Wer will guten Kuchen machen, der muss haben sieben Sachen ... Und damit das Gebäck so richtig fein wird, kommt dann dies und das noch dazu. Warum also doch ein paar mehr Lebensmittel im Schrank stehen sollten, erfahren Sie gleich auf den nächsten Seiten. Lesen Sie nach, welche Inhaltsstoffe das Mehl hat und was sie im Gebäck bewirken. Informieren Sie sich über Butter- und Milchsorten, Backtriebmittel, Trockenfrüchte, Schokolade und mehr.

Getreidekörner & Mehl

Ohne Getreide läuft heute nicht nur beim Backen nichts. Weizen & Co. werden mittlerweile auf rund 80% der Weltackerfläche angebaut und die Produkte aus den kleinen Körnern liefern den Menschen rund um den Globus etwa die Hälfte der benötigten Nahrungsenergie – auch in Form von Brot, Brötchen, Torten und Kuchen.

Getreide-Sortiment

Weizen steht gern im Mittelpunkt – und das mit Recht. Denn aufgrund seines relativ hohen Gehalts an Klebereiweiß (ein Protein, das das Mehl quellen lässt, den Teig elastisch macht und in Verbindung mit Backtriebmittel fürs Aufgehen des Teiges zuständig ist) entsteht aus Weizenmehl wunderbar feinporiges und lockeres Gebäck. Gebacken wird mit Weichweizen, der zwar einen etwas geringeren Kleberanteil hat als Hartweizen, dafür aber wenig ausgemahlen (siehe weiter unten) ein schön weißes und etwas stärkehaltigeres Mehl liefert. Hartweizenmehl hat dagegen etwas mehr „Griff“, nimmt Wasser langsamer auf und ist bestens für Nudelteige geeignet. Dinkel, eine anspruchslose Weizenart, kann zwar einen noch höheren Klebergehalt aufweisen, seine Backqualität ist allerdings etwas geringer als die des Weizens. Dafür bindet der Dinkelkleber reichlich Wasser, sodass die aus Dinkelmehl entstandenen Brote länger frisch und weich bleiben. Grünkern, die noch grünen und weichen Körner des Dinkels, wird frühzeitig geerntet, getrocknet (= gedarrt), über Buchenholzfeuer geräuchert und von den Spelzen befreit, und kann wie Dinkel verwendet werden. Roggen wird meistens mit Weizen kombiniert, da seine Eiweiße keinen Kleber bilden können und durch die Mischung die Backeigenschaft optimiert wird. Aber auch solo verwendet, lässt sich mit Roggenmehl ganz gut backen. Wie? Einfach einen Sauerteig ansetzen (siehe >), auf diese Weise eine Milchsäuregärung hervorrufen und die dabei entstehenden Mikroorganismen wirken lassen. Diese schließen die Stärke und Eiweiße des Roggenmehls so auf, dass eine Verkleisterung eintritt. Die gleiche Wirkung erzielt man mit Backferment, einem Vorteig auf Vollkornbasis, der ähnlich wie ein Sauerteigansatz gezüchtet wird.

Nicht alle Getreide haben perfekte Backeigenschaften, werden aber trotzdem gern – als Mehl, Grieß, Schrot, Flocken oder ganze Körner – in Weizen-, Dinkel- oder Roggenteig gemischt, da sie voller guter Nährstoffe sind oder ein spezielles Aroma liefern. Zu solch einem Getreide zählen zum Beispiel die Gerste oder der Reis. Auch das Mehl aus Hafer ist nicht backfähig, weswegen dessen entspelzte ungeschälte Körner gedämpft, auf Walzen gequetscht und als Haferflocken verwendet werden. Mit Mehl aus Mais kann man gerade mal Fladen (Tortillas) zubereiten. Teig aus purem Maismehl würde sehr speckig backen, deswegen muss es mit einem anderen Mehl vermischt werden. Das gleiche gilt für die nah mit dem Mais verwandte Hirse und für die Pseudo-Getreide, die stärkehaltigen Früchte von Nicht-Getreidepflanzen. Dazu zählen Amaranth (eine alte indianische Kulturpflanze), Quinoa aus Südamerika und der aus Mittelasien stammende Buchweizen, dessen Früchte zu rotbraunen, dreikantigen Nüsschen wachsen, die an Bucheckern erinnern. Ebenfalls gern gesehene Mitmischer sind: Sojabohnen. Vollsojamehl aus hitzebehandelten Sojabohnen sorgt für eine verbesserte Schnittfestigkeit und Struktur der Krume, längere Haltbarkeit und peppt den Geschmack auf.

Bearbeitung & Angebotsformen

Ganz am Anfang der Bearbeitung steht das Dreschen oder Schälen, durch das die Getreidekörner von den Spelzen befreit werden, anschließend wird gründlich gereinigt. Dann geht es aber auch schon an die Weiterverarbeitung – ans Ausmahlen (der Mehlkörper wird von Aleuronschicht, Frucht- und Samenschale und/oder Keimling befreit) und Vermahlen (Zerkleinerung der Getreidekörner). Beides bestimmt die Eigenschaft des Mehls wesentlich, was sich wiederum auf den ernährungsphysiologischen Wert, das Backverhalten und die Qualität der Backwaren auswirkt.

Generell gilt: Je höher der Ausmahlungsgrad, desto weniger der äußeren Getreidehüllen (diese Anteile gibt es dann im Handel gesondert als „Weizenkleie“ zu kaufen) und des Keimes werden entfernt und desto dunkler, nährstoff- und ballaststoffreicher ist das aus diesen Körnern gemahlene Mehl. Für Vollkornmehl wird das Getreide zum Beispiel nur entspelzt, gereinigt und dann gemahlen. Je geringer der Ausmahlungsgrad, desto stärkereicher und heller sind die Mehle und desto besser ist ihre Backfähigkeit. Um den Ausmahlungsgrad sofort erkennen zu können, sind auf den Packungen Typenzahlen angegeben, die sich nach dem Mineralstoffgehalt (in mg) richten, der sich nach dem völligen Verbrennen von 100 g wasserfreiem Mehl aus der verbleibenden Asche berechnen lässt. Zusammengefasst: Je höher die Typenzahl, desto höher ist auch der Ausmahlungsgrad. Je kleiner die Typenzahl, desto geringer ist der Ausmahlungsgrad. Bei Weizen sind die Typen 405 (weißes Auszugsmehl, gibt es in jedem Supermarkt), 550, 630, 812, 1050, 1200, 1600 und 1700 (= Vollkornmehl oder -backschrot, ersteres wird oft unter Grahammehl angeboten) gängig. Bei Roggen kann man die Typen 610, 815, 997, 1150, 1370, 1590, 1740, 1800 (= Vollkornmehl oder -backschrot) bekommen.

Der Feinheitsgrad bezeichnet dagegen, wie stark die Getreidekörner zerkleinert bzw. vermahlen sind. Vom ganzen Korn geht es über Schrot, Grieß und Dunst bis zum Mehl. Bei Letzterem kann man zudem zwischen griffigem Mehl (hauptsächlich aus Hartweizen, feinkörnige Struktur, das Mehl ist rieselfähig und quillt besonders gut, optimal für Nudel- oder Spätzleteig), doppelgriffigem Mehl (etwas gröbere Körnung als beim griffigen Mehl, nimmt Flüssigkeit langsamer, dafür aber gleichmäßiger und stärker auf, Teig wird besonders elastisch, bestens für Strudel- und Hefeteige geeignet) und sehr feinem, glattem Mehl unterscheiden.

