Jetzt wird es üppig – wir kommen zu den Lieblingen der Kaffeetafel und den Meisterstücken der Patisserie. Wer sich entscheidet, eine Torte zu machen, der weiß, was er tut. Und er hat auch ein wenig zu tun. Doch wie schön ist das: der Duft frischen Biskuits in der Küche, ein Schwelgen in Sahne und Butter beim Tortenbauen, die Hingabe ans Detail beim Verzieren, schließlich der ganz große Genuss am Schluss. Diät? Falsches Kapitel!

Wann darf eine Torte eine Torte sein? Schon dann, wenn sie ein feinerer Kuchen ist? Oder erst, wenn sie sich satt und gefüllt über mehrere Etagen erhebt? Wenn sie üppig verziert ist? Oder reicht es nicht einfach, alles, was sich Torte nennt, auch Torte sein zu lassen? Warum ist dann eine Linzer Torte keine, eine Sachertorte aber schon? Und warum stehen Cremeschnitten und Sahnerouladen in diesem Kapitel, die Apfeltorte aber unter Obstkuchen? Und was ist eigentlich mit den Tartes?

Genuss in aller Üppigkeit

Eine Torte ist in erster Linie ... üppig. Das kann die Füllung sein, wie bei der Buttercremetorte, oder es kann die Zubereitung sein wie bei der Grillage-Torte. Es kann der Aufbau sein wie bei der Charlotte Royal oder der Joghurt-Krokant-Torte, es kann die Verzierung sein wie bei der Schwarzwälder Kirschtorte. Und es kann alles zusammen sein wie bei einer Hochzeitstorte. Oder es ist schlicht innere Üppigkeit, die einen süßen Brocken zur Torte macht – so wie es die aus nicht viel mehr als Butter, Ei und Schokolade bestehende Sachertorte ist. Dass zu ihr „der Schlag“ (Sahne oder besser noch Obers) einfach dazugehört, macht sie erst recht zur Torte, denn die unterscheidet sich vom Kuchen auch durch dieses Extra an Sahne oder Creme.

In der französischen Patisserie galten klassische Torten übrigens eher als Dessert denn als gute Stücke zum Kaffee. Nur warum gibt es dann beim Franzosen immer Apfeltarte (keine Torte) und Schokoladenkuchen (auch keine Torte) als Nachtisch? Da halten wir uns lieber an unsere Kaffeetafel mit Schwarzwälder Kirsch und Frankfurter Kranz oder auch mal Erdbeer-Sahne-Baiser und Piña-Colada-Torte. Das sind doch Torten! Und eine Zitronenschnitte oder eine Biskuitroulade mit Zitronensahne sind es auch.

Wie eine Torte entsteht

Torten werden immer in mehreren Arbeitsgängen zubereitet. Zuerst werden der oder die Böden gebacken. Oft ist das Biskuit, der nach dem völligen Auskühlen meistens noch waagerecht geteilt wird, um dazwischen die Füllungen aufnehmen zu können. Er kann mit Butter, Schokolade, Nüssen oder Ähnlichem angereichert sein. Besonders üppig wird es, wenn Rührteigböden statt Biskuit das Ganze zusammenhalten. Auch ein Mürbteigboden ist eine klassische Tortenbasis – entweder solo als feste Unterlage für Biskuit oder in Stücke geteilt als Krönung. Böden und Verzierungen aus Blätterteig, Brandteig oder Baiser gehören ebenso zu vielen Torten.

Stehen die Böden bereit, werden sie „gefüllt“, also mit einer Füllung zusammengesetzt. Konfitüre kann da als süßer „Kleber“ wirken und Früchte können Frische bringen. Doch das wichtigste ist das Cremige: Schlagsahne, eine samtige Creme, auch mal Pudding, Quark, Frischkäse oder Kombinationen daraus (mehr dazu unter „Was ist …?“ auf der nächsten Seite). Damit wird solch eine klassische Torte oft noch rundum glatt bestrichen und passend zu ihrem Inhalt verziert. Dann das Ganze im Kühlschrank durchkühlen lassen – schon kann der Kaffee gekocht werden. Inzwischen stellen wir Ihnen auf den nächsten Seiten die wichtigsten Arten der Torten und ihre Füllungen vor.

