Ensaimada

Estamos muy acostumbrados a las masas hojaldradas de mantequilla como el croissant o el hojaldre, que se elaboran mediante un delicado proceso de plegado y estirado de una masa que envuelve una plancha de grasa. No obstante, esta no es la única manera de conseguir una masa hojaldrada irresistible. En muchos lugares del mundo usan la técnica que se emplea con la ensaimada. La masa se estira hasta dejarla casi transparente y luego se enrolla para conseguir el bocado perfecto. A esto le sumamos el sensual paso por boca de una buena manteca y el resultado es la irresistible ensaimada. La palabra ensaimada, de hecho, procede del catalán saïm, «manteca» (semejante al castellano saín, en desuso). Al contrario que otras masas hojaldradas, cuya elaboración es algo delicada y puede llevar a la frustración, la ensaimada es bastante asequible, y su manipulación es divertidísima y, cuando se estira la fina capa de masa hasta dejarla prácticamente transparente, puede llegar a ser hipnótica.

La ensaimada es una masa fascinante para aprender los procesos de amasado y formado, ya que la clave para conseguir su textura única es un buen amasado que permita estirarla. En casa, sin una amasadora, lo más sencillo es intercalar breves periodos de amasado con otros de reposo: la masa acaba amasándose sola. Además, al ser una masa con un alto contenido en azúcar, la fermentación se ralentiza muchísimo. Entre otras cosas, nos ofrece una buena lección sobre el comportamiento de las masas dulces, ya que no es raro que el tiempo de fermentación se sitúe entre 12 y 24 horas, dependiendo de la temperatura y la cantidad de levadura (algo similar a lo que tardaría en fermentar un panettone). La receta propone una ensaimada sencilla, sin relleno, pero anímate a hacer variedades clásicas, rellenándola con sobrasada o cabello de ángel; o bien cortándola una vez fría y rellenándola de crema. Pero, ¿por qué quedarse ahí? Seguro que donde estés hay algo delicioso para añadir a la ensaimada, aunque sean variaciones heréticas: desde chocolate a manteca colorá, o incluso mantequilla de cacahuete y miel.

Unas horas antes (o la noche anterior), prepara la masa madre con 20 g de harina, 10 g de agua y 0,5 g de levadura (o bien usa un poco de masa madre o un recorte de otra masa).

Mezcla todos los ingredientes menos la manteca (1). Si hace mucho calor, emplea menos cantidad de levadura y no la incorpores hasta el final del amasado, ya que va a ser largo y la masa podría comenzar a fermentar. Al principio, la masa será algo pegajosa a causa del azúcar (2); amásala un par de minutos y deja que repose otros cinco. Transcurrido ese tiempo, la podrás trabajar sobre la mesa con más comodidad (3). Amasa de la siguiente manera: un par de minutos sobre la mesa y 10 minutos de reposo; sin demasiado esfuerzo, conseguirás una masa lisa (4), que en dos o tres intervalos de amasado y reposo podrás estirar hasta conseguir una membrana muy fina (5). Una vez tengas lista la masa, deja que repose cubierta al menos durante 25 minutos, para que se relaje y puedas estirarla. Unta la mesa con aceite y estira la masa hasta formar una tira de más de 1 m de largo y unos 20 cm de ancho (6); si no tienes una mesa suficientemente grande, haz dos ensaimadas medianas. Unta la tira de masa con la manteca (7 y 8). Con cuidado, pero tirando con decisión, ve estirando la masa hacia los lados (9), hasta conseguir que cuadruplique su superficie y la masa quede casi transparente (10). Entonces enrolla la masa por el lado más largo (11) hasta conseguir un largo cilindro de masa. Si quieres rellenarla, pon el relleno, por ejemplo, cabello de ángel, en el borde de uno de los dos lados largos y usa el relleno como guía para enrollar. Deja que la masa repose unos 15-25 minutos antes de estirarla y enrollarla (12). Una vez haya reposado, podrás estirar el cilindro de masa y hacer una gran espiral (13), pero asegúrate de dejar espacio para que la masa crezca al fermentar. Si no la estiras lo suficiente y no dejas espacio, la ensaimada quedará algo tosca. Ferméntala al menos durante unas 12 o 14 horas. Dependiendo de la temperatura y de la cantidad de levadura, puedes irte tranquilamente a las 20 horas (14). La ensaimada debería estar muy hinchada, con cuerpo. Hornéala durante 18-20 minutos a 180 °C (15) con mucho cuidado para que no se dore demasiado (no emplees el ventilador del horno). Deja que se enfríe y espolvorea con azúcar glas.

¿Por qué es interesante esta receta?

Muestra una forma sencilla y divertida de conseguir una masa hojaldrada. Enseña a manipular masas hasta el extremo de su extensibilidad. No usa harina, sino aceite, como medio de trabajo. Es posible comprobar cómo una masa dulce puede requerir mucho tiempo para levar. Es una introducción divertida al mundo de la bollería.

Variaciones

Clásicos como el cabello de ángel o la sobrasada; rellenos dulces y salados. Con la misma masa puedes elaborar pequeñas ensaimadas pero, ¿por qué no formarla como pequeños bollos de sorprendente textura?