Hühnereier

Sie sind eine unentbehrliche Backhilfe und verleihen dem Gebäck maßgeblich seinen Charakter. Was wäre ein Biskuit ohne den Eischnee? Oder ein Käsekuchen ohne Eigelb?

Das Angbot

Ob man braune oder weiße Hühnereier in den Korb packt, ist für das Backergebnis unbedeutend und bleibt jedem selbst überlassen. Das Gleiche gilt für die Haltungsform und das Herkunftsland, also ob die Eier aus dem ökologischen Landbau (Bio), aus Freiland-, Boden- oder Käfighaltung stammen, vom Bauern aus Deutschland oder vom Hof in Italien kommen. Und da bei uns im Handel sowieso nur Eier der Güteklasse A (unverletzt, sauber, frisch, höchstens 6 mm hohe Luftkammer) oder auch mal „A extra“ (Luftkammer misst weniger als 4 mm, Bezeichnung bis zum 9. Tag nach dem Legen möglich) angeboten werden – die B-Ware ist für die Industrie bestimmt –, ist auch das nicht wirklich ein Auswahlkriterium.

Sehr wichtig dagegen ist das Legedatum oder Mindesthaltbarkeitsdatum (siehe auch Kasten), denn nur mit 1–2 Wochen alten Eiern erzielt man beste Backergebnisse. Ebenso von Bedeutung ist, aus welcher Gewichtsklasse die Eier stammen. Das Angebot geht von kleinen Eiern in der Gewichtsklasse S, über mittlere (M), große (L) oder sehr große (XL) Eier. Dabei schwankt das Gewicht von unter 53 g bis über 73 g, was bei falscher Wahl und Verwendung den Teig durchaus schon mal viel zu trocken oder flüssig machen und ihn „sitzen lassen“ kann.

Aufbau & Wirkungsweise

Grob berechnet kann man sagen, dass das Ei zu zwei Dritteln aus durchsichtigem, wässrigem, proteinhaltigem Eiklar (Eiweiß) und zu einem Drittel aus gelbem, fett- und proteinhaltigem Eidotter (Eigelb) besteht. Der Dotter ermöglicht aufgrund seiner Emulsionfähigkeit die gleichmäßige und feinste Verteilung der Zutaten im Teig, was ausschlaggebend für eine saftige, feinporige, weiche Krume und eine schöne Färbung und Bräunung ist. Dagegen hat das Eiklar andere Aufgaben. Es sorgt für wunderbare Luftigkeit. Seine Proteine vermögen die beim Aufschlagen mit dem Schneebesen eindringenden Luftbläschen in der Flüssigkeit des Eiklars einzuschließen und sie durch teilweises Gerinnen zu fixieren. Ein Spritzer Säure (milder Essig oder Zitronensaft) oder eine Prise Salz unterstützen das Ganze, ein Hauch Eigelb oder Fett dagegen verhindern es.

Nach und nach verwandelt sich also das zähflüssige, durchscheinende Eiweiß in einen matt-weißen, äußerst stabilen Schaum, den Eischnee. Wann man mit dem Schlagen aufhören darf, der Schnee also steif genug ist, kann man ganz leicht testen: den Schneebesen unter Drehen herausnehmen, bleibt dabei Eischnee haften, ist er fertig. Und Vorsicht: auch ein Überschlagen ist möglich. Dann „perlt“ der Eischnee, er trennt sich und zerfällt in einen festen und einen flüssigen Teil. Was übrigens auch bei längerem Stehenlassen der Fall ist.

Speisefette und -öle

Sie dienen als Bindemittel, sorgen für Geschmeidigkeit und leichtere Formbarkeit und geben Geschmack und Aroma, sind aber nicht für jeden Teig ein Muss. Bestes Beispiel: Biskuit.

Herstellung & Angebot

Um Süßrahmbutter zu gewinnen, wird Kuhmilch zentrifugiert oder geschlagen, sodass sie sich in Rahm und Magermilch trennt. Dann erhitzt man den Rahm, lässt ihn reifen und abkühlen und „verbuttert“ (mechanische Bearbeitung) ihn anschließend zu einer formbaren Masse, wobei sich Buttermilch abtrennt. Diese Fettmasse wird gewaschen, geknetet und hauptsächlich in die uns bekannten 250-g- oder 125-g-Stücke geformt und verpackt. Für Sauerrahmbutter gibt man zu Beginn der Reifung eine Mischkultur von Milchsäurebakterien und von Aromabildnern zu. Bei mild gesäuerter Butter wurden in Süßrahmbutter nachträglich Milchsäurebakterien eingearbeitet. Steht „gesalzen“ auf der Packung, ist die Butter zusätzlich mit Salz gewürzt. Je nach Handelsklasse (hier werden Geruch, Geschmack, Textur, Aussehen, Streichfähigkeit und Wasserverteilung nach einem Punktesystem bewertet) gibt es „Deutsche Markenbutter“ (beste Qualität, mindestens je 4 Punkte pro Kriterium) und „Deutsche Molkereibutter“ (mindestens je 3 Punkte) zu kaufen. Daneben erhält man schlicht „Butter“, die nicht nach den nationalen Handelsklassen-Qualitätsnormen bewertet wird, oder „Landbutter“, die im landwirtschaftlichen Betrieb aus nicht erhitzten Rohstoffen hergestellt wird. Handelsklassen-Butter, die in jeder Kategorie nur 1 Punkt bekommt, muss zu Butterschmalz verarbeitet werden. Dafür wird die Butter geschmolzen und das sich absetzende Wasser und Eiweiß entfernt (die Butter wird geklärt). Übrig bleibt gelbes, pures Fett, das Butterschmalz. Dieses lässt sich ohne Spritzen hoch erhitzen und ist deswegen auch gut zum Ausbacken bzw. Frittieren geeignet.

Margarine wird überwiegend aus Pflanzenölen und -fetten (bei mindestens 98 % heißt sie Pflanzenmargarine) hergestellt. Daneben enthält sie Sauermolke oder gesäuerte Magermilch, Emulgatoren, Vitamine, Aromastoffe, Karotin als Farbstoff und teilweise Konservierungsstoffe. Während der vollautomatischen Herstellung ist es möglich, auf den Verwendunsgzweck einzugehen und ihr entsprechend verschiedene Eigenschaften wie Streichfähigkeit oder ein gutes Backverhalten zu geben (verbindet sich aufgrund seiner Cremigkeit rasch mit anderen Teigzutaten). Haushaltsmargarine muss mindestens 80% Fett enthalten, fettreduzierte Margarine etwa 60–40%, dafür kommt mehr Wasser dazu, weswegen sie zum Backen und Braten nicht geeignet ist (steht auf der Packung!).

Durch Ausschmelzen aus dem Fettgewebe gewinnt man Schweine- und Gänseschmalz. Beide Schmalzsorten haben eine weißliche Farbe, sind weich und leicht verstreichbar. Zum Backen nimmt man sie kaum noch, nur wenn das Gebäck nach einem besonderen Aroma verlangt. Sehr gern und oft wird zum Beispiel in Spanien, Mexiko, Mittel- und Osteuropa und im Norden und Südwesten Frankreichs mit Schweineschmalz gekocht und gebacken. In Südfrankreich und Ungarn ist Gänseschmalz äußerst beliebt.

