644. Kräuter-Bauernbrot

VOLLWERTIG

– Das Roggen- und Weizenmehl in eine Schüssel geben. Die Hefe in einer Rührschüssel zerbröckeln, in 2 EL lauwarmem Wasser auflösen und dann mit 240 ml lauwarmem Wasser, mit Milch, Salz und Honig vermischen. Unter das Mehl rühren und alles gut verkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur 1 Std. gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

– Die Kräuter waschen und klein schneiden. Den Teig noch einmal kurz durchkneten und Olivenöl, Petersilie, Schnittlauch und Dill unterarbeiten. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche aus dem Teig zwei gleich große Kugeln formen, mit der Hand rollen und dabei zu einem länglichen Laib von 22 cm Länge ziehen, sodass die Oberfläche Spannung erhält.

– Ein Backblech fetten und mit etwas Mehl bestreuen. Die Laibe auf das Blech legen. Die Brote in der Mitte der Länge nach mit einem scharfen Messer etwa 1/2 cm tief einschneiden. Das Eigelb mit 1 EL Wasser verquirlen und die Brote damit bestreichen. Die Brote mit Dillsamen bestreuen, den Dillsamen etwas andrücken. Kräuterbrote gut zugedeckt 20–30 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen.

– Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Eine feuerfeste Schale mit kochend heißem Wasser hineinstellen. Die Brote im Ofen (Mitte) 30–40 Min. backen. Die Klopfprobe (siehe >) machen und die Brote eventuell noch 5–10 Min. nachbacken. Dann auf ein Kuchengitter legen und auskühlen lassen.

645. Vollkorn-Zwiebelbrot

VOLLWERTIG | GELINGT LEICHT

– Das Weizen- und Roggenmehl in einer Schüssel mit dem Kümmel, Pfeffer und Salz mischen. In die Mitte des Mehls eine Mulde drücken, die Hefe hineinbröckeln, den Honig darüber träufeln und 2 Min. warten, bis sich die Hefe verflüssigt hat.

– Die saure Sahne mit 100 ml heißem Wasser mischen, auf die Hefe gießen und mit wenig Mehl vom Mehlrand zu einem dünnen Vorteig verrühren. Hefevorteig mit etwas Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis das Mehl auf dem Vorteig feine Risse zeigt; das dauert etwa 20 Min.

– Die Zwiebeln schälen, fein würfeln und in dem Öl goldgelb braten. Etwas abkühlen lassen.

– Das gesamte Mehl mit dem Vorteig verrühren und kräftig durchkneten. Den Teig erneut zugedeckt etwa 20 Min. gehen lassen. Danach noch einmal kräftig durchkneten und dabei die Zwiebeln mit dem Bratfett unterarbeiten. Sollte der Teig zu fest sein, noch etwas Wasser dazugießen, ist er zu weich und löst sich nicht vom Schüsselrand, fügt man noch etwas Mehl hinzu.

– Die Brotform mit Butter ausstreichen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen, diese in die Form legen und etwas flach drücken.

– Den Teig erneut ca. 20 Min. gehen lassen, bis er sein Volumen etwa um ein Drittel vergrößert hat.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Das Brot im Backofen (Mitte) in 45–55 Min. goldbraun backen. Das Brot aus der Form stürzen, auf ein Kuchengitter legen, von allen Seiten mit etwas kaltem Wasser besprühen oder bepinseln und auskühlen lassen.

646. Sizilianischer Gewürzfladen

ITALIENISCHE SPEZIALITÄT

– Gerstenkörner in 1/4 l lauwarmem Wasser 8–10 Std. einweichen. Das Einweichwasser abgießen und die Körner in 1/2 l frischem Wasser 45 Min. kochen, dann abgießen und lauwarm abkühlen lassen.

– Das Weizenmehl in eine Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe in die Mulde bröckeln, mit dem Zucker bestreuen und mit 100 ml lauwarmem Wasser und etwas Mehl zu einem Vorteig verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort 20 Min. gehen lassen.

