417. Katzenzungen

SCHMECKT KINDERN

– Ein oder zwei Backbleche fetten. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen.

– Die Vanilleschote mit einem spitzen Messer der Länge nach aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Die Butter mit dem Puderzucker, dem Vanillemark und dem Salz schaumig rühren. Nacheinander das Ei und das Eigelb zugeben und zuletzt das gesiebte Mehl unterziehen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf das Backblech Stangen von etwa 8 cm Länge spritzen. Zwischen den Stangen genügend Platz lassen, da der Teig beim Backen etwas auseinander läuft.

– Katzenzungen im Ofen (Mitte) 10–15 Min. backen, bis sie goldgelb sind. Dann etwas abkühlen lassen.

– Nougat im Wasserbad schmelzen lassen. Unterseite der Katzenzungen mit der Nougatmasse bestreichen und jeweils 2 Katzenzungen leicht zusammendrücken. Die Nougatfüllung fest werden lassen.

418. Rosinenschnecken

GELINGEN LEICHT

– Den Quark auf einem Sieb abtropfen lassen. 250 g Butter in Flöckchen mit dem Salz, dem Vanillezucker, dem Mehl und dem Backpulver unter den Quark mischen. Die Zutaten zuerst mit den Knethaken des Handrührgeräts verarbeiten, dann mit bemehlten Händen zu einem glatten Teig kneten. Den Teig in Folie gewickelt 1 Std. kühl stellen. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen, ein Backblech fetten.

– Den Quarkteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Platte von 40x60 cm ausrollen. Die restliche Butter in einem Topf schmelzen, etwas abkühlen lassen. Den Teig damit bepinseln. Die Rosinen heiß waschen, abtrocknen, mit den gemahlenen Nüssen, dem Zimt und dem Zucker mischen und auf den Teig verteilen.

– Die Teigplatte von der schmalen Seite her aufrollen, mit einem in Wasser getauchten Messer in 20 Scheiben schneiden. Die Schnecken auf das Backblech legen und im Ofen (Mitte) in 25–30 Min. goldbraun backen.

– Puderzucker mit Zitronensaft zu einem zähflüssigen Guss verrühren. Die noch warmen Schnecken damit bepinseln. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

419. Apfeltaschen

BRAUCHEN ETWAS ZEIT

– Den Schichtkäse oder Quark gut abtropfen lassen oder auspressen.

– Für die Füllung die Rosinen heiß waschen, trockentupfen und mit dem Rum beträufeln. Die Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien, würfeln und mit dem Zitronensaft, dem Zucker und dem Zimt mischen. Die Apfelmasse unter Wenden 10 Min. dünsten.

– Den Schichtkäse oder Quark mit Öl, Milch, Zucker und Vanillezucker verrühren. Das Mehl mit dem Backpulver mischen, esslöffelweise unter den Quark ziehen, zuletzt unterkneten.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Das Backblech fetten.

– Den Teig nicht zu dünn ausrollen und Kreise von 10 cm Ø ausstechen. Die Teigscheiben mit der erkalteten Apfelfarce füllen, zusammenklappen und die Ränder mit einer Gabel festdrücken. Die Apfeltaschen auf das Backblech legen, in 20 Min. (Mitte) goldgelb backen.

– Den Puderzucker mit dem Apfelkorn oder Zitronensaft verrühren und die noch warmen Apfeltaschen damit bepinseln.

420. Marzipan-Kokos-Ecken

MACHEN EINDRUCK

– Das Backblech fetten, den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen.

– Das Mehl mit Backpulver, Öl, Milch und Zucker verkneten, dabei löffelweise den Quark unterarbeiten.

– Teig auf das Blech streichen, im Ofen (Mitte) 15 Min. backen. Herausnehmen, den Ofen nicht abschalten.

– Für den Belag das Marzipan würfeln. Die Butter mit der Crème fraîche, dem Zucker und dem Vanillezucker erhitzen, vom Herd nehmen und das Marzipan unterrühren, bis es sich völlig aufgelöst hat.