Für Kokosfett presst man das Öl aus frischem oder getrocknetem Kokosnussfleisch und härtet es. Das weißliche Fett hat einen hohen Schmelzpunkt, weswegen man es bestens zum Ausbacken bzw. Frittieren nehmen kann. Da es dazu noch einen zarten, nussigen Geschmack hat, kommt das gerade süßem Ausgebackenem wie Apfelbeignets oder Krapfen zugute. Außerdem hat es beim Schmelzen im Mund einen kühlenden Effekt, den man sich bei Schokoladenglasuren gern zu Nutze macht.

Ab und zu ersetzen Pflanzenöle Butter und Margarine im Teig (zum Beispiel beim Quark-Öl-Teig oder im Rührteig für Muffins). Diese Öle werden aus Samen, Kernen und Fruchtfleisch gepresst. Geschieht das durch mechanischen Druck ohne starke Hitze (Kaltpressung), bleiben fast alle Vitamine, Mineralstoffe und Aromen erhalten. Wichtigste Vertreter: Olivenöl, Kürbiskernöl, Nussöl – alle verleihen dem Gebäck ein spezielles Aroma. Sonnenblumen- oder Rapsöl sind geschmacksneutral.

Wirkungsweise

Jede Teigart ist eigen und stellt ihre ganz speziellen Anforderungen an das Backfett. Bei Rührteig zum Beispiel hat es neben Hühnereiweiß, der im Mehl enthaltenen Stärke und Emulgatoren die Funktion des Gerüstbildners und sorgt für eine lockere Krume und einen zarten Biss. Den Hefeteig macht Fett stabiler und leichter formbar. Hefeteiggebäck wird dadurch innen mürber und bekommt außen eine zartsplittrige Kruste. Außerdem bleibt es länger frisch als fettloses Gebäck. Hier wichtig: zimmerwarme Butter oder Margarine nehmen, Öle und geschmolzene Fette wirken nicht so gut. Bei Blätterteig dagegen sorgt das Fett fürs Aufgehen des Teigs. Wie das? Der ausgerollte Teig besteht aus zahlreichen, sich abwechselnden hauchdünnen Teig- und Fettschichten. Beim Backen kann nun das Wasser aus den Teigschichten, die zwischen dem Fett eingeschlossen sind, verdampfen. Vorausgesetzt, die Fettschichten sind unversehrt, sonst würde der Dampf durch die Löcher entweichen und der Teig nicht aufgehen.

Süßungsmittel – Zucker, Sirup & Co.

Die Vorliebe für Süßes ist angeboren, doch erst vor rund 200 Jahren schaffte der Zucker den Weg vom Luxusgut zur Massenware und ist damit zu einem wichtigen Energiespender für Arme wie Reiche geworden. Mittlerweile können Süßschnäbel nicht nur mit Zucker aus Zuckerrohr und -rübe ihr Selbstgebackenes versüßen, sondern auch mit Honig, Sirup oder Süßstoffen.

Herstellung & Angebot

Die Raffinade und der Weißzucker sind die gängigsten Zuckersorten zum Backen. Beides wird hauptsächlich aus Zuckerrüben und -rohr gewonnen. Um Zucker zu erhalten, wird der Rohsaft von Rübe oder Rohr in mehreren Schritten gereinigt, eingedickt und von der Melasse (sirupartiger Rückstand) befreit. Während Raffinade – auch als „Raffinierter Zucker“ im Handel – von besonderer Qualität sein muss, ist Weißzucker (Haushaltszucker) etwas weniger rein und dadurch besonders preiswert. Diesen Kristallzucker gibt es in verschiedenen Korngrößen – von etwas gröber bis sehr fein. Je nach Hersteller fällt die Bezeichnung dafür auf der Packung anders aus. Feinst vermahlene Raffinade ergibt Puderzucker, der überwiegend für Glasuren, zarte Cremes oder zum Bestäuben von Gebäck dient. Granulierte Raffinade hingegen ist als Hagelzucker im Handel; er behält während des Backens gut seine Form und wird deshalb gern zum Verzieren genommen. Durch langsames Abkühlen einer konzentrierten klaren Zuckerlösung entsteht grob kristallisierter weißer Kandiszucker, wurde die Lösung zuvor teilweise karamellisiert, brauner Kandiszucker. Hinter dem Begriff brauner Zucker verbergen sich zahlreiche verschiedene Produkte. Während Farinzucker aus karamellhaltigem Zuckersirup entsteht, erhält Rohzucker (auch Roh-Rohrzucker oder Rohr-Rohzucker) seine braune Farbe durch das Anhaften von Melasseresten. Die dunkelste Farbe hat Vollzucker, für den der Saft von Zuckerrüben oder -rohr eingedickt, getrocknet und gemahlen wird. Dadurch besitzt er deutlich mehr Mineralstoffe als andere Zuckerprodukte. Da der karamellartige Geschmack des Vollzuckers leicht dominiert, eignet er sich vor allem für kräftiges, würziges Gebäck oder Vollkornbackwaren. Hauptsächlich zum Tränken von Gebäck dient Zuckersirup – auch Läuterzucker genannt –, den jeder leicht durch Kochen einer Mischung von Zucker und Wasser selbst herstellen kann (siehe Kasten). Durch längeres Kochen von Zuckersirup oder das trockene Erhitzen und Schmelzen von Zucker entsteht bernsteinfarbenes bis dunkelbraunes Karamell. Die Backindustrie sowie Bäcker und Konditoren greifen häufig zum preiswerten Glukose- bzw. Stärkesirup, für den Stärke in ihre Grundbausteine aufgespalten wird. Der Sirup verlängert die Haltbarkeit der Produkte und hält Cremes sowie Füllungen saftig und sämig. Wer allerdings Glukosesirup im Haushalt verwenden möchte, muss ihn sich über den Fachhandel besorgen – normale Lebensmittelgeschäfte führen ihn nicht. Traubenzucker (auch als „Dextrose“ oder „Glukose“ bezeichnet) wird industriell aus Stärke hergestellt und von vielen als schneller Energielieferant geschätzt. Beim Backen hingegen spielt er kaum eine Rolle, man kann ihn jedoch wie Puderzucker zum Bestäuben einsetzen. Für Diabetiker gibt es als Zuckeraustauschstoffe zum Backen Fruchtzucker (auch „Fruktose“) und Sorbit, die als weißes, kristallines Pulver oder als Sirup erhältlich sind. Während Fruchtzucker und Sorbit nahezu in jedem größeren Lebensmittelgeschäft für den Hausgebrauch erhältlich sind, bleiben die weiteren Zuckeraustauschstoffe Mannit, Isomalt, Maltit, Laktit oder Xylit hauptsächlich der Lebensmittelindustrie vorbehalten. Kalorienbewusste Menschen greifen gern zu Süßstoffen, bei denen es sich um synthetisch hergestellte oder natürliche Verbindungen handelt. Derzeit zugelassen sind acht verschiedene Süßstoffe, die der Handel in Tabletten- oder Flüssigform sowie als Streusüße anbietet. Allen gemeinsam ist die extrem hohe Süßkraft – kleinste Mengen genügen, damit ein Lebensmittel richtig zuckersüß schmeckt. Schon aus diesem Grund können sie in Gebäck andere Süßungsmittel nur schwer ersetzen, da sie nicht das nötige Volumen in den Teig bringen. Einige Süßstoffe sind zudem nicht hitzestabil; auf der Packung ist deshalb der Verwendungszweck vermerkt. Für süßes Gebäck sorgen auch der fruchtig-aromatische Zuckerrübensirup und der milde bis aromatische Ahornsirup. Dafür dampfen die Hersteller entweder den Saft von Zuckerrübenschnitzeln oder den Saft des Zuckerahorns ein. Genauso werden Dicksäfte durch das Eindampfen von Fruchtsäften produziert. Apfel-, Birnen- oder Agavendicksaft sind in Naturkostläden erhältlich. Honig, ein natürliches Süßungsmittel, das schon die Menschen der Steinzeit zu schätzen wussten, ist vor allem in der traditionellen Weihnachtsbäckerei und in der Vollkornbackstube beliebt. Die Hauptarbeit in der Herstellung nehmen uns die Honigbienen ab, die Blütennektar, Pflanzensäfte oder Honigtau sammeln, mit ihren eigenen enzymhaltigen Sekreten anreichern und in den Honigwaben reifen lassen. Der Mensch muss nur noch die Erntearbeit übernehmen. Je nach Sorte (mild: Obstblüten-, Klee- oder Akazienhonig; würzig: Tannen-, Kastanien- oder Thymianhonig; Anhaltspunkt: je dunkler die Farbe, desto intensiver das Aroma) verleiht Honig dem Gebäck seinen charakteristischen Geschmack. Soll er nicht dominieren, muss der Teig einfach mit einer milden Honigsorte bestückt werden.