– Die Oliven entsteinen, die Tomaten abtropfen lassen, beides klein schneiden. Die Fenchelsamen im Mörser zerstoßen, den Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. Die Kapern abtropfen lassen.

– Die vorbereiteten Zutaten mit dem Salz, den getrockneten Kräutern, den Pinienkernen, dem Schmalz und dem Olivenöl auf den Mehlrand geben. 150 ml lauwarmes Wasser zufügen und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Bei Bedarf noch 50 ml Wasser mehr unterarbeiten.

– Den Teig zugedeckt 30 Min. gehen lassen, dann auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche etwa 1 cm dick ausrollen. Ein Backblech einölen und mit dem Teig belegen. Die Oberfläche mit Olivenöl bepinseln und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die Teigplatte zugedeckt 10 Min. gehen lassen. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Den Gewürzfladen im Ofen (Mitte) in 25–30 Min. goldbraun backen.

647. Amerikanisches Hirsebrot

VOLLWERTIG | ETWAS BESONDERES

– Die Hirse heiß waschen, mit 130 ml gerade nicht mehr kochendem Wasser übergießen und über Nacht bei Zimmertemperatur quellen lassen.

– Das Weizen- und Maismehl in eine Schüssel geben. Die Hefe zerbröckeln und in 2 EL lauwarmem Wasser anrühren. In einer Schüssel mit der Milch, 100 ml Wasser, Salz und Honig vermischen und unter das Mehl mengen.

– Die Rosmarinnadeln klein schneiden. Dann die gequollene Hirse (das Wasser vorher abschütten), den Rosmarin, das Paprikapulver und das Öl unter den Teig kneten. Den Teig gut zugedeckt bei Zimmertemperatur 20 Min. gehen lassen.

– Die Form fetten und mit Maismehl ausstreuen. Den Teig noch einmal kurz mit bemehlten Händen durchkneten und in die Form legen. Zugedeckt 20 Min. gehen lassen, dann mit Wasser bestreichen.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Eine feuerfeste Schale mit kochend heißem Wasser hineinstellen. Das Brot im Ofen (unten) 1 Std. backen. Brot aus der Form lösen, die Klopfprobe (siehe >) machen und bei Bedarf auf dem Backblech ohne Form noch 5–10 Min. nachbacken. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

648. Mehrkornbrot

VOLLWERTIG

– Die drei Mehlsorten in einer Schüssel mit den Samen und Kernen vermischen. Die Hefe in 550 ml lauwarmem Wasser auflösen und mit dem Salz und dem Öl in die Schüssel gießen. Alles zunächst mit einem Löffel verrühren und dann mit den Händen oder in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Der Teig darf noch feucht sein, denn Vollkornmehl nimmt beim Gehen noch viel Wasser auf. Die Schüssel mit einem sauberen Tuch abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur etwa 1 1/2 Std. gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

– Die Kastenform fetten. Den Teig für das Mehrkornbrot auf einer bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten, zu einer etwa 30 cm langen Rolle formen und in die Kastenform legen.

– Die Teigoberfläche mit einem scharfen Messer mehrmals quer einschneiden, mit Wasser bestreichen und mit beliebigen Samen und Kernen bestreuen. Mit einem Tuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort noch einmal gehen lassen, bis sich sein Volumen deutlich vergrößert hat; das dauert etwa 45 Min.

Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Das Brot in der Form im Ofen (Mitte) 45–50 Min. backen.

649. Blumentopf-Brote

RAFFINIERT GEMACHT

– Die zerbröckelte Hefe mit dem Zucker in 100 ml lauwarmem Wasser auflösen und zugedeckt 15 Min. gehen lassen. Alle Mehle mischen und mit Hefeansatz, 400 ml lauwarmem Wasser, dem Salz und den Gewürzen gut verkneten. Den Hefeteig zugedeckt 1 Std. gehen lassen.

– Die Blumentöpfe mit Butter fetten und die Bodenlöcher mit Alufolie verschließen. Den Teig noch einmal kräftig durchkneten, in 3 Stücke teilen, in die Blumentöpfe geben und zugedeckt 30 Min. gehen lassen.