– Kokosflocken unter die Butter-Marzipan-Mischung rühren. Die fertige Teigplatte gleichmäßig mit der Masse bestreichen, wieder in den Backofen geben und noch einmal 15 Min. backen. Herausnehmen und sofort in Dreiecke schneiden.

421. Süße Brezen

ETWAS SCHWIERIGER

– Mehl und das Backpulver auf ein Backbrett sieben. Vanillezucker und Salz darauf streuen, in eine Mulde die saure Sahne geben. Die kalte Butter in Flöckchen auf den Mehlrand geben und alle Zutaten mit einem breiten Messer gut durchhacken, mit kühlen Händen schnell zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig 30 Min. zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

– Den Backofen auf 220° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig in 4 Portionen auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dick zu einer 30 cm langen Platte ausrollen, 1–1 1/2 cm breite Streifen abschneiden und die Streifen vorsichtig drehen.

– Die Teigstreifen auf dem Backblech zu Brezen formen (siehe >). Das Eiweiß leicht verquirlen. Brezen damit bestreichen und mit dem Hagelzucker bestreuen. Die Brezen in 25–30 Min. (Mitte) goldgelb backen.

422. Mürbe Nussecken

KLASSIKER | SCHMECKT KINDERN

– Das Mehl auf die Arbeitsfläche häufen, die Butter in kleinen Stücken darauf geben. Zucker und Vanillezucker darüber streuen. Backpulver und Eier dazugeben, alles mit einem Messer bröselig hacken. Teig dann rasch mit den Händen zu einem festen Mürbteig verkneten. Diesen 30 Min. kühl stellen.

– Für den Belag die Butter in einem Topf bei schwacher Hitze zerlassen. Zucker einrühren, dann Haselnüsse, Mandeln, Vanillezucker und 4 EL Wasser dazugeben und unter Rühren leicht köcheln lassen.

– Den Backofen auf 175° (Umluft 160°) vorheizen, das Backblech fetten. Mürbteig direkt auf dem Blech dünn ausrollen. Mit der Aprikosenkonfitüre bestreichen, dann die Nuss-Mandel-Mischung aufstreichen. Die Nussplatte im Ofen (Mitte) in 35 Min. goldbraun backen. Auskühlen lassen. In 12–16 Vierecke schneiden. Die Vierecke in kleine Dreiecke schneiden.

423. Kokoskrokant-Schnitten

VOLLWERTIG

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen, das Backblech fetten.

– Das Mehl mit dem Backpulver und der Zitronenschale mischen, in die Mitte eine Mulde drücken, die Butter in Flöckchen, den Honig und 1 Ei hineingeben und alles gut verkneten. Den Teig 10 Min. ruhen lassen.

– Zwei Drittel des Teigs 3–4 mm dick ausrollen, auf das Blech legen und mit dem Gelee bestreichen. Den restlichen Teig ausrollen, in etwa 4 cm breite Streifen schneiden und diese in 5 cm breiten Abständen auf das Gelee legen. Die Teigstreifen mit Milch bestreichen.

– Die Kokosflocken in einer trockenen Pfanne unter Wenden rösten, bis sie angenehm duften, dann etwas abkühlen lassen und mit dem Zuckerrohrgranulat und den restlichen 3 Eiern verrühren. Die Kokosmasse auf das Gelee verteilen.

– Im Ofen (Mitte) in 15 Min. goldbraun backen. Teigplatte in der Mitte der Teigstreifen durchschneiden und quer dazu in etwa 5 cm breite Stücke schneiden.

424. Mandelinos

SCHNELL GEMACHT | GANZ EINFACH

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen, das Backblech fetten.

– Das Mehl auf die Arbeitsfläche häufen. Die Butter in Stücken darauf geben, Vanillezucker darüber streuen. Das Eiweiß mit einer Gabel verquirlen und über die Butter gießen. Alle Zutaten mit einem Messer bröselig hacken. Dann rasch mit den Händen zu einem festen Mürbteig verkneten.

– Den Teig direkt auf dem Blech dünn ausrollen. Dann gleichmäßig mit Zucker und den Mandelblättchen bestreuen. Im Backofen (Mitte) in 10–12 Min. hell backen.