Wirkungsweise

Zucker, Honig oder Sirup sorgt in vielen Teigen nicht nur für Süße, sondern auch für eine schöne Bräunung sowie Volumen und eine feinporige, elastische Struktur. Biskuit, Rührkuchen und Baiser können aus diesem Grund nur schlecht mit Süßstoffen zubereitet werden, da die Menge des Süßungsmittels hier entscheidend zum Gelingen beiträgt. Teige wie Mürb-, Hefe-, Strudel- oder Blätterteig sind meist ohnehin gar nicht oder nur schwach gesüßt und benötigen auch für die gewünschte Struktur keine größeren Mengen an Süßungsmitteln. Für ihre Zubereitung sind deshalb auch hitzebeständige Süßstoffe geeignet.

Backtriebmittel

Locker und luftig – so wünschen wir uns Kuchen, Kleingebäck, Brot und Brötchen. Sicher gelingt dies mit Hilfe eines Backtriebmittels, das entweder aus chemischen Substanzen oder Mikroorganismen besteht.

Angebot & Verwendung

Erst vor rund 100 Jahren eingeführt, hat Backpulver rasch Platz eins bei der Lockerung von Teigen übernommen. Ein Kohlendioxidträger, zum Beispiel Natron, wird mit einem Säureträger, zum Beispiel Phosphat oder Weinstein (Weinstein-Backpulver), sowie einem Trennmittel wie Stärke vermischt. Das Trennmittel verhindert ein vorzeitiges Arbeiten des Triebmittels. Unter Einwirkung von Feuchtigkeit und Wärme wird während des Backvorgangs Kohlendioxid freigesetzt, was den Teig lockert. Deswegen Backpulver nicht zu früh dazugeben. Am besten unters trockene Mehl mischen, das zuletzt unter den Teig gearbeitet wird. Und: Teige und Massen mit Backpulver nicht lange stehen lassen, sondern sofort backen, da dieses Triebmittel bereits ohne Hitze zu wirken beginnt. Auch Natron allein eignet sich als Lockerungsmittel, hat allerdings eine geringere Triebwirkung und einen ganz leicht laugigen Geschmack, wenn nicht genügend Säure im Teig ist, mit deren Hilfe dieses Triebmittel abgebaut wird. Damit Pottasche ihre Arbeit tut, muss ebenfalls Säure mit im Spiel sein, da nur diese wie beim Natron der Pottasche ihr treibendes Gas entlockt. Im Lebkuchenteig ist das zum Beispiel der Fall. Hier bilden Zucker, reichlich Honig und Gewürze Säuren, die die Pottasche zersetzen, sodass unter anderem Kohlendioxid frei wird. Auch entsteht dabei ein Kaliumsalz, das den Teig aufweicht und ihn statt in die Höhe in die Breite treibt. Pottasche wird deswegen nur für flache Backwaren genommen. Hirschhornsalz setzt man ebenfalls nur für flaches und – ganz wichtig – vor allem trockenes Gebäck ein. Es besteht aus Ammoniumkarbonaten, die beim Backen Kohlendioxid und Ammoniakgas freisetzen. Der beißende Ammoniakgeruch verfliegt während des Backens. Bei feuchtem Gebäck würde sich das Gas mit Wasser verbinden und es entstünde giftiger Salmiakgeist, der die Backwaren laugig schmecken lässt. Äußerst vielfältig ist Hefe, die sowohl süßes als auch herzhaftes Gebäck, vor allem Brot und Brötchen, lockert und ihm einen sehr feinen, leicht säuerlichen Geschmack verleiht. Die Hefepilze brauchen eine gewisse Zeit, um sich zu vermehren. Während dieses Gärvorgangs ernähren sie sich von Zucker und Stickstoffverbindungen. Dabei bildet sich Kohlendioxid, das den Teig aufgehen lässt. Wie lange ein Teig zum Aufgehen benötigt, hängt unter anderem von der Temperatur, dem Vorhandensein von Zucker und der Feuchtigkeit ab. Das älteste Triebmittel für Brot ist Sauerteig. Dazu wird Roggenmehl mit Wasser verrührt und bei etwa 30° stehen gelassen. Milchsäurebakterien und Hefen, die natürlicherweise im Mehl vorkommen, beginnen nun zu arbeiten, und der Teig braucht viel Zeit zum Gären. Der Teig wird noch zweimal mit Mehl und Wasser verlängert und zum Gären gestellt. So dauert es etwa drei Tage bis zum fertigen Sauerteig. Einfacher ist es, einen flüssigen Fertigsauerteig oder getrockneten Sauerteig zu verwenden. Ähnlich dem Sauerteig lockert auch Backferment hauptsächlich Brotteige. Es basiert auf der Grundlage von Honig und Getreide und ist getrocknet im Handel erhältlich. Viele Menschen vertragen es besser als Sauerteig oder Hefe.

Milch & Milchprodukte

Milch oder Milchprodukte sorgen nicht nur für die richtige Konsistenz von Rühr- und Hefeteigen, sondern runden das Gebäck auch geschmacklich ab. Als Grundlage für Füllungen sind sie ebenfalls kaum aus der Backstube wegzudenken.

