Jetzt geht’s in die Praxis, es darf geknetet, gerüht und geschlagen werden. Wichtige Infos und Tipps fürs Gelingen von Teigen (sind knet- und formbar) und Massen (hier müssen die Schneebesen des Handrührgeräts ans Werk) finden Sie gleich im Anschluss – meistens inklusive eines einfachen Grundrezepts für süße Sachen. Soll das Gebäck pikant werden, einfach den Zucker weglassen, mehr Salz nehmen und vielleicht auch Kräuter und Gewürze. Und hier schon eines vorab: Das Sieben des Mehls war früher notwendig, um Verunreinigungen und Klümpchen zurückzuhalten. Heutzutage ist die Mehlqualität allerdings so gut, dass dieser Arbeitsschritt getrost entfallen kann.

Rührteig

– Bei der Zubereitung des Teigs ist es wichtig, dass die Zutaten zügig verrührt werden. Deswegen sollte alles, was gebraucht wird, griffbereit und abgewogen am Arbeitsplatz stehen. Fett und Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, sie müssen Zimmertemperatur haben. Vergessen? Die Eier ins warme Wasser legen, Butter würfeln und auf die Heizung stellen.

– Trockene Zutaten wie Mehl, Backpulver, gemahlene Nüsse, Gewürze am besten miteinander mischen. Werden zum Beispiel marinierte Früchte oder geschmolzene Schokolade gebraucht, diese Arbeitsgänge noch vorher erledigen.

– Der Zucker sollte feinkörnig sein, damit er sich gut in die Masse einbindet. Je höher die Anzahl der Eier, desto weniger Backpulver und Flüssigkeit wird gebraucht. Beides kann man eventuell sogar ganz weglassen. Die Flüssigkeit immer kalt dazugeben, damit das Backpulver nicht zu früh zu wirken beginnt. Wie viel vom Pulver gebraucht wird, hängt ab von der Fett- und Eiermenge sowie von der Mehlqualität (Quellfähigkeit!). Hat man zu viel Flüssigkeit genommen, kann der Teig während des Backens zusammenfallen. Kommen weniger Eier in den Teig, diesen lieber etwas fester halten.

– Früher wurden die Zutaten für den Rührteig (vor allem für Sandkuchen) nach dem Gewicht der Eier berechnet, was dem Teig auch den Namen Eischwerteig einbrachte. Man legte die Eier in eine Schale der Waage und wog in der anderen Schale nach und nach die gleiche Menge an Mehl, Butter, Zucker ab.

► Den Teig bereiten – hier gibt es für die Herstellung drei Möglichkeiten:

– Für einen leichten Rührteig (Kastenkuchen, Gugelhupf) die Butter schmelzen und lauwarm werden lassen. Eier mit Zucker und Salz hellschaumig aufschlagen, Butter und Flüssigkeit unterrühren. Mehl oder Mehlmischung mit den Schneebesen des Handrührgeräts unter die Masse ziehen. Den Teig in die vorbereitete Form füllen und backen.

– Bei einem einfachen mittelfesten Rührteig (es kommen weniger Fett, Zucker und Eier in den Teig; für Kuchenböden und Blechkuchen) rüht man klassisch die weiche Butter, Zitronenschale oder Vanillemark cremig und gibt dabei nach und nach die Hälfte des Zuckers dazu. Weiterrühren, bis der Zucker ganz aufgenommen ist. Je länger man rührt, desto mehr Luft wird eingeschlossen und desto heller wird die Butter. Die Eier trennen und die Eigelbe (oder die ganzen Eier) nach und nach sorgfältig unter die Butter arbeiten. Dann Mehl oder Mehlmischung zügig untermengen, da zu langes Rühren den Teig klebrig und zäh macht. Nach Bedarf jetzt die Flüssigkeit untermischen. Zum Schluss die Eiweiße mit Salz und eventuell übrigem Zucker zu steifem Schnee schlagen. Wenig Eischnee mit dem Kochlöffel oder Teigschaber unter den Teig rühren, um ihn gefügiger zu machen, dann übrigen Eischnee mit einem stabilen Schneebesen locker unterheben.

– Ganz schnell geht’s so: Wer eine kräftige Küchenmaschine hat, kann alle zimmerwarmen Zutaten auf einmal in die Rührschüssel geben und zu einem Teig verarbeiten.

► Den Teig aufbewahren: In kleinen Mengen kann Rührteig gut eingefroren werden, zum Beispiel bei Muffins. Muffin-Form mit Papierförmchen auskleiden, Muffin-Teig einfüllen und durchfrieren lassen. Dann aus der Form nehmen und in Gefrierbeuteln luftdicht verpacken. Haltbarkeit: mind. 6 Monate. Bei Bedarf wieder in die Form setzen und im vorgeheizten Backofen, wie im Rezept angegeben, backen. Die Backzeit verlängert sich um etwa 10 Minuten.

