337. Zitronen-Baisertorte

ERFRISCHEND

– Den Backofen auf 180° (Umluft 170°) vorheizen, die Form fetten.

– 125 g Zucker mit 4 Eigelben und der Butter schaumig rühren, Zitronenschale zum Teig geben. Salz, 2 EL Zitronensaft und den Vanillezucker einrühren. Mehl mit Backpulver über den Teig sieben, unterrühren. Die Hälfte des Teiges in die Form füllen.

– Eiweiße mit etwas Salz, 1 TL Zitronensaft und Puderzucker zu Schnee schlagen. Die Hälfte der Baisermasse auf den Tortenboden streichen, mit der Hälfte der Mandelblättchen bestreuen und 12–15 Min. backen. Abkühlen lassen. Den zweiten Boden ebenso mit dem restlichen Teig, der Baisermasse und den Mandelblättchen backen.

– Für die Füllung den Weißwein mit dem restlichen Zucker aufkochen. Die Speisestärke mit etwas Wasser glatt rühren und in den Wein einrühren. Kurz aufkochen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und unter Rühren in der heißen Creme auflösen. Die abgeriebene Zitronenschale zur Creme geben, den Zitronensaft mit der Creme mischen und kühl stellen.

– Sahne steif schlagen und unter die leicht abgekühlte Creme heben. Gut die Hälfte der Creme auf einen Tortenboden streichen, den zweiten Boden darauf setzen. Die Torte mit den Zitronenzesten garnieren. Die Torte 6 Std. kühl stellen.

338. Mandel-Mokkatorte

FÜR GÄSTE

– Den Backofen auf 250° (Umluft 230°) vorheizen, die Form fetten. Die Butter mit dem Zucker schaumig schlagen. 1 Ei trennen, das Eigelb mit dem ganzen Ei, dem Salz, dem Mehl, der Speisestärke, dem Backpulver und der Milch unter die Buttermasse rühren. Das Eiweiß verquirlen.

– Ein Viertel des Teigs in die Form streichen, mit etwas Eiweiß und 25 g Mandelblättchen bedecken. Auf der unteren Schiene in 10 Min. goldgelb backen. 3 weitere Böden auf die gleiche Weise backen. 1 Tortenboden davon in 16 Stücke schneiden.

– Die Gelatine mit 3 EL kaltem Wasser verrühren, quellen lassen. Die Sahne mit dem Kaffeepulver, dem Vanillezucker und dem Zucker steif schlagen. Die Gelatine bei schwacher Hitze auflösen und unter die Schlagsahne ziehen.

– Die Tortenböden jeweils mit Schlagsahne bestreichen und aufeinander schichten. Die letzte Sahneschicht mit den Tortenstücken belegen. Mit den Mokkabohnen verzieren. Die Torte im Kühlschrank in 1–2 Std. fest werden lassen.

339. Mohntorte mit Preiselbeersahne

TASSEN-TORTE

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Springform mit Backpapier auslegen. Dazu das Papier auf den Boden der Form legen, den Rand darauf setzen und schließen, überstehendes Papier abreißen.

– Für den Teig die Eier trennen. Die Eiweiße mit Salz zu steifem Schnee schlagen und kühl stellen. Die Butter mit dem Zucker und den Eigelben weißschaumig rühren. Das Mehl mit dem Backpulver und dem Mohn mischen. Alles unter die Buttermasse rühren, den Eischnee unterheben und den Teig in die Form füllen. Den Tortenboden im Backofen (Mitte) etwa 35 Min. backen und mindestens 4, besser 12 Std., ruhen lassen.

– Für die Füllung die Gelatine in reichlich kaltem Wasser etwa 10 Min. quellen lassen. Den Tortenboden einmal quer durchschneiden.

– Das Kompott abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen. Einige Beeren zum Garnieren beiseite legen. Den Saft erhitzen und vom Herd nehmen. Die Gelatine ausdrücken, unter Umrühren in dem Saft auflösen und mit den Preiselbeeren mischen.

– Um den unteren Tortenboden einen Tortenring legen. Sahne steif schlagen, mit den Preiselbeeren mischen, auf den unteren Tortenboden gießen. Den zweiten Boden darauf legen und die Torte in den Kühlschrank stellen.

– Kurz vor dem Servieren den Tortenring entfernen. Die übrige Sahne steif schlagen, die Torte damit überziehen und mit den zurückbehaltenen Beeren garnieren.

