Formado

Tras la primera fermentación, que hace que la masa esté repleta de gas y de aromas, damos al pan la forma definitiva con la que se va a meter en el horno. En el caso de que vayamos a hacer varias piezas pequeñas a partir de la misma masa, este es el momento en el que pesamos y dividimos la masa. Una idea importante que hay que tener en cuenta para casi cualquier formado es que antes de formarla, a la masa le vendrá bien un preformado. Este formado previo preparará la masa, hará que su textura sea más homogénea y corregirá fallos en el corte o pesado (como que la masa esté formada por muchas piezas pequeñas). En el preformado podremos o bien bolear someramente la masa o bien avanzar lo que será la forma final. Por ejemplo, si quieres hacer una barra, puedes preformar haciendo un pequeño rulo con la masa. Una idea importante es dejar que la masa repose entre el preformado y el formado. Cada receta te indicará un tiempo orientativo, pero unos 15-25 minutos son un tiempo adecuado para la mayoría de masas.

Antes de comenzar, divide el espacio de trabajo en dos zonas. Por un lado, cubre con una fina capa de harina la zona más lejana a ti; no espolvorees mucha harina como si echaras sal; por el contrario, coge una pizca de harina y échala sobre la mesa con un golpe seco y rápido de muñeca. Así tendrás una capa fina y homogénea de harina, no pequeños montones. Por otro lado, reserva sin harina la parte de la mesa más cercana a ti. Aquí podrás trabajar la masa sin miedo a abusar de la harina. Si adviertes que la masa se pega demasiado a la mesa o a tus manos, puedes recurrir a la harina que has dejado en la parte más lejana, pero, por lo general, intenta no abusar de la harina en el formado. Un exceso de la misma podría introducirse en los pliegues o el sellado de la masa mientras formas.

Boleado

Tras la primera fermentación, saca la masa del bol con cuidado y haz un hatillo con ella intentando incorporar tensión al paquetito que estás construyendo con tus manos. Ve llevando la parte exterior de la masa hasta el centro, estirándola y aprovechando la tensión que se produce para conseguir un hatillo con un poco de cuerpo (1-5). Si quieres que el pan conserve algo de la alveolatura creada durante la primera fermentación, ten cuidado de no aplicar demasiada fuerza y desgasar por completo la masa. Por el contrario, si deseas una miga homogénea y de alveolos regulares, desgasa la masa con intensidad y boléala con mano firme. Una vez tengas el hatillo, dale la vuelta sobre la mesa (6): evita que haya harina o la masa resbalará y no conseguirás crear tensión. Lo que queremos es que la masa llegue a adherirse muy poco a la mesa para que esto te proporcione control sobre ella y te permita aplicarle la tensión adecuada. Usando tus manos como paletas, inclínalas con las palmas hacia arriba y manipula la masa de forma oblicua (7). Cuando llegues a tocar la masa, comienza un movimiento circular de tal manera que la bola de masa gire sobre un eje imaginario hasta que consigas, con una o dos vueltas, que adquiera una forma homogénea y con tensión (8-10). Para hacer una hogaza redonda, la masa ya estaría formada. Solo tendrías que dejarla fermentar sobre una tela enharinada o bien en un bol forrado con un trapo enharinado (en el caso de que la masa sea algo húmeda) para evitar que se venga abajo durante la fermentación.

Formado de un chusco o barrote

Después de haber boleado la masa, espera al menos 15 o 25 minutos antes de comenzar a formar, puesto que de esta manera podrás trabajar con más comodidad y el pan quedará mejor, tanto su miga como su forma. Tras el reposo, la bola se habrá aplanado y tendrá un aspecto de disco (1). Enrolla un tercio de ese disco hacia ti y presiona suavemente con los dedos pulgares para sellar (evita introducir harina aquí). Al sellar con los dedos pulgares, intenta crear un poco de tensión en la parte exterior de la masa más alejada a ti (2). Vuelve a enrollar la masa otro tercio hacia ti, sellando con los pulgares y dejando apenas un labio de masa de unos 2 cm (3). Finalmente, enrolla una vez más el resto de la masa y aprieta el último pliegue contra la mesa para sellarlo bien, como si fuera una empanadilla (4). Haz rodar la pieza por la mesa, empezando con una suave presión en el centro que se acentúe a medida que vayas llegando a los extremos del pan, como si le quisieras sacar punta (5). Es importante que tengas siempre claro dónde está el pliegue de sellado o clave (6).

El momento del formado es breve, pero su importancia es esencial para garantizar unos resultados que sean buenos y homogéneos. Bolear y formar es algo que se va mejorando con el tiempo y la práctica. En cualquier caso, observa siempre con detenimiento la masa, su estado y su tacto, y memoriza las sensaciones para la siguiente vez. Encontrarás formados específicos (barra, molde, trenza, etcétera) en las distintas recetas.