Biskuitmasse

– Die Frische der Eier sind hier von besonderer Wichtigkeit, denn sie sind die Basis des Biskuits und sorgen für die Standfestigkeit von Eischnee und Schaummasse und somit für die Lockerung des Biskuits. Mit Weizenmehl der Type 405 gelingt der Biskuit am besten – gern auch mit Stärkemehl vermischt, was ihn besonders feinporig macht. Grobkörniger Zucker ist ungeeignet, er muss möglichst fein sein.

– Ergiebiger wird der Biskuit, wenn man pro Ei noch 1 EL heißes Wasser (= Wasserbiskuit, Rum oder Likör sind auch fein) mit der Schaummasse aufschlägt. Dann reichen nur 4 Eier (aufs Grundrezept bezogen). Allerdings sollten dem Mehl 1 TL Backpulver zufügt werden, das erleichtert die Lockerung.

– Für eine Wiener Masse (frz. Génoise) rührt man noch 1 EL geschmolzene (geklärte) Butter pro Ei nach dem Mehl unter. Das macht den Biskuit saftiger und hält ihn länger frisch.

– Die fertige Masse immer sofort backen, da sonst die gerade eingeschlagene Luft verpufft.

► Die Masse bereiten – hier gibt es drei Möglichkeiten auf kaltem und eine auf warmem Weg:

– Für einen Biskuit, der hoch aufgehen soll, die Eier trennen. Eiweiße mit Salz sehr steif schlagen, dabei nach und nach ein Drittel des Zuckers einrieseln lassen. Die Eigelbe mit übrigem Zucker zu einer hellen, fast weißen Schaummasse rühren. Eischnee aufhäufen, Mehl darüber geben und beides mit dem Schneebesen per Hand ganz locker unter die Schaummasse heben. In der Form oder auf dem Blech verteilen und backen.

– Soll der Biskuit weniger hoch aufgehen, die Eiweiße mit dem Salz sehr steif schlagen und nach und nach die ganze Zuckermenge dazurieseln lassen. Eigelbe miteinander verrühren und locker mit dem Mehl unter den Eischnee heben.

– Die schnelle Variante: Eier mit Salz und Zucker hellschaumig schlagen, Mehl unterheben, fertig. Um bei dieser Methode ein optimales Ergebnis zu erhalten, müssen die Eier wirklich lang genug (mind. 10 Minuten) geschlagen werden. Dafür eine Küchenmaschine verwenden oder ein Handrührgerät (Elektroquirl), das wirklich Power hat. Tipp: Nimmt man das Handrührgerät, die Quirle unbedingt leicht schräg und nicht gerade in die Masse halten, auch wenn es vielleicht spritzt. Nur so wird die Masse wirklich richtig luftig!

– Bei letzterer Methode nimmt man auch gern etwas Hitze zu Hilfe, diese begünstigt die Schaumbildung. Dafür die Rührschüssel (aus Metall) in ein heißes Wasserbad stellen und die Eier und den Zucker kräftig schlagen. Nach etwa 10 Minuten die Schüssel in ein kaltes Wasserbad stellen und die Masse weiterschlagen, bis sie abgekühlt ist.

► Die Masse aufbewahren: Biskuitmasse ist nicht zum Aufbewahren wie zum Beispiel Einfrieren geeignet.

Mürbteig

– Bei Mürbteig ist die Qualität der Butter und deren verwendete Menge wichtig, sie ist verantwortlich für den Geschmack und die Konsistenz des Gebäcks. Je mehr Butter im Teig enthalten ist, desto mürber und auch brüchiger wird er und muss deshalb besonders sorgfältig behandelt werden.

– Möglichst feinen Zucker verwenden, grobkörniger lässt das Gebäck schnell brechen und bildet braune Punkte. Je mehr Zucker enthalten ist, desto rascher bräunt der Teig. Also beim Backen auf Zeit und Temperatur achten.

– Leichter kneten und verarbeiten lässt sich der Teig, wenn Eier zu den Zutaten zählen, denn sie binden alles gut zusammen. Nimmt man nur Eiweiße, wird der Teig knuspriger, nur Eigelbe machen ihn mürber. Teige ohne Ei benötigen Flüssigkeit oder mehr Fett und bräunen schwerer.

– Wichtig, um die Zutaten gut verkneten zu können: sie müssen kalt sein (Ausnahme: gerührter Mürbteig, siehe weiter unten). Außerdem zügig arbeiten, zu langes Kneten macht das Gebäck hart. Den Teig dann vor der Weiterverarbeitung in Folie gewickelt im Kühlschrank für mindestens 30 Min. ruhen lassen, damit sich der Teig leichter verarbeiten lässt und das Backergebnis optimal wird. Oder den Teig nach dem Kneten gleich auswellen, Form oder Förmchen damit auskleiden und den Teig so kühlen und ruhen lassen.