– Den Backofen auf 230° (Umluft 210°) vorheizen. Ein feuerfestes Gefäß mit kaltem Wasser auf den Boden des Backofens stellen. Die Brote im Ofen (unten) 40 Min. backen, nach 10 Min. das Wasser herausnehmen und die Temperatur auf 200° (Umluft 180°) zurückschalten.

– Die Brote aus den Töpfen stürzen und noch 10 Min. im abgeschalteten Backofen nachbacken.

650. Karamellisiertes Walnuss-Schrot-Brot

ETWAS BESONDERES

– Die Walnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe unter ständigem Wenden rösten, bis sie angenehm duften. Die Nüsse aus der Pfanne nehmen.

– Den Weizenschrot in der Pfanne ebenfalls unter Rühren leicht anrösten. Die Walnüsse untermischen. Den Puderzucker darüber streuen und unter Rühren karamellisieren lassen. Die Mischung in eine Schüssel füllen und etwas abkühlen lassen.

– Das Weizen- und Roggenmehl mischen und über die Nussmasse sieben. In die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe hineinbröckeln und den braunen Zucker zufügen. Etwas Milch in die Mulde gießen und die Hefe darin unter Rühren auflösen, dabei etwas Mehl vom Rand mit untermischen. Den Ansatz mit Mehl bestäuben, die Schüssel mit einem sauberen Tuch bedecken und an einen warmen, zugfreien Ort stellen. Den Ansatz etwa 15 Min. gehen lassen, bis die Oberfläche Risse zeigt.

– Das Salz auf den Mehlrand streuen. Die restliche Milch in die Schüssel gießen und, von der Mitte aus beginnend, alle Zutaten miteinander verrühren. Dann mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Erneut abdecken und etwa 30 Min. gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

– Das Backblech mit wenig Mehl bestäuben. Den Teig durchkneten und zu einem länglichen Laib formen. Auf das bemehlte Backblech legen, die Oberfläche mit Mehl bestäuben und mit einem Tuch bedeckt erneut etwa 45 Min. gehen lassen. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen.

– Das Brot im Ofen (Mitte) etwa 45 Min. backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

651. Weizenvollkornbrot

VOLLWERTIG

– Die Hefe in der lauwarmen Buttermilch mit dem Zucker auflösen. Das Salz, das Weizenvollkornmehl und den Weizenvollkornschrot in einer Schüssel mischen. Die Hefemilch, den Sirup und das Öl dazugeben.

– Alles 10 Min. kneten. Den Teig in einer Schüssel zugedeckt 30 Min. gehen lassen. Dann noch einmal durchkneten und zugedeckt weitere 30 Min. gehen lassen.

– Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig noch einmal kneten, zu einem runden Laib formen und auf dem Backblech zugedeckt wieder 30 Min. gehen lassen.

– Den Teig einmal kreuzweise einschneiden, mit lauwarmem Wasser bestreichen und mit dem Vollkornschrot bestreuen. Das Brot im Ofen (Mitte) 10 Min. vorbacken, dann bei 200° (Umluft 180°) in 50–60 Min. fertig backen.

652. Weizen-Quark-Brot

VOLLWERTIG | GELINGT LEICHT

– Das Weizenmehl und den Weizenschrot in einer großen Rührschüssel mischen. In die Mitte des Mehls eine Mulde drücken, die Hefe hineinbröckeln und den Honig auf die Hefe träufeln. Dann etwa 2 Min. warten, bis sich die Hefe verflüssigt hat.

– 100 ml lauwarmes Wasser dazugießen und mit der Hefe und etwas Mehl zu einem dünnen Vorteig verrühren. Wenig Mehl über den Vorteig streuen. Den Hefevorteig zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich auf dem Mehl feine Risse zeigen; das dauert etwa 20 Min.

– Das Salz, den Quark und das Öl zum Vorteig geben und alle Zutaten mit dem gesamten Mehl zu einem geschmeidigen Hefeteig verkneten. Den Teig zugedeckt erneut an einem warmen Ort 20 Min. gehen lassen.