340. Baumkuchentorte

BRAUCHT ETWAS ZEIT

– Das Fett mit dem Zucker, dem Vanillezucker und dem Salz mit den Schneebesen des Handrührgerätes oder in der Küchenmaschine sehr schaumig rühren. Die Eier nach und nach dazugeben. Die Creme weiterschlagen, bis sie sehr hell und schaumig ist. Die Speisestärke mit dem Mehl und den Mandeln vermischen. Mit dem Bittermandelöl, den Gewürzen und dem Rosenwasser mit einem Rührlöffel unter den Teig rühren.

– Den Backofen auf 250° (Umluft 230°) vorheizen, die Springform einfetten.

– 2 EL Teig hineingeben und mit einem Teigschaber ganz dünn verstreichen. In den heißen Backofen (oben) schieben und in 4–5 Min. goldgelb backen. Wiederum 2 EL Teig auf die schon gebackene Schicht geben, dünn verstreichen und backen. Auf diese Weise nach und nach Teigschichten backen, bis der Teig verbraucht ist.

– Den Kuchen aus der Springform lösen und auf ein Kuchengitter setzen. Die Oberfläche mehrmals mit einem Zahnstocher einstechen. Die Torte mit dem Orangenlikör beträufeln und abkühlen lassen.

– Die Aprikosenmarmelade erhitzen, glatt rühren und durch ein Sieb streichen, damit grobe Fruchtstückchen zurückbleiben. Die Torte damit bestreichen.

– Die Marzipan-Rohmasse mit 50 g Puderzucker verkneten. Mit dem übrigen Puderzucker die Arbeitsfläche besieben. Das Marzipan darauf zu einem Kreis von gut 30 cm Ø dünn ausrollen, auf die Torte legen. Das Marzipan an der Oberfläche und am Rand leicht andrücken. Überstehendes Marzipan glatt schneiden.

– Die Kuvertüre grob hacken, bei schwacher Hitze im Wasserbad schmelzen. Die Torte gleichmäßig damit überziehen, Guss trocknen lassen. Wer möchte, verziert die Torte noch mit flüssiger weißer Kuvertüre. Kühl und trocken aufbewahrt, hält die Torte 10–14 Tage.

341. Marzipantorte

ETWAS SCHWIERIGER | BRAUCHT ZEIT

– Die Pistazien fein mahlen. Die Mandeln mit kochend heißem Wasser überbrühen, etwas abkühlen lassen und aus der Haut drücken. Dann trocknen lassen, reiben und ebenfalls fein mahlen.

– Das Marzipan in Stückchen schneiden, mit dem Puderzucker und den gemahlenen Pistazien verkneten. Das Pistazienmarzipan in 4 Portionen beiseite legen.

– Den Backofen auf 250° (Umluft 230°) vorheizen, die Springform fetten. Die Eier trennen. Die Butter mit dem gesiebten Puderzucker schaumig rühren. Nach und nach die Eigelbe und die Zitronenschale zufügen. Das Mehl mit Speisestärke und Mandeln mischen. Die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen und mit der Mandel-Mehl-Mischung unter die Buttermasse heben.

– 2 EL Teig in die Form geben und mit dem Kuchenpinsel auseinander streichen. Die Teigschicht im Ofen (oben) in 5 Min. goldgelb backen.

– Wiederum 2 EL Teig auf der gebackenen Schicht verteilen und goldgelb backen, ebenfalls die dritte Teigschicht. Darauf 1 EL Zitronenmarmelade verteilen, einen Teil des Pistazienmarzipans zwischen Klarsichtfolie in Größe der Form ausrollen und auf die Marmelade legen. Darauf 2 EL Teig glatt streichen. Die Schicht wiederum 5 Min. backen.

– Es folgen wieder 3 Schichten Teig, darauf die Füllung aus Zitronenmarmelade und Marzipan. Die Torte in diesem Rhythmus fertig backen, bis der gesamte Teig und das Pistazienmarzipan aufgebraucht sind.

– Die Torte etwas abkühlen lassen, dann aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter 1–2 Std. auskühlen lassen. Die Torte ringsherum mit der übrigen Zitronenmarmelade bestreichen.

– Für den Überzug das Marzipan mit dem Puderzucker verkneten. Eine dünne Scheibe für die Oberfläche der Torte und einen breiten Streifen in Größe des Tortenrands ausrollen und ausschneiden, mit Hilfe von Klarsichtfolie auf und um die Torte legen. Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen lassen, die Torte damit von der Mitte aus gleichmäßig überziehen. Die restlichen Pistazien grob hacken und auf die Torte streuen.