Die Sahnetorten

Sie sind „die“ Torten schlechthin in der heutigen Zeit, in der die schweren, üppigen und manchmal komplizierten Cremes der hohen Patisserie nicht mehr so gefragt sind. Ihre Böden bestehen oft aus lockerem Biskuit, seltener aus Rührteig, manchmal auch aus Blätterteig oder Baiser. Oft sind noch Früchte in oder unter der Füllung, die außer Sahne auch Quark, Joghurt und andere Milchprodukte enthalten kann. Sicher die berühmteste Sahnetorte ist die Schwarzwälder Kirschtorte.

Die Cremetorten

Mehr Geschmack, aber auch mehr Wucht kommt in eine Torte, wenn sie mit einer Creme gefüllt wird, die durch Eigelbe, Stärke, Mehl oder Gelatine gebunden und eventuell noch mit Butter zur Buttercreme angereichert werden kann. Die Cremes werden eher dünn zwischen mehreren Böden aufgetragen, wobei die besonders schweren Cremes nur zum Rundum-Anstrich gedacht sind. Sie machen Torten stabiler als Sahne und können auch Aromen besser aufnehmen. Besonders fein und lecker sind Torten, in denen Creme und Sahne kombiniert werden.

Die Spezialtorten

Sie können Sahnetorten wie auch Cremetorten sein und durch ihre Form oder Zubereitung besonders auffallen – wie etwa die runde Kuppeltorte, die aus Rouladenscheiben geformte Charlotte, auch die Roulade selbst oder die Grillage-Torte mit ihren zahlreichen knusprigen Böden. Oft sind es Kreationen von Konditoren einer Region oder Stadt, die berühmt geworden sind: wie die Saint-Honoré-Torte oder der Frankfurter Kranz. Und manchmal sind es auch ganz persönliche Erfindungen aus der eigenen Backstube. Etwas ganz Spezielles sind Eis- oder Kühlschranktorten – Torten aus der Kälte –, bei denen manchmal noch nicht mal ein Boden gebacken werden muss, man also ganz ohne Ofen auskommt. Die berühmteste hier ist die Philadelphia-Torte, inzwischen in vielen schönen Rezeptvarianten herumgereicht. Und zuletzt gibt es da noch die „Portionstorten“ – Schnitten und Törtchen, die wie richtige Torten gemacht werden, nur eben in Portionsgröße.

264. Einfache Käsesahnetorte

KAFFEETAFEL-KLASSIKER

– Das Mehl für die Böden sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Das Eigelb, den Puderzucker und die in Stücke geschnittene Butter hineingeben. Die Zutaten mit einem Messer oder einer Palette hacken, bis das Mehl vollständig untergearbeitet ist. Alles rasch verkneten, zur Kugel formen und in Folie wickeln. Den Teig mindestens 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Das Backblech fetten. Aus dem Teig 2 Böden (je 26 cm Ø) ausrollen, auf das Blech legen und im Ofen (Mitte) nach Sicht hellbraun backen. Das dauert etwa 10 Min. Einen Boden sofort in 12 oder 16 Stücke schneiden, die Böden eventuell zurecht schneiden, auskühlen lassen.

– Für die Creme Eigelbe, Zucker, Salz und Zitronenschale in einer Kasserolle verrühren. Milch zugießen, gut umrühren, auf den Herd stellen und die Masse bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen.