– Das Backblech mit Butter bestreichen. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen.

– Den Teig noch einmal kräftig durchkneten. Sollte er zu fest sein, etwas Wasser dazugeben, ist er zu weich, etwas Weizenvollkornmehl unterarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen, auf das Backblech legen und zu einem flachen Brot von ungefähr 20 cm Ø drücken. Den Laib zugedeckt noch einmal 20 Min. gehen lassen, er soll sein Volumen dabei um etwa ein Drittel vergrößern.

– Den Brotlaib im Ofen (Mitte) in ungefähr 40 Min. goldbraun backen und noch 10 Min. im abgeschalteten Backofen ruhen lassen.

– Das Brot auf ein Kuchengitter legen, rundherum mit etwas kaltem Wasser besprühen und auskühlen lassen.

653. Grahambrot

LEICHT ZU MACHEN

– Die Hefe zerbröckeln und in einer Schüssel mit dem Zucker und etwas lauwarmem Wasser glatt rühren. Zugedeckt an einem warmen Ort 10 Min. gehen lassen. Den Weizenschrot mit dem Mehl und dem Salz mischen. Den Hefevorteig, 350 ml Wasser und 1 EL zerlassene Butter dazugeben. Alles gut verkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Bei Bedarf noch bis zu 50 ml mehr Wasser unterarbeiten.

– Den Teig zugedeckt 1 Std. gehen lassen, bis sich sein Volumen fast verdoppelt hat. Dann noch einmal durchkneten, in 2 gleich große Stücke teilen und längliche Laibe formen. Ein Backblech mit Mehl bestreuen. Die Brote darauf legen, mit der übrigen Butter bepinseln und zugedeckt weitere 40 Min. gehen lassen.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Brote im Ofen (Mitte) in 40–45 Min. goldgelb backen. Die heißen Brote mit Milch bepinseln und unter einem Küchentuch auskühlen lassen.

654. Sojaschrotbrot

VOLLWERTIG | GELINGT LEICHT

– Die Weizen- und die Roggenkörner fein mahlen und mit dem Sojaschrot in einer Schüssel mischen.

– In die Mitte eine Mulde drücken, die Hefe hineinbröckeln, den Honig darüber träufeln und 2 Min. warten, bis sich die Hefe verflüssigt hat.

– 1/2 l lauwarmes Wasser mit der Hefe und wenig Mehl zu einem Vorteig verrühren, diesen zugedeckt 15 Min. gehen lassen.

– Das Salz zum Vorteig geben. Alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, diesen zugedeckt erneut 15 Min. gehen lassen. Dann noch einmal durchkneten und, wenn nötig, noch etwas Wasser oder Weizenmehl unterarbeiten.

– Das Backblech mit Butter bestreichen. Den Sesam auf eine Arbeitsfläche streuen. Den Teig darauf zu einer Kugel formen, dabei den Sesam gut andrücken.

– Die Teigkugel auf das Backblech legen, flach drücken und zugedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen um etwa ein Drittel vergrößert hat. Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen.

– Das Brot im Ofen (Mitte) in etwa 30 Min. goldbraun backen und weitere 10 Min. im abgeschalteten Backofen ruhen lassen. Anschließend das Sojaschrotbrot mit kaltem Wasser besprühen, auf ein Kuchengitter geben und auskühlen lassen.

655. Dinkel-Gewürzbrot

FÜR GEÜBTE | BRAUCHT ETWAS ZEIT

– Den Dinkelschrot in eine Glas- oder Keramikschüssel füllen, mit 1/8 l lauwarmem Wasser übergießen und zugedeckt 12 Std. einweichen.

– Das Dinkelmehl in eine große Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe in die Mulde bröckeln, mit dem Birnendicksaft, etwas Mehl und 1/8 l lauwarmer Buttermilch verrühren. Den Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort 20 Min. gehen lassen.