► Den Teig bereiten – auch hier gibt es verschiedene Arten der Zubereitung:

– Klassisch und bestens für den 1-2-3-Mürbteig geeignet: Mehl auf die Arbeitsfläche häufen und in der Mitte eine Mulde formen, die kalte Butter in kleinen Flöckchen mit Zucker, Ei und Salz in die Mulde geben. Alles mit einer Palette oder einem großen Messer fein durchhacken, dabei vom Rand her zur Mitte hin arbeiten. Dann alles mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verkneten, kühlen.

– Gut geeignet für Mürbteige ohne Ei (stattdessen kommt oft kaltes Wasser, Milch oder saure Sahne dazu, gern für pikante Varianten mit etwas mehr Salz und ohne Zucker genommen) ist folgende Methode: Mehl mit Zucker, Salz und kalter Butter in Flöckchen in eine Schüssel geben. Mit den Finger verreiben, bis eine feinkrümelige Mischung entstanden ist. Dann alles mit der Hand zur Kugel formen.

– Mürbteig mit hohem Fettanteil (hat eine sehr weiche Konsistenz) sollte gerührt werden, da auf diese Weise der geringere Mehlanteil zügig und gleichmäßig unters Fett kommt. Dafür die Butter weich werden lassen und mit Zucker und Salz mit den Knethaken des Handrührgeräts cremig rühren. Das Ei untermischen, Mehl auf einmal dazugeben und rasch einarbeiten (niedrigste Stufe!). Mit bemehlten Händen zur Kugel kneten.

Generell gilt: Soll der Mürbteig ein bisschen aufgehen, zum Mehl 1 Msp. Backpulver geben. Verbinden sich die Teigzutaten nicht gut, zum Schluss esslöffel- bzw. teelöffelweise gerade nur so viel eiskaltes Wasser unterkneten, bis der Teig geschmeidig ist.

► Den Teig aufbewahren: Mürbteig in einem Gefrierbeutel luftdicht verpacken, dabei größere Mengen vorher eventuell in Portionen teilen, sodass man später auch kleinere Rationen verwenden kann, und tiefkühlen. Haltbarkeit: mind. 2–3 Monate. Im Kühlschrank hält sich der Teig bis zu 1 Woche.

Hefeteig

– Hefeteig zuzubereiten ist eigentlich nicht schwer, wichtig für ein feines Backergebnis sind nur ein paar Dinge: möglichst kleberreiches Mehl (zum Beispiel Weizenmehl Type 405 oder 550; ein wenig Salz verbessert das Quellvermögen des Klebers noch), beste frische Hefe, ausreichend Flüssigkeit, ein wenig Zucker (gibt Extra-Power) sowie Luft, Wärme und Zeit. Nur dann kann sich die Hefe (ein lebender Pilz) vermehren und gären, wobei Kohlendioxid und Alkohol entstehen, die den Teig mit kleinen Luftblasen oder Poren in die Höhe treiben.

– Zudem ist zu beachten: Die pure Hefe mag keine direkte Berührung mit Salz, Fett oder großen Alkohol- oder Zuckermengen. Temperaturen zwischen 25–38° sind optimal für die Hefe: Kühlschrankkälte verzögert, Gefrierkälte stoppt die Gärtätigkeit und Hitze ab 60 °C tötet die Hefezellen ab.

– Fett verleiht den Teigen Geschmeidigkeit und hält das Gebäck länger frisch. Wird reichlich davon genommen (mehr als ein Drittel der Mehlmenge sollte es aber nicht sein), macht das den Teig schwer, er geht viel langsamer auf und braucht deswegen mehr Hefe. Eier liefern Geschmack und Farbe und sorgen für eine gute Bindefähigkeit. Je mehr Eier im Teig sind, desto weicher darf er sein. Hat das Mehl gute Kleberqualität, braucht es keine Eier (wie beim Pizza-Teig, siehe ab >).

► Den Teig bereiten – ganz fachmännisch gesagt, kann man Hefeteig per direkter oder indirekter Führung kalt oder warm herstellen. Klingt kompliziert, ist aber ganz simpel:

– Bei der direkten Hefeteigführung wird alles auf einmal verknetet, am besten mit einer leistungsstarken Küchenmaschine: Zerbröckelte frische Hefe (oder Trocken- bzw. Instanthefe) mit etwas Zucker in lauwarmer Flüssigkeit auflösen und mit den restlichen Zutaten zu einem glatten, glänzenden Teig verkneten. Sehr gern wird bei dieser Methode auch „kalt gearbeitet“, die Flüssigkeit also kalt verwendet. Auf diese Weise fängt die Hefe erst beim Backen an zu treiben und in dem Gebäck bilden sich schöne Schichten (siehe auch Plunderteig, >). Profis kombinieren diese kalte Teigverarbeitung auch gern mit einer besonders langen Gehzeit. Dafür frieren sie den Hefeteig ein (was zugleich eine optimal Vorratshaltung ist, auch im privaten Haushalt) und lassen ihn dann bei Bedarf im Kühlschrank antauen und schließlich bei Raumtemperatur geschmeidig werden. Etwas einfacher ist es, den Teig einige Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank gehen zu lassen. So haben Kleber und Stärke reichlich Zeit zum Quellen, die Hefe arbeitet verstärkt und es entsteht ein Gebäck mit sehr feiner Porung, das lange frisch hält.