– Parallel dazu die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Creme so lange erhitzen, bis sie leicht angedickt auf dem Löffel liegenbleibt. Die Gelatine in der Creme auflösen und diese durch ein feines Sieb seihen. Den Quark durch ein Sieb in eine Schüssel passieren und die noch warme Creme in Portionen zugießen. Jede Cremeportion mit einem Schneebesen sorgfältig unter den Quark rühren. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Quarkmasse ziehen.

– Den ganzen Mürbeteigboden in einen Tortenring (26 cm Ø) legen. Die Käsesahne-Creme darauffüllen und die Oberfläche glatt streichen. Die Torte für 2 Std. in den Kühlschrank stellen. Erst dann den in Stücke geschnittenen Boden auflegen und die Torte mit Puderzucker besieben.

265. Käsesahnetorte mit Aprikosen

KLASSIKER MIT FRUCHT

– Das Mehl für die Böden sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Das Eigelb, den Puderzucker und die in Stücke geschnittene Butter hineingeben. Die Zutaten mit einem Messer oder einer Palette hacken, bis das Mehl vollständig untergearbeitet ist. Alles rasch verkneten, zur Kugel formen und in Folie wickeln. Den Teig mindestens 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Das Backblech fetten. Aus dem Teig 2 Böden (je 26 cm Ø) ausrollen, auf das Blech legen und im Ofen (Mitte) nach Sicht hellbraun backen. Das dauert etwa 10 Min. Einen Boden sofort in 12 oder 16 Stücke schneiden, die Böden eventuell zurecht schneiden, auskühlen lassen.

– Die Aprikosen blanchieren und häuten. Die Früchte halbieren und den Stein entfernen. Wein und Zucker unter Rühren aufkochen, bei reduzierter Hitze 2–3 Min. köcheln lassen. Den Aprikosengeist einrühren. Die Früchte in die heiße Flüssigkeit legen und in dieser erkalten lassen. Herausnehmen und die Aprikosen gut abtropfen lassen.

– Für die Creme Eigelbe, Zucker, Salz und Zitronenschale in einer Kasserolle verrühren. Milch zugießen, gut umrühren, auf den Herd stellen und die Masse bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen.

– Parallel dazu die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Creme so lange erhitzen, bis sie leicht angedickt auf dem Löffel liegenbleibt. Die Gelatine in der Creme auflösen und diese durch ein feines Sieb seihen. Den Quark durch ein Sieb in eine Schüssel passieren und die noch warme Creme in Portionen zugießen. Jede Cremeportion mit einem Schneebesen sorgfältig unter den Quark rühren. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Quarkmasse ziehen.

– Einen Tortenring um den ganzen Tortenboden stellen und etwas Creme gleichmäßig darauf verteilen. Die Früchte mit der Schnittfläche nach unten darauf setzen, dabei einen Rand frei lassen. Restliche Creme darüber verteilen und glatt streichen.

– Die Torte zusammen mit der Unterlage 2–3 cm anheben und auf die Arbeitsfläche fallen lassen – dadurch entweichen vorhandene Luftbläschen in der Füllung. Die Torte für 2 Std. in den Kühlschrank stellen. Danach den in Stücke geschnittenen Boden auflegen und die Torte mit Puderzucker besieben.

266. Heidelbeer-Sahne-Torte

WAS BESONDERES

– Aus den Zutaten für den Teig einen Mürbteig kneten und diesen zugedeckt 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

– Die Heidelbeeren waschen, abtropfen lassen und mit dem Likör 30 Min. durchziehen lassen. Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen.

– Die Springform fetten. Den Mürbteig ausrollen und die Form damit auslegen. Den Teigboden im Ofen (Mitte) etwa 15 Min. backen und in der Form auskühlen lassen.

– Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in wenig Wasser im Wasserbad auflösen. Die Sahne mit dem Zucker steif schlagen, die Gelatine und drei Viertel der Heidelbeeren unterheben.

– Den Rand der Springform mit Alufolie auslegen. Die Heidelbeersahne auf den Teig füllen, die restlichen Heidelbeeren darauf verteilen und die Torte für etwa 2 Std. in den Kühlschrank stellen.