– Die Anis-, Fenchel- und Kümmelsamen im Mörser zerstoßen. Die Gewürzmischung mit der restlichen Buttermilch, dem Salz und dem eingeweichten Schrot in die Schüssel zum Vorteig geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Hefeteig zugedeckt an einem warmen Ort 30 Min. gehen lassen.

– Den Teig noch einmal kräftig auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten, in zwei Hälften teilen und daraus ovale Laibe formen. Ein Backblech fetten, die Laibe darauf legen und 20 Min. zugedeckt gehen lassen.

– Den Backofen auf 240° (Umluft 220°) vorheizen. Eine feuerfeste Schale mit kochend heißem Wasser hineinstellen. Die Brote mit Wasser bestreichen und im Ofen (Mitte) 20 Min. backen. Die Temperatur dann auf 180° (Umluft 160°) zurückschalten und die Brote in weiteren 40 Min. fertig backen. Mit Küchentüchern bedeckt auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

656. Kürbiskernbrot

VOLLWERTIG | GELINGT LEICHT

– Die Hefe in eine Schüssel bröckeln, mit Zucker bestreuen und mit etwas Buttermilch und etwas Weizenmehl glatt rühren. Den Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort 15 Min. gehen lassen.

– Von den Kürbiskernen 100 g grob hacken, mit dem restlichen Weizenmehl, dem Roggenschrot und dem Maismehl mischen. Den Hefevorteig mit der übrigen Buttermilch, dem Öl und dem Salz vermengen und die Mehl-Kürbiskern-Mischung unterrühren. Den Teig kneten, bis er geschmeidig glänzt. Dann zugedeckt an einem warmen Ort 40 Min. gehen lassen.

– Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals gut durchkneten. Form fetten und den Teig einfüllen. Die Oberfläche glatt streichen, mit Milch bepinseln und die restlichen Kürbiskerne darüber streuen, etwas andrücken. Das Brot zugedeckt 30 Min. gehen lassen.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Eine feuerfeste Schale mit kochend heißem Wasser hineinstellen. Das Kürbiskernbrot im Ofen (Mitte) 15 Min. backen. Die Hitze dann auf 180° (Umluft 160°) zurückschalten und das Brot in weiteren 45 Min. goldbraun backen.

– Das Kürbiskernbrot in der Form 5 Min. ruhen lassen, dann stürzen und auf einem Kuchengitter, mit einem Küchentuch bedeckt, auskühlen lassen.

657. Roggenknäcke

FÜR GEÜBTE | SPEZIALITÄT

– Die Hefe in ein Schälchen bröckeln und mit etwas Wasser glatt rühren. Die beiden Mehlsorten mit dem Salz in einer großen Schüssel mischen, 1/4 l lauwarmes Wasser und die angerührte Hefe dazugeben. Alles gründlich verkneten und zugedeckt an einem warmen Ort 1 Std. gehen lassen.

– Den Backofen auf 250° (Umluft 220°) vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Den Teig (er ist durch den hohen Roggenanteil noch ein wenig klebrig) auf der bemehlten Arbeitsfläche kneten, bis er elastisch ist. Zu einer dicken Rolle formen und in 20 gleich große Stücke teilen.

– Jedes Teigstück auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem dünnen Fladen von etwa 12 cm Ø ausrollen und mit einer Gabel häufig (!) einstechen. Die Fladen dann auf die Bleche verteilen und nacheinander im Ofen (Mitte) 7–8 Min. backen.

– Die fertigen Knäckebrote auf einem Kuchengitter offen auskühlen lassen, damit sie knusprig werden.

658. Kräftiges Roggenbrot

PREISWERT | GELINGT LEICHT

– Den Sauerteig mit 1/2 l lauwarmem Wasser in einer Schüssel gut verrühren. Das Roggenschrotmehl und das Weizenmehl zusammen in eine gut vorgewärmte Schüssel schütten. In die Mitte des Mehls eine Vertiefung drücken und den Sauerteig hineingießen.

– Nach und nach etwa die Hälfte des Mehls mit dem Sauerteig verrühren, bis ein dickflüssiger Teig entstanden ist. Die Schüssel mit Tüchern zudecken und an einem warmen Ort über Nacht gehen lassen.