– Bei der indirekten Hefeteigführung wird „warm“ und mit einem Vorteig (Hefeansatz, auch Dampferl oder Dämpferl) gearbeitet: Ein Drittel der lauwarmen Flüssigkeit mit wenig Zucker, der Hefe und etwas Mehl vermengen, mit Mehl bestäuben und mit einem feuchten Tuch bedeckt an einem warmen Ort gut 15 Minuten gehen lassen – optimal sind der kurz aufgeheizte und wieder ausgeschaltete Backofen oder das Fensterbrett über der Heizung (ohne Zugluft!). Dann den reifen, großporigen Vorteig mit den übrigen Zutaten glatt verkneten und wieder gehen lassen, anschließend nochmals kneten, formen und eventuell erneut gehen lassen. Bei dieser Methode läuft die Hefe zu Hochtouren auf, bevor gärhemmende Zutaten wie zum Beispiel Fett in größeren Mengen dazu kommen. Der Teig wird durch das abwechselnde Gehen und Kneten bestens gelockert und es entsteht ein Gebäck mit feinsten Poren.

– Achtung! Kommt reichlich Fett in den Teig, muss dieser länger gerührt bzw. geknetet werden, da es ein bisschen dauert, bis sich alle Zutaten miteinander verbunden haben. Und: Die Fett-, Zucker- und Eiermenge bestimmt, um welche Hefeteigart es sich handelt (siehe Kasten links unten).

► Den Teig aufbewahren: Wer den Teig gern am Vortag kneten mag, kann ihn in direkter Teigführung mit kalter Flüssigkeit verarbeiten und im Kühlschrank über Nacht gehen lassen. Zum längeren Aufbewahren den Teig am besten in Portionen teilen (so können später auch kleinere Mengen verarbeitet werden), in Gefrierbeuteln luftdicht verpacken und tiefkühlen. Haltbarkeit: mind. 2–3 Monate.

Quark-Öl-Teig

– Dieser Teig ist in Geschmack und Konsistenz dem mittelschweren Hefeteig sehr ähnlich, aber viel schneller und ohne großen Aufwand zubereitet. Optimaler Einsatz: Blechkuchen mit Streuseln, Äpfeln oder Zwetschgen sowie Nusskranz, Quarktaschen oder Schnecken.

– Zu beachten ist eigentlich nur: Wenn der Quark sehr feucht ist, wird der Teig klebrig. Solchen Quark vorher in einem Küchentuch kräftig auspressen.

– Gebäck aus Quark-Öl-Teig schmeckt frisch am allerbesten! Also unbedingt am gleichen Tag essen, die Reste einfrieren (siehe Kasten auf >).

► Den Teig bereiten – das geht einfach und ist im Handumdrehen geschehen:

– Den Quark mit dem Öl, dem Ei, Zucker, Salz und dem mit Backpulver gemischten Mehl zu einem glatten, elastischen Teig verkneten.

– Ist der Teig zu fest, etwas Milch zugeben, ist er zu klebrig noch Mehl (nicht mehr als 50 g) unterkneten.

► Den Teig aufbewahren: Quark-Öl-Teig in einem Gefrierbeutel luftdicht verpacken, dabei größere Mengen vorher in Portionen teilen, sodass man später kleinere Rationen verwenden kann, und tiefkühlen. Haltbarkeit: mind. 2–3 Monate.

Strudelteig

– Das A und O bei Strudelteig ist das papierdünne Ausziehen des Teigs. Damit das geht, muss das verwendete Mehl unbedingt einen hohen Kleberanteil besitzen (vor allem Weizenmehl Type 550, aber auch Type 405), der den Teig wunderbar elastisch macht. Kommen Eier oder Eigelbe in den Teig, erhält dieser etwas Farbe und bräunt besser.

– Lauwarme Flüssigkeit und Butter (beides nicht kalt zugeben!) sowie kräftiges und langes Kneten und Schlagen sind notwendig, damit sich der Kleber im Mehl entfalten kann. Man kann richtig merken, wie sich der Kleber dabei verwandelt. Nach und nach wird der Teig immer weniger klebrig, dafür stetig seidiger, glatter und elastischer. Trick: Ein kleiner Spritzer Essig oder Zitronensaft im Teig hilft dabei, den Kleber zu aktivieren.

► Den Teig bereiten – so geht’s:

– Mehl, Öl oder Butter, Salz und so viel Wasser (oder Wasser mit Ei oder Eigelben verrührt) mit den Knethaken des Handrührgeräts verarbeiten, bis alle Zutaten gut miteinander verbunden sind.

– Dann den weichen Teig kräftig mit der Hand kneten und auf die Arbeitsplatte schlagen, bis er glatt, zart und elastisch ist. Nun in zwei Portionen teilen (wenn es kleinere Strudel werden sollen, in drei Portionen), zu Kugeln formen und rundum mit Öl einpinseln.

