2

De houding van de portier van restaurant Marrow was duidelijk geïnspireerd op die van de Colstream Guard die voor Buckingham Palace op wacht stond. Hij had het meisje in de taxi gezien door langs zijn neus naar beneden te turen terwijl zijn kin hoog in de lucht bleef geheven. Ze had een ongelooflijk mooi, engelachtig gezicht, dat nu in een frons vertrokken was. Even was hij in verwarring en had hij gedacht dat ze een klant was. Hij had op het punt gestaan naar de overkant te lopen en het portier van de taxi voor haar open te doen, maar ze had geen aanstalten gemaakt om uit te stappen. Ze had alleen maar door het raampje van de taxi naar de gevel van het restaurant zitten turen. Mensen bleven dikwijls staan om te kijken. Ten slotte was de taxi weggereden, maar het gezicht van het meisje bleef hem bij: de angst in haar grote, blauwgrijze ogen, haar volle lippen iets van elkaar, haar gezicht zo blank als het vruchtvlees van een nectarine, haar hoofd omkranst door dat bijzondere, bleekgouden haar.
Een paar minuten bleven zijn gedachten om haar heen draaien, toen werd hij afgeleid door een Bentley met chauffeur, die vlak voor hem stopte. Hij liep naar het achterportier en opende het met een bestudeerde zwaai, tegelijk zijn hand uitstekend om de passagiers te helpen uitstappen. Een witharige, met juwelen behangen dame in avondjapon verscheen aan het einde van zijn arm en werd gevolgd door een wat oudere heer.
‘Lady Fawsley, goedenavond. Lord Fawsley,’ knikte hij. Het was zijn taak om te weten wie deze mensen waren. Zijn baas stond erop.
Lord en lady Fawsley glimlachten minzaam terug. Ze vonden het vanzelfsprekend dat ze herkend werden. Hun namen waren bekend - uiteraard. Toch hadden beiden iets verwachtingsvols, iets van opwinding over zich. Met een zekere gretigheid schuifelden ze naar de deur die de portier voor hen openhield. Toen ze binnen waren in het koele, gouden licht, gaf mevrouw haar stola af en werden ze onmiddellijk naar een tafeltje bij het raam geleid, waar ze plaatsnamen in twee weelderig beklede, tegenover elkaar staande leunstoelen. Wachtend op de twee kristallen flûtes met champagne die al onderweg waren, leken ze onmiddellijk in het geheel te zijn opgenomen. Een paar seconden na hun aankomst waren ze naadloos deel geworden van de show.
Opzij kijkend konden ze de hele eetzaal overzien: veertien zorgvuldig gedekte tafels, omringd door mensen die aan luxe gewend waren, maar voor wie dit toch een bijzondere belevenis was. Er heerste een eerbiedige rust in het restaurant en buiten de fluisterend gevoerde gesprekken waren alleen het zachte gerinkel van de glazen en het giechellachje van een verrukte klant te horen, of het opgewonden gemompel wanneer delicate hapjes hun weg vonden van de borden naar de wachtende monden. Want elke gast liet zich verrukken door het kunstenaarschap van een van ‘s lands meest vooraanstaande culinaire wonderkinderen: de opvliegende, sexy, toegewijde en onweerstaanbare Seamus Bull.
Seamus, nog maar net negenentwintig jaar oud, werd evenzeer verheerlijkt door de pers als door zijn clientèle. Hij was de lieveling van spraakmakende kringen. ‘Zo excentriek!’ ‘Die rauwe energie!’ ‘Ongetwijfeld een culinair genie.’ ‘Ooo... heb je zijn handen gezien?’ Er was, zoals de taxichauffeur had gezegd, een wachtlijst van vijf maanden voor een tafeltje in dit restaurant. Zijn roem was zo wijd verspreid dat de rijken en beroemden van deze aarde in de rij stonden om deel uit te kunnen maken van de exclusieve groep mensen die tegen elkaar konden zeggen: ‘Heb je al bij Seamus gegeten? O, daar moet je beslist naartoe, voor zijn desserts zou je willen sterven!’
Vanavond was het niet anders, met kelners in rok die met rustig aplomb en een zwaar Franse accent de borden met culinaire perfecties afleverden. Als door een goed geoliede machine werden de borden geproduceerd en weer weggehaald, om teruggebracht en afgewassen te worden in de verhitte bedrijvigheid van de keuken beneden. Het inferno waar het grote genie aan het werk was.