– Dann den Rand der Torte mit den gerösteten Mandelblättchen bestreuen.

267. Exotische Quarktorte

BRAUCHT ETWAS ZEIT

– Das Mehl auf die Arbeitsfläche häufen. Das Fett in kleine Stücke schneiden und daraufsetzen. 75 g Zucker, das Salz und das Ei in die Mitte geben. Alles mit einem großen Messer fein bröselig hacken, dann mit den Händen rasch zu einem Mürbteig verkneten.

– Den Teig in Folie wickeln und etwa 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Springform fetten.

– Den Teig auf etwas Mehl durchkneten und zu einer großen runden Platte von etwa 30 cm Ø ausrollen. Die Springform damit auslegen, dabei einen etwa 5 cm hohen Rand hochdrücken. Den Teig mit Backpapier belegen, die Hülsenfrüchte einfüllen.

– Den Boden im Backofen (Mitte) in etwa 30 Min. goldgelb backen. Die Hülsenfrüchte herausschütten (Sie können sie immer wieder zum Blindbacken verwenden) und das Papier vorsichtig entfernen. Dann den Boden aus der Form lösen und auskühlen lassen.

– Für die Füllung die Mandarinen schälen, dabei auch die weiße Haut abschneiden. Die einzelnen Filets mit einem Messer zwischen den Häutchen herausschneiden. Die Ananas und die geschälte Sharonfrucht in kleine Stückchen schneiden. Die Früchte nach Belieben in einer Schüssel mit dem Orangenlikör beträufeln und ziehen lassen, bis die Creme fertig ist.

– Die Gelatine etwa 10 Min. in kaltem Wasser einweichen. Den Sahnequark mit der Milch und dem Zucker verrühren. Die Gelatine ausdrücken, im warmen Wasserbad auflösen und mit 2–3 EL Quarkmasse verrühren. Diese Mischung dann rasch unter die übrige Quarkcreme rühren. Etwa 30 Min. kalt stellen, bis sie anfängt fest zu werden.

– Die Sahne sehr steif schlagen. Zuerst die Sahne, dann die Früchte unter die Quarkcreme heben. Auf den Mürbteigboden füllen, die Oberfläche darf dabei ruhig etwas unregelmäßig sein.

– Sternfrucht waschen, in dünne Scheiben schneiden und den Tortenrand damit belegen. Auf der Oberfläche die gedachten Stücke mit je 1 Kapstachelbeere belegen. Die Pistazien nach Belieben grob oder fein hacken und in die Tortenmitte streuen. Die Torte vor dem Servieren mindestens 1 Std. kalt stellen.

268. Joghurt-Limetten-Torte

ERFRISCHEND

– Den Joghurt in einem feinen Sieb sehr gut abtropfen lassen. Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Den Zucker, das Salz und das Ei hineingeben. Mit der Butter und den Mandelblättchen zu einem glatten Teig verkneten. In Folie 30 Min. kühlen.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Form fetten und nur den Boden mit Bröseln ausstreuen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, in die Form legen und mit einer Gabel einstechen. Im Ofen (Mitte) 25 Min. backen. Auskühlen lassen.

– Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Limettenschale abreiben, den Saft auspressen. Die Eier trennen. Die Eigelbe mit dem Zucker, Limettenschale und -saft aufschlagen. Die Gelatine tropfnass bei schwacher Hitze auflösen. Die Gelatine und den abgetropften Joghurt unter die Eicreme ziehen.

– Das Zitronengelee auf den Tortenboden streichen. Dicht mit den Löffelbiskuits belegen. Aus Backpapier einen hohen Papierrand schneiden und zwischen Teig- und Formrand schieben (damit sich Creme und Metall nicht berühren). Die Eiweiße steif schlagen und unter die leicht stockende Joghurtcreme heben. Die Creme auf den Biskuits verstreichen und die Torte 2–3 Std. durchkühlen lassen.

