Pizza & Häppchen
Was hatten die Menschen wohl als Nächstes gebacken, nachdem sie das Brot, also jenen Teigfladen erfunden hatten, der auf heißen Steinen in der Sonne oder am Feuer gegart wurde? Etwas Süßes wird es wohl noch nicht gewesen sein, denn dazu fehlte ihnen der Zucker und die Finesse. Wahrscheinlicher ist, dass sie vorm Backen Kräuter, würzige Samen sowie Nüsse und Kerne, vielleicht auch etwas Zwiebel in den Teig mischten – womit ein erster Vorläufer fürs pikante Gebäck entstanden sein könnte. Der nächste Schritt: Wildgemüse (nun könnten wohl auch Früchte ins Spiel gekommen sein) im Fladen einschlagen oder -rollen und garen – fertig waren die Teigtasche oder das Röllchen. Oder eine Form wurde mit Teig ausgekleidet, damit noch etwas mehr hineingeht – Eier zum Beispiel und Milch, auch Käse. Für diese Vorstufe der Quiche brauchte es dann aber schon einen Ofen. Bekam das Ganze noch einen Deckel, war es eine Pastete oder eine Pie. Bis dann die Tomate aus Amerika kam, die cleveren Italiener sich wieder aufs Urbrot besannen und daraus die Pizza mit Tomaten und Käse darauf entwickelten. So könnte das alles gewesen sein. Und auch wenn nicht – die wichtigsten pikanten Gebäckarten haben wir nun jedenfalls kennengelernt.
Zum Naschen und Knabbern
Ursprünglich war die Pizza das, was viele der pikanten Gebäcke bis heute sind: ein Imbiss für zwischendurch oder später am Tag wie auch die Teigtaschen und Pastetchen. Diese hatten jedoch dazu noch den Nutzen, dass man sie gut transportieren und aus der Hand essen konnte, weswegen sie gern als Wegproviant oder Mittagsration fürs Feld mitgenommen wurden. Als Fingerfood auf Kellerpartys und Cocktailempfängen sind sie dann bei uns zu neuer Ehre gekommen. Dort findet man auch die kleinste Form des würzigen Knabberzeugs, etwa die Käsestangen und Zwiebelplätzchen, die ebenso gern als feinere Alternative zu Chips und Flips auf den Tisch gestellt werden – zum Wein oder zum Bier oder auch einfach nur zum Fernsehen.
Zum Einladen und Sattessen
Haben sich Gäste mit mehr Appetit angesagt, kommen die größeren Stücke unter den pikanten Gebäcken aus dem Ofen. Was ziemlich praktisch ist: Alles kann gut vorbereitet werden, und sind die Gäste dann da, hat man auch Zeit für sie – denn backen tut es ja von allein. Zudem braucht es zur Quiche oder Pizza nicht viel dazu, denn rund um solch ein Essen erwartet niemand eine ausgetüftelte Menüfolge. Und dann ist es ja so, dass in diesen pikanten Gebäckstücken wie auch in der Wähe oder im Strudel alles drinstecken kann, was zu einem „ordentlichen“ Essen gehört: Gemüse, Fleisch, Fisch, dazu Ei, Käse und Milch, womit sich die Sauce meistens auch schon erledigt hat.
Manchmal aber kann eine Extra-Sauce das Ganze auch etwas aufpeppen und leichter machen – ganz besonders übrigens, wenn es eine kalte Sauce ist. Womit wir beim Salat wären. Und der ist eigentlich nie falsch, weder zur Pizza noch zur Pie, weil er den Appetit anregt (davor) oder den Magen leichter macht (danach). Am besten ist ein schlichter, leichter Blattsalat mit einer eher säuerlichen Marinade, in der nicht zu viel Öl, Sahne oder Mayonnaise steckt.
Häppchen und Plätzchen
Dies sind die kleinen Gebäckstücke, die mit ein wenig Gewürz oder Käse sowie Speck und Zwiebel im oder auf dem Teig pikant gemacht und am liebsten nebenbei geknabbert werden. Auf dem Buffet oder zum Empfang bei einem Essen machen sie sich ebenfalls gut. Dazu passt ein kühles Bier oder ein kraftvoller Wein. Gebacken werden sie meistens aus dem schön aufgehenden Blätterteig oder aus knusprigem bis saftigem Mürbteig.
