Corte

Cortar el pan antes de meterlo en el horno es una necesidad hecha virtud: ayuda a que crezca mejor. El corte, la apertura o greña se hace para facilitar la expansión del pan y para que se abra por una zona determinada. Sin nuestra ayuda, el pan se hincharía y explotaría. De hecho, puedes hacer que el pan consiga una bonita apertura, llamada greña, mediante otras técnicas, como, por ejemplo, haciendo que dos bolas de masa se toquen, o simplemente dejando que el pan estalle a su aire. En cualquier caso, muchos de los panes de nuestra cultura requieren un corte antes del horneado. Curiosamente, el gesto del corte es casi lo que menos importancia tiene para que el pan se abra por ahí: el punto de fermentación es esencial. La mayoría de las veces, el pan no se abre porque está pasado de fermentación antes de meterlo en el horno y no le quedan ya fuerzas para hincharse más. Por otro lado, un horno seco dificultará la expansión del pan y que el corte se abra de manera adecuada. Por último, el formado de la pieza también es decisivo; si esta no tiene una tensión homogénea, sin fisuras ni puntos débiles, puede que se abra por donde no debe.

Para cortar el pan lo mejor es una cuchilla de afeitar, pero en casa puede resultarte útil cualquier cuchillo de sierra (el cuchillo del pan es sorprendentemente efectivo). Para crear una greña espectacular prueba a efectuar el corte con la cuchilla inclinada; de ese modo crearás un corte que penetrará en la masa en forma de cuña y conseguirás que la parte superior tire de manera violenta durante el horneado, como en una barra o en el pan de Dan. Para cortar una hogaza, incide con la cuchilla a 90° en vertical sobre la superficie del pan, ya que de este modo el corte se abrirá de manera simétrica. Para una masa de trigo, el corte no tiene por qué ser especialmente profundo, tan solo desliza la cuchilla por la superficie desgarrando un milímetro; en el caso de panes más densos, como el de centeno, puedes cortar a más profundidad y facilitar su expansión.

No obstante, por más que hayas hecho tu pan con una idea de corte, adáptate a las circunstancias. Un pan pasado de fermentación no se abrirá mucho: aprovecha y haz cortes más decorativos (como una rejilla o una letra). Para un pan poco fermentado, intenta hacer un corte limpio y central para que el pan alcance su máxima expansión, como el pan de Kamut^®.