– Papier entfernen, das Zitronat in feine Streifchen schneiden und den Tortenrand damit garnieren.

269. Rieslingtorte

MACHT EINDRUCK

– Für den Teig das Mehl mit dem Kakao sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Das Eigelb und die Milch hineingeben. Die Butter in grobe Stücke schneiden und mit dem Zucker und den Mandeln darüber verteilen. Alles zu feinen Krümeln hacken und diese von außen nach innen schnell zu einem glatten Teig kneten. Zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und mindestens 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen, die Backbleche fetten. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche 3–4 mm dick ausrollen und 2 Böden von 26 cm Ø ausstechen, auf 2 Backbleche legen und mehrmals mit einer Gabel einstechen. Im Ofen (Mitte) 10–12 Min. backen. Falls notwendig, die beiden Böden in der Größe noch zurecht schneiden. Den schöneren der beiden Böden dann sofort in 16 Stücke schneiden und mit Puderzucker besieben.

– Für die Weincreme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Eigelbe mit dem Zucker verrühren. In eine Kasserolle geben und den Riesling, die abgeriebene Zitronenschale sowie den Zitronen- und Orangensaft zufügen. Bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen, damit die Eigelbe leicht abbinden, und dann vom Herd nehmen. Die ausgedrückte Gelatine unter Rühren in der heißen Creme auflösen.

– Die Sahne steif schlagen. Mit dem Schneebesen ganz locker unter die Weincreme heben, sobald diese zu stocken beginnt.

– Den Tortenring um den ganzen Mürbteigboden stellen, die Weincreme einfüllen und glatt streichen. Im Kühlschrank in etwa 2 Std. fest werden lassen. Die Stücke des vorgeschnittenen Bodens darauf legen. Nach Belieben die Torte mit Trauben garnieren und mit Puderzucker besieben.

270. Erdbeer-Käsekuchen

FÜR FORTGESCHRITTENE

– Für den Teig das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und den Puderzucker, die in grobe Stücke geschnittene Butter und das Ei hineingeben. Alles mit einem Messer zu Krümeln hacken, dann rasch zu einem Mürbteig kneten. In Folie gewickelt mindestens 30 Min. kühl ruhen lassen.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Den Boden der Springform zum Blindbacken mit Backpapier auslegen.

– Den Teig zu einem Kreis von 27 cm Ø ausrollen, in die Form legen. Dabei einen 1,5 cm Rand formen und leicht festdrücken. Teigboden mit einer Gabel einstechen. Backpapier einlegen, Linsen einfüllen und den Mürbteigboden im Ofen (Mitte) etwa 20 Min. blindbacken. Den Boden in der Form auskühlen lassen, dann Backpapier und Linsen herausnehmen.

– Für das Rotweingelee 3 EL Rotwein mit dem Agar-Agar verrühren. Den restlichen Rotwein mit Zimt und Zucker erhitzen, den gelösten Agar-Agar unterrühren und die Mischung etwa 2 Min. köcheln lassen. Das Rotweingelee etwas abkühlen lassen.

– In der Zwischenzeit die Erdbeeren waschen und putzen. Die Früchte vierteln und den vorgebackenen Boden damit belegen. Das Rotweingelee mit einem Esslöffel gleichmäßig über die Erdbeeren verteilen. In den Kühlschrank stellen und das Gelee in etwa 30 Min. fest werden lassen.

– Für die Frischkäsecreme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Eigelbe, die Zitronenschale, den Zucker, das Salz und die Milch verrühren und auf einem warmen Wasserbad so lange mit einem Holzlöffel verrühren, bis die Mischung eine cremige Konsistenz erhält. Vom Wasserbad nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.

