Pan de molde

Con esta receta clásica se elabora el pan de molde canónico: tierno pero consistente, con un leve toque dulzón y un lejano aroma a mantequilla. Lo único malo de este pan es que nunca dura más de un asalto, así que es mejor que consigas dos moldes y siempre dupliques o tripliques la cantidad.

Usar leche en vez de agua (total o parcialmente) es un suavizante natural de la miga que consigue que el pan quede tierno. La mantequilla fomenta esto último, al mismo tiempo que proporciona aroma, un bonito tono de corteza y evita que esta sea crujiente. Es una receta sencilla; uno de los pocos misterios es desgasar y formar de manera consistente la masa una vez fermentada, para así evitar grandes ojos por los que se colaría la mermelada de las tostadas.

Como sugerencia, propongo una variación en la que he dividido las cantidades de la receta por dos, y en una he sustituido los líquidos por un puré de moras pasado por un tamiz (para eliminar las semillas). Al enrollar las dos masas, se consigue un espectacular pan en espiral.

Mezcla todos los ingredientes hasta obtener una masa completamente homogénea y déjalos reposar tapados 10 minutos. Transcurrido este tiempo, trabaja la masa sobre la mesa plegándola y haciéndola rodar (1), como se muestra en la secuencia Amasar una masa sólida. La masa tendría que ser levemente adherente al principio pero debería dejarse amasar sin pegarse tras un par de minutos de trabajo. Es una masa que da gusto manipular.

Tras unos 10 minutos de amasado, la masa estará fina y satinada (no tienes por qué trabajarla 10 minutos seguidos, puedes amasar 5 minutos, dejar otros 5 de reposo y acabar con 2 minutos más). Déjala fermentar en un bol durante 1 hora y media o 2, hasta que se hinche y la presión del dedo deje una pequeña huella (2). Entonces, pon la masa sobre la mesa y desgásala aplastándola de manera contundente y homogénea (3). Una vez tengas una torta desgasada, pliega los extremos de los lados derecho e izquierdo como si fueran las solapas de un libro; ahora empieza a enrollar la masa concentrándote en crear una espiral tensa de presión homogénea. Pliega enrollando una, dos y tres veces, sellando bien la masa cada vez con los pulgares hasta que obtengas un cilindro de masa con sus extremos sellados (4, 5, 6 y 7). Deposítalo en un molde untado con aceite o mantequilla (8) y deja que fermente unas dos horas, hasta que haya doblado con creces su volumen (9). Pincélalo con leche y hornéalo a 220 °C durante 35 minutos. Cuando queden 5 minutos para acabar el horneado, saca el pan del molde con cuidado y deposítalo sobre una rejilla para que se dore de forma homogénea.

Opcional

Para un pan de molde bicolor en espiral, divide los ingredientes de la receta por la mitad; con una parte haz la receta tal como se indica, y con la otra sustituye los líquidos por 100 g de puré de moras, fresas, frambuesas o las frutas o verduras que tengas por casa (tamizando las semillas o las fibras gruesas) [10, 11, 12, 13, y 14].

Para formar dos masas de distinto color, simplemente estira las dos bolas de masa una vez fermentadas hasta formar dos rectángulos de 1 cm de grosor. Pon una encima de la otra y enróllalas como se ha descrito antes (15).

¿Por qué es interesante esta receta?

Las masas tiernas y esponjosas son parte esencial del mundo del pan; esta receta da las claves para la mayoría de ellas. El uso de la grasa suaviza, permite que la masa crezca y adquiera más volumen y evita una corteza gruesa y crujiente. Un desgasado y un formado homogéneos proporcionan una miga sin grandes ojos.

Variaciones

Esta es una gran receta base para panes de distintos sabores (y colores). Úsala para elaborar bollos de hamburguesa o de perritos calientes. Para unas tostadas perfectas, incorpora a la harina un 20 % de patata cocida y conseguirás la tostada soñada: dorada y crujiente por fuera, pero jugosa y húmeda por dentro (lo mismo es válido para unos copos de avena o un poco de sémola). Para una miga extrajugosa puedes ponerle el tang zhong de la receta de los bollos de comino. Es clásico hacer un fermento con antelación para ayudar a la estructura de sabor y conservación de la masa; hazlo fermentando al menos tres horas antes 100 g de harina, 60 g de agua y 1,5 g de levadura.