Chapata

¿Cuánto fermento se puede usar en una receta de pan? Los panes que hemos visto hasta ahora precisaban menos cantidad de fermento que de harina pero, ¿dónde está el límite? No lo hay. A menudo se pregunta por la equivalencia de una cantidad x de levadura por masa madre... y la verdad es que no hay una respuesta precisa, ya que cuando usas madre (ya sea de levadura o natural), lo que en realidad estás empleando es pan. Mientras que multiplicar por cinco la cantidad de levadura sería un desastre, hacer lo mismo con la cantidad de madre es perfectamente viable, ¡y delicioso!

La receta clásica de la chapata es un ejemplo paradigmático, ya que usa casi toda la harina de la receta en el fermento previo. En la elaboración final del pan, a esa gran cantidad de fermento sólido (llamado biga), se le añade una pequeña cantidad de harina y mucha agua. Se trata de un fermento sólido que es un poco difícil de desmenuzar con las manos. Por eso, para esta receta pensada para elaborar en casa, he preferido utilizar un fermento líquido, ya que simplifica las cosas.

Fíjate sobre todo en la gran cantidad de fermento y en que la masa final no lleva levadura. Observa cómo la textura de la masa (poco menos que una bechamel densa) va evolucionando a medida que la vas plegando durante la fermentación.

Prepara el poolish a temperatura ambiente (unos 20-22 °C) de acuerdo con las indicaciones de la levadura de la tabla y según el tiempo del que dispongas (reduce la cantidad de levadura en verano). Deslíe la levadura en el agua, mezcla la harina y remueve con una cuchara un par de minutos, hasta que quede homogénea (1). Estará lista cuando casi triplique su volumen y quede burbujeante (2). Una vez listo el poolish, mezcla todos los ingrediente en un bol y amásalos. Si te impone mucho la masa pegajosa, tienes varias opciones. Puedes usar una espátula o una cuchara de madera grande y remover unos 15 o 20 segundos a intervalos de 5 minutos durante media hora (3). Otra manera sencilla es mojarte un poco la mano y plegar la masa sobre sí misma (4 y 5). Dóblala cinco veces a intervalos de 10 minutos durante media hora. En ambos casos, notarás cómo la masa va mejorando cada vez que vuelves a manipularla. En cambio, si has practicado un poco el amasado francés, no tengas miedo de trabajarla sobre la mesa (6 y 7); la masa será un poco pegajosa al principio, pero al cabo de 3 o 4 minutos de amasado tendrá consistencia. Trabájala de este modo durante 10 minutos seguidos, o bien un par de minutos a intervalos de 5 minutos durante un cuarto de hora.

Una vez amasada de cualquiera de las tres maneras propuestas, pasa la masa a una bandeja o a un contenedor rectangular untado con aceite y dóblala como si se tratara de un tríptico, tal como se indica en la secuencia 8, como si fuera un folio que quieres doblar en tres para meterlo en un sobre. Esto dará estructura y firmeza hasta a las masas más blandas. Repite la operación al cabo de media hora (o menos, si ves que la masa se desparrama sin control por la bandeja); espera una hora y repítela otra vez. Deja que transcurra media hora más, momento en que la masa se habrá hinchado notablemente (9). Entonces vuélcala con delicadeza sobre la mesa muy enharinada (10), disponla con cuidado de forma rectangular (11), corta tres tiras largas y colócalas sobre papel de hornear (12). La masa tendría que asemejarse a un colchón de aire. Si ves que no está completamente llena de aire, espera media hora más. Si está muy hinchada, calienta el horno a 250 °C. Un par de minutos antes de meter la masa en el horno, presiónala ligeramente con los dedos (13); esto hará que el alveolado sea aún más irregular. Desliza las chapatas sobre la bandeja del horno, que estará caliente. Hornéalas durante 15-20 minutos a 250 °C, hasta que tenga un bonito color dorado. Cuando estén un poco doradas, baja la temperatura a 220 °C y continúa la cocción hasta completar 35 minutos; entonces apaga el horno y déjalas dentro con la puerta entreabierta otros 10 minutos más. Sácalas y deja que se enfríen. Una vez frías, córtalas y observa el grosor de la corteza; para que queden bien crujientes y que aguanten así, debería medir al menos 2 o 3 milímetros.

¿Por qué es interesante esta receta?

Muestra que no hay límite en cuanto a la cantidad de fermento que puedes usar. Enseña cómo preparar un poolish y cómo manipular masas muy hidratadas.

Variaciones

Prueba a sustituir la madre de levadura por madre natural líquida; la chapata será aún más aromática. Añade un poco de aceite de oliva (incluso aromatizado). Corta tiras largas y divídelas en pequeños bollitos individuales para una cena especial: si pasas un lado de la masa por un plato con agua y después por otro con semillas conseguirás algo realmente llamativo.