Taschen und Hörnchen
Blätterteig (manchmal Hefeteig) ist auch oft Basis für die kleinen gefüllten Gebäckstückchen, Teigtaschen genannt. Sie können quadratisch oder dreieckig, rund oder halbmondförmig sein und mit allem, was nicht zu flüssig ist, gefüllt werden: mit den verschiedensten Sorten Gemüse (meistens vorgegart), Käse aller Art, Wurst, Speck und Schinken, Hackfleisch, frischem oder geräuchertem Fisch, Eingelegtem in jeder Form. Nur zu fad sollte die Füllung nicht schmecken, damit sie sich gegen die Teighülle behaupten kann. Die kann auch zum Hörnchen geformt werden oder aus feinem, oft mehrblättrigem Yufka- oder Filoteig bestehen, der oft zu Röllchen geformt wird.
Pizza und Quiche
Bei der Pizza ist die Aufteilung klar – unten möglichst ein dünner Hefeteig, darauf ein Sugo plus Belag, zum Abschluss Käse, dann das Ganze sehr heiß auf dem Blech backen – fertig zum Sofortgenuss. Auch die „türkische Pizza“ mit Hackfleisch oder die provençalische Pissaladière mit Zwiebeln funktioniert ähnlich. Anders die Quiche: Sie wird länger und sanfter in der Form gebacken, wobei die Füllung im Inneren langsam stockt.
Von Pie bis Strudel
Hier ist die Füllung rundum von Teig geschützt – Mürb- oder Pastetenteig bei in der Form gebackenen Pies und Pasteten, dünn ausgezogener Strudelteig beim aufs Blech oder in den Bräter gelegten Strudel. Manchmal kann es aber auch Blätter-, Yufka- oder Filoteig sein. Der Lohn ist immer der Gleiche: ein saftiges, zartes Inneres in knuspriger Hülle.
Was ist …
… eine Pizza? Dünner, bei starker Hitze knusprig gebackener Hefeteigfladen, der klassisch nur mit etwas Tomatensauce bestrichen wird. So boten sie Bäcker in Süditalien (vor allem Neapel) handgroß als Imbiss abends auf der Straße an. Am berühmtesten ist die Pizza Margherita in den italienischen Farben Tomatenrot, Mozzarellaweiß und Basilikumgrün (Rezept Nr. 780).
… eine Quiche? Ein klassischer französischer „Kuchen“, für den Mürbteig in der Form zuerst „blindgebacken“, dann gefüllt, mit Eiersahne aufgegossen und fertig gebacken wird. Berühmt ist die Quiche Lorraine (Nr. 832).
… eine Wähe? Halb Pizza (Hefeteig) und halb Quiche (gefüllt mit Eiersahne), ist die Wähe doch ein ganz eigenes Schweizer Gebäck, das in einer runden Form gebacken wird (Käsewähe Nr. 835).
… eine Pie? Warm servierte Pastete, bei der die oft eher „flüssige“ Füllung – Fleisch, Fisch oder Gemüse mit reichlich Sauce – unter einem Teigdeckel in einer Form im Ofen gegart wird. Die hand- bis esstellergroße Form kann, muss aber nicht mit Teig ausgekleidet sein – wenn nicht, wird die Pie einfach herausgelöffelt (Spoon Pie). Stammt aus England.
… eine Empanada? Pikante, oft sehr würzige Teigtasche aus Spanien und den übrigen spanisch sprachigen Ländern dieser Welt, die mit verschiedenen Teigen zubereitet gebacken, gebraten oder frittiert werden kann (Tunfisch-Empanadas Nr. 742).
… eine Pirogge? Meist halbmondförmige Hefeteigtasche aus Osteuropa, die mit Fleisch, Fisch, Gemüse oder Käse gefüllt und gebacken, gebraten oder frittiert wird.
Pizza machen
Teig formen
Wie Pizza- bzw. Hefeteig zubereitet wird, steht in den Rezepten ab Nr. 779 bzw. auf >. Geformt wird er auf einer bemehlten Arbeitsfläche, auch die Hände sollten mit Mehl bestäubt sein. Nun das Teigstück mit den Handflächen flach und rund drücken. Dabei das Teigstück auf der Arbeitsfläche mit aufgelegten Händen drehen, wobei diese unter leichtem Druck den Teig nach außen ziehen, sodass sich ein dünner Fladen mit gewölbtem Rand bildet. Ansonsten mit dem bemehlten Nudelholz gleichmäßig ausrollen und das Teigstück immer ein bisschen weiter drehen, am Ende den Rand mit den Fingern zusammendrücken. Wahre Profis schleudern den Teig in die Höhe und fangen ihn mit gespreizter Hand auf, sodass Schwung und Drehung ihn dünn und rund werden lassen.