– Die Sahne steif schlagen. Den Frischkäse in einer Schüssel mit der Eigelbcreme verrühren und die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Den Boden aus dem Kühlschrank nehmen, die Frischkäsemasse auf dem erstarrten Gelee verteilen und glatt streichen.

– Die Torte für weitere 2 Std. in den Kühlschrank stellen. Herausnehmen, vorsichtig aus der Form lösen und mit einer dichten Schicht Kakaopulver besieben.

271. Zitronentorte mit Baiserhaube

ERFRISCHEND

– Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Butter in Stücken, den Puderzucker, das Eigelb und das Salz hineingeben und zu einem Mürbeteig verarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und mindestens 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

– Den Backofen auf 190° (Umluft 170°) vorheizen. Den Teig ausrollen und die Kuchenform damit auslegen. Die Ränder andrücken und den überstehenden Teig abschneiden. Das Backpapier auf den Teig legen, die Hülsenfrüchte einfüllen und den Teig im Ofen (Mitte) etwa 15 Min. blind backen. Die Hülsenfrüchte und das Papier entfernen und den Boden in noch 10–15 Min. hellbraun fertig backen.

– Für die Zitronencreme die Milch mit dem Zucker aufkochen. Die Eigelbe mit der Speisestärke verrühren, 1–2 EL der heißen Milch darunter rühren, dann die Eimasse in die Milch gießen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen die Milch einige Male aufwallen lassen, bis sie gebunden ist. Zitronensaft und Zitronenschale unterrühren.

– Parallel zur Zitronencreme die Eiweiße in einer völlig fettfreien Schüssel zu Schnee schlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis ein steifer, schnittfester Eischnee entstanden ist. Mit einem Holzspatel den gesiebten Puderzucker unterheben. Die Hälfte dieses Eischnees auf dem Herd mit dem Schneebesen unter die Zitronencreme rühren und das Ganze nochmals aufwallen lassen.

– Die heiße Zitronencreme auf den gebackenen Mürbeteigboden geben und die Oberfläche glatt streichen. Den restlichen Eischnee auf die Torte streichen und die Oberfläche mit einem Tortenmesser wellenförmig aufrauen. Unter dem Grill oder bei Oberhitze im noch vorgeheizten Ofen überbacken, bis der Schnee hellbraun ist. Herausnehmen und auskühlen lassen.

272. Vanille-Cremeschnitten

FÜR GÄSTE

– Blätterteig 30–60 Min. auftauen lassen. Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Teigplatten aufeinander legen und zu einem Rechteck von 30x50 cm ausrollen. Auf ein mit kaltem Wasser abgespültes Backblech legen, mit einer Gabel dicht einstechen, 15 Min. ruhen lassen.

– Die Teigplatte im Ofen (Mitte) 12–18 Min. backen. Die Platte längs halbieren und auskühlen lassen.

– Den gesiebten Puderzucker mit 1–2 EL Wasser und dem Zitronensaft verrühren, eine Teigplatte damit bestreichen und in acht gleich große Stücke schneiden. Die zweite Teigplatte auf Alufolie legen und die Folienränder rund herum 4 cm hochklappen.

– Die Eiweiße mit dem Puderzucker steif schlagen. 4 EL Milch mit den Eigelben, dem Puddingpulver, dem Zucker und der Vanille verquirlen, mit der übrigen Milch in eine Kasserolle geben und einige Male aufkochen lassen. Den Eischnee unterziehen, ganz kurz aufkochen, dann abkühlen lassen.

– Die Creme auf die Teigplatte in der Alufolie streichen, die glasierten Stücke darauf legen und im Kühlschrank in 2 Std. fest werden lassen, danach durchschneiden.

273. Muttertagsherzen

IN LIEBE FÜR MAMI

– Den Blätterteig auftauen lassen. Das Backblech mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen.

