Glosario

Absorción: cantidad variable de líquido que una harina puede retener. Varía de una harina a otra; la de fuerza y la integral absorben más líquido que las harinas flojas y las muy blancas, y la de centeno o maíz más que la de trigo.

Acidez: uno de los atributos organolépticos del pan, y una de las características de la masa. Es el resultado de la actividad de las bacterias durante la fermentación. Los principales ácidos en la masa son el láctico (más suave) y el acético (más intenso). En la elaboración de la masa madre natural es un punto esencial para conocer su madurez y momento de uso.

Alveolatura: estructura de burbujas de gas atrapadas en la masa durante la fermentación que formará la miga. Varía con la hidratación de la masa (a más agua, por lo general, mayores alveolos), el reposo (más reposo, mayores alveolos) y la manipulación (una manipulación muy intensa puede crear una alveolatura fina y homogénea).

Amasar: manipular la masa para desarrollar el gluten y conseguir que el pan quede esponjoso y tenga una buena estructura. El amasado puede hacerse de una sola vez o bien incorporando periodos de reposo que harán que la masa se amase sola. Dependiendo del pan, se puede incluso prescindir de él. El tipo de amasado dependerá de la clase de masa (más o menos húmeda), y el tiempo y la intensidad del amasado del tipo de harina, los ingredientes y, sobre todo, de nuestras circunstancias (tiempo, utensilios, espacio, etcétera).

Biga: masa madre sólida elaborada con harina, agua y levadura. Suele incorporar alrededor de un 50 % de agua por harina. Produce una buena estructura, ideal en panes de hogaza y también para harinas más flojas.

Bolear: manipular la masa para dar una forma homogénea a una pieza. Puede ser una manipulación final, para piezas redondas, o bien un preformado antes de darle otra forma final; en este último caso, es un paso intermedio para preparar el formado definitivo.

Bollería: familia de elaboraciones a medio camino entre la panadería (por fermentación) y la pastelería (por la riqueza de ingredientes). Se trata de masas dulces fermentadas, como los bollos, el roscón, el croissant, etcétera.

Cebada: uno de los primeros cereales usados por el hombre, muy resistente y adaptable a los más variables entornos. Destaca por algunas características muy saludables, aunque no se emplea mucho en panificación.

Centeno: cereal muy utilizado en los climas fríos y húmedos donde el trigo no se desarrolla con éxito. Produce un pan de gran sabor y de textura algo más densa que el trigo. Agradece el empleo de masas madres con algo de acidez.

Desgasar: después de la primera fermentación, en el boleado y formado, eliminar el exceso de gas y alcohol, además de dar tensión a la masa. Según el perfil del pan, se desgasa más o menos intensamente. Un pan de molde se desgasa con mucha intensidad, para que no queden grandes ojos en la pieza final; los panes de gran alveolatura se desgasan con más suavidad.

Elasticidad: característica de la masa que le permite recuperar su forma inicial después de manipularla. Varía dependiendo del tipo de harina (una harina más fuerte da una masa más elástica, y una más floja, menos). El tiempo de reposo hace que la masa sea menos elástica y más extensible.

Enzimas: proteínas que desencadenan algunos de los procesos más importantes de la panificación, como la propia fermentación. Sus efectos más visibles en una masa son el hecho de convertir los almidones en azúcares sencillos (que procesarán las levaduras) y degradar el gluten, haciendo que las masas pierdan tenacidad y sean más blandas y extensibles.

Espelta: término polisémico que se emplea para definir algunas variedades del género Triticum, «trigo». Por un lado, hay una emparentada directamente con el trigo de pan más común en nuestro entorno (de interior blanco y harinoso). Por otro lado, se encuentra Triticum dicoccum, una especie más arcaica. También se denomina escanda.

Esponja: fermento elaborado con levadura y una cantidad intermedia de agua (aproximadamente un 60 % sobre el peso de la harina). Favorece el volumen de las piezas y otorga un sabor suave. Su uso es muy común en bollería y pan de molde.

Extensibilidad: característica de la masa que le permite estirarse sin romperse. Una harina de mucha fuerza suele ser poco extensible; un trigo de poca fuerza como la espelta por lo general es muy extensible. Algunas elaboraciones requerirán harinas con una mayor extensibilidad para facilitar el formado.

Extracción: cantidad de harina que se obtiene del grano. Si se muele el grano sin quitar ni poner nada, se obtiene una harina al 100 % de extracción. La harina panificable más común tiene entre el 70 y el 75 % de extracción.

Fermentación: proceso en el que las levaduras y las bacterias transforman los azúcares de la harina en gas, alcohol y ácidos que darán volumen, sabor y aroma al pan. Dependiendo de las condiciones básicas de la fermentación (humedad de la masa, temperatura y duración), el pan tendrá distintas características organolépticas.

Flotabilidad: capacidad de una masa para flotar tras un periodo de fermentación. Si se fermenta con masa madre natural es una buena manera de saber que el fermento está listo para usarse en pan, pero que no aportará una acidez excesiva.