‘Vier kreeftcappuccino’s. Hier. Nu. Binnen driekwart minuut. Wat wil ik, Marcus?’
‘Vier kreeftcap, komt eraan, chef.’
‘Didier, je pocheert de staarten te lang. Nog één droge staart en ik stop hem in je reet! Niet zo lekker om die in je reet gedouwd te krijgen als ze hard en droog zijn, hè? Marcus, terug naar de bamix - je bent een idioot als je denkt dat dat schuimig genoeg is. Waar blijft die klootzak voor de airconditioning? Die hitte hier verpest het eten. Michael, bel Adèle boven en zeg dat ze er wat aan moet doen - nu! Wie heeft die saus op die ravioli geflikkerd? Terug ermee - dat is shit, iets wat er zo uitziet gaat mijn keuken niet uit. Sous-chef, als je morgen nog geen fatsoenlijke coulis kan maken, schop ik je eruit. Hoor je me? Laat iemand godverdomme die telefoon opnemen. Waar zijn m’n caps? Dertig seconden geleden... Mijn geduld raakt op, Marcus - nee, ik kan nu niet met haar praten, neem de boodschap maar aan. Waar zijn de warme koppen? Waar zijn godverdomme de warme koppen? Wie z’n werk is het om die pleuriskoppen af te wassen?’
Seamus Bulls personeel had een hoogst accurate manier ontwikkeld om het niveau van zijn driftbuien te meten. De machtige, vierkante kaak van zijn krachtige, knappe gezicht stak vooruit, zijn lippen versmalden zich tot strakke, bijna witte strepen en de kleur trok weg uit zijn donkere huid. Dit was een gezicht dat degenen die voor hem werkten goed kenden, maar dat zelden door het publiek gezien werd. In rust was dit gelaat ruw, maar heel aantrekkelijk. Het was een gezicht dat een despotische seksualiteit uitstraalde die onweerstaanbaar was, zowel voor vrouwen als voor geldmakers, fotografen en pr-dames. Toen hij een keer behoorlijk dronken was, had hij tegen een wat al te aanmoedigende journaliste gezegd dat behalve vrijen koken de enige bezigheid was waarbij je je vijf zintuigen tegelijk gebruikte. Hij was er beroemd om geworden en de faam van zijn seksuele prestaties was even groot als het aantal schoonheden aan zijn arm dat de persfotografen gekiekt hadden.
Maar zijn gezicht kon ook, vooral de laatste tijd, heel snel vertrekken van woede. Gek genoeg scheen dit zijn aantrekkingskracht alleen maar te verhogen: het gaf hem iets dreigends, wat hem nog opwindender maakte. Want er was iets aan deze merkwaardige mengeling van ruwheid en sensitiviteit waardoor vrouwen voor Seamus Bull door de knieën gingen. Eén blik uit zijn donkere, smeulende ogen en een vrouw kreeg visioenen van zijn sterke, brede handen op haar naakte heupen, van zijn krachtige, Keltische gelaatstrekken vlak boven zich, van zijn spierbundels die zich spanden onder zijn shirt als... O, ze werden overweldigd door die fantasieën, maar fatsoenshalve wendden de meesten hun ogen af.
Het kwam maar zelden voor dat Bull buiten de keuken toegaf aan zijn driftbuien. Dat kon hij zich niet permitteren -daarvoor was hij een te grote beroemdheid. Maar het lijden was hem aan te zien: zijn ooit zo gebruinde huid was nu bleek en vermoeid door de eindeloze uren die hij in de stomende hitte van de onderaardse, met neon verlichte ruimten had doorgebracht. Als hij kwaad was, zwollen de aderen in zijn slapen. Als de mensen in zijn directe omgeving dit waarschuwingsteken niet hadden opgevangen, werden ze overvallen door een orkaan van verbaal en fysiek geweld. En met zijn bijna twee meter lange gestalte en spierbundels als van een Romeinse gladiator, maakten maar weinigen een kans in een confrontatie met Seamus Bull.
Op dit moment hielden alle achttien leden van zijn keukenbrigade in hun witte jasjes en blauwe ruitjesbroeken zijn gezicht in de gaten. Collectief trokken ze zich terug achter hun metalen werkbanken, bogen hun met een papieren koksmuts getooide hoofd over hun respectieve taken en hakten en sneden, bakten en pocheerden, rolden en roerden, proefden en strooiden, klopten en stampten als in de geordende chaos van een bijenkorf.
