° (Umluft 120°) vorheizen. Die Plätzchen 20–30 Min. (Mitte) backen. Die Plätzchen sind fertig, wenn sie an der Unterseite leicht zu bräunen beginnen, die Häubchen aber noch fast weiß sind. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

604. Nussbiskuits mit Himbeer-Schokoladen-Glasur

FÜR GÄSTE | SCHNELL

– Den Backofen auf 160° (Umluft 140°) vorheizen. Die Eigelbe mit 20 g Zucker und Vanillemark weißschaumig rühren. Die Eiweiße mit dem restlichen Zucker steif schlagen. Die Hälfte unter die Eigelbmasse heben, den restlichen Eischnee darauf setzen.

– Das mit der Speisestärke vermischte Mehl vorsichtig unterheben. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 8 füllen und etwa 5 cm lange „Löffel“ auf die Bleche spritzen. Mit Haselnüssen bestreuen und in etwa 15 Min. (Mitte) goldbraun backen. Auskühlen lassen.

– Die Unterseite der gebackenen Biskuitplätzchen mit der erwärmten Konfitüre bestreichen und antrocknen lassen. Mit der bestrichenen Seite in die Kuvertüre tauchen, abtropfen und fest werden lassen.

605. Schwäbische Springerle

WEIHNACHTSKLASSIKER

– Ein Backblech mit Butter fetten, mit Mehl bestäuben und mit Anis bestreuen. Den Puderzucker mit den Eiern schaumig rühren, am besten mit dem Handrührgerät. Die Zitronenschale und das gesiebte Mehl nach und nach unter die Schaummasse rühren.

– Den Teig durchkneten und auf der bemehlten Arbeitsfläche 1 cm dick ausrollen. Die Holzmodeln mit Mehl ausstäuben. Die Oberfläche der Teigplatte dünn mit Mehl bestäuben. Die Modeln auf die Teigplatte drücken, die Kanten mit einem Messer glatt schneiden und den Teig wieder aus den Modeln klopfen. Das Mehl an der Teigoberfläche mit einem Pinsel entfernen. Springerle auf das Backblech legen und 24 Std. bei Raumtemperatur trocknen lassen.

– Den Backofen auf 160° (Umluft 140°) vorheizen. Die Springerle im Ofen (Mitte) 20–30 Min. bei leicht geöffneter Backofentür backen. Die Oberfläche der Springerle soll weiß bleiben, nur die Unterseite darf leicht bräunen. Die Springerle auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

606. Schottische Haferplätzchen

BLITZREZEPT

– Die Butter mit dem Zuckerrohrgranulat und dem Salz in einem Topf unter ständigem Umrühren zerlassen. Beide Haferflockensorten mit dem Backpulver und dem Likör unter die Butter-Zucker-Mischung mengen und den Topf vom Herd nehmen.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Das Backblech mit Butter fetten. Den Teig mit einem feuchten Teigschaber auf dem Backblech etwa 1 cm dick zu einem Rechteck verstreichen und im Ofen (Mitte) etwa 12 Min. hellgelb backen.

– Den Kuchen auf dem Blech abkühlen lassen, in 30 gleich große Rauten schneiden und diese auf einem Kuchengitter kalt werden lassen.

607. Florentiner

BLITZREZEPT

– Die Butter langsam in einem kleinen Topf zerlassen, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Haselnüsse mit dem Zucker und dem Mehl vermischen. Die flüssige Butter zugießen, Crème double einrühren und alles zu einer weichen Masse verrühren.

– Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Die Backbleche mit Backpapier auslegen. Die Masse in Häufchen von etwa 10 g, das entspricht ungefähr einem gestrichenen Esslöffel, in großem Abstand voneinander auf die Backbleche setzen. Es passen jeweils 6–7 Florentiner auf ein Blech. Im Ofen (Mitte) nacheinander nach Sicht in etwa 8 Min. goldbraun backen. Die Florentiner zum Auskühlen auf flache Teller legen.

– Die Unterseite der gebackenen Florentiner mit einem Pinsel mit der Kuvertüre bestreichen. Die Florentiner auf Backpapier trocknen lassen.

608. Blitz-Kekse

BLITZREZEPT

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Das Backblech mit Backpapier auslegen. Die Haselnüsse mit dem Zucker, dem Zimt und dem Honig in einem Topf so lange erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Butter und die Sahne dazugeben, die Masse einmal aufkochen und 2 Min. köcheln lassen.

– Das Mehl unterrühren und die Masse nochmals aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die Masse etwas abkühlen lassen.

– Mit einem Esslöffel aus dem Teig kleine Häufchen mit Abstand auf das Backblech setzen. Die Kekse im Ofen (Mitte) 7 Min. backen.