Formado: manipulación de la masa tras la primera fermentación para dar al pan su forma definitiva. En el formado, la masa se tensa y adquiere cuerpo para pasar por la segunda y última fermentación y su paso por el horno conservando la forma deseada.

Fuerza: característica de las harinas definida por la cantidad y la calidad de proteína que, en presencia de agua, formará el gluten. Dependiendo de la fuerza, la masa podrá hincharse más o menos durante la fermentación o pondrá más o menos resistencia a la deformación debido al paso del tiempo.

Germen: embrión del cereal, que es aromático y muy rico en grasas y vitaminas. Las harinas blancas suelen carecer del germen para evitar que se pongan rancias.

Gluten: malla elástica formada por las proteínas de los cereales una vez hidratadas. Durante la fermentación, la trama de gluten es capaz de retener los gases y conseguir que el pan suba. Por este motivo, los cereales sin gluten producen masas menos esponjosas.

Greña: apertura en la corteza del pan, normalmente fruto del corte hecho a una masa antes de meterla en el horno, que se abre durante los primeros minutos del horneado. Hay variedades de pan con greñas muy características, como la baguette.

Hidratación: cantidad de líquido que se añade a la harina. Varía según el tipo de pan y la receta: desde un 40 % en una masa muy seca como el candeal o sobado, a un 100 % (incluso más) en un pan de agua muy hidratado. Se expresa en tanto por ciento respecto de la cantidad de harina.

Kamut^®: marca registrada con la que se comercializa una variedad de trigo de cultivo ecológico. Produce un grano largo y amarillento, similar al trigo duro. Se encuentran variedades con características similares sin esa marca registrada. Tiene un sabor peculiar, dulce, y produce panes jugosos y de color amarillento.

Levadura: término polisémico que puede referirse a un producto químico (los polvos blancos que usamos para levar bizcochos) o bien a un ser vivo, un hongo al que se denomina levadura. Esta última acepción es la más usada en panadería; se trata del ser que efectúa la función de la fermentación. Se presenta en formato fresco (en pastillas) o en formato seco (en gránulos distribuidos en sobres).

Malta: producto fruto de la germinación de cereales y de su secado una vez que sus características han cambiado. Hay dos tipos: la clara y la tostada. La clara tiene una gran cantidad de enzimas que pueden ser muy útiles en determinados procesos (las enzimas convierten los almidones en azúcares, así que son muy importantes en los panes de fermentación prolongada). Cuando la malta es de color marrón oscuro, indica que se ha sometido a más temperatura y no tiene actividad enzimática; se usa solo de forma estética, para teñir los panes.

Masa madre: término con varios significados. Normalmente se refiere a un producto fermentado de harina y agua, aunque también puede hacer referencia a un fermento elaborado con levadura (o a la propia masa de pan del día anterior), o bien a la madre natural, de fermentación espontánea de levaduras y bacterias sin la presencia de levadura añadida.

Pliegue: técnica de manipulación que consiste en estirar y plegar la masa para fomentar el desarrollo del gluten y conseguir que vaya cogiendo cuerpo, incluso en masas de mucha hidratación, que se resisten a la manipulación.

Poolish: fermento de harina y agua elaborado con levadura. Normalmente se usa la misma cantidad de agua que de harina (o incluso más agua). Al fermentar, se consigue un líquido burbujeante lleno de suaves aromas. Favorece la extensibilidad y el alveolado de la masa, por lo que tradicionalmente se ha usado en masas que hay que estirar, como la barra o el croissant, aunque también se puede emplear en hogazas con grandes resultados.

Preformado: manipulación de la masa tras la primera fermentación que tiene por objeto preparar la masa para el formado final. Si se evita este paso, el formado será difícil y a menudo defectuoso. Es conveniente introducir reposo entre las fases de preformado y formado para que la masa se relaje y se pueda formar de un modo adecuado.

Reposo: término que puede hacer referencia al tiempo que transcurre entre el preformado y el formado o bien al tiempo de fermentación de una masa.

Salvado: parte exterior de la semilla del cereal. Está compuesto de distintas capas y tiene un gran valor nutritivo y gustativo.

Sémola: fragmentos del grano de cereal fruto de la molienda, en un paso anterior a la obtención de la harina. Puede ser de cualquier cereal y de distintos grosores. Otorga humedad y dulzor al pan. Para un pan más ligero, interesa obtener una sémola muy fina.

Trigo: cereal más usado en nuestra cultura, aunque no es el más antiguo, el único, ni el más cultivado. Destaca por su contenido en proteínas capaces de formar un gluten que posibilita que se creen masas esponjosas y ligeras. Existen numerosas variedades de este género (Triticum), desde muy antiguas como la escaña silvestre, al trigo duro (amarillento y dulzón) o el trigo blando, el más utilizado para el pan, de harina fina y blanca.

Trigo sarraceno o alforfón: a pesar del nombre, no es un trigo, ni siquiera un cereal. Se trata de una planta cuya semilla se muele y proporciona una harina muy sabrosa. No tiene gluten.

Vapor: vapor de agua que se introduce en el horno al comienzo del horneado para retrasar la formación de la corteza y facilitar el greñado del pan y el aspecto brillante de la corteza.