Angebot

Als Flüssigkeit für Kuchenteige spielt Kuhmilch die wichtigste Rolle. Ob Magermilch (max. 0,3% Fett), fettarme Milch (1,5–1,8% Fett) oder Vollmilch (mind. 3,5% Fett) in den Teig kommt, ist für das Backergebnis unwesentlich – wer auf die Kalorien achten muss, sollte eine fettarme Sorte wählen. Fürs Backen ebenfalls unerheblich ist, ob Rohmilch, pasteurisierte oder ultrahocherhitzte Milch verwendet wird. Rohmilch darf nur unter strengen Auflagen direkt ab Hof verkauft werden. Sie birgt zwar eine erhöhtes Risiko mit Krankheitserregern belastet zu sein, diese werden jedoch von der Backhitze abgetötet. Die im Handel erhältliche Frischmilch wurde meist bei Temperaturen zwischen 72–75° für 15–30 Sekunden pasteurisiert. Ultrahocherhitzte Milch (H-Milch) muss für eine Sekunde eine Temperatur von 135–150° über sich ergehen lassen. Während H-Milch immer homogenisiert ist, das Milchfett also einheitlich in der Milch verteilt ist und nicht mehr aufrahmt, gibt es pasteurisierte Milch auch in der nicht homogenisierten Variante. Für Kondensmilch dampfen die Hersteller die Hälfte bis ein Drittel des Wassers der Milch ein. Sie wird dadurch steril und schmeckt leicht karamellartig. Es gibt sie in drei verschiedenen Fettstufen: 4%, 7,5% oder 10%. Beim Entrahmen von Milch entsteht Sahne. Die zwei Hauptsorten sind Kaffeesahne (mind. 10% Fett) und Schlagsahne (mind. 30% Fett), die oft auch als süße Sahne bezeichnet wird. Im Gegensatz zu dieser lässt sich saure Sahne nicht aufschlagen. Sie zählt ebenso wie Schmand (24% Fett), Crème fraîche (mind. 30% Fett), Dickmilch, Kefir und Joghurt zu den Sauermilchprodukten. Buttermilch hingegen hat trotz ihres säuerlichen Geschmacks nichts mit Sauermilcherzeugnissen zu tun, sie fällt beim Verbuttern von Milch oder Rahm an. Sauermilchprodukte und Buttermilch werden in zahlreichen Gebäcksorten wie Milch als Flüssigkeit eingesetzt, sind aber gleichzeitig auch wegen ihres säuerlichen und typischen Aromas beliebt und unterstützen das Triebmittel beim Lockern des Teigs. Beliebte Backzutaten aus Milch sind auch verschiedene Frischkäse, die meist zu Kuchenbelag verarbeitet werden. Der leicht säuerliche Quark stellt dabei das Allround-Talent unter den Frischkäsesorten dar und ist bei großen wie kleinen Naschkatzen der Klassiker in Form von Käsekuchen oder Quarksahnetorten. Mit ihm kann jedoch auch Quark-Öl-Teig oder ein fettarmer Mürbteig zubereitet werden. Es gibt ihn als Magerquark mit weniger als 10% Fett sowie mit 10, 20 und 40% Fett in der Trockenmasse (Fett i. Tr.). Kuchenfüllungen auf Basis von Doppelrahm-Frischkäse sind die modernere Variante der Käsekuchenklassiker und recht problemlos in der Zubereitung. Und wer es besonders trendy mag, greift zu den Italienern unter den Frischkäsen, nämlich Ricotta und Mascarpone, die sich gut für cremige Kuchenbeläge eignen.

Wirkungsweise & Verwendung

Der Laktosegehalt (Milchzucker) in der Milch trägt mit zu einer schönen Bräunung des Gebäcks bei. Sahne mit hohem Fettgehalt lässt sich auch ohne Sahnefestiger stabil steif schlagen und eignet sich deshalb gut für Tortenfüllungen. Und Magerquark kann zum Beispiel auch einen Teil des Fetts in Mürbteig ersetzen und ihn dadurch etwas leichter machen.

Nüsse & Samen

Ob süßes oder herzhaftes Gebäck – ohne die kleinen Kraftpakete würde in der Backstube einfach etwas fehlen. Und ganz nebenbei liefern Nüsse und Samen jede Menge gesunde Fette, Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Durch ihren hohen Gehalt an B-Vitaminen werden sie unter anderem gern als Nerven- und Gehirnnahrung geknabbert.

Sorten

Mit ganz vorn in der Gunst der Verbraucher liegen Mandeln. Sie stammen vorwiegend aus den Mittelmeerländern und Kalifornien. Es handelt sich fast immer um süße Mandeln, nur ein kleiner Prozentsatz gelangt als Bittermandeln und Krachmandeln in den Handel. Bittermandeln enthalten giftige Blausäure und werden deshalb nur in sehr kleinen Mengen als Gewürz verwendet. Krachmandeln haben eine dünne, poröse Schale und sind hauptsächlich Bestandteil von weihnachtlichen Nussmischungen mit Schale. Auch die angebotenen Haselnüsse stammen meist aus den Mittelmeerländern. Sie schmecken etwas herber als Mandeln. Man unterscheidet zwischen den rundlichen und den etwas aromatischeren länglichen Sorten. Und wieder sind es die Mittelmeerländer und Kalifornien, die uns hauptsächlich mit Walnüssen belieferen, deren Qualität überwiegend nach der Größe beurteilt wird – je größer die Nüsse, desto teurer. Besonders günstig hingegen sind Erdnüsse, die sich sowohl in der süßen als auch in der herzhaften Bäckerei vielfältig einsetzen lassen. Die USA sind die größten Produzenten der Hülsenfrüchte, und dort haben auch die mittlerweile bei uns so beliebten Rezepte mit Erdnüssen ihren Ursprung. Eine deutlich geringere Rolle beim Backen spielen Pistazienkerne, Pinienkerne, Pekannüsse, Cashewkerne, Paranüsse sowie Macadamianüsse. Sie werden meist in kleinen Mengen oder für Spezialitäten, zum Beispiel Pekannusskuchen aus den USA, eingesetzt. Überwiegend die Mittelmeerländer beliefern den Markt mit den grünen (selten gelben) Pistazienkernen sowie den kleinen, länglichen Pinienkernen, die beide angenehm mandelartig schmecken. Eng mit der Walnuss verwandt ist die Pekannuss, die meist aus den USA, aus Brasilien oder Australien kommt. Ihr Kern ist etwas milder und fester als der Walnusskern. Cashewkerne, Paranüsse und Macadamianüsse stammen aus den Tropen. Sie zeichnen sich durch einen feinen, milden und leicht süßlichen Geschmack aus. Ebenfalls zu den Exoten zählt die Kokosnuss. Die große Frucht der Kokosnusspalme hat eine harte Steinschale, die das Fruchtfleisch und das milchige Kokoswasser umschließt. In Backrezepten aus der Mittelmeerküche findet sich auch häufig die Esskastanie (Marone). Während diese Früchte roh mehlig und herb schmecken, sind sie nach dem Kochen von angenehmer Süße. Im Gegensatz zu anderen Nüssen enthalten die Esskastanien nur wenig Eiweiß und Fett, dafür jedoch sehr viele Kohlenhydrate. Sie werden deshalb entweder als Püree für Füllungen verwendet oder kommen zu Mehl verarbeitet in Teige. Mohnsamen, Sesamsamen, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und Hanfsamen werden auch als Ölsaaten bezeichnet, sind von den Inhaltsstoffen jedoch ähnlich wie Nüsse zu bewerten. Bis auf Mohn dienen die Samen hauptsächlich zur Anreicherung von Brot- und Brötchenteigen sowie deren Verzierung. Vermahlene und in Flüssigkeit gequollene Mohnsamen sind häufig die Grundlage für traditionelle süße Kuchen- und Strudelfüllungen.