– Die Teigplatte sofort in kleine Dreiecke schneiden und diese abkühlen lassen.

425. Sfogliatelle (Mürbteigtaschen mit Ricottafüllung)

SPEZIALITÄT AUS NEAPEL

– Für den Teig das Mehl mit der gewürfelten Butter, dem Zucker und etwa 6 EL Wasser glatt verkneten. Zugedeckt etwa 30 Min. kühl stellen.

– Inzwischen Ricotta und Zucker gut verrühren. 450 ml Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Grieß einrieseln lassen und bei schwacher Hitze unter Rühren etwa 5 Min. garen. In eine Schüssel füllen, abkühlen lassen.

– Die Vanilleschote aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Die Ricottacreme unter den abgekühlten Grieß mischen. Zimt, Vanillemark, Ei sowie Orangeat und Zitronat unterrühren.

– Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig auf wenig Mehl knapp 1/2 cm dick ausrollen. Mit einem Glas runde Scheiben ausstechen. Die Hälfte der Scheiben auf das Blech legen, mit Füllung belegen (nicht ganz bis zum Rand) und mit einer zweiten Scheibe abdecken. Die Ränder gut zusammendrücken.

– Die Sfogliatelle mit Eigelb bepinseln und im Ofen (oben) 15–20 Min. backen, bis sie goldbraun sind. Aufpassen, dass sie nicht zu dunkel werden. Das Gebäck aus dem Ofen nehmen, leicht abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

426. Leipziger Lerchen

KLEINE BERÜHMTHEITEN

– Das Mehl in eine Backschüssel sieben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Butter in Flöckchen auf den Mehlrand setzen. Zucker, Eigelb, Weinbrand und Salz in die Mulde geben. Alles rasch zu einem glatten Teig verkneten und mit einem Tuch zugedeckt etwa 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

– Für die Füllung die Butter und den Puderzucker cremig rühren. Nach und nach die Mandeln und das Mehl zugeben. Eiweiße mit dem Zucker steif schlagen und unter die Mandelmasse heben.

– Den Backofen auf 175° (Umluft 160°) vorheizen. Die Backförmchen fetten. Den Mürbteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 1/2 cm dünn ausrollen. Die Förmchen mit Teig auslegen, etwas Teig zurückbehalten. Mit einer Gabel den Teig mehrmals einstechen.

– Die Teigförmchen mit erwärmter Aprikosenkonfitüre ausstreichen, die Mandelmasse einfüllen. Vom Restteig schmale Streifen ausrädeln, je 2 Streifen kreuzweise auf die gefüllten Förmchen legen, mit Eigelb bepinseln.

– Die Förmchen auf das Gitter im Backofen (Mitte) stellen, in etwa 40 Min. hellbraun backen. Die etwas abgekühlten Lerchen aus den Förmchen lösen.

427. Rabotes aux pommes (Äpfel im Schlafrock)

GUT VORZUBEREITEN | SCHMECKT KINDERN

– Für den Teig auf einer Arbeitsplatte Mehl, Butter, Salz und Zucker verkrümeln. Die Eigelbe und etwa 4 EL Wasser darunter kneten. Nur so viel Wasser nehmen, dass der Teig glatt ist. Den Teig 30–60 Min. kühl stellen.

– Für die Füllung die Äpfel waschen, die Kerngehäuse der Äpfel mit einem Apfelausstecher ausstechen. Dann die Äpfel schälen.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen, das Backblech fetten. Den Teig etwa 5 mm dick ausrollen. Teigplatte mit dem Teigrädchen in vier Vierecke ausrädeln. Jeden Apfel auf ein Viereck stellen, Hohlraum der Äpfel mit Zucker füllen. Alle vier Ecken – in Form der Äpfel – über der Blütenseite zusammenschlagen.

– Äpfel im Teig umgedreht auf das Backblech stellen. Im Backofen (Mitte) in 50–60 Min. knusprig braun backen, bis der Teig leicht aufplatzt. Warm mit (etwas aufgeschlagener) kalter Crème fraîche servieren. Die Äpfel nach Belieben mit den vorher entfernten Apfelstielen garnieren.