– Zuletzt den Teig unter einer umgestülpten feuchtwarmen Schüssel (mit kochend heißem Wasser ausschwenken) rund eine halbe Stunde, gern auch länger ruhen lassen. Auf diese Weise trocknet der Teig nicht an, verliert seine Spannung, verstärkt die Dehnbarkeit und lässt sich später leichter ausrollen und ausziehen.

► Den Teig aufbewahren: Strudelteig in einem Gefrierbeutel luftdicht verpacken und tiefkühlen. Halbarkeit: 2–3 Monate.

Brandteig

– Der Brandteig nimmt einen besonderen Platz bei den Teigen ein – er wird gleich zwei mal „gegart“, zuerst durch „Abbrennen“ (daher auch sein Name) im Topf auf der Herdplatte, dann im heißen Backofen oder Fett.

– Die Teiglockerung geschieht hier durch die zahlreichen Eier (unbedingt frische Eier nehmen!) und vor allem durch die Verdunstung des im Teig enthaltenen Wassers. Beim Backen im Backofen geht der Teig um das Zwei- oder Dreifache seines Ursprungsvolumens auf, dabei bilden sich große Hohlräume (perfekt fürs Füllen mit Sahne oder Cremes). Damit diese auch tatsächlich entstehen, ist Genauigkeit beim Arbeiten wichtig!

– Die Teigkonsistenz und die Backtemperatur müssen passen. Die Eier und der Kleber des Mehls als Gerüstbildner müssen sofort aktiv werden (also die Teigwände der Hohlräume fest werden), nachdem das Gebäck aufgegangen ist. Ist die Backtemperatur zu schwach, fällt das Gebäck später zusammen. Ist die Backhitze zu stark, bildet sich zu früh eine Kruste und der Teig kann nicht richtig aufgehen.

– Auch reagiert der Teig empfindlich auf Erschütterungen und kalte Luft. Die Backofentür also nicht während der ersten Hälfte der Backzeit öffnen. Das Backergebnis wird bei Umluft nicht ganz so gut wie bei Ober- und Unterhitze.

► Den Teig bereiten – notwendig dafür sind ein weiter, möglichst schwerer Topf und ein Kochlöffel:

– Zuerst einmal in dem Topf das Wasser mit Salz und Butter rasch einmal aufkochen und die Butter darin schmelzen lassen. Topf vom Herd nehmen, Mehl hineinschütten (unbedingt auf einmal, damit die Flüssigkeit völlig gleichmäßig aufgesogen wird und die Stärke quellen kann) und mit dem Kochlöffel kräftig einrühren. Den Topf wieder auf die heiße Herdplatte stellen und den Teig rühren („abbrennen“), bis er sich zum Kloß formt und sich am Boden eine weißliche Schicht gebildet hat. In eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen.

– Nun die Eier dazugeben und kräftig unterarbeiten. Dafür genügend Zeit einräumen, damit auch reichlich Luft in den Teig gearbeitet wird. Ob man dabei die Eier auf einmal oder nach und nach (wie es immer wieder in Rezepten heißt) unterrührt, macht für das Backergebnis keinen Unterschied, wichtig ist nur, dass man lange genug rührt.

– Wie viele Eier in den Teig kommen, hängt von zwei Dingen ab: Zum einen wie groß die Eier sind (S, M, L oder XL), zum anderen wie lange der Teig „abgebrannt“ wurde und wie viel Flüssigkeit dabei verdampft ist. Gute Prüfmöglichkeit: Ist der Teig glatt und glänzt, und fällt er schwer reißend mit langen Spitzen vom Löffel, ist die Konistenz richtig und die zugefügte Eiermenge passt.

– Den Teig erkalten lassen, dann formen und backen. Tipp: Wer die Teiglockerung unterstützen mag, kann noch etwas Backpulver mit unter den kalten Teig arbeiten. Zucker in größeren Mengen lässt den Teig nicht so gut aufgehen, deswegen ist es besser, nur sehr wenig zu verwenden.

► Den Teig aufbewahren: Brandteig ist nicht zum Aufbewahren geeignet.

Blätterteig

– Das herrlich luftig-blättrige Aufgehen ist das Markenzeichen dieses Teigs und es ist der Grund für seinen Namen (frz. mille-feuille=tausend Blätter). Wie diese einmalige Struktur zustande kommt? In einen Grundteig wird reichlich Butter so eingearbeitet, dass hauchfeine Fett- und Teigschichten sowie auch feine Luftschichten entstehen. Wichtig sind dabei Sorgfalt und zwischendurch immer wieder lange Ruhepausen.

– Neben dem akuraten Arbeiten sind für ein gutes Gelingen ebenso ausschlaggebend: feines Mehl mit reichlich Kleber von guter Qualitat (zum Beispiel Weizenmehl Type 405) sowie frische, nicht zu wasserreiche, ungesalzene Butter. Keinesfalls sollte der Teig Zucker enthalten, denn der würde ihn beschweren und seine Beschaffenheit verändern.