In de verste hoek stond Michael Shaw, de onfortuinlijke afwashulp, op zijn op de markt gekochte Nikes over de dubbele spoelbakken met stomend sop gebogen. Hij was een kop kleiner dan Seamus en wist dat hij kansloos was. Zijn magere lijf begon weliswaar wat gespierder te worden door het werk in de keuken, maar hij wist dat hij onderaan stond in de pikorde en dat er niets anders opzat dan te accepteren wat er te gebeuren stond. En vandaag was het zijn beurt - alweer.
Twintig gasten hadden die avond kreeftcappuccino besteld. Marie, een van de diensters, had vergeten het blad met vuile afwas in het liftje naar de keuken te sturen, dus had hij pas net de dertig koppen gekregen om af te wassen, te spoelen, af te drogen en weer warm te maken voor volgend gebruik. Bovendien waren er nooit genoeg schone koppen in voorraad om de eenvoudige reden dat Seamus ze voortdurend door de keuken smeet. Hun formaat was precies goed om ermee naar hinderlijke objecten te kunnen smijten en ze stonden vlak boven de doorloop opgestapeld - de plek waar Seamus stond om elk gerecht dat de keuken verliet te inspecteren - ze waren gewoonweg niet aan te slepen.
Alle cappuccinokoppen die nog over waren stonden in de spoelbak. Michael wilde ze net uit het gloeiend hete water pakken toen hij merkte dat de enorme handen van de chef naar de kraag van zijn shirt gingen. Hij zette zich schrap, voelde de gesteven stof tegen zijn huid toen de handen de kraag strak om zijn nek draaiden.
‘Je bent te stom om voor de duvel te dansen, Shaw! Heb je godverdomme geen oren aan je hoofd? Ik heb meer aan zo’n Japanse afwasmachine dan aan jou.’ De stem van de chef klonk nu gevaarlijk laag, een diep uit zijn keel komend gegrom. Hij schudde Michael bij zijn nekvel heen en weer, drukte zijn grote lijf dreigend tegen de rug van de jongen en siste over zijn schouder in zijn oor: ‘Jij hebt het makkelijkste baantje in deze keuken en toch slaag je er nog in om het te verknallen. Voor klootzakken als jij is geen plaats in mijn team. Jij wil hier werken? Alleen de beste mensen werken hier en zoals het nu gaat kan een vrouw het beter bijhouden dan jij. Als jij de zaak nog één keer in de stront laat lopen lig je eruit, gesnopen?’
Seamus zweeg even alsof hij plotseling op een idee was gekomen. Hij bracht zijn mond opnieuw vlak bij Michaels oor en vroeg: ‘Ik vraag me af waarom ik je eigenlijk heb aangenomen. Vertel me dat maar eens.’
Michael durfde niets te zeggen, al wisten ze allebei het antwoord. Michael had één echt talent: koken. Het was het enige dat hij goed kon, het enige dat hem inspireerde, het enige waarmee hij succes kon boeken. Toen hij twee maanden geleden van de koks opleiding kwam en dringend geld nodig had om in het onderhoud van zichzelf en van zijn vader te voorzien, was hij om een baantje komen smeken - en Seamus zag graag iemand smeken. Maar elke nieuwkomer in de keuken moest van onderaf beginnen en als dat een werkdag van zeventien uur in een stomende hel betekende, waar je voortdurend met je handen in gloeiend heet water moest staan, dan accepteerde je dat. Want het hield ook een kleine kans in dat je je kon opwerken tot leerling-kok, ook al kreeg je het harder te verduren dan in het leger, en misschien zelfs tot chef de partie in de keukens van Seamus Bull.
Helaas wist Michael Seamus niet te imponeren met zijn afwaskunsten en de sporen van de zware zesdaagse werkweek begonnen zich af te tekenen bij de eenentwintigjarige jongen.
Seamus begon zijn geduld te verliezen. Het was tijd voor een lesje in discipline - om dit stelletje onder de duim te houden, een voorbeeld te stellen. Terwijl hij de kraag van Michaels shirt nog steeds om diens nek gedraaid hield, kostte het Seamus, die minstens tweemaal zo zwaar en gespierd was als zijn slachtoffer, weinig moeite om de afstraffing toe te dienen. Hij verstevigde zijn greep op Michaels shirt, duwde zijn nek en schouders naar beneden, en drukte hem met zijn gezicht en bovenlijf in het hete, vettige water van de spoelbak.