428. Schürzkuchen

ZUM AUSBACKEN | BRAUCHT ETWAS ZEIT

– Die Butter mit dem Zucker, dem Vanillezucker, dem Salz, den Eiern, der Milch, 3 EL Wasser, der Hälfte des Mehls und dem Backpulver in einer Schüssel 2 Min. mit den Schneebesen des elektrischen Handrührgeräts auf höchster Stufe verrühren. Das restliche Mehl zufügen und rasch mit den Händen unterkneten.

– Den Teig in 2 Portionen teilen, in Folie wickeln und 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

– Das Fett zum Ausbacken in der Fritteuse oder in einem Topf auf 175° erhitzen (die richtige Temperatur ist erreicht, wenn sich an einem in das Fett gehaltenen Holzlöffelstiel rasch Bläschen bilden).

– Die Teigstücke auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 4 mm dick ausrollen, aus dem Teig mit einem Teigrädchen 4x10 cm lange Streifen ausschneiden. In die Mitte jedes Streifens einen etwa 4 cm langen Einschnitt rädeln. Jeweils ein Ende des Streifens durch den Einschnitt ziehen.

– Jeweils 4 Schürzkuchen in das heiße Fett geben und von beiden Seiten in 3–4 Min. goldbraun ausbacken.

– Die Schürzkuchen mit dem Schaumlöffel aus dem Fett heben und auf saugfähigem Papier abtropfen lassen, noch warm im Zucker wenden.

429. Löffelbiskuits

BLITZREZEPT

– Ein bis zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen.

– Die Eigelbe mit einem Drittel des Zuckers schaumig rühren. Die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen, den restlichen Zucker unterrühren und zuletzt die Speisestärke unterziehen. Die Eigelbmasse unter den Eischnee heben und das gesiebte Mehl unterrühren.

– Den sehr »steifen« Biskuitteig in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und mit genügend Abstand 8 cm lange Stangen auf das Backblech spritzen. Das ergibt etwa 36 Stück.

– Die Löffelbiskuits im Ofen (Mitte) in 12–15 Min. hellgelb backen. Die Löffelbiskuits auf dem Backblech erkalten lassen und anschließden mit dem Puderzucker bestreuen.

430. Geröstetes Anisbrot

GUT ZUM FRÜHSTÜCK

– Zwei Kastenformen fetten. Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen.

– Die Eier trennen. Die Eigelbe mit 1/8 l Wasser und dem Zucker schaumig rühren. Das Mehl sieben und mit dem Anis unter die Eigelbmasse mischen. Die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen und unter den Teig heben.

– Den Teig in die beiden Formen füllen, glatt streichen und im Ofen (unten) 40–45 Min. backen. Die Kuchen auf ein Kuchengitter stürzen und auskühlen lassen. Dann zwei Tage ruhen lassen.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Kuchen in 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen und von jeder Seite etwa 5 Min. rösten.

431. Sahne-Omelettes

GELINGEN LEICHT

– Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und mit einem Bleistift 12 Kreise von je 13 cm Ø auf das Papier zeichnen. Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen.

– Die Eiweiße mit der Hälfte des Zuckers steif schlagen. Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker schaumig rühren. Die Stärke mit dem Mehl sieben und mit dem Salz und der Butter unter die Eigelbmasse heben. Zuletzt den Eischnee unterziehen.

– Den Biskuitteig in einen Spritzbeutel füllen und die aufgezeichneten Kreise damit bespritzen. Die Oberfläche glattstreichen und die Omelettes im Ofen (Mitte) 10 Min. backen.

– Die fertigen Omelettes auf ein Tuch oder Backbrett stürzen, das Backpapier mit kaltem Wasser befeuchten und abziehen. Die Omelettes zusammenklappen und auskühlen lassen.

– Die Sahne steif schlagen, die Omelettes damit füllen und mit einigen Früchten belegen. Omelettes wieder zusammenklappen und gleichmäßig mit dem Puderzucker bestreuen.