– Beim Backen nun schmilzt das Fett der Butter und wird von den Teigschichten aufgenommen. Gleichzeitig verdampft das in der Butter und in den Teigschichten enthaltene Wasser und treibt zusammen mit der sich ausdehnenden Luft den Teig Schicht für Schicht in die Höhe.

► Den Teig bereiten – für den echten, klassischen oder auch deutschen Blätterteig muss zuerst ein Fettziegel hergestellt werden. Dafür wird wenig Mehl in eine große Menge Butter eingearbeitet, zu einem 1–2 cm hohen Rechteck geformt (gut geht das zwischen Frischhaltefolie) und kalt gestellt. Dann knetet man aus Mehl, Wasser, Salz und etwas Butter einen glatten Teig, deckt ihn ab und lässt ihn 30 Minuten ruhen.

– Dieser Grundteig wird nun ebenfalls zu einem Rechteck ausgerollt – in etwa doppelt so groß wie der Fettziegel, so dass dieser gut in den Teig eingeschlagen werden kann. (Für französischen Blätterteig schlägt man den Teig ins Fett ein.)

– Das Butterstück mit den Händen etwas weicher kneten, in die Mitte des Teiges legen und wie bei einem Briefumschlag straff einschlagen. Jetzt den Teig einfach oder doppelt tourieren – auf bestimmte Weise zusammenklappen (siehe Abbildungen rechts oben) und auswellen, dabei bei jeder Tour (oder jedem Durchgang) den Teig um jeweils 90° zur vorangegangenen Tour drehen, damit sich die Teigschichten gleichmäßig ausrichten können.

– Immer wichtig: Den Teig nie diagonal auswellen, immer senkrecht oder waagerecht (Profis sagen in Kreuzform), sonst geht er nicht auf. Dabei möglichst wenig Mehl verwenden und vorsichtig arbeiten, damit die einzelnen Schichten gut erhalten bleiben.

– Deswegen auch den Teig nicht kneten, sondern zum Ausrollen nur aufeinander legen. Und: Gibt man 1–2 EL Essig oder Zitronensaft zum Grundteig, wird die Wirkung des Klebers unterstützt. 1 Eigelb gibt Farbe und hilft beim Bräunen. Tourierten Teig vor der endgültigen Verwendung am besten mehrere Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

– Der Standard ist: zwei einfache Touren schlagen, dann zwei doppelte (siehe rechts oben). Nach jeder einfachen Tour den Teig 10 Minuten kühlen und ruhen lassen, nach der doppelten 20 Minuten, damit die Butter wieder fest wird und sich der Kleber im Mehl entspannt. Dabei den Teig stets abdecken.

– Etwas schneller ist der Blitzblätterteig oder auch holländische Blätterteig hergestellt (geht allerdings nicht ganz so hoch auf wie der klassische): Mehl, Salz und Wasser locker verarbeiten. Die eiskalte Butter in kleine Flöckchen schneiden und flüchtig untermischen. Dann alles sofort zweimal einfach und zweimal doppelt tourieren.

Einfache Tour – Teig zu einem Rechteck (etwa 2 cm dick) ausrollen und gleichmäßig in drei Lagen übereinander klappen.

Doppelte Tour – Teig zu einem Rechteck (etwa 2 cm dick) ausrollen, dabei in der Querrichtung zur vorhergegangenen Tour arbeiten. In vier Lagen gleichmäßig übereinander klappen.

► Den Teig aufbewahren: Den Teig zu gleichgroßen Platten auswellen, nebeneinander in den Tiefkühler geben, anfrieren lassen, dann im Gefrierbeutel luftdicht verpacken, tiefkühlen. Haltbarkeit: mind. 2–3 Monate. Im Kühlschrank: 2–4 Tage.

Plunderteig

– Man könnte sagen, dass Plunderteig eine äußerst gelungene Kombination aus Hefe- und Blätterteig ist. Dem direkt und kalt geführten Hefeteig (siehe >) als Grundteig wird wie beim klassischen Blätterteig reichlich Butter (es müssen immer mindestens 25% von der Menge des Grundteigs sein) in drei einfachen Touren oder je einer einfachen und einer doppelten Tour eingearbeitet.

– Dabei dürfen Teig wie Butter nicht zu hart, aber auch nicht zu weich sein. Sie sollen sich zwar auswellen lassen, aber nicht miteinander verbinden, sodass die Teig- und Fettschichten erhalten bleiben. Haben beide die gleiche Konsistenz, ist das fürs Arbeiten optimal. Auch sollte der Plunderteig bis zur endgültigen Weiterverarbeitung nicht Aufgehen, deswegen möglichst in einem kühlen Raum und rasch arbeiten.

– Somit ist der Plunderteig ein Glückskind. Zum einen profitiert das Gebäck von der Hefe, die ihm Volumen und eine feine Krume liefert, zum anderen bekommt es dank der Butterschichten zusätzlich Luftigkeit und bäckt herrlich knusprig. Das beste Beispiel dafür sind französische Croissants.

