Le sel et le sucre

Le sel et le sucre ont de nombreux points communs. Sur la table, ils se présentent l’un et l’autre sous la forme de deux poudres blanches que l’œil distingue à peine. On ne les consomme pas à l’état pur, mais incorporés à des aliments auxquels ils apportent un surcroît de saveur. Ils ont la propriété de suspendre le cours de la dégradation des denrées périssables et servent à conserver, l’un les viandes et les poissons (salaisons), l’autre des fruits (confitures).

On pourrait ajouter qu’ils ont chacun deux origines bien tranchées, la mer et la mine pour le sel (sel marin, sel gemme), la canne à sucre et la betterave pour le sucre. Le sel gemme a fait pendant des millénaires l’objet d’un commerce qui occupait d’immenses caravanes de chameaux à travers le continent africain. Quant au sel marin, il faut préciser qu’on en extrait 25 grammes par litre dans l’Océan et 30 grammes dans la Méditerranée. Sans être un véritable aliment – il n’apporte aucune calorie – le sel est un constituant essentiel de l’organisme vivant. Sa carence provoque des troubles graves et une faim spécifique impérieuse.

Longtemps le miel a été le principal édulcorant de l’alimentation occidentale. Le sucre s’est vulgarisé au XVIe siècle avec la culture massive de la canne à sucre en Amérique tropicale. Cette culture était effectuée par des esclaves noirs, ce que nous rappelle fort à propos la couleur brune du sucre de canne. Lorsque les Anglais établirent le blocus continental en 1811, Napoléon décida d’exploiter à grande échelle la betterave à sucre dont le physicien allemand d’origine française, Franz Achard, avait mis au point la méthode de traitement industriel. Le sucre de betterave est blanc.

Comme le sel est un symbole de sagesse traditionnellement associée à l’âge mûr, le sucre garde une connotation puérile surtout sous la forme de bonbons et de friandises. Il n’est pas jusqu’au « sucre candi » – clarifié avec des blancs d’œufs – dont le nom même évoque la candeur enfantine. C’est dans ce sens qu’il faut interpréter l’opposition du premier repas de la journée en Europe continentale et dans les pays anglo-saxons. Le breakfast anglais est un véritable repas d’adulte se préparant à une journée de travail, et comprend jambon, œufs au bacon, filets de harengs, etc. Pour l’Européen, l’homme sort du lit nocturne comme un bébé vient au monde. La première heure du jour est la répétition d’une petite enfance. Dès lors le premier repas doit être lui-même enfantin et se composer de lait, de chocolat, de miel et de confitures avec des brioches et des croissants. Le biberon n’est pas loin.

Les diététiciens s’accordent à juger excessives les quantités aussi bien de sel que de sucre qu’absorbe quotidiennement la moyenne des consommateurs. Cet excès est un trait psychologique de l’homme moderne qui refuse l’âge adulte et se réfugie dans l’irresponsabilité à la fois de l’enfance (sucre) et de la vieillesse (sel).

CITATION

Le sucre serait trop cher, si l’on ne faisait travailler la plante qui le produit par des esclaves.

Ceux dont il s’agit sont noirs depuis les pieds jusqu’à la tête ; et ils ont le nez si écrasé qu’il est presque impossible de les plaindre.

On ne peut se mettre dans l’idée que Dieu, qui est un être sage, ait mis une âme, surtout une âme bonne, dans un corps tout noir.

De l’esprit des lois, 1748

Montesquieu