432. Delizie al limone (Zitronenküchlein)

SPEZIALITÄT AUS ITALIEN

– Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Das Backblech mit Backpapier auslegen.

– Für den Teig Eier und Zucker schaumig schlagen. Die Sahne steif schlagen. Mehl löffelweise unter die Eiermasse rühren, nach und nach die Sahne unterrühren. Teig in einen Spritzbeutel füllen, etwa 21 kleine Häufchen Teig im Abstand von 2–3 cm auf das Blech setzen. Im Ofen (Mitte) in etwa 12 Min. goldbraun backen.

– Für die Füllung Eier, Zucker und Zitronenschale verrühren. Das Mehl zufügen, weiterrühren und nach und nach die Milch hineingießen. Die Masse in einen Topf füllen und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren (immer in einer Richtung) erwärmen, bis die Creme eindickt. Nicht kochen lassen. Die Creme kalt werden lassen. Limoncello zugeben, Zitronenschale entfernen. Die Sahne schlagen und unterheben.

– Die gebackenen und abgekühlten Küchlein mit dem Limoncello benetzen. Ein Küchlein mit Creme bedecken und ein zweites Küchlein darauf setzen. Ebenfalls mit Creme bestreichen, ein drittes Küchlein darauf legen. Auf diese Weise alle Delizie zusammensetzen, auf einen Servierteller stellen und mit der restlichen Creme übergießen. Mit dünn geschnittenen Zitronenschalen und Zitronenblättern dekorieren.

433. Zitronenröllchen

ERFRISCHEND

– Ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen. Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen.

– 100 g Butter zerlassen und mit dem Zucker, den Eigelben, dem Zitronensaft und der Zitronenschale verrühren, einmal aufkochen und erkalten lassen. Dann die restliche Butter schaumig rühren und die Zitronen-Butter-Mischung langsam unterrühren.

– Für den Teig die Eigelbe mit der Hälfte des Zuckers schaumig rühren. Die Eiweiße mit dem restlichen Zucker zu Schnee schlagen und unter die Eigelbmasse heben. Das Mehl darüber sieben und unter die Eimasse ziehen.

– Den Biskuitteig auf das mit Backpapier ausgelegte Blech streichen und im Ofen(Mitte) 8–10 Min. backen.

– Teig vom Blech stürzen, mit einem angefeuchteten Tuch bedecken und erkalten lassen. Das Backpapier abziehen.

– Die Zitronencreme gleichmäßig auf den Teig streichen. 12 Quadrate schneiden, jedes aufrollen und mit der »Naht« nach unten auf eine Platte legen. Die Röllchen mit dem Puderzucker besieben und mit je 1/2 kandierten Kirsche garnieren.

434. Mohrenköpfe

SCHMECKT KINDERN

– Das Backblech mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 210° (Umluft 190°) vorheizen. Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen. Eiweiße steif schlagen und auf die Schaummasse häufen. Stärke und Mehl mischen, darüber sieben und locker unterheben. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 12 füllen und auf die Bleche Halbkugeln von etwa 6 cm Ø spritzen. Im Ofen (Mitte) 5 Min. backen, dann die Hitze auf 180° (Umluft 160°) reduzieren und die Halbkugeln in etwa 3 Min. fertig backen, dabei die Ofentür einen Spalt offen lassen.

– Herausnehmen, abkühlen lassen. Oberseite der Halbkugeln mit Konfitüre bepinseln, antrocknen lassen.

– Für die Glasur die Kuvertüre fein hacken und mit Zucker, Kakao und 1/8 l Wasser gut vermischen. Zum Kochen bringen, dabei immer wieder mit einem nassen Pinsel den Topfrand abwischen. Vom Herd nehmen, mit einem Holzspatel immer am Rand des Topfes entlang rühren, bis die Glasur dickflüssig und glänzend ist. Teighalbkugeln mit der Oberseite nach unten eintauchen.

– Auf die flache Seite der Halbkugeln mit einem Spritzbeutel und Sterntülle Nr. 9 Sahnerosetten spritzen, jeweils eine zweite Halbkugel darauf setzen.