Bollos holandeses de canela

En muchos bollos (como los de cardamomo), estamos acostumbrados a que el relleno vaya por dentro de la masa, pero ¿es la única manera? Esta antigua receta holandesa nos enseña otros modos de proceder. En lugar de hacer un brazo de gitano y cortar rebanadas, como se hace con otros bollos con canela, como los cinnamon rolls americanos o los chelsea buns ingleses, estos bollos se elaboran con bastones de masa que se estiran sobre una mesa llena de abundante azúcar moreno y canela. El resultado es increíble. Si usas un azúcar moreno húmedo (como una panela o un muscovado), este se irá fundiendo al fermentar y cuando lo introduzcas en el horno será casi un almíbar, con lo cual saldrá hecho todo un caramelo de canela. Si a esto le sumas las deliciosas y crujientes estrías que se forman al estirar y rodar la masa sobre la mesa llena de azúcar, el resultado es poco menos que espectacular.

Curiosamente, esta receta de la región de Zelanda (de ahí su nombre, Zeeuwse bolussen) podría tener un origen ibérico, ya que la habrían llevado a Holanda los judíos sefardíes que llegaron allí en el siglo XV. De hecho, su nombre holandés, bolus, es descendiente de nuestro bollo. Son elaboraciones como esta las que devuelven a la palabra bollo todo su honor.

Creo que estos son mis bollos de canela favoritos. La manera de servirlos y comerlos es no menos llamativa, ya que se sirven del revés y, si eres muy holandés, se untan con mantequilla.

Mezcla todos los ingredientes de la masa. Quedará una masa un poco pegajosa (1). Déjala reposar 10 minutos. Transcurrido este tiempo, y al trabajarla un par de minutos sobre la mesa, la masa dejará de pegarse (2). Amasa unos 10 minutos, plegándola sobre sí misma y haciéndola rodar suavemente sobre la mesa hasta que esté fina y satinada (3), como se muestra en la secuencia del apartado Amasar una masa sólida. Deja que fermente una hora y media en un bol hasta que se hinche bastante; no te preocupes si no dobla su volumen (4). Entonces pásala a la mesa y desgásala plegándola y amasándola 20 segundos con mano firme (5). Divide la masa en porciones de unos 100 g y boleálas. Puedes hacerlo sobre la mesa o entre tus manos. Forma con ellas bolas homogéneas, haciéndolas girar con rapidez con tu mano sobre la mesa. Forma con la mano una especie de jaula para que la bola no se escape, y hazla rodar sobre un eje imaginario, sin que se mueva de su lugar, hasta que tenga una superficie lisa, menos un recogido en forma de espiral en la parte inferior (6).

Deja reposar las bolas de masa 10 minutos mientras mezclas el azúcar moreno y la canela (7) y esparces la preparación de manera uniforme por la mesa. Con cada bola forma un palo de masa de unos 15 o 20 cm y haz que ruede con las dos manos sobre la mezcla de azúcar y canela (8). Estíralo hasta que mida unos 40 cm; intenta que ruede retorciéndolo para que se creen estrías y atrapen aún más azúcar con canela. Enrolla cada palo de masa en forma de espiral y disponlos sobre una hoja de papel de hornear. Cuando los dejes sobre la hoja, aplástalos con fuerza usando la palma de tu mano (9). Puedes espolvorear un poco del azúcar sobrante sobre los bollos en la bandeja. Deja que fermenten hasta que doblen su volumen y observa cómo el azúcar va fundiéndose mientras fermenta (10). Hornéalos a 240 °C durante 8 o 10 minutos. El truco es que el azúcar fundido de la superficie llegue a formar caramelo, pero que no se ponga duro ni se queme. Una vez horneados, saca la bandeja y deja que se enfríen en ella un par de minutos antes de darles la vuelta (11 y 12).

¿Por qué es interesante esta receta?

Enseña maneras primitivas de elaborar bollería, sin retrasar el añadido de las grasas. Muestra otro modo de rellenar los bollos, desde fuera. La manipulación tiene un impacto sorprendente en el producto final.

Variaciones

Sin duda, puedes añadir ingredientes a la masa, como pequeños trozos de nueces. Si tienes suerte y consigues un azúcar con gruesos trozos de melaza endurecida, incorpóralos a la masa para que se fundan durante la cocción; un pan típico holandés, el suikerbrood, hace exactamente esto. Prueba a introducir anís o comino junto con la canela.