– Am nächsten Tag 1/4 l lauwarmes Wasser und das Salz zum Teig geben. Das gesamte Mehl mit dem Sauerteig verrühren und den Teig so lange kneten, bis er fest ist und nicht mehr auseinander läuft. Den Teig zu einer Kugel formen, in eine gut angewärmte und mit Mehl ausgestäubte Schüssel geben, mit Tüchern zudecken und 3 Std. an einem warmen Ort gehen lassen.

– Das Backblech mit Alufolie auslegen. Mit bemehlten Händen aus dem Teig einen runden, nicht zu hohen Laib formen, auf das Backblech legen und bei Zimmertemperatur noch einmal 11/2–2 Std. gehen lassen. Während dieser Zeit die Oberfläche des Brotes 3- bis 4-mal mit lauwarmem Wasser bestreichen, damit sich keine Risse bilden.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Den gegangenen Brotlaib mit einem scharfen Messer karoförmig einschneiden und auf der unteren Schiene 2 Std. backen.

– Den Backofen ausschalten, das Brot herausnehmen, mit kaltem Wasser bestreichen und zum Trocknen nochmals einige Minuten in den ausgeschalteten, aber noch warmen Backofen schieben.

659. Erdnussbrot

ETWAS BESONDERES

– Beide Mehlsorten in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe in 75 ml Wasser auflösen, die Flüssigkeit in die Mulde gießen und mit etwas Mehl vom Rand verrühren. Den Ansatz mit Mehl bestäuben, mit einem sauberen Tuch abdecken und den Teig an einem warmen, zugfreien Ort etwa 20 Min. gehen lassen, bis die Oberfläche Risse zeigt.

– Den Sauerteig mit 225 ml lauwarmem Wasser, dem Ahornsirup und dem Salz verrühren und diese Mischung zum Vorteig geben. Alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in die Schüssel geben und erneut zugedeckt 1 Std. gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

– In der Zwischenzeit die Erdnüsse schälen und grob hacken. Eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen und die Erdnüsse darin unter Rühren goldgelb rösten. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.

– Die Erdnüsse in den Teig einarbeiten und diesen zu einer Kugel formen. Das Brotbackkörbchen mit Mehl ausstäuben und die Teigkugel hineinlegen. Zugedeckt 1 Std. gehen lassen.

– Den Backofen auf 210° (Umluft 190°) vorheizen. Ein Backblech fetten und mit Mehl bestreuen. Den gegangenen Teig aus dem Körbchen auf das Blech stürzen. Das Brot im Ofen (Mitte) etwa 55 Min. backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

660. Bauernstange

VOLLWERTIG | LEICHT ZU MACHEN

– Die Hefe in 2 EL lauwarmem Wasser auflösen. In einer Schüssel mit 450 ml lauwarmem Wasser, Salz, Sauerteig und Mehl verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch einmal durchkneten. Bei Bedarf etwas Wasser oder Mehl dazugeben. Mit Mehl bestreuen und in der Schüssel mit einem feuchten Tuch bedeckt 1 Std. an einem warmen Ort gehen lassen.

– Das Backblech mit Mehl bestäuben. Den Teig mit dem Öl und den Kräutern verkneten. In vier gleich große Stücke teilen, zu Stangen formen und nebeneinander auf das Backblech legen. Jede Stange mit einem Messer oben mehrmals schräg einschneiden, mit Wasser bepinseln und mit Mohn und Sesamsamen bestreuen. Unter einem feuchten Tuch an einem warmen Ort 30 Min. gehen lassen.

– Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Eine feuerfeste Schale mit kochend heißem Wasser hineinstellen. Die Brote im Ofen (Mitte) 30 Min. backen; dann die Temperatur auf 170° (Umluft 150°) zurückschalten und die Bauernstangen in 10 Min. fertig backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

661. Roggen-Zwiebel-Stangen

VOLLWERTIG | LANGE HALTBAR

– Die beiden Mehlsorten mischen, eine Mulde hineindrücken. Die Hefe in die Mulde bröckeln und mit dem Zucker und etwas lauwarmem Wasser verrühren. Mit Mehl bestäuben und den Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort 10 Min. gehen lassen.

