Bollos chinos al vapor

China tiene una larga historia de pan, como de casi todo. Fermentan su pan desde hace milenios, pero no tienen la costumbre de hornearlo, sino que lo suelen cocer al vapor, con lo que consiguen una miga jugosa y un curioso pan sin corteza. Estos bollos son una gran lección de lo que puedes hacer sin un horno y de cómo una harina de repostería puede dar lugar a una masa suave y tierna. A menudo no nos damos cuenta de que los límites de la panificación son muy difusos; hay que experimentar sin miedo.

Estos bollos se suelen llamar baozi y, cuando se sirven calientes, son una manera fácil y rápida de lucirse en una cena especial. El relleno que he escogido es agridulce y sabroso. Simplemente haz tuya la receta y piensa en los rellenos más sorprendentes.

Mezcla y trabaja los ingredientes hasta obtener una masa bastante seca (1). Amasa unos 5-10 minutos (2), hasta que la masa quede lisa y muy maleable (3), y deja que fermente unos 45 minutos (no hace falta que doble su volumen). Mientras tanto, en una sartén dora la cebolla a fuego fuerte y añade la carne. Agrega el resto de los ingredientes (salsa de soja, miel, vinagre, anís estrellado, pimientas y clavo), baja el fuego, cuécelo 15-20 minutos y deja reposar (4).

Cuando la masa haya fermentado, divídela y forma unas bolas de unos 30-35 g (como una pelota de golf) (5, 6 y 7). Con un rodillo, estira cada bola hasta obtener un disco de masa de unos 10-12 cm de diámetro (8), procurando que los bordes queden más finos (9); puedes afinarlos con los dedos. Pon una cucharada sopera de relleno (unos 30 g) y cierra la bola (10). Se puede cerrar haciendo una bola sencilla, o bien doblarla como si fuera una empanadilla. Para ello, sella con fuerza cada pequeño pliegue mientras giras la bola suavemente hasta crear una espiral, como se muestra en la secuencia 11. Requiere práctica, pero es divertido y adictivo. Intenta que la masa tenga más o menos el mismo grosor para que no queden partes muy finas que puedan romperse durante la cocción. Deja reposar cada bolita sobre un cuadradito de papel de hornear (12) para que durante la cocción no se pegue en la vaporera (13).

Deja fermentar otros 30-45 minutos, hasta que se esponje un poco (14) y cuécelas al vapor unos 10 minutos. Es muy importante que, una vez transcurrido el tiempo de cocción, no abras la tapa de la vaporera de inmediato, ya que los bollos perderían volumen y se encogerían como una pasa. Deja reposar 1 minuto y abre la tapa lentamente. Degústalos calientes, solos o bien acompañados de una vinagreta elaborada con salsa de soja, aceite de freír ajos y vinagre.

¿Por qué es interesante esta receta?

No se usa el horno (no siempre tienes un horno a mano). Nos enseña que para hacer pan no siempre se necesitan 250 °C; con la temperatura del vapor es suficiente, en especial para estas piezas pequeñas. La harina de repostería también se puede utilizar para hacer pan, sobre todo en panecitos de miga tierna.

Variaciones

Rellénalos de lo que más te guste: dulce, salado, verduras, pescados, etcétera. Piensa que el relleno no tiene por qué estar cocinado y que la carne de embutidos frescos queda estupenda (morcilla, chorizo). Para migas coloreadas, sustituye el agua por verduras o frutas en puré (espinacas, remolacha, etcétera) o bien por infusiones sabrosas (me encanta hacer una masa dulce con una infusión de leche, cardamomo y azafrán). Puedes hacer bolitas sin relleno y hervirlas en una sopa, como pelotitas de pan sorprendentes.