► Den Teig bereiten – siehe Hefeteig (s. >) und Blätterteig (auf dieser Seite) .

► Den Teig aufbewahren: Plunderteig in einem Gefrierbeutel luftdicht verpacken, dabei größere Mengen vorher eventuell in Portionen teilen, sodass man später auch kleinere Rationen verwenden kann, und tiefkühlen. Haltbarkeit: mind. 2–3 Monate.

Teige mit Sauerteig

– Manche Getreidesorten, zum Beispiel Roggen, können kein Klebereiweiß bilden. Dieses ist aber notwendig, um den Teig dehnbar und elastisch zu machen und die durch die Triebmittel entstehenden Gase „festzuhalten“.

– Mischt man nun Säure unter einen Roggenteig, verbessert sich das Backverhalten. Das Mehl quillt intensiver auf, der Teig wird trockener und leichter formbar, Gebäck wie zum Beispiel Brot erhält eine feinere Struktur und einen leicht säuerlichen Geschmack. Was ebenfalls zur Verbesserung der Backeigenschaft beiträgt: Roggenmehl mit kleberreichem Mehl wie Weizenmehl kombieren.

– Um den Teig zu säuern, gibt es mehrere Möglichkeiten. Das älteste und bekannteste Mittel ist ein Sauerteigansatz – optimal in einer zeit- und arbeitsaufwändigen 3-Stufen-Methode hergestellt, mit einer vorgegärten Roggenmehl-Wasser-Mischung als Ausgangsprodukt. Die einfachste Variante für den Hausgebrauch ist ein relativ flüssiger Sauerteigansatz mit Hefe (siehe Kasten oben rechts). Dieser kann direkt unter den Teig gearbeitet werden – gern aber auch mit einem zusätzlichen Vorteig (wie beim Hefeteig). Noch einfacher: einen bereits fertigen flüssigen Natursauerteig nehmen, den man in jedem Supermarkt, aber auch im Reformhaus und Naturkostladen kaufen kann.

– Immer wichtig: Für ein Backergebnis von bester Qualität muss der Sauerteigansatz unbedingt in der richtigen Reife und Menge untergeknetet werden. Ist er zu jung oder zu alt, kommt zu viel oder zu wenig dazu, beeinflusst das den Teig negativ.

► Den Teig bereiten – das ist ein Kapitel für sich. Je nach Zusammensetzung der Zutaten (unterschiedliche Mehlsorten in unterschiedlichen Mengen und mit variierenden Zerkleinerungsgraden, Verwendung von Backferment, Triebmitteln usw.) wird der Teig in diversen Stufen, Methoden, Geh- und Reifezeiten zubereitet. Auch hier die simpelste Zutaten-Kombination und die schnellste Art den Teig herzustellen:

– Für einen Roggenteig mit Sauerteig die Zutaten am besten in der Küchenmaschine auf der ersten Stufe etwa 6 Minuten, dann auf der zweiten Stufe 2 Minuten verarbeiten.

– Nun den Teig entweder zugedeckt 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, ihn dann formen und backen. Oder den Teig über Nacht an einem kühlen Ort gehen lassen. Am nächsten Tag erneut kräftig durchkneten (rund 20 Minuten wäre gut), an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen, gut durcharbeiten und nochmals 30 Minuten gehen lassen. Teig erneut durcharbeiten, dann formen und backen.

► Den Teig aufbewahren: Teige mit Sauerteig sind (im Vergleich zum Sauerteigansatz) nicht zum Aufbewahren geeignet.

Lebkuchenteig und -masse

– Wer kennt sie nicht, die Lebkuchen zur Weihnachtszeit – ein Dauergebäck, das durch Gewürze wie Zimt, Muskat, Nelken, Kardamom, Piment, Anis, Ingwer seinen Charakter in Aroma und Farbe erhält. Gebacken werden sie oftmals aus Honig(kuchen)teig, den man nach dem Kneten ausrollt und in beliebigen Formen aussticht oder -schneidet. Aber auch aus weichen Massen (dem Makronenteig sehr ähnlich) gibt es zahlreiche Lebkuchen; der bekannteste seiner Art ist der Elisenlebkuchen. Hier wird der Lebkuchen-Makronenteig ganz typisch auf runde oder eckige Oblaten gestrichen.

– Als Triebmittel nimmt man bei diesem flachen Dauergebäck gern Pottasche, Hirschhornsalz und Natron, die einen schweren, festen Honig-Lebkuchenteig genauso in die Höhe treiben wie einen leichteren gewürzreichen Lebkuchen-Makronenteig. Aber auch Backpulver kommt zum Einsatz.

– Damit Lebkuchen weicher werden und an Aroma gewinnen, diese etwa 2–4 Wochen vor dem Verzehr herstellen und in dieser Zeit liegen und ziehen lassen.