Seamus wachtte een paar seconden en trok Michael weer omhoog. Michael brulde van pijn door het afwasmiddel in zijn ogen. Toen drukte Seamus hem weer naar beneden en dit keer ging Michaels hoofd helemaal onder water, terwijl hij worstelde en kronkelde om zich uit Seamus’ greep te bevrijden.
Alsof hij er een satanisch genoegen aan beleefde, hield Seamus Michaels hoofd nog een paar seconden langer onder voordat hij het weer omhoog trok. Hijgend en proestend bracht Michael zijn handen naar zijn brandende ogen, terwijl hij zijn ademhaling, pijn en woede onder controle probeerde te krijgen.
‘Vier cappuccinokoppen. Nu, Shaw - en laat de zaak hier in de keuken niet nog eens vastlopen!’ Seamus liet hem los en trok een vies gezicht. ‘Met dat heilige smoel van je bereik je hier niks, jongen.’
De chef was zelden in een goede bui. De macht die hij in de keuken over zijn culinaire legertje uitoefende, had de laatste paar jaar dictatoriale trekken aangenomen. Terwijl hij vroeger een prettige, inspirerende baas was geweest, was hij nu een ware tiran geworden. De mensen die boven zaten te eten, hadden geen idee van het schrikbewind waaronder hun gastronomische maaltijden tot stand kwamen.
Maar vanavond leek Seamus wel een tropische tyfoon. Hij had goede redenen om kwaad te zijn: de hitte in de keuken, die een ondraaglijk niveau had bereikt omdat de airconditioning al sinds half twaalf die ochtend niet werkte, en de enige ventilatie in de keuken bestond uit een vierkante opening van vijftien centimeter boven in de rechterhoek van de ruimte. Het was een regel van het restaurant om de achterdeur op slot te houden, want toen Seamus’ roem eenmaal gevestigd was, bleek de openstaande achterdeur een geliefde plek voor de lenzen van de paparazzi. De visboer had ze een voorraad mul in de maag willen splitsen die niet aan de normen voldeed en natuurlijk was dat voor Seamus reden geweest om hem ter plekke te ontslaan (de zevende visboer binnen vijf maanden). Natuurlijk had niemand een vervanger voor morgen kunnen regelen - alle concurrerende firma’s waren al afgedankt of zeiden dat ze niet meer leveranties aan konden. En de vijfentwintig jaar oude Armagnac die Seamus sinds vijf uur die middag had moeten drinken, had zijn stemming niet bepaald verbeterd.
Toch hoorde dit allemaal bij de normale werkdruk van een chef-kok en gewoonlijk kon Seamus het wel aan. Wat werkelijk aan hem vrat, was iets heel anders. Op dit moment was het een uiterst spannende tijd in de restaurantwereld: het zou nog maar een paar weken duren voor de oppermachtige Guide Michelin zou komen met zijn jaarlijkse lijst van eervolle vermeldingen, waarin de crème van ‘s lands restaurants een ster, en de crème de la crème twee sterren zou krijgen. Drie sterren gingen naar de zeer weinigen die volgens de Guide het dichtst bij de opvatting bleven dat voedsel een goddelijk verzinsel was. Gastro-fantasie tot kunst verheven, daar waren ze onvermoeibaar naar op zoek tijdens hun tochten door het land.
Seamus was de trotse bezitter van twee sterren. De media roemden hem om zijn culinaire talenten en om zijn uitgesproken ambitie. Maar Seamus zelf was ervan overtuigd dat de tijd gekomen was hem met die derde, laatste ster te belonen, ook al waren er in het hele land maar twee andere etablissementen die met drie gouden sterren mochten pronken. Het eerste restaurant, dat moest zelfs Seamus toegeven, had ze verdiend: een paar oudere Franse broers kookten in hun restaurant in een grote oude molen zo excellent dat je hun veertig jaar lange ervaring en toewijding als het ware kon proeven. Over de hele wereld waren ze beroemd geworden als ambassadeurs van de schone kunst van het koken.
