Pan con masa vieja en cazuela

Un pedazo de masa de la hornada anterior: esta es la manera más clásica de fermentar en la mayoría de las panaderías. Lo más seguro es que el panadero de al lado de tu casa haga algo parecido. En casa, como no haces pan cada día, no es la más habitual, pero es un buen modo de reciclar restos de masa olvidados en la nevera. En cuanto a proporciones, este es posiblemente uno de los panes blancos más comunes. Se usa una pequeña cantidad de masa vieja a modo de madre, lo cual da un sabor suave, que tal vez reconozcas. La masa vieja proporcionará un fondo de aroma y sabor, y hará que este pan sepa y huela a pan del bueno.

Con este pan puedes hacer barras u hogazas; puedes fermentarlo a temperatura ambiente de una vez o bien meter la masa en la nevera durante una noche. Puedes hacerlo tranquilamente en tu horno pero, para introducir una técnica de horneado efectiva, prueba a utilizar una cazuela (lo mejor son las pesadas ollas de hierro colado, pero valdrá cualquier cazuela que no tenga plástico). La cazuela imita de una manera muy buena a un horno de verdad, transmitiendo mucho calor de manera homogénea y uniforme. Además, como la cazuela es hermética, la propia humedad que libera el pan al hornearse es suficiente para que aumente de tamaño a placer; no necesitas añadir humedad adicional como se suele hacer con el resto de los panes. Esta manera de hornear hará que incluso un pan un poco mustio alcance volumen y esponjosidad, y además conseguirás una gran corteza. El único problema es que solo cabe una cazuela por hornada y que el pan siempre es de la misma forma y tamaño.

Saca el trozo de masa vieja de la nevera; no importa si no está lleno de burbujas (1) o si parece algo tristón en el fondo del frigorífico desde hace días. Mezcla los ingredientes, excepto la sal, y déjalos reposar media hora. La masa tiene que quedar ligeramente pegajosa (2); si no se adhiere a las manos, añade un poco más de agua.

Transcurrida la media hora, incorpora la sal y amasa. Dependiendo de la capacidad de absorción de la harina, tal vez puedas amasar sobre la mesa, como se muestra en la secuencia del apartado Amasar una masa sólida, doblándola una y otra vez sobre sí misma (si está poco pegajosa), o bien, si está algo pegajosa, usar el amasado para masas líquidas, o amasado francés, que hemos visto en el apartado Amasar una masa líquida. Puedes amasar de una vez unos 10 minutos, o bien hacer dos o tres intervalos de un minuto de amasado y cinco de reposo. La masa tiene que quedar suave y sedosa (3).

Unta un bol con un poco de aceite y deja fermentar unas tres horas (dependerá de la temperatura), hasta que la masa se haya hinchado bastante y esté fofa, como un edredón nórdico (4). Pásala a la mesa ligeramente enharinada y haz un hatillo con la masa (5); dale la vuelta apoyándola sobre el punto de unión del hatillo y boléala suavemente (6), sin apretar, como si estuvieras jugando; no queremos que pierda el aire que ha atrapado, y su última fermentación no va a ser muy larga. Déjala reposar boca abajo (apoyada sobre el doblez) en la mesa enharinada durante una hora (7).

Mientras tanto, calienta el horno a 250 °C, con la cazuela y la tapa dentro; quita el asa de la tapa si es de plástico y llena el orificio con papel de aluminio o algo similar (8). La masa habrá caído un poco, pero estará blanda y esponjosa. Con mucho cuidado de no quemarte (utiliza una manopla o un trapo), saca la cazuela y la tapa del horno y mete el pan en la cazuela con el doblez hacia arriba de un rápido golpe (9). Tápala y métela en el horno. Ten la tapa puesta al menos 15 minutos; transcurrido este tiempo, quita la tapa (10) y continúa la cocción a 200 °C, hasta llegar a los 50-55 minutos. Una vez acabada la cocción, saca el pan y deja que se enfríe en una rejilla.

¿Por qué es interesante esta receta?

Por un lado, muestra una manera clásica de hacer pan: con la masa del día anterior (o de hace días). En este pan, la masa vieja no es tanto un fermentador como un «mejorante natural». Por otro lado, introduce la cazuela como manera de conseguir gran volumen y corteza.

Variaciones

Es igual si tienes una vieja masa de pizza de hace 5 días que nunca horneaste o un trozo de masa de centeno: este pan se puede convertir en el contenedor de reciclaje de cualquier masa. Por supuesto, puedes incorporar semillas y frutos secos, entre otras cosas.