► Den Teig bereiten – je nachdem ob es Lebkuchenteig oder -masse ist, geht man jeweils anders vor:

– Für einen mittelfesten (Honig-)Lebkuchenteig Zucker mit Wasser aufkochen, den Honig darin auflösen, lauwarm werden lassen. Dann Eier mit angerührtem Hirschhornsalz und Gewürzen schaumig rühren. Mit Mehl und Honigmischung verkneten. Nicht zu dünn ausrollen, Formen ausstechen, backen.

– Für eine Lebkuchenmasse Marzipan zerkleinern, mit Zucker und Eiweißen schaumig rühren. Übrige Zutaten trocken miteinander vermengen, unterheben und die Masse mit dem Löffel auf die Oblaten häufen, dabei einen kleinen Rand frei lassen. Vor dem Backen etwa 3 Stunden antrocknen lassen.

► Den Teig aufbewahren: Lebkuchenteig wie -masse sind nicht zum Aufbewahren geeignet.

Baisermasse

– Die Baiser- oder Meringuemasse ist wohl die Masse mit den wenigsten Zutaten. Hauptbestandteile sind schlicht Eiweiß (Eiklar) und Zucker. Dazu können dann diverse Aromen wie abgeriebene Zitrusschale, Vanille oder Gewürze kommen – oder wenig Speisestärke, die der Masse zusätzlichen Halt gibt.

– Hebt man noch etwas Mehl, geriebene Mandeln oder Haselnüsse unter, verwandelt sich die einfache Baisermasse zur Esterházy- oder Japonaismasse (für Tortenböden u.a.).

– Damit die Masse gelingt, unbedingt frische Eiweiße nehmen (wichtig für reichlich Volumen) und mit absolut sauberen und fettfreien Geräten (Schüssel, Schneebesen usw.) arbeiten, da sonst das Eiweiß sitzen bleibt. Außerdem Zucker mit feinster Körnung verwenden, der sich gut und schnell löst und mit dem Eischnee verbindet. Puderzucker sieben, damit es keine Klümpchen gibt.

► Den Teig bereiten – Baisermasse kann kalt oder warm geschlagen werden:

– Bei der ersten Möglichkeit (gut für Meringues, Schalen für Törtchen, Baiserböden für Torten) die Eiweiße steif schlagen, dann unter weiterem Schlagen zuerst Zitronensaft und feinsten Zucker, dann Puderzucker einrieseln lassen. Zum Schluss die Stärke und nach Belieben Vanillemark, Zitrusschale, Rum- oder Bittermandelaroma sanft unterheben. Auf diese Weise zubereitet, wird das Baisergebäck besonders mürbe.

– Bei der zweiten Möglichkeit (gut für Buchstaben, Figuren, Deko) Eiweiße mit Zitronensaft und beiden Zuckerarten in einer Schlagschüssel aus Metall im heißen Wasserbad so lange kräftig schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Masse handwarm und steif ist. Dann im kalten Wasserbad kalt schlagen. Stärke kommt keine dazu, aber nach Belieben die Aromen. So wird die Baisermasse äußerst zart und cremig und lässt sich auch ganz dünn aufspritzen, ohne zu reißen.

– Immer gilt: Die Eiweiße bei schwacher bis mittlerer Stufe des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine schlagen, damit sie genügend Zeit haben ihr Volumen zu entwickeln. Und: Sobald die Baisermasse eine matte Oberfläche bekommt und Spitzen zieht, wenn man die Schneebesen herauszieht, ist sie fertig. Glänzt sie, ist sie bereits zu lange geschlagen worden.

► Den Teig aufbewahren: Die Baisermasse sofort verarbeiten und backen.

Fertigteige

Einige Teige kann man fertig kaufen – optimal, wenn es mal schnell gehen muss oder wenn das Selbstherstellen viel zu kompliziert und aufwändig ist.

► Angebot: In der Gefriertruhe des Supermarkts gibt es zum Beispiel Blätterteig in der 450-g-Packung (6 Scheiben, 4 extra große Scheiben oder 10 kleinere Scheiben) und Hefeteig in der 450-g-Packung (3 Scheiben). In der Kühltheke sind Strudel-teig (120 g, 4-mal 38x40 cm / 100 g, 32x42 cm), Blätterteig (540 g, 2-mal 24x42 cm / 275 g, 25x42 cm / 230 g, 32 cm Ø), Mürbteig (270 g, 24x38 cm), Pizzateig (400 g, 25x37 cm / 230 g, 32 cm Ø), Plunderteig (400 g, 25x37 cm) zu finden – jeweils dünn ausgewellt. Im türkischen bzw. griechischen Lebensmittelgeschäft und gut sortierten Feinkostladen bekommt man Yufkateig (400 g, 5-mal 45x55 cm (oval) / 350 g, 24-mal Dreiecke mit 26 cm Kantenlänge) und Filoteig (400 g, 3-mal 55 cm Ø), beides dünne strudelteigähnliche Teigblätter.