Teig belegen
Ist der Teig geformt, wird er sofort belegt. Pizza soll nicht aufgehen wie ein Brot, sondern schnell, knusprig und blasig im Ofen garen. Klassisch wird sie dünn mit mild gewürztem, nicht zu flüssigem Sugo bestrichen. Darauf kommt der Belag – Dinge, die in starker und trockener Hitze schnell gar werden, ohne dabei zu verbrennen oder wegzufließen. Wichtig: Besonders wenn schnell, heiß und knusprig gegart werden soll, darf die Pizza nicht zu beladen sein. Umgekehrt gilt: Bei üppigem Belag die Pizza nicht so heiß und dafür länger backen. Die letzte Schicht besteht immer aus Käse – traditionell Scheiben vom Mozzarella (am besten vom Büffel), meistens aber grob geraspelter Schnittkäse (am besten selbst gerieben), auch davon jeweils nicht zu viel. Darauf dann noch ein wenig Olivenöl und ab in den Ofen damit.
Pizza backen
Für eine echte Pizza wie vom Italiener braucht es einen richtig heißen Ofen. Dazu die höchste bzw. im Rezept verlangte Stufe einstellen und ordentlich vorheizen, auch den Umluftofen. Die 300–400° eines Steinofens werden so zwar nicht erreicht, aber dafür sind unsere Rezepte auch nicht ausgelegt. Wird das Backblech auf den Ofenboden gelegt und mit aufgeheizt (ersatzweise Alufolie oder auch gar kein Blech nehmen), bekommt die Pizza einen schön knusprigen Boden. In diesem Fall zum Einschieben den Pizzateig auf Backpapier auswellen, belegen und mit Hilfe des Papiers und eines großen Pizzatellers oder eines Einlegers auf das Blech im Ofen ziehen. Die ideale Pizza hat einen hell- bis dunkelbraunen und knusprigen Boden und Rand, dazu wölbt sie sich unterm Belag blasig auf. Sie wird sofort in Viertel oder Achtel geschnitten und direkt aus der Hand gegessen.
GU-Kummerkasten
Was tun, damit meine Teigtaschen nicht immer auslaufen? Wichtig ist, dass die aufeinander gelegten Teigränder gut und gleichmäßig festgedrückt werden, damit weder eine Öffnung bleibt noch ein Loch gerissen wird. Die Füllung nicht zu stramm einpacken bzw. nicht zu groß bemessen, da sonst die Tasche platzen kann. Auch sollte sie nicht zu saftig sein, damit der Teig beim Backen nicht aufweichen kann. Achtung: Beim Erhitzen wird die Füllung flüssiger! Und die Ränder sollten vor dem Zusammenklappen ganz frei von der Füllung sein, damit der Teig dort richtig klebt. Ein gleichmäßiges Festdrücken mit den Zinken einer Gabel, speziellen Ausstechern oder Teigtaschen-Formern sorgt da für Nachdruck. Ein wenig Eigelb, Eiklar oder mit Wasser verrührte Stärke (bei Filo- oder Yufkateig bzw. bei frittierten Taschen) wirkt als Kleber zwischen den Teigschichten. Beim Blätterteig darauf achten, dass nichts vom Ei auf die Kanten kommt, sonst geht er dort nicht gleichmäßig auf. Und generell: Nur gleichmäßig und nicht zu dünn ausgerollter Teig ist eine gute Hülle für Füllungen.
725. Käsestangen
FÜR GÄSTE
Für etwa 50 Stangen
Auftauzeit: 20 Min.
Zubereitungszeit: 45 Min.
Backzeit: 15 Min.
900 g TK-Blätterteig • 3 Eigelbe • 450 g Gouda, frisch gerieben • Mohn- und Sesamsamen zum Bestreuen
– Den Blätterteig antauen lassen, dann die Scheiben quer in etwa 2 cm breite Streifen schneiden.
– Ein Backblech kalt abspülen. Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen.
– Die Blätterteigstreifen mit den Eigelben bestreichen, im Käse wälzen und mit den Mohn- oder Sesamsamen bestreuen. Die Käsestangen auf das Backblech legen und im Backofen (Mitte) etwa 15 Min. goldgelb backen.
726. Käsespiralen
WÜRZIG | NICHT GANZ EINFACH
Für etwa 25 Spiralen
Zubereitungszeit: 45 Min.
Backzeit: 10 Min.
250 g Mehl (Type 405) • 200 g Butter • 1/2 TL Salz • 200 g Hartkäse, gerieben • 4 Eigelbe • frisch gemahlener Pfeffer • Kümmel
– Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Die in Stücke geschnittene Butter auf den Rand legen und das Salz darüber streuen. 110 ml Wasser vorsichtig in die Mulde gießen. Wasser und Mehl mit der Hand verrühren, bis ein zäher Teig entstanden ist. Die Butter schnell unterkneten, aber nicht vollständig einarbeiten.