Verwendung

Gemahlene Nüsse und Samen können in Kuchenteigen teilweise, manchmal auch ganz das Mehl ersetzen und dem Gebäck so ihr ganz spezielles Aroma verleihen. Mit weiteren Zutaten wie Zucker, Rosinen und/oder Milchprodukten vermischt, ergeben die Kerne saftige Füllungen für Kuchen und Kleingebäck. Grob zerkleinert hingegen bringen sie Biss in Kuchen, Kekse und Brot oder sind karamellisiert ein köstlicher Belag. Fast alle Nüsse und Samen entfalten ihr Aroma am besten, wenn sie vor der Verarbeitung kurz in der Pfanne oder im Backofen geröstet wurden. Durch Rösten lassen sich auch die braunen Häutchen von Haselnüssen leicht mit den Fingern entfernen. Um Mandeln von den Häutchen zu befreien, muss man sie einige Minuten mit kochendem Wasser überbrühen.

Trockenfrüchte & kandierte Früchte

Früher war die Trocknung von Früchten eine sichere Methode, sich auch über den Winter mit Vitaminen und Mineralstoffen zu versorgen. Importware gab es noch nicht. Heute ist Trockenobst eine beliebte Nascherei oder Backzutat. Den Früchten wird das Wasser bis auf eine Restfeuchtigkeit von 18–25% entzogen, der dadurch bedingte höhere Zuckeranteil schützt vor mikrobiellem Verderb. Durch das Kandieren, also das Durchtränken von Früchten oder Fruchtschalen mit Zuckersirup, wird im Prinzip die gleiche Wirkung erzielt.

Angebot

Die Favoriten unter den Trockenfrüchten sind ohne Zweifel Rosinen, für die Weintrauben getrocknet werden. Je nach Weintraubensorte unterscheidet man bei den getrockneten Früchten zwischen den großen, weichen Sultaninen und den kleinen, festen Korinthen. Sultaninen sind meist aus der Türkei im Handel, Korinthen aus Griechenland. Während Rosinen ganzjährig zahllose Gebäckstücke versüßen, kommen getrocknete Aprikosen, Pflaumen, Datteln oder Feigen hauptsächlich zur Weihnachtszeit in Plätzchen und Früchtekuchen zum Einsatz oder werden gern in der Vollwertbäckerei verwendet. Alle Trockenfrüchte liefern reichlich Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralstoffe sowie Ballaststoffe. Im Gegensatz zu den Trockenfrüchten stammt der hohe konservierende Zuckeranteil bei Orangeat, Zitronat und Belegkirschen nicht aus der Frucht selbst, sondern wird durch Kochen oder Tränken von Bitterorangenschalen, Zitronenschalen oder Kirschen mit konzentrierter Zuckerlösung und anschließendem Trocknen erzielt.

Verwendung

An Trockenfrüchten haften oftmals Verunreinigungen, weswegen man sie vor der Weiterverarbeitung erst mal waschen sollte. Je nach Rezept werden die Früchte in Wasser, Fruchtsaft oder Alkohol eingeweicht oder kommen direkt ganz oder in kleinen Stücken in den Teig. Bei Rührkuchen empfiehlt es sich, die Früchte mit Mehl zu bestäuben, bevor sie in den Teig gegeben werden – so bleiben sie gleichmäßig im Teig verteilt und sinken nicht auf den Boden der Backform.

Gewürze

Kaum ein Gebäckstück kommt ohne eine würzende Zutat aus. Aus der unendlichen Vielfalt an Gewürzen haben sich im Lauf der Zeit einige Favoriten fürs Backen ganz klar an die Spitze gesetzt.

Angebot & Verwendung

Zweifelsohne zählt die Vanille mit ihrem feinen, süßlichen Aroma zu den beliebtesten Gewürzen für süße Backwaren. Als Vanilleschote ist die fermentierte Samenkapsel einer Orchideenart im Handel, die heute überwiegend in Indonesien und Madagaskar angebaut wird. Neben den ganzen Schoten, von denen meist das ausgekratzte Vanillemark verwendet wird, gibt es noch gemahlene Vanille aus den ganzen, getrockneten Schoten. Aufgrund der arbeitsintensiven Produktion ist Vanille sehr teuer. Der für das Aroma hauptverantwortliche Inhaltsstoff, das Vanillin, wird deshalb auch künstlich hergestellt und für den Haushalt meist in Form von Vanillinzucker angeboten. Die Bourbon-Vanille stammt übrigens von der Insel Réunion, die früher „Bourbon“ hieß. Südasien ist die Heimat des tropischen Zimtbaums, dessen abgeschälte, fermentierte und getrocknete Rindenstücke entweder als Zimtstangen oder als gemahlener Zimt verkauft werden. Auf dem europäischen Markt werden überwiegend die Sorten „Kassiezimt“, „Ceylonzimt“ und „Padangzimt“ gehandelt. Während Hobby- und Profibäcker ihr Weihnachtsgebäck gern reichlich mit dem leicht scharfen, wärmenden Zimt würzen, wird es sonst eher sparsam verwendet. Vor allem in Kombination mit Äpfeln harmoniert Zimt jedoch zu jeder Jahreszeit bestens. Zu den typischen Gewürzen der Weihnachtsbäckerei zählen auch Gewürznelken, Ingwer, Kardamom, Muskatnuss, Mazis, Sternanis und Piment. Gewürznelken sind die ungeöffneten, getrockneten Blütenknospen des Nelkenbaums, der in Südasien wächst. Sie sehen wie kleine Nägel aus und haben ein erfrischendes Aroma. Ebenfalls aus Südasien stammt Ingwer, von dem die geweihartige Wurzel mit ihrem scharfen Geschmack frisch oder getrocknet Vor-, Haupt- und Nachspeisen würzt. In Gebäck kommt fast ausschließlich getrockneter, gemahlener Ingwer zum Einsatz. Zwar zählt auch Kardamom zu den Ingwergewächsen, doch dienen nicht die Wurzeln der Pflanze, sondern die grünen Samenkapseln als Aromageber. Die ätherischen Öle, die für den süßlichen, brennenden Geschmack verantwortlich sind, befinden sich zum Großteil in den schwarzen Samen. Vom Muskatnussbaum werden zwei Bestandteile als Gewürz angeboten: die Muskatnuss und Mazis (auch „Muskatblüte“). Bei der Muskatnuss handelt es sich um den großen Samenkern, bei Mazis um den leuchtend roten Samenmantel, der sich während des Trocknens orange färbt und hart wird. Für Backwerk wird gern Mazis verwendet, das ein etwas feineres Aroma aufweist als die Muskatnuss. Mit beidem sparsam würzen, da größere Mengen (ab etwa 5 g) zu Vergiftungserscheinungen führen können. In kleinen Mengen dagegen hilft der Inhaltsstoff Myristicin bei Übelkeit, Blähungen und Durchfall. Sternanis ist zwar nicht mit Anis verwandt, riecht und schmeckt aber ähnlich süßlich und lakritzartig. Ein richtiges Allround-Talent ist Piment (auch „Nelkenpfeffer“). Die fermentierten, getrockneten Beeren des Pimentbaums vereinen in sich den Geschmack von Nelke, Pfeffer, Zimt und Muskat. Die Samen von Kümmel, Anis, Koriander und Fenchel haben sich als klassische Gewürze für Brot und Brötchen bewährt. Da sie in Europa beheimatet sind, haben sie in der Küche schon eine lange Tradition. Dabei sorgen sie nicht nur für einen würzigen, herzhaften Geschmack, sondern machen vor allem Roggenbrot leichter verdaulich. Anis und Koriander spielen daneben noch eine wichtige Rolle in der Weihnachtsbäckerei. Das teuerste Gewürz der Welt ist Safran, der hauptsächlich in den Mittelmeerländern angebaut wird. Es handelt sich um eine Krokusart, von der die roten Narbenfäden der Blüte von Hand geerntet werden. Neben dem herben, leicht bitteren Geschmack kann die intensiv färbende Wirkung der Safranfäden zum Beispiel in Rührteigen eine Rolle spielen.