– Torte mit Alufolie umhüllen, vor dem Anschneiden mindestens 7 Tage in den Kühlschrank stellen.

342. Walnusstorte

VOLLWERTIG

– Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen, die Form fetten.

– Die Nüsse fein reiben, mit dem Mehl, dem Kakao und dem Backpulver mischen. Die Butter mit dem Honig schaumig schlagen. Die Mehlmischung, die Eier und den Rum abwechselnd unterrühren. Den Teig in die Form füllen und im Ofen (Mitte) 35 Min. backen.

– Für die Füllung die Nüsse grob hacken und mit dem Mehl rösten. Die Gewürze, den Honig, die Butter und die Milch untermischen, so lange unter Rühren kochen lassen, bis die Masse fest ist.

– Den Tortenboden einmal durchschneiden und mit 1 Schnapsglas Likör beträufeln. Den restlichen Likör unter die Füllung rühren und diese auf den unteren Tortenboden streichen. Die zweite Kuchenplatte darauf setzen und etwas andrücken. Die Torte 1–2 Std. auskühlen lassen.

– Für den Überzug die Nüsse fein mahlen. Die Sahne mit dem Zuckerrohrgranulat und der Vanille steif schlagen und die Nüsse unterheben. Die Torte mit der Nusssahne überziehen; mit den Walnusskernen belegen.

343. Frankfurter Kranz

BERÜHMTES REZEPT

– Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Die Form mit Butter ausstreichen und mit Semmelbröseln ausstreuen.

– Für den Teig die Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Die Eier und den Zitronensaft hinzufügen. Das Mehl mit der Speisestärke und dem Backpulver mischen und unter die Schaummasse ziehen. Den Teig in die Form füllen und im Ofen (Mitte) 50 Min. backen. Den Kuchen im abgeschalteten Backofen noch 10 Min. stehen, dann 1–2 Std. auskühlen lassen.

– Für die Creme die Butter schaumig rühren. Den Puderzucker, die Eigelbe und den Vanillezucker untermischen. Die Marzipanmasse mit dem Likör und etwas Wasser streichfähig machen.

– Für den Krokant die Butter erhitzen, die Mandeln und den Zucker darin unter Rühren goldbraun karamellisieren, dann erkalten lassen.

– Den Kranz dreimal durchschneiden. Den Boden mit einem Drittel der Buttercreme, den mittleren Teil mit der Konfitüre und den oberen Teil mit dem Marzipan bestreichen. Den Kranz zusammensetzen und mit Buttercreme und dem Krokant überziehen. Mit Cremetupfen und kandierten Kirschen garnieren.

344. Hochzeitstorte

EIN HOCH AUF DIE LIEBE!

– Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen, die Form fetten. Für den Teig die Butter mit dem Zucker und dem Vanillezucker schaumig rühren, die Eier und 4 EL Wasser untermischen. Das Mehl mit der Speisestärke, den Mandeln und dem Backpulver unterziehen. Den Teig in die Form füllen und die Torte im Ofen (Mitte) 45 Min. backen. Auskühlen lassen.

– Für die Füllung die Butter schmelzen lassen, den Zucker und die Eigelbe zufügen. Die Zitronenschale und den Zitronensaft unterrühren. Im heißen Wasserbad cremig schlagen, danach abkühlen lassen.

– Den Tortenboden zweimal durchschneiden. 2 Böden mit der Zitronencreme bestreichen, alle Böden zusammensetzen. Das Eiweiß steif schlagen und mit dem Puderzucker und dem Zitronensaft verrühren. Die Torte mit dem Guss überziehen und garnieren.

345. Flockenschnitten

RAFFINIERT

– Für den Teig 200 ml Wasser, die Butter und das Salz in eine Kasserolle geben und unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen. Das gesiebte Mehl auf einen Schlag in die kochende Flüssigkeit schütten, dabei ununterbrochen kräftig weiterrühren. So lange rühren, bis sich die Masse als Kloß vom Topf löst (abbrennt) und eine weiße Haut den Topfboden überzieht.

– Die Masse in eine Schüssel umfüllen, etwas abkühlen lassen, 1 Ei unterrühren, bis es sich völlig mit der Masse verbunden hat. Die restlichen Eier nacheinander zugeben, dabei darauf achten, dass jedes einzelne gut untergerührt ist, bevor das nächste folgt. Die Teigkonsistenz prüfen. Dafür den Kochlöffel anheben, die Masse soll glatt und glänzend sein und weich vom Löffel fallen.