– Den Teig zu einem Rechteck ausrollen. Ein Drittel über das andere schlagen und das letzte Drittel darüber klappen, sodass 3 Teigschichten übereinander liegen. Den Teig wieder ausrollen, von beiden Seiten bis zur Mitte einschlagen und in der Mitte zusammenklappen – diesmal liegen 4 Teigschichten übereinander. Die beiden Prozeduren in der gleichen Reihenfolge wiederholen.
– Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Ein Backblech mit Wasser benetzen. Den Käse reiben, die Eigelbe mit etwas Wasser verquirlen.
– Den Teig halbieren, jede Hälfte auf 30x30 cm ausrollen. Eigelb, Käse und Gewürze auf die Hälfte jeder Teigplatte geben. Die andere Hälfte darüber schlagen. Mit dem Nudelholz darüber rollen, um alles gut miteinander zu verbinden.
– Mit einem Teigrädchen in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Die Streifen vorsichtig (den Teig dabei nicht drücken) mehrmals in sich drehen, auf das Blech legen. Die Käsespiralen gleichmäßig mit dem restlichen Eigelb bestreichen und nach Belieben mit Kümmel bestreuen. Im Ofen (Mitte) in 10 Min. goldbraun backen.
727. Pastetchen
FÜR BESONDERE ANLÄSSE
Für etwa 20 Pastetchen
Zubereitungszeit: 45 Min.
Kühlzeit: 55 Min.
Backzeit: 35 Min.
550 g Mehl (Type 405) • 10 g Salz • 500 g Butter
Außerdem: 1 Ei zum Bestreichen
– 500 g Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde drücken, das Salz und 1/4 l kaltes Wasser hineingeben. Wasser und Mehl von innen nach außen vermischen. Immer mehr Mehl vom Rand in die Mitte schieben. Alles zu einem glatten, glänzenden Teig verkneten. Teig zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und 15 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.
– Inzwischen die Butter in Würfel schneiden und das restliche Mehl darüber sieben. Rasch verkneten, damit die Butter nicht zu weich wird. Die Butter-Mehl-Mischung zu einer Platte von 40x35 cm ausrollen, sie sollte die gleiche Konsistenz haben wie der Teig.
– Den Teig zu einem Rechteck von 45x75 cm, die Butter-Mehl-Platte in die Mitte der Teigplatte legen. Die Teigränder mit Wasser bestreichen, die Butter in den Teig einschlagen. Ränder an den Seiten zusammendrücken. In zwei Richtungen zu einer Platte von etwa 45x75 cm ausrollen, abwechselnd von vorn nach hinten und von links nach rechts.
– Den Teig 20 Min. kühlen. Ein Drittel des Teigs über das mittlere Teigdrittel klappen. Das letzte Drittel darüber klappen, im Kühlschrank 20 Min. ruhen lassen.
– Den Teig erneut 1/2 cm dick ausrollen. 60 Plätzchen von 8 cm Ø ausstechen. 40 Plätzchen davon zu Ringen formen durch Ausstechen kleinerer Plätzchen. Diese dienen als Pastetendeckel. Den Rand der großen Plätzchen in Breite der Teigringe mit Wasser bestreichen, Teigring darauf legen und leicht andrücken. Den Rand wieder mit Wasser bestreichen und den zweiten Teigring darauf legen und mit Wasser bestreichen.
– Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Den Rand der obersten Teigringe mit Eigelb bestreichen. Pastetchen auf ein nasses Backblech setzen und in 20–25 Min. (Mitte) goldgelb backen. Dabei den Backofen in den ersten 10 Min. nicht öffnen.
– Pastetendeckelchen auf ein zweites Backblech setzen, mit Eigelb bestreichen und bei 210° (Umluft 190°) in 8–10 Min. goldgelb backen.
– Pastetchen füllen, Deckel aufsetzen, heiß servieren.
728. Würzige Kartoffelplätzchen
GELINGT LEICHT | PREISWERT
Für etwa 40 Plätzchen
Zubereitungszeit: 40 Min.
Garzeit: 40 Min.
Backzeit: 30 Min.
1 kg mehlig kochende Kartoffeln • 2 Knoblauchzehen • 1 Bund Schnittlauch • 1 TL Salz • je 1 Msp. geriebene Muskatnuss und schwarzer Pfeffer • 1 TL getrockneter Majoran • 1 Ei • 100 g Mehl (Type 405) • 100 g frisch geriebener mittelalter Goudakäse • 120 g gehackte Sonnenblumenkerne
Außerdem: 6 EL Öl fürs Blech und zum Beträufeln
– Die Kartoffeln in 30–40 Min. garen, pellen und heiß durch die Kartoffelpresse oder ein Sieb drücken. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in Röllchen schneiden.
