Pan de centeno cocido al baño María

El pan es universal, tanto en sus ingredientes como en sus elaboraciones, y prepararlo con éxito a veces requiere que nos desprendamos de prejuicios, miedos e ideas preconcebidas. ¿Por qué no hacer pan al baño María? En realidad, para cocer pan no necesitamos los 220-250 °C que solemos utilizar en nuestra cultura. Con apenas 100 °C tenemos más que suficiente. Como verás en otras recetas del libro, el pan se puede hacer en una plancha (chapati), frito (langos) o incluso al vapor (bollos chinos). Esta sorprendente receta procede de la región de Uppland, en Suecia, donde se conoce con el nombre de upplandskubb, y se sirve en forma de cilindro cortado en cuartos.

Como no es probable que tengas un molde sueco de metal, en casa no hay nada más sencillo que usar una lata de conserva (las cantidades de la receta están pensadas para dos latas de tomate, de unos 800 g). La combinación de la masa madre, una generosa cantidad de miel y la prolongada cocción al baño María producen un pan diferente a cualquier otro, dulce y ácido a la vez, que recuerda de lejos al pumpernickel alemán (un pan que se cuece a baja temperatura durante más de 12 horas) y que es muy adictivo.

La noche anterior, mezcla media cucharada de masa madre (10 g) con 80 g de harina integral de centeno y 80 g de agua (1). Al día siguiente estará esponjosa y aromática (2). Incorpora bien todos los ingredientes en un bol (3). Debes obtener una masa bastante pegajosa, un barro denso (4 y 5). Si ves que queda seca, añade más agua sin miedo. Sin sacarla del bol, trabájala con las manos durante 5 minutos, estrujándola con las manos y plegándola sobre sí misma. Aunque es una masa densa y pegajosa, contiene el gluten del trigo que tienes que intentar desarrollar un poco para conseguir una miga esponjosa. Déjala fermentar unas dos horas y media; habrá ganado volumen y estará esponjosa (6).

Limpia bien las latas, sécalas, úntalas con mantequilla y espolvoréalas con harina. Con la ayuda de un poco de harina, divide la masa por la mitad (tendrás unos 385 g por lata) y coloca cada porción en su lata. Una vez hecho esto, espolvorea la masa con harina (7). Déjala fermentar aproximadamente una hora y media, hasta que se encuentre a unos 3 cm del borde de la lata (8). Entonces coloca una nuez de mantequilla sobre la masa, unta con mantequilla y espolvorea con harina un poco de papel de aluminio y colócalo bien firme a modo de tapa (9).

Llena una olla con agua hasta la mitad de su capacidad y llévala a ebullición. Para que el pan no se queme en la parte inferior, coloca las latas sobre una bandeja u objeto que impida que toquen el fondo (10). Déjalas cocer a fuego lento al baño María aproximadamente durante 5 horas. Transcurrido este tiempo, saca las latas del agua, retira las tapas de papel de aluminio y deja que se enfríen media hora antes de desmoldar el pan (intenta no introducir un cuchillo, tan solo agita la lata hasta que caiga). Una vez lo hayas sacado de las latas (11), deja enfriar el pan durante un día envuelto en un paño. Córtalo en cuartos y rebánalo en cuñas de medio centímetro de grosor. Es perfecto con quesos y embutidos.

¿Por qué es interesante esta receta?

Muestra otra manera de cocer el pan, ¡sin horno! La cocción a baja temperatura produce una textura inusitada, jugosísima y sin corteza. Tierno, dulzón y con gran profundidad de sabor.

Variaciones

Combina el aroma de la miel con tus especias favoritas; prueba con frutos secos (orejones, pasas, etcétera), que le proporcionarán más jugosidad. Sé creativo: ¿dónde se te ocurre que puedes cocer este pan? Prueba a hacerlo en una flanera con tapa. En Islandia usan el calor volcánico de la tierra para cocer durante largo tiempo un pan emparentado con este, llamado hverabrauð. Solo necesitas una fuente estable de calor suave durante mucho tiempo.