– Den Backofen auf 250° (Umluft 230°) vorheizen. Zwei Backbleche leicht fetten und mit Mehl bestäuben. Je die Hälfte des Brandteigs dünn auf die vorbereiteten Bleche streichen. Im Ofen (Mitte) in 15 Min. hellbraun backen. Die beiden Teigplatten vorsichtig von den Blechen lösen und erkalten lassen. Eine der beiden Platten in 3 Streifen von je 10 cm Breite schneiden. Die zweite Teigplatte mit einem langen Messer mit Sägeschliff in kleine, gleichmäßige Stücke beziehungsweise »Flocken« schneiden.

– Für die Füllung die Himbeeren säubern, mit dem Puderzucker bestäuben, mit dem Rum beträufeln und mit einer Gabel grob zerdrücken. Die Masse etwas durchziehen lassen.

– Die Sahne mit dem Zucker steif schlagen. Zwei Drittel von der Sahne mit der Himbeermasse vermischen. Auf einen Teigstreifen Sahne-Himbeer-Mischung geben, den zweiten Teigstreifen darauf setzen und auch mit Füllung bestreichen, zum Schluss den dritten Teigstreifen darauf setzen.

– Die mit der Himbeersahne zusammengesetzten Teigstreifen rundum, also auf der Oberfläche und an den Rändern, mit der restlichen Sahne einstreichen und mit den Flocken bestreuen. Die Oberfläche leicht mit Puderzucker bestäuben. Möglichst innerhalb der nächsten 2–3 Std. servieren, damit der Brandteig noch kross ist und nicht durchweicht.

346. Erdbeer-Rhabarber-Torte

ETWAS BESONDERES

– 1/4 l Wasser, die Butter und das Salz in eine Kasserolle geben und unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen. Das gesiebte Mehl auf einen Schlag in die kochende Flüssigkeit schütten, dabei ununterbrochen kräftig weiterrühren. So lange rühren, bis sich die Masse als Kloß vom Topf löst (abbrennt) und eine weiße Haut den Topfboden überzieht.

– Die Masse in eine Schüssel umfüllen, etwas abkühlen lassen, 1 Ei unterrühren, bis es sich völlig mit der Masse verbunden hat. Die restlichen Eier nacheinander zugeben, dabei darauf achten, dass jedes einzelne gut untergerührt ist, bevor das nächste folgt. Die Teigkonsistenz prüfen. Dafür den Kochlöffel anheben, die Masse soll glatt und glänzend sein und weich vom Löffel fallen.

– Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen, darauf mit einem Bleistift 3 Kreise von je 24 cm Ø aufzeichnen. Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle Nr. 6 füllen und die Masse in die vorgezeichneten Kreise spritzen. Dabei von der Mitte aus beginnen und spiralförmig nach außen führen, bis der aufgezeichnete Kreis ausgefüllt ist. Zwischen den Strängen einen Abstand von etwa 1 cm einhalten, da der Teig stark aufgeht.

– Die Böden im Ofen (Mitte) in etwa 20 Min. hellbraun backen. Aus dem Ofen nehmen, vom Papier lösen, auf Kuchengittern auskühlen lassen.

– Für die Rhabarber-Erdbeer-Füllung den Rhabarber waschen, abziehen und in kleine Stücke schneiden. Die Erdbeeren putzen, waschen und halbieren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren. In einer Kasserolle die Konfitüre aufkochen, die Rhabarberstücke zugeben und weich kochen. Die Erdbeeren unterrühren und die angerührte Speisestärke zugeben. Kurz aufkochen, die gut ausgedrückte Gelatine und die abgeriebene Orangenschale einrühren, abkühlen lassen.

– Für die Sahnefüllung die Gelatine kalt einweichen, ausdrücken und heiß auflösen. Inzwischen die Sahne steif schlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen, die etwas abgekühlte Gelatine und den Rum zugeben. Vier Fünftel der Sahnemischung in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen.

– Um die Torte zusammenzusetzen, auf 2 Böden je 3 dicke Sahneringe spritzen und die Zwischenräume mit der Fruchtmischung ausfüllen. Diese Böden übereinander setzen und den dritten Boden darauf legen. Den Rand der Torte mit Sahne einstreichen und mit den Mandelblättchen bestreuen. Die restliche Sahne in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und einen Wellenrand aufspritzen. Die Torte mit Puderzucker besieben und mit den Früchten und Marzinblättchen dekorieren.