En het tweede? Dat was het restaurant van Seamus’ directe concurrent, de Londense chef-kok en restaurateur Emmanuel Coq. Dit van oorsprong ‘fast-and-furious-food’-genie, dat met ongekende snelheid was opgeklommen in de gastronomische rangorde, was in zijn komeetachtige opkomst in niet geringe mate geholpen door de manier waarop hij zijn klanten op afstand hield, en door zijn serie huwelijken met beroemde vrouwen waarover veel geschreven werd. De opnieuw ontvlamde liefde voor voedsel in een land waar patat en ketchup nog niet zo lang geleden het nationale gerecht was, werd door velen toegeschreven aan Coq. Emmanuel, die maar vijf jaar ouder was dan Seamus en ooit zijn baas was geweest, beschouwde Seamus als een hinderlijk keffertje dat hapte naar de hielen van de onwankelbare monarch van de restaurantwereld. Seamus zag zichzelf daarentegen als de grote bedreiger van de troon. Coq mocht dan de koning van gastronomisch Londen zijn, hij had nu in totaal zes zaken, terwijl Seamus zijn energie op één restaurant concentreerde. En daarmee hoopte hij de kroon te pakken te kunnen krijgen.
Maar kort geleden - en daarom was hij nu in zo’n pesthumeur - had Seamus via het geruchtencircuit vernomen dat zijn vurig begeerde derde ster in gevaar was. Niet dat het wat voor zijn zaak zou uitmaken, dat wist hij best. De meeste trendvolgers en onnozele imbecielen die zijn deur binnenkwamen hadden meer geld dan smaakpapillen. Die kwamen vooral om een glimp op te vangen van de grote beroemdheid die achter de keukendeuren zwoegde, of om Marrow af te kunnen strepen van de lijst met restaurants waar je geweest moest zijn. Maar voor Seamus zou de derde ster de vervulling betekenen van een wens die hij al tien jaar koesterde. Bovendien zou hij, als hij hem dit jaar kreeg, de jongste driesterren-chef uit de geschiedenis van Michelin zijn. Hij had ernaar gehunkerd, er compromissen voor gesloten, zich opofferingen getroost, er uur na uur, dag na dag, maand na maand, jaar na jaar voor geploeterd. En hij had gezworen dat hij niet zou rusten voor hij het bereikt had! Soms, wanneer hij op zeldzaam heldere momenten het gekrakeel en gestress op afstand bekeek, vroeg hij zich af of het allemaal wel de moeite waard was. Maar hij kende geen andere ambitie, geen andere manier om zichzelf te zijn: dit was wat hij wilde en dit was hoe hij het moest doen. En met dat besef gooide hij zichzelf weer in de strijd.
Maar kort geleden was Seamus bekropen door de angst dat hij die laatste erkenning dit jaar niet zou krijgen. Tien dagen geleden was die kontkruiperige flikker, die restaurantcriticus over wiens venijnige, zogenaamd geestige snedigheden de lezers van die rottige krant van hem zo verrukt waren, bij Marrow komen eten. En als die er negatief over verkoos te schrijven, kon Michelin hem, Seamus Bull, onmogelijk zijn derde ster geven. Dat kon niet met zo’n invloedrijke tegenstem. Niemand kon tegen de mening van de machtige Rufus Ransome -ook wel Rufus de Verschrikkelijke genoemd - ingaan, zelfs Michelin niet. Hoe was het mogelijk dat die pafferige kwast zoveel macht had? Dat vroeg iedereen zich af, maar welke schunnige verklaringen Seamus ook kon bedenken, de situatie bleef zoals die was. Zonder Rufus’ stempel van goedkeuring zou hij die ster nooit krijgen.
En Rufus’ diner was niet goed verlopen.
Om drie sterren te verdienen was niet alleen een exquise maaltijd belangrijk. Alles moest tot in de kleinste details volmaakt zijn: een attente, maar niet opdringerige bediening, geslepen glas en kristal op tafel, de prachtigste wijnen die perfect bij elk van de zes gangen pasten. Maar helaas, de Chablis waarmee hij wilde beginnen had kurk (de ergste nachtmerrie van een sommelier), in zijn schelpdierenconsommé was een scherfje van een venusschelp gevonden, de tarbot die hij had besteld was niet voorradig, de kwarteleitjes op de salade niçoise waren te hard gekookt, de ossenstaart was niet goed gaar (de sous-chef was de volgende dag ontslagen) en, gruwel aller gruwelen, ze hadden hem het verkeerde dessert gebracht. Justine, de serveerster, stond de volgende ochtend naast de sous-chef op de keien voor het restaurant.