– Den Sauerteig, 450 ml lauwarmes Wasser, Salz, Brotgewürz, Zwiebeln und das Öl zum Vorteig geben. Alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten und mit einem Tuch bedeckt an einem warmen Ort 30 Min. gehen lassen.

– Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig noch einmal gut durchkneten. Mit bemehlten Händen halbieren. Jede Hälfte zu einer etwa 30 cm langen Stange formen. Auf das Backblech setzen und zugedeckt noch 30 Min. gehen lassen.

– Den Backofen rechtzeitig auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Eine feuerfeste Schale mit kochend heißem Wasser hineinstellen. Die Brote mit einer Gabel mehrmals tief einstechen und leicht mit Wasser einpinseln. Im Ofen (Mitte) 30 Min. backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

662. Kartoffelbrot

RAFFINIERT KOMBINIERT

– Das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe hineinbröckeln, den Zucker darüber streuen und mit etwas Milch verrühren. Den Vorteig zugedeckt 10 Min. gehen lassen.

– Den Beutel mit dem Sauerteig 10 Min. in warmes Wasser legen. Den gegangenen Hefevorteig mit etwas Mehl bestäuben. Den Sauerteig, einen Großteil der Milch, das Salz und das Ei dazugeben. Die Kartoffeln pellen, darüber reiben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig mit Muskatnuss würzen. Alle Zutaten noch 10 Min. kneten.

– Den Teig zugedeckt in einer Schüssel 50 Min. gehen lassen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig noch einmal durchkneten und zu einem runden Laib formen. Auf das Backblech legen und zugedeckt 1 Std. gehen lassen.

– Den Backofen auf 250° (Umluft 230°) vorheizen. In der Mitte des gegangenen Brots einen etwa 6 cm großen Kreis einschneiden. Von dort das Brot strahlenförmig einschneiden. Die Oberfläche mit Kaffee bestreichen, die Fenchelsamen in die Mitte des Kreises streuen und gut andrücken.

– Das Brot in den Ofen (Mitte) schieben und sofort eine Tasse Wasser auf den Ofenboden gießen. Nach 10 Min. die Temperatur auf 200° (Umluft 180°) reduzieren und das Brot in 50–60 Min. fertig backen. Noch einmal mit Kaffee bestreichen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

663. Türkisches Bauernbrot

GELINGT LEICHT | GEHT SCHNELL

– Das Roggen- und Weizenmehl in einer Schüssel mit den Händen mischen. In die Mitte eine Mulde hineindrücken. Die Hefe in einem Schüsselchen zerbröckeln, mit Honig und 5–6 EL Wasser glatt rühren und in die Mulde gießen. 15 Min. zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis die Hefe schaumig wird.

– Dann 380 ml lauwarmes Wasser, den Sauerteig, den Joghurt und das Salz unterrühren. Den Teig lange und intensiv durchkneten oder mit dem Holzlöffel kräftig schlagen. Den Teig zugedeckt 30 Min. an einem warmen Ort gehen lassen.

– Die Springform fetten. Den recht weichen Teig mit bemehlten Händen zusammenkneten, zu einer Kugel formen, in die Form legen und flach drücken. Zugedeckt 30 Min. gehen lassen. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Eine feuerfeste Schale mit kochend heißem Wasser hineinstellen.

– Die Form mit dem Teig vorsichtig, ohne Erschütterung, in den Ofen (Mitte) setzen. Das Brot 1 Std. im Ofen (Umluft 180°) backen. Dann herausnehmen und die Oberfläche sofort mit Olivenöl einpinseln. Den Rand der Form lösen und das Brot auch rundum einpinseln. Nach 10 Min. das Brot umgedreht auf ein Backgitter legen. Den Formboden abnehmen und das Brot gut auskühlen lassen.