– Den ausgekühlten Kartoffelschnee mit Knoblauch, Muskat, Pfeffer, zerriebenem Majoran, Schnittlauch, Ei, Mehl und Käse rasch zu einem flaumigen, formbaren Teig verkneten. Eventuell noch etwas Mehl hinzufügen.
– Das Backblech gut mit Öl bepinseln. Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen.
– Den Teig mit bemehlten Händen in etwa 40 Portionen teilen und runde, flache Plätzchen daraus formen. Die Plätzchen beidseitig in den Sonnenblumenkernen wenden und diese leicht andrücken.
– Die Kartoffelplätzchen auf das Blech legen, mit Öl beträufeln und im Backofen (Mitte) 25–30 Min. backen. Die Plätzchen ofenfrisch genießen.
729.
Zwiebel-Speck-Plätzchen
ETWAS SCHWIERIGER
Für 50 Plätzchen
Zubereitungszeit: 1 Std.
Kühlzeit: 1 1/2 Std.
Backzeit pro Backblech: 15 Min.
125 g kalte Butter • 250 g Mehl (Type 405) • 1 Ei • 1 Prise Salz • 1 Prise gemahlener Kümmel • 1 Zwiebel • 100 g durchwachsener Speck • 1 EL Öl • je 1 Prise schwarzer Pfeffer und geriebene Muskatnuss • 1 Eigelb • 2 TL Kümmelsamen
Außerdem: Alufolie • Backtrennpapier fürs Blech
– Die Butter in Flöckchen über das Mehl schneiden, mit Ei, Salz und Kümmel verkneten. Den Teig in den Kühlschrank legen und etwa 30 Min. ruhen lassen.
– Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Speck von der Schwarte befreien und in winzige Würfel schneiden. Den Speck im Öl ausbraten, dann die Zwiebel hinzufügen und glasig braten.
– Die Speck-Zwiebel-Mischung abtropfen und abkühlen lassen, dann mit dem Pfeffer und dem Muskat unter den Teig kneten. Den Teig zu einer 4 cm dicken Rolle formen, in Alufolie wickeln und 1 Std. in den Kühlschrank legen.
– Das Backblech mit Backpapier auslegen Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Teigrolle mit einem scharfen Messer in 50 Scheiben schneiden. Die Plätzchen auf das Backblech legen. Das Eigelb mit 1 EL Wasser verquirlen, die Plätzchen damit bestreichen und mit den Kümmelsamen bestreuen.
– Die Plätzchen im Ofen (Mitte) in 15 Min. goldgelb backen. Frisch aus dem Ofen schmecken sie am besten.
730. Delikate Käseplätzchen
BRAUCHT ETWAS ZEIT
Für 80 Plätzchen
Zubereitungszeit: 1 1/2 Std.
Kühlzeit: 1 Std.
Backzeit pro Backblech: 10 Min.
je 60 g mittelalter Gouda, Sbrinz und Camembert • 250 g Mehl (Type 405) • 1 TL Backpulver • 200 g kalte Butter • 1 Ei • je 1 Msp. weißer Pfeffer, geriebene Muskatnuss und edelsüßes Paprikapulver
Zum Bestreichen und Bestreuen: 1 Eigelb • 1 EL Sahne • je 1 EL gehackte Erdnüsse und Pistazien • je 1 EL Kümmel-, Mohn- und Sesamsamen
Außerdem: Backtrennpapier fürs Blech
– Den Gouda und den Sbrinz fein reiben, den Camembert durch ein Sieb streichen. Das Mehl mit dem Backpulver auf eine Arbeitsfläche sieben. Die 3 Käsesorten über das Mehl streuen. Butter in Flöckchen über das Mehl schneiden. Das Ei in die Mitte der Mehl-Käse-Mischung geben und die Gewürze darüber streuen. Alle Zutaten zerhacken und dann rasch zu einem glatten Mürbteig verkneten.
– Den Teig zugedeckt 1 Std. in den Kühlschrank legen. Das Backblech mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen.
– Den Teig in 2 Portionen auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 1/2 cm dick ausrollen und beliebige, etwa 3 cm große Plätzchen ausstechen oder den Teig mit einem Teigrädchen in kleine Rauten schneiden.
– Das Eigelb mit der Sahne verquirlen. Die erste Portion der Plätzchen auf das Backblech legen, mit der Eigelb-Sahne bestreichen und abwechselnd mit den Nüssen, den Pistazien und den Samen bestreuen.
