Por qué cualquiera puede hacer buen pan

Soy, sin duda, una de las personas más torpes que conozco. Soy enormemente despistado, fui un alumno mediocre (especialmente en matemáticas) y no tengo ninguna formación como panadero; sin embargo, sé hacer buen pan. Valga esto como aliento para todo el que comienza a hacer su primer pan. No tienes que atesorar una formación específica ni ser un manitas; no tienes que disponer en tu cocina de lo último en tecnología ni ser un supercocinillas; ni siquiera tienes que tener un elevado sentido de la estética o de la gastronomía. Y con cualquier horno (¡en serio!) puedes hacer buen pan (incluso sin él, como se demuestra en varias recetas del libro). Hacer pan es fácil, hasta yo aprendí a hacerlo.

Hice mi primer pan la tarde del 5 de junio de 2005 en la diminuta cocina de la casa en la que vivía en el centro de Londres. Como siempre me ha gustado fotografiar las cosas que veo, tengo la suerte de guardar instantáneas no solo de mi primer pan (y la cara de pánfilo que se me quedó), sino varios cientos de imágenes del proceso de elaboración de aquel pan. Era un pan mezcla de trigo y centeno, aromático y sabroso, pero tan denso que me sangraron los nudillos al amasarlo (luego aprendí que no hay por qué sangrar amasando; de hecho, no hay ni por qué amasar, como aprenderás). Durante años he conservado mi primera masa madre, que se ha mudado conmigo de casa en casa, de ciudad en ciudad. La he cuidado como se conserva un objeto familiar querido transmitido de generación en generación. Curiosamente, aquella primavera hacía fresco, así que mi primera masa madre y mis primeros panes fermentaron al calor del ventilador de mi ordenador (cualquier recurso es válido, y tu imaginación será tu mejor aliado). Sin duda, la emoción de aquellos instantes y el aroma de ese pan son algunas de las cosas más valiosas que me llevaré a la tumba.

Desde 2005, no he parado de hacer pan, de aprender y de compartirlo. Creo que más que comer pan casero, lo que me atrajo fue el hecho de la elaboración en sí: cultivar una masa madre natural y ver cómo crecía. Es un hecho comprobado que hacer pan en casa devuelve la curiosidad y la capacidad de asombro a quien (dado el increíble mundo en que vivimos) las creía perdidas. Con los años he aprendido una serie de técnicas básicas, conceptos canónicos que han servido a generaciones de panaderos, pero también trucos que no salen en ningún libro y que son muy útiles en casa (por lo general porque la mayoría de libros de pan no están pensados para gente que hace pan en casa). Posiblemente, las dos cosas que más me han enseñado a hacer pan sean equivocarme y ver cómo hacen pan otras personas (para descubrir por qué hacía algo mal o entender por qué hacía algo bien). Si puedes, haz pan con otros, lee más libros, consulta más páginas web. No te creas lo que dice un panadero (ni siquiera yo en este libro), ya que no hay una sola verdad.

Sin duda, una de las cosas más bonitas que trae el pan es compartirlo. Me he juntado con enamorados del pan en la casa del cura de un pequeño pueblo cántabro, en el refectorio de un monasterio, en casas sin electricidad y con el único calor del horno de leña, y he compartido grandes ratos con las miles de personas que pueblan El foro del pan. A día de hoy, el hecho de que la masa suba en el horno me sigue poniendo la misma cara de pánfilo y hace que permanezca pegado al cristal. Igual que te pasará a ti, guardo botes con criaturas extrañas en mi nevera, miro los gorros de ducha de los hoteles de manera distinta y conozco la diferencia entre distintas harinas. En casa uso un viejo horno del siglo pasado que no tiene ventilador de convección ni funciones digitales, y cuya ventanita de respiración tapo con un trozo de papel de aluminio arrugado. Soy un panadero casero.