– Je 2 Teigplatten übereinander legen und daraus je 1 Quadrat von ca. 20x20 cm Größe ausrollen. Aus den Quadraten 2 Herzen ausschneiden, mit Wasser bepinseln und mit Mandeln bestreuen. Etwas Zucker darüber streuen, im Ofen (Mitte) 15–20 Min. backen.

– Die Erdbeeren waschen, putzen und längs in Scheiben schneiden. Die Sahne mit Vanillezucker steif schlagen. Die abgekühlten Herzen quer durchschneiden, den Boden mit Sahne bestreichen, mit Erdbeeren belegen und dann den Deckel aufsetzen.

274. Orangen-Quarktorte

RAFFINIERT KOMBINIERT

– Den Blätterteig auftauen, grob würfeln und auf der bemehlten Arbeitsfläche wieder zu einem glatten Teig kneten. So geht er beim Backen nicht zu stark auf. Halbieren und zu 2 Böden von je 28 cm Ø ausrollen. Die Backbleche mit Backpapier auslegen und die Böden darauf legen, mehrmals mit einer Gabel einstechen. 30 Min. ruhen lassen.

– Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Die Böden im Ofen (Mitte) 10–12 Min. hellbraun backen. Dabei „schnurren“ die Böden auf etwa 26 cm Ø zusammen.

– Für die Quarkcreme die Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen. Die Eigelbe mit dem Zucker in einer Kasserolle verrühren. Das Salz zugeben. Die Schale der unbehandelten, gewaschenen Orangen mit dem Würfelzucker oder einer feinen Reibe sorgfältig abreiben und zugeben. Den Orangensaft und die Milch zugießen, mit einem Schneebesen kräftig durchrühren. Unter ständigem Rühren bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Die Gelatine ausdrücken und darin unter Rühren auflösen.

– Den Schichtkäse in eine Schüssel geben, die leicht abgekühlte Creme darübergießen und sofort kräftig mit dem Schneebesen zu einer glatten Creme durchrühren. Die Sahne steif schlagen und schnell unter die noch fast lauwarme Quarkcreme rühren.

– Einen Boden in eine Springform legen oder mit einem Tortenring umstellen und die Creme einfüllen. Im Kühlschrank in etwa 2 Std. vollständig erstarren lassen. Für den Guss den Saft mit dem Puderzucker zu einer dünnflüssigen Glasur rühren und damit den zweiten Boden bestreichen. Trocknen lassen und dann in 12 Stücke teilen.

– Die Torte aus der Form oder dem Ring lösen, den vorgeschnittenen Boden als Oberfläche darauf verteilen. Mit den Orangenfilets den Kuchen garnieren.

275. Holländer Kirschtorte

KLASSIKER AUS HOLLAND

– Der Blätterteig für diese Torte darf nicht zu stark aufgehen. Deshalb den Teig auftauen lassen, in 8–10 Stücke schneiden und auf einer bemehlten Unterlage wieder zusammenkneten. Auf diese Weise werden seine gleichmäßigen Teig- und Fettschichten zerstört, er kann nicht mehr so stark aufgehen. Den Teig in 3 Stücke teilen, in Folie wickeln und 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

– Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. 3 Backbleche mit Backpapier auslegen. Jedes Teigstück zu einem runden Boden von mindestens 28 cm Ø ausrollen, jeweils auf ein Backblech legen, mehrmals einstechen und 30 Min. ruhen lassen. Im Ofen (Mitte) in 10–12 Min. hellbraun backen. Dabei werden die Böden etwas kleiner, sodass sie etwa 26 cm Ø erreichen. Wenn nötig, die Böden noch zurecht schneiden.

– Die Kirschen abtropfen lassen. Den aufgefangenen Saft mit Zimt und der Hälfte des Zuckers aufkochen. Die mit etwas Wasser angerührte Speisestärke einrühren und kurz aufkochen lassen. Die Kirschen, bis auf 12, zugeben und abkühlen lassen. Die Sahne mit dem restlichen Zucker steif schlagen.