– Die Käseplätzchen im Ofen (oben) in etwa 10 Min. goldgelb backen.
731. Cashew-Plätzchen
ETWAS SCHWIERIGER
Für etwa 70 Plätzchen
Zubereitungszeit: 1 1/2 Std.
Kühlzeit: 1 Std.
Backzeit pro Backblech: 15 Min.
150 g gesalzene Cashewkerne • 150 g Mehl (Type 405) • 100 g kalte Butter • 1 TL Currypulver • 1 Msp. Salz • 1 EL Crème fraîche • 2 Eigelbe • 2–3 EL geriebener Parmesankäse
Außerdem: Backtrennpapier fürs Blech • Klarsichtfolie zum Ausrollen
– Die Nüsse mahlen und mit dem Mehl mischen. Die Butter in Flöckchen über das Mehl schneiden, Curry und Salz darüber streuen und in die Mitte die Crème fraîche und 1 Eigelb geben. Alle Zutaten zerhacken und dann rasch zu einem glatten Mürbteig verkneten. Den Teig zugedeckt 1 Std. in den Kühlschrank stellen.
– Das Backblech mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Den Teig in 2 Portionen zwischen Klarsichtfolie etwa 3 mm dick ausrollen. Beliebige, etwa 4 cm große Plätzchen aus dem Teig ausstechen oder den Teig mit einem Teigrädchen in Rauten schneiden.
– Das übrige Eigelb mit 2 EL Wasser verquirlen. Die Plätzchen auf das Backblech legen, jeweils mit Eigelb bestreichen, mit Parmesan bestreuen und im Ofen (Mitte) in 15 Min. goldgelb backen.
732. Gougères (Französische Käsebällchen)
FÜR GÄSTE | FÜR GEÜBTE
Für 40–45 Stück
Zubereitungszeit: 45 Min.
Backzeit: 25 Min.
125 g Butter • 1 Prise Salz • 250 g Weizenmehl (Type 405) • 7–8 Eier • 175 g Gruyère • 150 g gekochter Schinken
Außerdem: Butter fürs Blech • 1 Ei zum Bestreichen
– Für den Brandteig 275 ml Wasser mit der Butter und dem Salz in einem entsprechend großen Topf unter ständigem Rühren aufkochen. Das gesiebte Mehl auf einmal in die kochende Flüssigkeit schütten, dabei ununterbrochen kräftig weiterrühren. So lange rühren, bis sich die Masse als Kloß vom Topf löst – diesen Vorgang nennt man »abbrennen«, daher rührt auch der Name des Teigs: Brandteig – und eine weiße Haut den Topfboden überzieht. Die Masse dann in eine große Schüssel umfüllen und vor dem Weiterverarbeiten etwas abkühlen lassen.
– Unter die abgekühlte Masse 1 Ei rühren, bis es sich völlig mit ihr verbunden hat. Die anderen Eier nacheinander unterrühren, jedoch das nächste immer erst dann zugeben, wenn das vorherige vollständig eingearbeitet ist. Es sollte dabei eine glänzende und geschmeidige Masse entstehen. Den Käse sowie den Schinken in 3 mm große Würfel schneiden. Beides unter die Brandteigmasse rühren.
– Ein Blech fetten. Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Mit einem Löffel Teighäufchen abnehmen, auf das Blech setzen und mit dem schaumig geschlagenen Ei bestreichen. Im Ofen (Mitte) 20–25 Min. backen. Währenddessen die Ofentür nicht öffnen, damit das Gebäck nicht zusammenfällt.
TIPPS
• Aus einer Weingegend – nämlich aus dem Burgund – kommt das lockere, kugelförmige Käsegebäck, das es in verschiedenen Versionen gibt.
• Sie können den Teig gut variieren, indem Sie neben den Käsewürfeln auch noch Kräuter mit in den Teig füllen.
• Probieren Sie das Käsegebäck auch einmal mit einer Füllung aus einer leichten Käsecreme. Dafür verrühren Sie je 150 g Ziegen- und Doppelrahm-Frischkäse sowie 60 g geriebenen Gruyère mit etwas gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer. Dann nach und nach 250 g geschlagene Sahne unterheben und die Käsecreme in die Bällchen füllen.
733. Bierstangen
FÜR FREUNDE | ZUM KNABBERN
Für 20 Stück
Zubereitungszeit: 30 Min
Gehzeit: 50 Min.
Backzeit: 10 Min.
