Broa de centeno y maíz

En el norte de la península Ibérica, la palabra borona, brona, broa o boroña se emplea para denominar a distintas variedades de panes de maíz, pero también para designar al propio cereal. Hace siglos, cuando comenzó a usarse, no solo tomó el lugar del mijo, sino que en muchos casos también adquirió su nombre (borona en castellano o millo en portugués y gallego). El maíz es un cereal que proporciona al pan un sabor dulce, un color dorado maravilloso y una textura húmeda. Sin embargo, carece del gluten que forman las masas de trigo. Este es el motivo por el cual hay que usar distintas estrategias para su tratamiento. En el País Vasco hacemos finas tortas a la plancha llamadas talos; al no ser fermentadas, se preparan finas para comerlas más fácilmente. En otros casos, la idea es mezclar el maíz con otros cereales, como el trigo (o el centeno, en el caso de esta receta), para que el resultado sea más esponjoso.

En cualquier caso, una técnica común para mejorar las cualidades plásticas del maíz es escaldarlo (mezclarlo con agua muy caliente). Es curioso que esta técnica la usen las amas de casa vascas para hacer sus talos o las panaderas portuguesas para elaborar broas como esta... pero también los pasteleros japoneses para conseguir que un mochi de harina de arroz sea elástico, o los panaderos rusos para que el centeno tenga una textura esponjosa y firme. El mismo problema (falta de gluten o bien gluten débil), la misma solución: escaldar el cereal.

En esta receta, mezclaremos una parte de maíz por dos de centeno integral. El resultado es un pan sólido, de esos que dejan el cuchillo manchado y un sabor indeleble en el paladar. Si has estado en Galicia o en el norte de Portugal, seguro que lo reconoces.

La noche anterior, mezcla 10 g de masa madre (1) con 120 g de harina integral de centeno y 120 g de agua. Al día siguiente (tras unas 10 horas), la masa estará esponjosa y aromática (2). Vierte el agua recién hervida sobre la harina de maíz y remueve con una cuchara grande hasta formar una pasta (3 y 4). Deja que se enfríe ligeramente hasta que esté tibia, sin que llegue a quemar, y entonces mezcla el resto de los ingredientes (5).

Las distintas variedades de maíz y centeno difieren mucho en cuanto a su capacidad para absorber agua, por eso se menciona un abanico de unos 250 a 300 g de agua en la receta. Empieza por la cantidad menor, y ve añadiendo agua hasta obtener la textura de la imagen (6). Tiene que ser densa y tibia por el calor del escaldado de maíz y mancharte las manos, pero no ser tan floja que se desparrame por la mesa. Deja que fermente 1 hora y pásala a la mesa enharinada (7). Usando harina para que no se te pegue la masa (8), dale forma de bola, intentando incorporar algo de tensión para que quede más alta que ancha (9). Ponla sobre una hoja de papel de hornear y deja que fermente unas 2 horas y media. En realidad será la propia masa la que te indicará el momento en que tendrás que meterla en el horno, puesto que se abrirá mostrando grietas (10). Si hubiéramos hecho una masa muy liquida, se caería con rapidez.

Hornéala durante 15 minutos a 250 °C con mucha humedad (vierte medio vaso de agua en una bandeja metálica muy caliente) y luego otra hora y media a 200 °C (un total de hora y tres cuartos). Una vez hayas sacado el pan del horno, déjalo que madure y se asiente un día entero. Notarás cómo mejora cuando pasan unas horas.

¿Por qué es interesante esta receta?

Enseña a trabajar el maíz, pero la misma técnica es válida para cereales con poco o nada de gluten, incluso para la espelta, un trigo con mucha proteína, pero con poca fuerza. Usamos un formado sin molde ni tela; la gravedad hace que el pan adquiera la hipnótica forma final.

Variaciones

Por supuesto, puedes añadir una parte de trigo, ya que hará que quede más esponjoso. Busca y experimenta con distintas variedades de maíz. Este es un pan que agradece el gran formato: si tienes un horno grande, elabora piezas de 3 kg o más.