347. Brandteigkränze mit Erdbeersahne

MACHT EINDRUCK

– Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, mit Bleistift darauf 6 Kreise von 10 cm Ø aufzeichnen.

– 1/4 l Wasser mit der Butter, dem Salz und dem Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Vom Herd ziehen, das Mehl auf einmal hineinschütten, gut unterrühren. Wieder auf den Herd stellen und rühren, bis sich ein Kloß bildet. Vom Herd nehmen und die Eier nach und nach unter den Teig rühren. Dabei muss eine zäh vom Löffel reißende Masse entstehen.

– Den Teig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. 6 Kränze von 10 cm Ø auf das Backblech spritzen. Die Kränze im Ofen (Mitte) in 20 Min. goldbraun backen. Ofen ausschalten. Brandteigkränze im leicht geöffneten Backofen noch 10 Min. nachziehen lassen. Herausnehmen und quer halbieren.

– Die Erdbeeren putzen, waschen, einige Erdbeeren für die Garnitur beiseite legen. Den Rest klein würfeln. In einer Schüssel mit 1 EL Himbeersirup vermischen.

– Puderzucker mit Mascarpone verrühren, die Sahne mit Sahnesteif aufschlagen. Mascarponecreme esslöffelweise unter Rühren zu der Sahne geben. Die klein geschnittenen Erdbeeren unterheben.

– Die Böden der Brandteigkränze mit der Erdbeercreme füllen, die Deckel aufsetzen. Die Kränze in Form eines Ringes auf eine Platte setzen und die Mitte ebenfalls mit Creme füllen. Mit den übrigen Erdbeeren garnieren. Mit Puderzucker bestäuben.

348. Saint-Honoré-Torte

FÜR FESTTAGE

– Backofen auf 210° (Umluft 190°) vorheizen, Backblech mit Backpapier auslegen. Aus Butter, Zucker, Eigelb und Mehl einen Mürbteig kneten und zugedeckt 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig zu einer Platte von 26 cm Ø ausrollen und auf das Backblech legen.

– 1/4 l Wasser mit Butter und Salz zum Kochen bringen, das Mehl hineinschütten und rühren, bis sich der Teig als Kloß vom Topfboden löst. Teig vom Herd nehmen, die Eier einzeln unterrühren. Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und einen dicken Ring auf den Rand des Mürbteigbodens spritzen, daneben 10 kleine Windbeutel setzen. Im Ofen (Mitte) 15–20 Min. backen.

– Die Milch mit der Vanille aufkochen. Die Eigelbe mit dem Zucker und dem Puddingpulver verquirlen und in die kochende Milch rühren. Die Eiweiße zu Schnee schlagen, unter die abgekühlte Creme heben. Vanillecreme in den Teigring füllen und die Windbeutel als Garnitur darauf setzen. Ring und Windbeutel mit der erhitzten Konfitüre bestreichen.

349. Kühle Lady

GELINGT LEICHT

– Milch erwärmen und die Schokolade darin auflösen, abkühlen lassen. Die Butter, die Eigelbe und den Zucker schaumig rühren und die erkaltete Schokomilch unterrühren. Die Sahne steif schlagen und unter die Schokoladencreme ziehen.

– Den fertigen Boden mit der Creme bestreichen. Die Torte 1 Std. in den Kühlschrank stellen und vor dem Servieren mit Kakao bestäuben.

350. Fürst-Pückler-Torte

KÜHLER KLASSIKER

– Jeden der beiden Biskuitböden quer halbieren, die Erdbeeren waschen, putzen und pürieren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne mit dem Zucker steif schlagen. Ein Drittel davon mit dem Erdbeerpüree mischen. Gelatine gut ausdrücken, in wenig Wasser im Wasserbad auflösen und unter die Erdbeersahne rühren.

– Die beiden hellen Biskuitböden mit Sahne bestreichen und jeweils einen dunklen Boden darauf setzen. Einen der dunklen Böden mit der Erdbeersahne bestreichen, die anderen beiden geschichteten Böden darauf legen.

– Die Torte rundherum mit der Sahne überziehen. Mit der restlichen Sahne 16 Rosetten auf die Torte spritzen. Jede Rosette mit 1 Kirsche belegen. Die Schokoladenspäne in die Mitte der Torte streuen. Den Rand der Torte mit den Mandelblättchen bestreuen. Die Torte bis zum Servieren mindestens 1–2 Std. kühl stellen.