Salz

Einst war es rar, kostbar und Anlass für Kriege – das „Weiße Gold“, wie Salz früher auch genannt wurde. Heutzutage ist Salz für jedermann ein preiswertes Würzmittel. Und egal, auf welche Weise es gewonnen wird, der Hauptbestandteil ist immer eine Verbindung aus den chemischen Elementen Natrium und Chlorid. Für Meersalz wird Meerwasser eingetrocknet, zurück bleiben 98% Natriumchlorid und kleine Mengen Mineralstoffe. Steinsalz stammt aus unterirdischen Salzlagern und wird in Bergwerken gefördert. Es ist fast reines Natriumchlorid. Siede- und Salinensalz wird durch unterirdische Wasservorkommen oder künstliche Wassereinleitung mit Hilfe von Bohrungen an die Erdoberfläche befördert, das Wasser wird anschließend verdampft. Neben dem reinen Salz sind auch Jodsalz, Jod-Fluor-Salz oder in zahlreichen Variationen Gewürz- und Kräutersalze im Handel.

Wirkungsweise

Wussten Sie, dass eine Prise Salz in jedes süße Gebäck gehört? Salz wirkt nämlich wie ein Geschmacksverstärker und hebt die Aromen der anderen Zutaten sowie die Intensität der Süße hervor. Außerdem sorgt Salz für elastischere Teige, weil es den Kleber stabilisiert. Vor allem kleberarme Getreidesorten wie Roggen oder Gerste lassen sich so einfacher verarbeiten.

Aromen & Essenzen

Weniger ist mehr, so lautet die Devise beim Zugeben von besonders aromatischen Zutaten. Sie können den Geschmack eines Gebäcks nur dezent abrunden oder aber dominieren.

Angebot & Verwendung

Abgeriebene Zitrusfruchtschalen geben vor allem Rühr- und Hefeteiggebäck den letzten Schliff. Sie kommen entweder frisch oder getrocknet in den Teig. In kleinen Tütchen gibt es Zitronen- oder Orangenschalenaroma zu kaufen, das wie frisch geriebene Schale verwendet wird. Es enthält neben der Zitrusfruchtschale noch weitere Zutaten wie Aromen, Trennmittel und Zitronensäure. Vanillezucker und Vanillinzucker zählen neben den Zitrusschalen zu den gängigsten Aroma gebenden Zutaten. Während Vanillezucker eine Mischung aus weißem Zucker und echter zerriebener Vanille oder Vanilleextrakt ist, besteht Vanillinzucker aus weißem Zucker und dem synthetisch hergestellten Vanillin. Als flüssige Backaromen in kleinen Fläschchen werden Bittermandelaroma, Zitronenaroma, Rumaroma und Vanillearoma angeboten. Ein Fläschchen reicht meist für 500 g Teig oder 500 ml Flüssigkeit. Die Aromen lassen sich leicht dosieren und problemlos längere Zeit lagern. So kann zum Beispiel auf die Verwendung von echten Bittermandeln, die giftige Blausäure enthalten, verzichtet werden. Rosenwasser ist häufig Bestandteil von Marzipan oder Backwaren orientalischen Ursprungs. Es ist eine Essenz, die als Nebenprodukt bei der Gewinnung von Rosenöl anfällt, wird heute jedoch meist durch Verdünnen von Rosenöl mit Wasser hergestellt. Auch Rosenöl selbst ist vor allem in Backwaren des Mittelmeerraums eine beliebte Zutat. Es ist das ätherische Öl aus Rosenblüten, das durch Destillation gewonnen wird. Orangenblütenwasser entsteht als Nebenprodukt bei der Destillation der ungeöffneten Knospen der Orangenblüten. Zum Aromatisieren von Teigen und Füllungen eignen sich auch viele hochprozentige alkoholische Getränke sehr gut. Am beliebtesten sind dafür Branntweine wie Arrak (aus Reismaische und Zuckerrohrmelasse), Rum, Kirschwasser, Whisk(e)y oder Liköre. Wein oder Bier werden manchen Teigen hingegen in größeren Mengen als eine Hauptzutat zugegeben, wie zum Beispiel in den Rührteig für Rotweinkuchen oder auch in den Bierteig für ausgebackenes Gemüse.

Verdickungs- & Geliermittel

Schnittfeste Gelees, standhafte Sahnetorten oder sämige Cremefüllungen – für jede gewünschte Konsistenz und Festigkeit gibt es das richtige Verdickungs- und Geliermittel. Während Verdickungsmittel für Sämigkeit sorgen, bilden Geliermittel eine gelartige Masse. Je nach Einsatzmenge sind die Übergänge jedoch fließend.

Angebot & Verwendung

Für die Herstellung von Gebäckfüllungen und -belägen sind Gelatine und Speisestärke die klassischen Verdickungs- und Geliermittel. Gelatine, die aus tierischem Eiweiß besteht, lässt man in kaltem Wasser quellen und löst sie unter Wärmezufuhr auf. Mit den weiteren Zutaten vermischt, lassen sich schon mit einer geringen Menge schnittfeste Gelees oder zarte, jedoch standfeste Tortenfüllungen zubereiten. Bis zum Festwerden der Masse vergehen jedoch einige Stunden. Einige rohe Früchte wie Kiwis oder Ananas verhindern durch bestimmte eiweißspaltende Enzyme das Festwerden von Gelatine, was sich aber bereits durch kurzes Aufkochen des Obstes beheben lässt. Speisestärke wird meist aus Mais, Weizen oder Kartoffeln gewonnen und besitzt kaum Eigengeschmack. Eine geringe Rolle spielen Reisstärke, Tapioka (aus der Maniokwurzel) oder Pfeilwurzelmehl, die vor allem in der Vollwertbäckerei eingesetzt werden. Stärke wird zwar mit kaltem Wasser angerührt, quillt aber erst bei Temperaturen zwischen 60–70° auf und ergibt eine Art Brei. Neben der reinen Stärke finden auch Produkte auf Stärkebasis vielfach Verwendung beim Backen: Puddingpulver, Käsekuchenhilfe, Sahnesteif oder viele Tortengüsse basieren im wesentlichen auf Stärke – meist in modifizierter Form, das heißt vom Hersteller den jeweiligen gewünschten Eigenschaften angepasst. Daneben enthalten diese Halbfertigprodukte noch weitere Zutaten wie Aromen, Trennmittel oder Zucker. Wichtig: Stärkeprodukte dürfen nach dem Erhitzen nicht mehr mit Speichel in Berührung kommen – dieser enthält stärkeabbauende Enzyme, durch die sich Cremes wieder verflüssigen. In der alternativen Küche kommt häufig auch Agar-Agar zum Einsatz, ein aus Meeresalgen gewonnenes weißes Pulver. Es dient wie Speisestärke zum Binden von Gelees, Cremes und Tortenguss und ist wichtiger vegetarischer Ersatz für Gelatine. Agar-Agar muss immer einige Minuten in Flüssigkeit aufgekocht werden, bindet oder geliert jedoch sofort nach dem Abkühlen. Im Gegensatz dazu bindet Johannisbrotkernmehl(Biobin) Cremes und Saucen schon kalt und verleiht diesen eine cremige oder sämige Konsistenz. Das Mehl aus der Frucht des Johannisbrotbaums wird ebenfalls hauptsächlich in der alternativen und vegetarischen Küche eingesetzt.