En waar was Seamus tijdens dit debacle? In al die zevenentwintig maanden sinds de opening van Marrow was het de enige avond dat hij er niet was, de enige keer dat hij niet in de keuken had gestaan om z’n troepen te commanderen, en het liep dan ook behoorlijk spaak toen het alziend oog van de meester ontbrak. Seamus was die avond niet op komen dagen omdat hij volgens eigen zeggen suf was geneukt door een journaliste. Zelfs naar zijn maatstaven gemeten was ze het geilste wijf van zijn seksuele carrière geweest.
Ze was door een vooraanstaand damesblad gestuurd om een verhaal over Seamus te schrijven die tot hun ‘Man van het jaar’ was uitgeroepen. Ze had erop gestaan dat het interview in een intieme omgeving zou plaatsvinden. Terwijl ze aan de thee zaten in de wachtruimte van zijn restaurant, had hij zijn hand langs haar been laten glijden en via haar jarretels naar een slipje zonder kruis. Het interview werd elders voortgezet. Het werd zes, zeven, acht en negen uur, maar haar uithoudingsvermogen was nog onaangetast. Terwijl de leeggedronken flessen superieure Krug op de grond van de hotelkamer verspreid lagen, likten ze kaviaar uit elkaars intiemste lichaamsholten. Seamus had zichzelf één vrije avond gegund.
En dat was uitgerekend de avond geweest dat Rufus Ransome kwam eten - hij had natuurlijk onder een andere naam gereserveerd. Zijn bespreking zou morgen in de zondagkrant verschijnen. Als de recensie slecht was, zou Seamus naar zijn derde ster kunnen fluiten.
Tegen de klok van elf was Seamus niet meer te harden voor zijn personeel. Hij had een schaal pasta met gamba’s de keuken door geslingerd omdat die ‘te papperig’ waren en de schaal had als een frisbee rondgedraaid tot hij contact had gemaakt met het hoofd van Sarah, de patissier. Sarah was een boom van een meid die tot nu toe dikhuidig genoeg was om de seksuele pesterijen die haar als vrouw in de keukenbrigade ten deel vielen, te doorstaan. Seamus geloofde niet in het in dienst nemen van vrouwen, omdat ze, zoals hij altijd zei, ‘maar drie van de vier weken per maand konden werken’. Maar deze uitspraak was een keer geciteerd op de voorpagina van drie grote landelijke dagbladen, en omdat hij niet vervolgd wilde worden wegens discriminatie had hij zich gedwongen gezien een vrouw aan te nemen, en dat was Sarah. De enige uitleg die haar vrienden konden bedenken dat ze er bleef, was dat ze ofwel zo verliefd was op Seamus dat ze blind was voor de manier waarop ie werd behandeld, of dat ze te murw en versuft was om uit eigen beweging op te stappen.
De schaal had Sarah’s oor opengereten en er was veel verband nodig geweest om het bloeden te stelpen, zodat ze nu met pen soort tulband op liep. De keuken begon steeds meer op een slagveld te lijken. De ovendeur was ingetrapt en sloot niet goed meer, en er waren acht gardes stukgeslagen, net als de fles Armagnac die Seamus had aangesproken in een vergeefse poging zijn zenuwen te kalmeren.
Toen eindelijk de keukenklok op 22:45 uur sprong, trok Seamus een biljet van vijftig pond uit zijn zak en duwde het Michael in z’n handen met de opdracht een taxi te nemen naar Kings Cross en de Sunday Tribune te gaan halen. Michael vluchtte de keuken uit terwijl de woorden ‘boodschappenjongen’ en ‘doodschieten’ nagalmden in z’n oren.
Seamus wilde nog een slok uit zijn fles Armagnac nemen en was onthutst toen hij merkte dat er niets meer in zat. Om vijf uur was de fles nog vol geweest. Hij voelde zich misselijk worden van de spanning en kon zich steeds moeilijker concentreren op de gerechten die hij onder zijn neus kreeg voordat ze de keuken uit gingen. Toen Sarah hem een kunstig opgebouwd torentje van gesponnen suiker, in de oven gedroogde aardbeien en champagnesorbet voor hield, sloeg hij het uit haar handen en gaf haar een mep op haar onbeschadigde oor, maar zelfs hij besefte dat deze keer de fout misschien bij hem lag. Hij moest er iets aan doen.
