Focaccia de patata con calabaza y chistorra

En Italia, la palabra focaccia es casi tan polisémica como los términos torta o coca en castellano y catalán. Se trata de un pan plano, normalmente enriquecido con aceite y adornado con algún ingrediente sabroso, desde un humilde toque aromático hasta ingredientes como verduras, queso, etcétera. Podríamos decir que es una mezcla entre una pizza y una hogaza plana (de hecho, hogaza y focaccia comparten etimología). Desde Bari a Milán, existen incontables variedades, desde masas gruesas y jugosas, hasta finas láminas de masa; panes que rezuman aceites aromáticos, emparentados con las cocas del levante español, o tortas no muy distintas a la de Aranda.

Para esta focaccia, vamos a usar una masa madre de levadura llamada biga, sólida y aromática, e incorporaremos una buena proporción de patata cocida a la masa (1). La patata se deshace en el amasado, pero proporciona una jugosidad y un dulzor que combinan a la perfección con los rellenos sabrosos y aromáticos que quieras utilizar para tu focaccia. Yo he optado por un relleno muy poco ortodoxo, pero puedes decantarte por cosas más clásicas, como romero y aceite de oliva (solo o mezclado a partes iguales con agua), o bien unos tomatitos y un poco de tomillo.

El día anterior, mezcla los ingredientes de la biga y amásalos un par de minutos. Obtendrás una bola densa. Resérvala en la nevera de 1 a 3 días en un contenedor hermético; úsala cuando más te convenga. (Si tienes prisa, puedes fermentar la mezcla en 3 o 4 horas.) Tras la fermentación, la biga estará esponjosa y desprenderá un aroma limpio, alcohólico y un poco ácido (2).

Mezcla todos los ingredientes de la masa en un bol. Obtendrás una masa bastante pegajosa (3). Deja que repose un cuarto de hora: verás que la masa es mucho menos pegajosa; entonces trabaja la masa sin sacarla del bol. Con una mano, estira una buena porción de masa y pliégala sobre sí misma (4 y 5). Mientras giras el bol con una mano, repite este gesto con la otra unas diez veces. Deja que la masa repose 5 minutos y vuelve a repetir diez veces el pliegue. Alterna, dos veces más, diez pliegues con un reposo de 5 minutos. (Si te sientes más cómodo, amasa sobre la mesa con el amasado para masas líquidas). No importa que la masa no esté perfectamente trabajada, ya que vamos a seguir manipulándola a lo largo de su fermentación (6). Pásala a una bandeja o a un contenedor untado de aceite. Con cuidado de no desgarrar la masa, estírala y pliégala como si fuera un tríptico (7, 8 y 9). Con ello consigues que la masa adquiera estructura, por muy húmeda que sea. A medida que se van creando las burbujas de gas, las vas estirando para conseguir una alveolatura irregular muy atractiva. Repite el plegado al cabo de media hora. Si ves que la masa está muy líquida, pliega primero en un sentido, gira la masa 90° y haz el mismo gesto otra vez. Así conseguirás aún más tensión. Deja que la masa fermente otra hora (o más si fuera necesario) [10]. Forma la masa dentro de una bandeja de horno untada con abundante aceite. No tengas miedo de que sobre, ya que se absorberá durante el horneado; y, si pones poco, la focaccia se pegará (puedes usar una hoja de papel de hornear). Pliega los extremos de la derecha y la izquierda un cuarto hacia el interior y luego los lados de arriba y abajo hasta que se encuentren en el centro, como las páginas de un libro; finalmente, dale la vuelta para que el pliegue quede debajo (11). Ahora unta la superficie de la focaccia con aceite y presiona la masa varias veces con las yemas de los dedos (apretando hasta tocar la bandeja). A medida que vayas apretando, ve estirando la masa para que cubra toda la bandeja (12). Deja que la focaccia repose 10 minutos para que se relaje y puedas estirarla otra vez, y vuelve a repetir el gesto, intentando incidir en los mismos agujeros. Finalmente, distribuye el relleno (13) por la superficie, apretando con los dedos para que se pegue y no se caiga al cortarla (14). Hornéala 10 minutos a 250 °C con mucha humedad (vierte medio vaso de agua en una bandeja metálica muy caliente) y otros 25 minutos a 200-210 °C, ya sin la bandeja. Termina los últimos 15 minutos de la cocción con la bandeja en el punto más bajo del horno para que se dore la base. En cuanto se enfríe un poco, la puedes sacar de la bandeja (15); intenta que la base quede crujiente por el aceite (16).

¿Por qué es interesante esta receta?

Muestra varias cuestiones técnicas interesantes: uso de una madre de levadura combinada con levadura, manipulación de masas húmedas, e incorporación de la patata para aportar jugosidad.

Variaciones

En Bari hacen una focaccia jugosísima con harina de trigo duro, la de la pasta. La focaccia es un lienzo en blanco: píntalo a tu gusto.