320 g Mehl Type (405) • 1/2 Würfel frische Hefe (20 g) • 1/8 l lauwarme Milch • 120 g weiche Butter • 1/2 TL Salz • frisch gemahlener Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss
Außerdem: 1 Eigelb, mit etwas Milch verquirlt • grobes Salz und Kümmelsamen zum Bestreuen
– Das Mehl sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe hineinbröckeln, mit der Milch auflösen. Mit etwas Mehl bestäuben und den Vorteig mit einem Tuch bedeckt 15 Min. gehen lassen.
– Die Butter in Stücken sowie die Gewürze zufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Mit einem Tuch bedeckt 25–30 Min. bis zum Doppelten seines Volumens gehen lassen.
– Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Den Teig noch einmal durchkneten und in 20 Stücke von je 30 g teilen, zu runden Kugeln formen und diese zu dünnen Stangen von etwa 30 cm Länge rollen. Auf ein Backblech legen und erneut etwas gehen lassen.
– Mit Eigelb bestreichen und mit Salz und Kümmelsamen bestreuen. Im Ofen (Mitte) nach Sicht etwa 10 Min. backen.
734. Fingerhäppchen
FÜR GÄSTE | SCHNELL
Für 16 Stück
Zubereitungszeit: 15 Min.
Auftauzeit: 15 Min.
Backzeit: 20 Min.
360 g TK-Blätterteig (8 quadratische Scheiben) • 1/2 Kugel Mozzarella (ca. 60 g) • 1 kleine Tomate • Salz • Pfeffer • 8 Basilikumblätter • 4 Oliven ohne Stein • 16 kleine, in Öl eingelegte Schafkäsewürfel (aus dem Glas)
Außerdem: Backtrennpapier fürs Blech
– Das Backblech mit Backpapier auslegen. Blätterteig darauf legen und auftauen lassen. Den Ofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen.
– Die Blätterteigscheiben halbieren. Den Mozzarella in kleine Würfel schneiden. Tomate waschen, den Stielansatz entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Mozzarella und Tomaten auf 8 Teigstücke geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit je 1 Basilikumblatt belegen.
– Die Oliven halbieren. Je 1/2 Olive und 2 Schafkäsewürfel auf die anderen 8 Teigstücke geben.
– Jedes Teigstück zusammenklappen und die Ränder festdrücken. Im Ofen (Mitte) 20 Min. backen.
735. Erdnuss-Schnecken
BLITZREZEPT
Für 28 Stück
Zubereitungszeit: 10 Min.
Auftauzeit: 15 Min.
Backzeit: 20 Min.
360 g TK-Blätterteig (4 rechteckige Scheiben ) • 8 EL gesalzene Erdnüsse • 4 EL Schmand oder Crème fraîche • Currypulver • einige Basilikumblätter
Außerdem: Backtrennpapier fürs Blech
– Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Blätterteigplatten nebeneinander darauf legen und bei Zimmertemperatur auftauen lassen. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen.
– Die Erdnüsse grob hacken. Jede Blätterteigplatte mit 1 EL Schmand oder Crème fraîche bestreichen und die Erdnüsse darauf verteilen. Mit etwas Currypulver bestreuen und mit Basilikumblättchen belegen. Die Blätterteigplatten von der kurzen Seite her aufrollen, jede Platte mit einem scharfen Messer in 7 Schnecken schneiden. Im Backofen (Mitte) 20 Min. backen.
TIPPS
• Wer es gern feurig mag, mischt etwas fein gehackte Peperoni, Cayennepfeffer oder 1 Msp. Currypaste aus dem Asienladen unter die Nüsse. Damit sich die Schärfe gleichmäßig verteilt, verrührt man die Paste am besten mit dem Schmand oder der Crème fraîche und mischt sie dann unter die Nüsse. Egal für welches »Feuer« Sie sich entscheiden: immer sparsam dosieren!
• Statt der Erdnüsse können Sie auch gehackte Haselnüsse, Walnüsse oder Mandeln verwenden. Besonders lecker sind auch Cashew-, Sonnenblumen- oder Pinienkerne. Bei ungesalzenen Nüssen oder Kernen empfiehlt es sich, etwas Salz darüber zu streuen.
• Statt Basilikum eignen sich auch fein gehackte Petersilie, statt Schmand oder Crème fraîche auch Schmelzkäse.
736. Käsetaschen mit Aprikosen
SCHNELL GEMACHT
Für 8 Stück
Zubereitungszeit: 10 Min.
Auftauzeit: 20 Min.
Backzeit: 20 Min.
360 g TK-Blätterteig (8 quadratische Scheiben) • Salz • Pfeffer • Kräuter der Provence, getrocknet • 250 g Camembert • 4 Aprikosen
Außerdem: Backtrennpapier fürs Blech
– Das Backblech mit Backpapier auslegen. Die Blätterteigquadrate darauf legen und bei Zimmertemperatur auftauen lassen. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen.