‘Potter, ga naar die spaghettivreter van hiernaast!’ brulde hij. Paul Potter was Seamus’ eerste kok en zijn rechterhand. De ‘spaghettivreter’, Salvatore, was eigenaar van de ‘traditionele’ Italiaanse bistro naast Marrow. Seamus had een ongemakkelijke relatie met zijn buurman, omdat Salvatore eigenlijk de eigenaar was van Seamus’ restaurant. Hij was de geheimzinnige financier op de achtergrond die het mogelijk had gemaakt dat Seamus twee jaar geleden bij Coq weg kon om zijn eigen bedrijf op te zetten.
Door als restaurantfinancier op te treden kon Salvatore maskeren dat hij Seamus, diverse leden van diens personeel en zelfs half Londen voorzag van royale hoeveelheden half versneden wit poeder (in tegenstelling tot het gewone, voor twee derde versneden spul). In feite bezat Salvatore de halve straat en dat was de reden dat Seamus en Salvatores andere huurders de verdachte klanten van de trattoria tolereerden, die overduidelijk een dekmantel was voor Salvatores lucratievere zaken. Tenslotte kregen ze ook korting.
Seamus was precies op de hoogte van het komen en gaan van de besnorde, in Armani pakken gehulde ‘zakenlieden’ die achteloos fluitend bij Salvatore de achterdeur uit kwamen en zorgde ervoor dat Salvatore wist dat hij het wist. Salvatore had de pest aan Seamus’ brute manier van doen en verbaasde zich er voortdurend over dat zo’n grove, chaotische man zulke delicate, prachtig verzorgde gerechten kon maken. Maar zolang Seamus zijn mond hield over Salvatores zaken, hoefden persoonlijke verschillen niet tussen hen in te staan. Marrow was een uitstekende camouflage voor zijn eigen kleine trattoria, en gezien de hoeveelheid coke die er in Salvatores met kaarsen in chiantiflessen opgetuigde eethuis doorging, was de paar gram die hij hap-snap aan de dure tent naast hem leverde een goedkope bescherming.
Twee minuten later kwam er, voorafgegaan door Paul Potter, een vettig hoofd om de hoek van de achterdeur van Marrow. De jongen zocht Seamus, sleepte zich golem-achtig, half hinkend over de vloer en stopte een plastic zakje in de hand van de nu bijna hysterische chef-kok en sprong weer weg om de blindelingse hengst die Seamus voor hem in gedachten had te ontwijken. Seamus had aan Marco, Salvatores loopjongen, nog meer de pest dan aan Salvatore zelf.
Maar Seamus concentreerde zich met grote opluchting op het witte zakje, wreef met zijn arm over een stalen aanrecht -daarbij drie kilo minutieus gehakte worteltjes waarmee Pierre, sous-chef nummer drie, het laatste kwartier bezig was geweest, op de grond vegend. Hij strooide het poeder uit, trok nog een biljet van vijftig pond uit zijn zak, rolde het op, duwde het in zijn neus en snoof een indrukwekkende hoeveelheid poeder naar binnen.
Drie seconden vergetelheid. De mist die zich in zijn hoofd had genesteld was met één klap opgetrokken, zijn ogen werden rood en glanzend, met verwijde pupillen. Zijn moed, zelfbeheersing en zijn kracht keerden terug. Hij was Seamus Bull, de beste kok van het land, misschien wel van de wereld. Dit was zijn keuken, hier was zijn staf, boven zaten zijn klanten. En godsamme, wat hadden die een mazzel dat ze vanavond de producten van zijn talent op hun bord kregen!
Hij gaf het opgerolde bankbiljet door aan sous-chef nummer drie - die de kans aangreep zich te compenseren voor de worteltjes en vooral om zich de laatste vier uur van zijn zeventien-urige werkdag op de been te houden - die de rest van het poeder opsnoof. Toen Pierre het bankbiljet wilde teruggeven, wuifde Seamus het weg, dus stopte Pierre het ijlings in zijn zak en pakte een nieuwe fles Armagnac uit een keukenkast. Ah, dacht Seamus glimlachend, die wist hoe hij voor zijn baasje moest zorgen. Pierre produceerde een vrome grijns.