– Einen Boden in die Form legen, dünn mit Sahne bestreichen. Mit einem Spritzbeutel (Lochtülle Nr. 12) 4 Sahneringe aufspritzen. Die Sauerkirchen gleichmäßig zwischen die Sahneringe einlegen. Den zweiten Boden auflegen, leicht andrücken.

– Eine zweite Sahneschicht bis zur Höhe des oberen Springformrandes einfüllen, sorgfältig glatt streichen. Den Ring der Springform vorsichtig abnehmen und den Rand der Torte ringsherum gleichmäßig mit Sahne einstreichen.

– Den letzten Boden auf der Unterseite mit heißer Konfitüre bestreichen, trocknen lassen und dünn mit Fondant glasieren. Glasur antrocknen lassen und den Boden mit einem langen, feuchten Messer in einzelne Tortenstücke schneiden. Ganz zum Schluss den vorgeschnittenen Boden aufsetzen und leicht andrücken. Mit Kirschen und Sahne garnieren.

276. Aprikosen-Weincreme-Torte

FÜR FORTGESCHRITTENE | BRAUCHT ZEIT

– Den Blätterteig auftauen lassen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden Boden von 28 cm Ø ausrollen. Das Backblech mit Backpapier auslegen, den Teig darauf legen und mehrmals mit einer Gabel einstechen. 30 Min. kühl ruhen lassen.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Den Boden im Ofen (Mitte) in etwa 15–20 Min. hellbraun backen. Dabei »schnurrt« er etwas zusammen. Wenn nötig, den Boden mit Hilfe des Tortenrings in der richtigen Größe zuschneiden.

– Die Aprikosen für das Kompott blanchieren, häuten, halbieren und entsteinen. Zucker, 200 ml Wasser und Zitronensaft in einem Topf 2–3 Min. köcheln lassen. Die Früchte einlegen und in 8–10 Min. weich kochen. Das Kompott vom Herd nehmen und den Amaretto einrühren. Die abgekühlten Früchte in einem Sieb gut abtropfen lassen.

– Für die Weincreme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vin Santo, Zucker, Orangensaft und Eigelbe in einem Topf gut miteinander verrühren. Unter ständigem Rühren vorsichtig erwärmen und die Creme so lange erhitzen, bis sie leicht angedickt auf dem Kochlöffel liegen bleibt (das nennt man die Creme »zur Rose abziehen«). Sie darf dabei jedoch keinesfalls zu kochen beginnen.

– Die Creme durch ein feines Sieb passieren, um eventuell vorhandene Klümpchen zu entfernen. Die Sahne steif schlagen. Die ausgedrückte Gelatine in der noch warmen Creme auflösen. Diese abkühlen lassen, bis sie leicht zu gelieren beginnt, dann die geschlagene Sahne unterheben.

– Den Blätterteigboden auf eine Tortenplatte legen und mit dem Tortenring umschließen. Etwa ein Drittel der Creme gleichmäßig darauf verteilen. Die Aprikosenhälften mit der Wölbung nach oben darauf setzen. Die restliche Creme einfüllen und glatt streichen.

– Die Torte etwa 3 Std. im Kühlschrank kühl stellen. Anschließend vorsichtig den Tortenring abnehmen. Für die Baiserhaube die Eiweiße in einer völlig fettfreien Schüssel mit 50 g Zucker steif schlagen, den restlichen Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der Eischnee schnittfest ist.

– Etwa zwei Drittel des Eischnees in einen Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 10 füllen und etwa 2 cm große Tupfen nebeneinander auf die Tortenoberfläche spritzen. Mit dem restlichen Baiser den Rand der Torte einstreichen. Im vorgeheizten Ofen bei Oberhitze oder unter dem Grill überbacken, bis die Spitzen der Tupfen hellbraun sind. Den Rand der Torte mit den gerösteten Mandelblättchen bestreuen, einige davon auch auf die Oberfläche streuen.