– Blätterteig mit Salz, Pfeffer und Kräutern bestreuen. Vom Camembert die Rinde wegschneiden und den Käse in 8 Scheiben schneiden. Diese in die Mitte der Teigquadrate legen.
– Die Aprikosen waschen, halbieren und vom Stein lösen. Je 1 Hälfte auf die Camembertscheiben legen. Alle Ecken der Blätterteigquadrate zur Mitte klappen und die Nahtstellen gut zusammendrücken. Die Käsetaschen mit Kräutern der Provence bestreuen und im Ofen (Mitte) 20 Min. backen.
TIPPS
• Blätterteiggebäck schmeckt am besten frisch aus dem Ofen. Wenn einmal etwas übrig bleibt, kann man es vor dem Servieren für ein paar Minuten im auf 200° (Umluft 180°) vorgeheizten Backofen aufbacken.
• Statt der Aprikosen kann man auch andere Früchte wie Birnen, Ananas, Mangos oder Pfirsiche verwenden.
• Den Camembert können Sie durch Ihren Lieblingskäse ersetzen.
737. Pastetchen mit drei Füllungen
FÜR GÄSTE | SCHNELL
Für 15 Stück
Zubereitungszeit: 35 Min.
Auftauzeit: 20 Min.
Backzeit: 10 Min.
450 g TK-Blätterteig (10 Scheiben) • 1 Eigelb • 2 EL Milch
Für die Lachscreme: 100 g Räucherlachs • 50 g Meerrettich-Frischkäse • 1 EL gehackter Dill • Zitronensaft • weißer Pfeffer
Für die Schinkencreme: 100 g Parmaschinken • 1/2 Bund Rucola • 50 g Ricotta (ersatzweise Frischkäse) • schwarzer Pfeffer
Für die Gorgonzolacreme: 120 g Sahne-Gorgonzola • 3 EL gehackte Walnüsse
Außerdem: Backtrennpapier fürs Blech
– Die Blätterteigscheiben bei Zimmertemperatur nebeneinander auftauen lassen. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
– Je 2 Scheiben Blätterteig aufeinander legen und sanft andrücken. Mit einem scharfen Messer jeweils zweimal quer schneiden, sodass 3 gleich große Rechtecke entstehen. Mit etwas Abstand aufs Backblech setzen. Eigelb und Milch verrühren und die Oberfläche damit so bestreichen, dass nichts herunterläuft und die Teigschichten verklebt. Im Ofen (Mitte) 10 Min. backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Auskühlen lassen.
– Inzwischen die Füllungen vorbereiten: Den Räucherlachs fein hacken und mit Meerrettich-Frischkäse und Dill verrühren. Mit Zitronensaft und weißem Pfeffer würzig abschmecken.
– Den Schinken in sehr feine Streifen schneiden. Rucola waschen (dicke Stiele entfernen), trockenschütteln und die Blättchen fein hacken. Beides mit Ricotta verrühren und mit schwarzem Pfeffer würzen. Sahne-Gorgozola mit einer Gabel zerdrücken und die gehackten Walnüsse unterheben.
– Die Pastetchen quer halbieren, je 15 untere Hälften mit einer Füllung bestreichen und die oberen Teile wieder aufsetzen.
738. Blätterteigecken mit Tomate und Avocado
LEICHT ZU MACHEN
Für 6 Stück
Zubereitungszeit: 15 Min.
Auftauzeit: 20 Min.
Backzeit: 20 Min.
150 g TK-Blätterteig (3 quadratische Scheiben) • frischer oder getrockneter Thymian • 1 reife Avocado • 2 Tomaten • Salz • Pfeffer • etwas Balsamico-Essig (am besten weißer)
Außerdem: Backtrennpapier fürs Blech
– Das Backblech mit Backpapier auslegen. Die Blätterteigscheiben darauf nebeneinander auftauen lassen. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen.
– Die Blätterteigquadrate zu Dreiecken schneiden. Mit etwas Thymian bestreuen. Im Ofen (Mitte) 20 Min. backen. Auskühlen lassen.
– Die Avocado halbieren, vom Stein lösen und schälen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Tomaten waschen, Stielansätze entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Zur Avocado geben. Mit Salz, Pfeffer, Balsamico und Thymian abschmecken.
– Die Blätterteigecken quer einschneiden und mit der Avocado-Tomaten-Masse füllen.
TIPP
Reichen Sie die Blätterteigtaschen zum Aperitif oder mit einem Tomaten- oder Blattsalat.