Toen begon Seamus te blaffen. ‘Waarom is het hier zo’n godvergeten rotzooi? Pierre, ruim die worteltjes op. Wat is er met de ovendeur gebeurd? Sarah, we hebben onmiddellijk een citroengrasmousse nodig voor bij deze dessertbestelling. En waar is dat kutding op je kop goed voor? Het lijkt wel alsof je naar de moskee op weg bent. Albert, die schaal Petits-fours is nu nodig, niet volgende week! Nigel, breng de coulis voor deze mousse. Sarah, dit soezengebak is niet goed gerezen! Barratt, zet die petits fours verdomme op die schaal. Waar is Shaw?’
Er viel een ongemakkelijke stilte.
‘De krant halen, chef,’ antwoordde Paul, de eerste kok, toen hij zich realiseerde dat het zijn taak was de vraag te beantwoorden omdat hij nu eenmaal de oudste was.
‘O ja, de krant, ja,’ zei Seamus, genietend van de uitdaging. ‘Laten we eens kijken wat dat strontkevertje over mijn Marrow te vertellen heeft!’
Op dat moment ding de achterdeur van de keuken weer open en kwam Michael naar binnen. Hij keek doodsbenauwd. Meestal was zijn gezicht ondoorgrondelijk, een hermetisch gesloten masker ter verdediging tegen de wereld, een gezicht dat geen angst, maar ook geen woede toonde. Dat was nu heel anders. Niemand benijdde Michael om zijn taak. Hij deed een stap naar voren, op het ergste voorbereid.
‘Nou? Wat schrijven ze over ons?’ vroeg Seamus op de bijtende toon van iemand die vreest voor het antwoord maar zijn angst vermomt als ergernis over de boodschapper.
Michael slikte. ‘Ik weet het niet, chef.’
‘Wat bedoel je met ik weet het niet? Probeer je me wijs te maken dat je het niet hebt gelezen toen je in de taxi terugreed?’
‘Nee, chef, dat heb ik niet gedaan,’ antwoordde Michael naar waarheid.
Seamus geloofde hem niet. Als dit een recensie was waarin hij genaaid werd, had hij iemand nodig om de vernedering te delen. ‘Nou, in dat geval vind ik dat je het maar hardop moet voorlezen, voor het hele gezelschap. Laten we allemaal luisteren naar het eerbetoon van Rufus de Verschrikkelijke aan Marrow.’
‘Chef... ik, eh, ik denk dat er iets anders is wat u moet zien.’
‘Wat kan er op dit moment nou belangrijker zijn, Shaw? Laat me eens denken: Saddam Hussein is Frankrijk binnengevallen? En nu wordt de aanvoer van truffels bedreigd? In Italië is eindelijk burgeroorlog uitgebroken vanwege de prijzen van de Parmaham? Heeft die lui van een Tony Blair een belasting op schijten ingevoerd? Kom op, vertel het ons maar!’
Michael keek wanhopig om zich heen, maar geen van de anderen schoot hem te hulp.
‘Hier is de recensie, chef,’ zei hij snel. Hij gaf hem het supplement van de dikke stapel papier waaruit de Tribune bestond, in de ijdele hoop hiermee Seamus’ aandacht nog een minuutje af te leiden. Maar Seamus begreep uit Michaels gezicht dat er iets anders was, iets ergers dan de recensie van Rufus de Verschrikkelijke.
‘Wat heb je daar verder nog?’ vroeg hij.
Michael gaf hem een exemplaar van News of the Globe. ‘O, chef, het spijt me,’ zei hij oprecht. ‘Het staat op pagina vijf.’ De krantenverkopers hadden erover staan gniffelen toen hij de Tribune was komen halen, en omdat hij zijn witte koksjasje aan had wilden ze absoluut dat hij mee zou lachen.
Seamus pakte de krant aan. Het was doodstil geworden in de keuken. Iedereen keek naar de baas. Langzaam sloeg hij de krant open op pagina vijf. Breeduit over twee pagina’s stond er de kop: sexy chef-kok weet inderdaad wat lekker is! Daaronder stond een foto van een spiernaakte Seamus met alleen een zwart censuurstempel over zijn schaamdelen en een blik Sevruga-kaviaar in zijn hand, dat hij blijkbaar over de blote borsten wilde smeren van - je kon het meisje niet zien, maar Seamus wist verdomd goed wie het was. Het was die journaliste van dat zogenaamde damesblad, of liever gezegd een verslaggeefster van de goorste en meest gelezen boulevardkrant van Engeland.