Schokolade & Kakao

Der Rohstoff für Kakaopulver und die daraus hergestellten Produkte sind die Samen des Kakaobaums (Kakaobohnen), der ausschließlich in den Tropen wächst. Im 16. Jahrhundert gelangte die Kakaobohne mit den spanischen Eroberern von Südamerika nach Europa, doch erst im Jahr 1756 wurde die erste Schokoladenfabrik in Deutschland gegründet – so war eine Süßigkeit geboren, die sich im Lauf der Zeit zum Liebling ganzer Nationen entwickelte. Es gibt kaum jemanden, der beim Gedanken an Schweizer Schokolade oder Belgische Pralinen nicht ins Schwärmen gerät!

Herstellung & Angebot

Für Kakao rösten die Hersteller die Bohnen und befreien sie von den Schalen. Durch anschließendes feines Mahlen und Walzen des Kerns macht die enthaltene Kakaobutter die Masse flüssig. Durch Pressen unter Druck wird die Kakaobutter abgepresst, zurück bleibt der Presskuchen, die Rohmasse für Kakaopulver. Je nach abgepresster Fettmenge kommt das fertige Pulver als schwach entöltes Kakaopulver (mind. 20% Kakaobutter) oder fettarmes, also stark entöltes Kakaopulver (8–20% Kakaobutter) in den Handel. Fettarmer Kakao ist etwas herber im Geschmack. Vermischt mit Zucker wird Schokoladenpulver (mind. 32% Kakaopulver) und Haushaltsschokoladenpulver (mind. 25% Kakaopulver) angeboten. Den weitaus größeren Marktanteil haben jedoch die kakaohaltigen Getränkepulver, die sich durch eine Spezialbehandlung im Gegensatz zum normalen Kakaopulver leicht in Flüssigkeit auflösen. Sie enthalten neben dem Kakao bis zu 80% Zucker und weitere Zusätze wie Emulgatoren und Vitamine. Die Herstellung von Schokolade erfolgt ebenfalls durch Mahlen und Walzen der Kakaobohnen, allerdings entfällt das Abpressen der Kakaobutter. Die Kakaomasse wird mit Zucker und weiteren Zutaten wie Milch zur gewünschten Schokoladenmasse vermischt. Neben der Qualität der Zutaten spielt für ein zartschmelzendes Schokoladenergebnis die Dauer des Walzens (Conchieren) eine entscheidende Rolle – je länger, desto feiner. Die gängigsten Grundsorten, die in Tafelform angeboten werden, sind Milch-Schokolade (ab 25% Kakaomasse), Vollmilch-Schokolade (ab 30%), ZartbitterSchokolade (ab 43%), Halbbitter-Schokolade (ab 50%) und Bitter-Schokolade (ab 60%). Weiße Schokolade enthält als Bestandteil der Kakaobohnen nur die Kakaobutter. BlockSchokolade bezeichnet Schokolade in einfacher Qualität, die in Blöcken statt Tafeln angeboten wird. Zum Überziehen von Gebäck mit Schokolade gibt es Kuvertüre, die sich durch ihren hohen Kakaobutteranteil von mindestetens 31% gut verflüssigen und damit leicht verarbeiten lässt. Nicht damit zu Verwechseln sind Kakao-Fettglasuren, die neben Kakaobutter und Milchfett auch andere Fette enthalten. Sie sind qualitativ minderwertiger, allerdings auch preiswerter und noch einfacher zu verarbeiten als Kuvertüre. Für eine ansprechende Optik von Kuchen & Co. bietet der Handel reichlich Schokoladenfertigprodukte zum raschen Dekorieren an, zum Beispiel Schokoladenraspel, -streusel, -tropfen und geformte Dekorationselemente.

Allergiker aufgepasst: Wer auf Nickel allergisch reagiert, verzichtet besser auf Kakao und Schokolade, da die Produkte relativ viel von diesem Allergen aufweisen. Ersatzweise eignen sich dann Carob und CarobSchokolade, die aus der Frucht des Johannisbrotbaums hergestellt werden. Achtung auch, wer auf Ölsamenfrüchte wie zum Beispiel Haselnüsse, Mandeln, Kokosnüsse oder Pinienkerne allergisch reagiert. Oftmals werden diese Früchte in gemahlener Form der Schokolade zugesetzt und sind optisch nicht zu erkennen. Allerdings muss auf der Verpackung stehen, was und wie viel davon enthalten ist, und kann nachgelesen werden. Ebenfalls ist zu beachten: Bei Milch- oder Vollmilch-Schokolade wird Milch- oder Sahnepulver beigemischt.

Verwendung & Verarbeitung

Stark entöltes Kakaopulver eignet sich besser zum Backen als schwach entöltes. Zu viel Fett macht die Teige schwer und verhindert das optimale Aufgehen. Raspeln oder Hacken von Schokolade geht leichter, wenn sie vorher kurz gekühlt wurde. Auch die Hände oder Arbeitsgeräte sollten möglichst kühl sein. Zum Schmelzen von Schokolade eignet sich klassisch das warme Wasserbad, aber auch die Mikrowelle oder der Backofen (schwache Hitze). Die Schokolade darf auf keinen Fall zu heiß werden, da sie sonst anbrennt und klumpt. Kommt geschmolzene Schokolade mit Wasser oder Wasserdampf in Berührung wird sie zu einer zähen Paste. Durch Zugabe von etwas Kakaobutter oder Pflanzenfett kann man sie wieder verflüssigen.

Backfertigprodukte

Ohne Fertigprodukte geht es auch beim Selberbacken häufig nicht. Die Herstellung einiger wichtiger Grundzutaten überlässt man besser einem Profi, der die dafür nötigen Geräte hat und so gleich bleibende Qualität garantieren kann. Dies ist zum Beispiel bei der beliebten Backzutat Marzipan-Rohmasse der Fall. Dafür werden geschälte süße Mandeln mit 35% Zucker fein zerrieben und bei etwa 90° geröstet. Durch Verkneten mit Puderzucker und eventuell Rosenwasser entsteht daraus Marzipan. Wird für die Rohmasse und das Marzipan anstelle von Zucker Honig verwendet, erhält man Honigmarzipan. Die Backwarenindustrie greift gern auf Persipan zurück, einen preiswerten Marzipanersatz aus Aprikosen- und Pfirsichkernen. Dies muss entsprechend gekennzeichnet sein. Persipan ist nur über den Fachhandel erhältlich. Ebenfalls nur schwer im Haushalt zuzubereiten ist Nougatmasse, für die enthäutete Nüsse unter Zusatz von Zucker und Kakaoerzeugnissen sehr fein zerkleinert werden. Oblaten, die hauptsächlich aus Stärke und Wasser hergestellt sind, erleichtern das Backen von feuchten Teigen oder das Belegen von zum Beispiel Biskuit- oder Mürbteigböden mit sehr saftigem Obst, indem sie als Unterlage dienen. Unter anderem schützen sie Lebkuchen und Makronen vor dem Austrocknen. Daneben gibt es zahlreiche Fertigprodukte, die das Dekorieren von Gebäck erleichtern. Dazu zählen Krokant, Lebensmittelfarbe, Dekor aus Zuckerguss, Zuckerschrift, kandierte Früchte und Blüten.