Pan de trigo, centeno, pasas y nueces

Este pan es un clásico; la combinación de sabores que proporcionan la acidez de la masa madre, el sabor un poco acre del centeno, el dulzor de las pasas y las notas amaderadas de las nueces es imbatible. Durante los últimos años me he hartado de hacerlo y todo el mundo siempre quiere más. Curiosamente, este pan es en harina lo que en cocina sería un plato agridulce, a lo que mucha gente no parece estar muy acostumbrada.

Solo necesitas una buena masa madre (como se explica en el capítulo primero y se usa en varios panes de este libro) y un par de buenas harinas. La amalgama de sabores se completa con un poco de algún sirope (de caña, arce, remolacha, malta, etcétera) o una buena miel. Me gusta usar pasas de Corinto, pequeñas, arrugadas y aromáticas; son auténticas perlas de sabor, aunque a veces no son las más fáciles de encontrar. El sabor de unas buenas nueces recién peladas es único; no merece la pena usar nueces peladas del supermercado.

Las proporciones de masa madre, harina de trigo y centeno harían de este un gran pan sin las pasas ni las nueces (que es lo contrario que ocurre con los panes «con cosas» de mentirijillas que venden en algunos sitios; su masa es mediocre).

La noche anterior, mezcla 5 g de masa madre (1), es decir, media cucharadita, con 75 g de harina integral de centeno y 75 g agua. Remueve bien y deja que fermente unas 10 o 12 horas a temperatura ambiente. Al día siguiente estará esponjoso y muy aromático (2). Mezcla todos los ingredientes menos la sal, las pasas y las nueces, y déjalos reposar un cuarto de hora (3). La masa tendría que ser un poco pegajosa (4). Tras el reposo y un par de minutos de trabajo, la masa tendría que dejarse amasar (con un poco de dificultad) sobre la mesa (5). A mitad del amasado, añade la sal (6) y sigue trabajando hasta que la masa esté lisa y fina (7). Si amasas de una vez, emplearás unos 8 o 10 minutos. De lo contrario, puedes optar por amasar 10 o 15 segundos y dejar 10 minutos de reposo, y repetir este ciclo tres veces. Una vez amasada y reposada un par de minutos, la masa tendría que mostrar una membrana fina y homogénea, a pesar de llevar una buena cantidad de harina de centeno integral (8). Si ves que la masa aún está muy basta y no se estira con facilidad, déjala reposar 10 minutos, y vuelve a amasar otros 3 o 4 minutos más. Una vez amasada, estira la masa sobre la mesa formando un rectángulo, esparce encima las pasas y las nueces de manera homogénea, presiónalas con las manos para que se peguen a la masa y córtala por la mitad superponiendo las dos mitades como si fuera una lasaña; vuelve a cortar y a superponer las dos partes y así otras dos veces (9). Cuando tengas una torre de masa y frutos secos, amasa un par de veces para obtener una bola homogénea y déjala fermentar.

Deja que fermente unas 3 horas, y entonces extiende la masa sobre la mesa muy levemente enharinada. Forma un chusco o barrote plegando la masa sobre sí misma, como formando una espiral en tres pasos. A cada paso, aprieta con los pulgares para sellar, mientras sujetas con las puntas de los demás dedos la masa y la haces rodar sobre sí misma. Es importante que selles bien la masa, evitando incorporar harina, y que recuerdes dónde está el pliegue (10). Deja que el pan fermente con el pliegue hacia arriba sobre una tela enharinada, apoyándola a cada lado con un libro gordo. Tras dos horas y media o tres estará listo. La masa tiene que haber crecido (pero no haber doblado su volumen). Haz un corte con un cuchillo en la parte superior; será la base del pan cuando le des la vuelta antes de meterlo al horno. Cuando la masa esté fermentada, verás miga de pan (11). Vuelca la masa sobre una hoja de papel de hornear y haz dos cortes incidiendo con el cuchillo o cuchilla al bies (muy tumbado) a unos 15° respecto al eje longitudinal imaginario de la pieza (12). Hornéalo 15 minutos a 250 °C con mucha humedad (vierte en una bandeja metálica muy caliente medio vaso de agua) y luego mantenlo otros 40 minutos a 200 °C, ya sin la bandeja. Si puedes, durante esos primeros minutos, usa solo la resistencia inferior del horno, ya que el grill lo secaría e impediría su expansión. Si ves que se tuesta mucho, baja la temperatura a 180 °C. Una vez concluida la cocción, sácalo del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla. Este es uno de esos panes que está más rico al día siguiente.

¿Por qué es interesante esta receta?

Muestra cuándo y cómo incorporar ingredientes sólidos a la masa. La combinación de sabores es perfecta. Te pedirán que hagas más.

Variaciones

Este pan es perfecto para incorporarle un poco de levadura (1 g de levadura fresca, o 0,3 g de levadura seca) y dejarlo fermentar una noche en la nevera una hora después de acabar el amasado. Usa cualquier fruta y fruto seco que tengas a mano. Juega con la hidratación (la de la receta es justa), para que sea más fácil de manipular (puedes añadir más agua si quieres conseguir una textura un poco más abierta).